Il mio baccalà mantecato, senza glutine



Io, il baccalà mantecato, lo preparo così:
cuocio lo stocco in acqua e latte, lo passo nel mixer poi uso lo sbattitore elettrico e aggiungo a filo l’olio.
L’ho mantecato anche nella planetaria ma il metodo più veloce è senz’altro con lo sbattitore elettrico e il risultato è identico.
Nonostante la presenza di aglio (che si può dosare a piacere) è un antipasto raffinato, delicato ma gustoso sia su crostini di pane che di polenta, che per me molto spesso è bianca 😊.
Antipasto molto apprezzato, ma anche un secondo di pesce, insolito e ricercato.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Baccalà secco (stocco) ammollato
Latte e acqua a coprire
1-2 spicchi di aglio
Olio extra vergine di oliva delicato
Alloro
Prezzemolo
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Togliere la pelle e la lisca centrale al baccalà e metterlo in una casseruola coperto di latte e acqua in parti uguali e un pizzico di sale.

Cuocere per 20, 25 minuti dal bollore, poi spegnere e lasciar raffreddare il baccalà nel suo liquido.

Scolare e tenere da parte il liquido di cottura.

Togliere le lische e ridurre il baccalà a pezzetti piccoli e passarli velocemente nel mixer aggiungendo qualche cucchiaio di liquido di cottura, senza frullare troppo: non deve diventare una poltiglia.

Trasferire il baccalà in un contenitore alto e stretto, aggiustare di sale, aggiungere un po’ di prezzemolo tritato e lo spicchio di aglio spremuto (proprio spremuto, non si devono sentire i pezzetti).

Iniziare a lavorare il baccalà con lo sbattitore elettrico, munito di fruste, aggiungendo a filo l’olio alternato a qualche cucchiaio di liquido di cottura del baccalà.
(Lo stesso procedimento si può fare con la planetaria)

Lavorare fino ad avere una crema omogenea.

A questo punto il baccalà mantecato è pronto per essere servito su crostini di pane o bocconcini di polenta grigliata al forno!

Il baccalà di nonna Tina, senza glutine


Il baccalà è conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso (stocco) è essiccato.
Si tratta comunque sempre di merluzzo, cambia solo il metodo di conservazione.
Alla luce di questa affermazione la mia ricetta dovrebbe dire: “lo stoccafisso di nonna Tina”
ma mi sembrerebbe di farle un torto perché lei sempre baccalà lo chiamava quando ci invitava a cena: “Vi aspetto, ho preparato polenta e baccalà”.
Era la sua ricetta …..cult!

Questa è una ricetta di famiglia, più precisamente della famiglia di mio marito.
Da mia suocera ho imparato a mangiare (prima di allora non ne conoscevo nemmeno l’esistenza) e a preparare il baccalà (stoccafisso), quando sono diventata “una di loro”, ma non ho mai saputo da chi avesse a sua volta imparato a cucinare così lo stocco.
Ho cercato non solo tra le mie conoscenze ma anche in rete se esiste questa ricetta, ma no, non c’è. Ce ne sono di simili, ma questa, suocera-made è unica e, vi assicuro, vale la pena provarla.
Le dosi sono abbastanza soggettive, soprattutto per quanto riguarda l’uvetta: io ne metto sempre….un po’ di più: mi piace moltissimo questo contrasto dolce-salato!
Nella stagione invernale, abbinata ad una morbida polentina, questa ricetta diventa un più che soddisfacente piatto unico.
Con il baccalà-stoccafisso preferisco la polenta di mais bianco, dal profumo meno deciso della gialla e più delicata.
Pur essendo indispensabile (almeno a mio giudizio) e completando la portata, la polenta bianca lascia ogni onore di gusto e sapore al piatto protagonista: lo stocco.
Se non si ha tempo di cuocere a lungo la polenta (circa 40 minuti), si può usare quella precotta (entrambe rigorosamente senza glutine!) e in poco più di 10 minuti è pronta.
Generalmente, con questo piatto, preferisco una polenta abbastanza morbida: basta mettere più acqua di quella prevista.
Per quanto riguarda il baccalà-stoccafisso, deve essere di eccellente qualità e la migliore è quella Ragno che proviene dalla Isole Lofoten in Norvegia.
Lo stoccafisso non è altro che merluzzo essiccato al sole secondo antiche procedure dei paesi del nord Europa.
L’essicazione è uno dei metodi di conservazione del pesce più antichi e permette di preservarne il sapore e le ricche proprietà nutritive.
Prima di essere usato per realizzare le numerose ricette che lo vede protagonista, lo stoccafisso deve essere reidratato mediante l’ammollo e sottoposto a cambi di acqua fredda per parecchio tempo, che va dalle 36 alle 48 ore.
Una volta pronto, valgono le stesse regole del pesce fresco e le stesse modalità di conservazione, tanto che si potrebbe anche congelare.
Comunque è preferibile, dopo l’ammollo, usarlo subito.
Tutto questo lungo procedimento di reidratazione, per fortuna, lo possiamo evitare: nelle pescherie si trova facilmente già ammollato e pronto all’uso.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Baccalà dissalato, circa 1 kg
Olio extravergine di oliva
Mezza cipolla
4-5 acciughe sott’olio
Sugo di pomodoro Ortolina (senza glutine)
Uva sultanina
Vino bianco di buona qualità

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere l’uvetta in ammollo.

Lavare sotto l’acqua corrente lo stoccafisso, privarlo della pelle, tagliarlo (o meglio sfilettarlo) in pezzi piccoli ed eliminare le spine.

In una casseruola appassire la cipolla con qualche cucchiaio di olio e le acciughe.

Aggiungere lo stoccafisso, mescolare, far insaporire poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.

Quando il vino è evaporato, aggiungere l’uvetta ammollata, lavata e scolata, un po’ di sugo di pomodoro e un paio di bicchieri di acqua calda.

Coprire e cuocere a fiamma bassa per 25-30 minuti.

Quando il baccalà-stoccafisso è pronto, servirlo su un morbido e fumante letto di polenta bianca.

Filetto di spigola senza glutine nel tegame


Metti una sera a cena: due filetti di spigola, un po’ di pangrattato (senza glutine), due rametti di prezzemolo, una punta di grana, uno spicchio di aglio, un tegame antiaderente, un foglio di carta forno, una mezz’oretta di tempo e voilà….ecco pronta una cena salutare e assai gustosa!
Ci vuole più tempo a scrivere la ricetta che a realizzare il piatto!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Due filetti di spigola
Pane senza glutine
Prezzemolo
Una punta di grana
Uno spicchio di aglio
Spezie Cannamela Rost Arom (senza sale)
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Spezzettare il pane e frullarlo nel robot con un po’ di prezzemolo (lavato e asciugato), una punta di grana e uno spicchio di aglio.
Al pesto ottenuto aggiungere una spolverata di spezie, mescolare e mettere da parte.

Lavare, tamponare con carta assorbente i filetti di spigola e con una pinzetta togliere eventuali lische.

Ritagliare a misura un foglio di carta forno e adagiarlo sulla padella antiaderente.
Versare sulla carta un filo (ma proprio un filo) di olio e su questo mettere i filetti di spigola dalla parte della pelle.

Distribuire sui filetti qualche cucchiaio di pesto e condire con un giro di olio.

Coprire, mettere sul fuoco a bassa temperatura e cuocere per 15-20 minuti poi togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 5 minuti.

I filetti a questo punto sono pronti, ma se si preferiscono rosolati basta capovolgerli, in modo che la pelle passi di sopra e cuocerli per altri 5 minuti, alzando leggermente la temperatura del gas.

Polpo ripassato al marsala di Fabio Campoli, senza glutine


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Ancora una ricetta dello chef Fabio Campoli: un delizioso polpo ripassato al marsala.
Un polpo ripassato, quindi cotto due volte: una prima volta brasato con sale e aceto e una seconda in tegame con il marsala.
Il segreto di questa ricetta è proprio nella cottura: nella pentola alta si forma una camera di vapore che cuoce il polpo delicatamente, mentre il marsala termina la cottura e gli conferisce una gradevole nota dolce.

Ps: ho tolto il nocciolo alle olive, mi perdoni lo chef (so che lui ama cucinare con le olive intere).
Ho portato in tavola il mio polpo al marsala nel tegame di alluminio, quello della Fonderia Frignani, che mantiene a lungo il calore….e poi si presenta molto bene!
Avrei dovuto saltare il mio polpo in questo tegame ma, nella fretta, ho usato quello che avevo sotto mano. La prossima vota non lo dimenticherò sicuramente!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Un polpo di circa un kg, pulito
Uno scalogno
Aceto di vino rosso
150 g di olive verdi intere
300 g di patate bollite
Un ciuffo di prezzemolo
300 g di pomodori da insalata
Olio extravergine di oliva
Sale grosso

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere il polpo in una pentola di acciaio alta e stretta, con la testa rivolta verso il basso e le ventose sopra, che scendano giù.
Aggiungere un pizzico di sale grosso e una spruzzata di aceto di vino rosso.
Coprire e cuocere a fuoco basso.

Per il tempo di cottura provare con uno stuzzicadenti: il polpo deve essere ancora tenace al tatto (circa 30-35 minuti).
Una volta pronto togliere un po’ di ventose e tagliare a pezzettoni.

Lessare le patate intere, con la buccia, in acqua con abbondante sale.
Scolare e lasciar raffreddare, così la polpa si compatta e rimane consistente.
Una volta raffreddate, sbucciarle e tagliarle a pezzi.

Tagliare a pezzettoni i pomodori, senza svuotarli.

In un tegame mettere un velo d’olio sul fondo, lo scalogno affettato, le patate e rosolare a fiamma vivace: devono diventare belle croccanti.

Aggiungere alle patate rosolate i pomodori, il prezzemolo, le olive e tenere sul fuoco per qualche minuto.

In un altro tegame mettere un velo di olio sul fondo, il polpo, possibilmente in un solo strato e farlo diventare croccante, a fiamma vivace, senza rigirarlo.

Poco prima di servire sfumare il polpo con il marsala, che scioglie la rosolatura e conferisce una piacevole nota leggermente dolce.

Riunire in una casseruola (o in un piatto da portata) le patate con pomodori e olive e versare su queste il polpo fumante: non resta che portare in tavola!

Polpo ubriaco ma senza glutine!

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Ecco il mio polpo, ubriaco di vino rosso, ovviamente vino Lambrusco!
Come poteva essere altrimenti se appartengo alle terre di Virgilio, dove scorre il lambrusco dal rosso più intenso che ci sia?
La ricetta che ha catturato la mia attenzione è degli chef Gianluca e Cristiano Nosari, una certezza in cucina!
Dalla rubrica “Vista Mare” della rivista Alice Cucina.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Un polpo pulito di circa un kg
Uno spicchio di aglio
Qualche foglia di alloro
Un peperoncino
Un ciuffo di prezzemolo
Due bicchieri di Lambrusco
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciacquare il polpo e tagliarlo a pezzettoni.

Scaldare poco olio in una casseruola con l’aglio spremuto, l’alloro e il peperoncino.

Aggiungere il polpo a pezzettoni e lasciare insaporire per qualche minuto a fuoco medio, mescolando ogni tanto.

Bagnare con il vino e portare a bollore.

Coprire e proseguire la cottura a fuoco lento per circa un’ora o comunque finché il polpo risulterà morbido e la salsina ristretta.

Poco prima del termine regolare di sale (solo se necessario) e profumare con un po’ di prezzemolo tritato.

Portare in tavola: il polpo ubriaco è pronto da servire!

Tiella croccante senza glutine con patate, pomodori e alici

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“La tiella, termine dell’Italia meridionale, è una teglia o un tegame adatto alla cottura in forno.
Con questa voce si intende anche una preparazione in cui gli ingredienti vengono affettati a crudo, disposti a strati e cotti in forno.
La tiella è facile, semplice ed economica.
Si gusta fredda o calda ma assolutamente non bollente. Necessita infatti di un po’ di tempo dopo la cottura per “riposare” e prendere corpo.
Il giorno successivo è ancor più buona.
Da parte mia solo qualche piccola variazione alla ricetta della rivista “Alice Cucina”, soprattutto nell’esecuzione, ma sostanzialmente è uguale.
Un piatto unico, semplice e molto gustoso.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di alici
400 g di patate
160 g di pangrattato senza glutine
Prezzemolo tritato
Uno spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero

PROCEDIMENTO RICETTA:

Pulire accuratamente le alici eliminando testa e lisca, sciacquarle sotto l’acqua corrente e asciugarle delicatamente con carta assorbente da cucina.

Sbucciare le patate e tagliarle a fette spesse circa 3 mm, lavare i pomodori e tagliarli a fette spesse sempre 3 mm (più o meno).

Tritare l’aglio, unirlo al prezzemolo e a 150 g di pangrattato.

Con un filo di olio ungere una tiella e spolverizzarla col rimanente pangrattato.

Disporre uno strato di patate e cospargere con il composto di pane, prezzemolo e aglio.
Insaporire con una macinata di pepe e di sale.

Disporre sopra le alici, condire con altro trito poi i pomodori e continuare fino ad esaurire gli ingredienti.

Completare con un po’ di trito, una macinata di sale e pepe e un giro di olio.

Infornare a 180 gradi per circa 45 minuti.

Lasciar intiepidire e servire.

Tegame di seppie, calamari e ceci, senza glutine

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Una ricetta veloce, soprattutto se si usano ceci in scatola, stuzzicante come antipasto ma invitante anche come secondo piatto, saporito e appetitoso.
Per lessare calamari e seppie in modo perfetto metto in pratica l’insegnamento di un vecchio e gentile pescivendolo che, prima di chiudere la sua attività, ha avuto la gentilezza di darmi questo e altri preziosi suggerimenti.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Seppie e calamari freschi, puliti e tagliati
Ceci lessati
Pancetta affumicata (ho usato pancetta affumicata Segata, senza glutine)
Timo e rosmarino
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

PREPARAZIONE RICETTA:

Mettere i calamari in una casseruola con abbondante acqua, accendere il gas e calcolare 10 minuti da quando inizia a bollire, dopodiché unire le seppie e calcolare altri 30 minuti da quando riprende il bollore.
Spegnere e lasciar raffreddare nella stessa acqua.

Tagliare la pancetta e rosolarla brevemente in un tegame con qualche cucchiaio di olio, rametti di rosmarino e di timo; unire i ceci, lavati e scolati, aggiustare di sale e insaporire per qualche minuto.

Scolare seppie e calamari dall’acqua di cottura e aggiungerli ai ceci.
Se necessario aggiungere altro sale.

Scaldare il tutto per qualche minuto e portare in tavola nello stesso tegame.

Prima di servire, una macinata di pepe e un filo di olio per completare profumo e sapore.

Seppie in crema di ceci, senza glutine

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Seppie freschissime e voglia di un secondo veloce, invitante e appetitoso.
Ho usato i ceci in scatola, precotti, a vantaggio del tempo in cucina e in poco meno di un’ora ecco la mia pietanza pronta per essere gustata!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Ceci precotti
Seppie pulite
Un rametto di rosmarino
Uno spicchio di aglio
Un peperoncino fresco
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una padella soffriggere uno spicchio d’aglio, aghi di rosmarino e il peperoncino con un filo d’olio.

Lavare i ceci sotto l’acqua corrente, scolarli e aggiungerli nella padella con un paio di bicchieri di acqua, il sale e far cuocere per una decina di minuti.

Passare tutto con il frullatore ad immersione, rimettere la crema sul fuoco, aggiustare di sale e far restringere se necessario.

Mettere in una casseruola un filo di olio, uno spicchio di aglio e far saltare le seppie, tagliate a listerelle, solo per qualche minuto (se si cuociono troppo si rischia di renderle gommose).

Mettere nel piatto un fondo di crema di ceci, distribuirvi le seppie, un filo di olio, una macinata di pepe e …portare in tavola, i complimenti dei commensali non tarderanno!