Capita di trovarsi con una ombrina e non sapere che …..ricetta pigliare, allora si cerca di lavorare di fantasia!
L’ombrina è un pesce di mare dalla carne pregiata e delicata e merita una ricetta semplice che non alteri ma esalti il suo sapore: io l’ho pensata così.
Il sale? Non serve 😏!
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
Una ombrina boccadoro di circa 1 kg eviscerata e senza squame
Un porro
Il succo di una arancia e di un limone
Vino bianco secco
Olio extravergine d’oliva
PROCEDIMENTO RICETTA:
Scaldare qualche cucchiaio di olio in una casseruola, aggiungere il porro tagliato a rondelle e l’ombrina tagliata in 3 pezzi dopo aver eliminato la testa (si può congelare ed usarla per preparare un brodetto di pesce).
Rosolare il pesce da entrambi i lati, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, far evaporare poi aggiungere il succo del limone e dell’arancia.
Coprire e cuocere a fuoco abbastanza vivace per circa 20 minuti.
Togliere dal fuoco, eliminare pelle e lische e mettere la polpa del pesce in una terrina.
Ricoprire l’ombrina con il suo sughetto caldo e portare in tavola.
Chi non rimane affascinato, rapito dall’atmosfera della scenografica cucina flambé?
“Il termine flambé, dal verbo francese flamber, accendere, infiammare, indica una tecnica culinaria molto usata in Francia.
Il procedimento consiste nel bagnare una preparazione con alcol o liquore per poi infiammarlo in modo che, esaurito il liquido, ne rimanga solo l’aroma, però accentuato, valorizzando al contempo la vivanda esaltandone il sapore.
L’operazione riesce meglio se l’alcol da aggiungere viene precedentemente riscaldato perché, in tal modo, i vapori si sprigionano subito e permettono una più rapida e facile accensione.
Questa può avvenire per contatto dei vapori con la fiamma di cottura oppure per combustione diretta nel recipiente.
Nel primo caso bisogna inclinare la padella in modo che la fiamma ne lambisca i bordi (cosa non possibile con i piani cottura a induzione), nel secondo invece (io con questo gioco in casa 😉!) basta accendere con un fiammifero il liquido nel recipiente.
Tutto deve svolgersi con molta attenzione e prudenza, per evitare pericolosi e dolorosi inconvenienti!
Il flambage eseguito in una sala da pranzo è di grande effetto scenico e si può comprendere quindi come alcune preparazioni quali le Crêpes Suzette (peraltro una delle mie specialità più richieste ma che, ahimè, non ho mai pubblicato) o l’omelette norvegese (nella cui preparazione invece non mi sono mai cimentata), abbiano assunto un ruolo di primissimo piano nel mondo gastronomico per questa caratteristica tecnica di cottura.
La cottura alla fiamma può essere adottata sia per le preparazioni salate che per quelle dolci, alle quali conferisce un aroma particolare a seconda del liquore impiegato”.
Dal Libro “Corso di Cucina La Cucina Flambé o l’Arte della Cucina Spettacolare” di Paola Sala
Tra parentesi ingredienti e dosi della ricetta originale.
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
300 g di riso Arborio (riso Superfino)
Olio extravergine d’oliva (60 g di burro)
100 g di salmone affumicato (50 g)
80 g di Robiola (40 g di mascarpone)
Una cipolla piccola
Prezzemolo
Dado granulare vegetale** (un litro e mezzo di brodo)
Vodka alla Pesca Keglevitch* (Vodka)
** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia
*Riguardo la Vodka:
Dall’ AIC (associazione italiana celiachia):
“la Vodka è libera, ma la Vodka alla pesca è a rischio”.
Alla domanda: la Vodka KEGLEVICH alla pesca è senza glutine? L’azienda ha prontamente risposto:
“Sì, tutti i prodotti della gamma Keglevich sono senza glutine e senza OGM”
PROCEDIMENTO RICETTA:
Preparare un brodo vegetale con acqua e dado granulare e tenere al caldo sul fuoco.
Tagliare finemente a coltello il salmone e mescolarlo alla Robiola.
In una casseruola mettere un giro di olio e far appassire a calore moderato la cipolla tritata.
Unire il riso alla cipolla e farlo tostare.
Alzare la fiamma, spruzzare con un bicchierino di Vodka e fiammeggiare (con molta attenzione!).
Coprire il riso di brodo bollente e portarlo a cottura aggiungendo altro brodo, mantenuto caldo sul fuoco, ogniqualvolta sia necessario, senza far asciugare troppo il riso per ottenere un risotto né troppo morbido né troppo asciutto: all’onda.
A cottura ultimata spegnere il fuoco, unire la crema di salmone, il prezzemolo e mantecare con cura.
Coprire la casseruola con un coperchio e lasciar riposare il risotto per qualche minuto prima di servire.
“Grattugiare le verdure, mescolarle ad amido di mais, un pizzico di sale poi avvolgere il filetto di pesce e cuocere in padella con un giro di olio”: questo è quanto sono riuscita a memorizzare della ricetta che lo Chef Fabio Campoli ha dato nella trasmissione televisiva “Il Circolo dei Buongustai “, niente di più.
Se c’è qualcosa di inesatto invito lo Chef o chi ha seguito tutta la trasmissione ad aiutarmi a migliorare la mia interpretazione, ma anche così è veramente fantastica!
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
Un filetto di salmone
Due zucchine
Due carote
Due patate
Due cucchiai di amido di mais**
Olio extravergine di oliva
Sale
** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia
PROCEDIMENTO RICETTA:
Lavare le zucchine e togliere le estremità; con un pelapatate sbucciare carote e patate.
Con l’apposita grattugia ridurre gli ortaggi a fiammifero; mescolarli all’amido di mais, ad una macinata di sale e mescolare bene.
Lavare e tamponare con carta assorbente il filetto di salmone e, con un coltello affilato, privarlo della pelle e di eventuali lische.
In un tegame antiaderente versare un giro di olio e metà delle verdure preparate.
Su questo letto di ortaggi appoggiare il filetto di pesce e ricoprirlo con le verdure rimaste.
Mettere il tegame sul fuoco a fiamma media, coprire e cuocere per 15-20 minuti, poi togliere il coperchio e far rosolare per altri 5 minuti, in modo che si formi una crosticina croccante.
Con l’aiuto di una paletta abbastanza grande o con due spatole capovolgere delicatamente il salmone e cuocere per altri 7-8 minuti senza coperchio o per il tempo che serve a formare anche su questo lato una crosta croccante.
Ecco pronto, grazie ai suggerimenti dello chef Fabio Campoli, il salmone in crosta croccante, un secondo piatto davvero squisito!
Io, il baccalà mantecato, lo preparo così:
cuocio lo stocco in acqua e latte, lo passo nel mixer poi uso lo sbattitore elettrico e aggiungo a filo l’olio.
L’ho mantecato anche nella planetaria ma il metodo più veloce è senz’altro con lo sbattitore elettrico e il risultato è identico.
Nonostante la presenza di aglio (che si può dosare a piacere) è un antipasto raffinato, delicato ma gustoso sia su crostini di pane che di polenta, che per me molto spesso è bianca 😊.
Antipasto molto apprezzato, ma anche un secondo di pesce, insolito e ricercato.
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
Baccalà secco (stocco) ammollato
Latte e acqua a coprire
1-2 spicchi di aglio
Olio extra vergine di oliva delicato
Alloro
Prezzemolo
Sale
PROCEDIMENTO RICETTA:
Togliere la pelle e la lisca centrale al baccalà e metterlo in una casseruola coperto di latte e acqua in parti uguali e un pizzico di sale.
Cuocere per 20, 25 minuti dal bollore, poi spegnere e lasciar raffreddare il baccalà nel suo liquido.
Scolare e tenere da parte il liquido di cottura.
Togliere le lische e ridurre il baccalà a pezzetti piccoli e passarli velocemente nel mixer aggiungendo qualche cucchiaio di liquido di cottura, senza frullare troppo: non deve diventare una poltiglia.
Trasferire il baccalà in un contenitore alto e stretto, aggiustare di sale, aggiungere un po’ di prezzemolo tritato e lo spicchio di aglio spremuto (proprio spremuto, non si devono sentire i pezzetti).
Iniziare a lavorare il baccalà con lo sbattitore elettrico, munito di fruste, aggiungendo a filo l’olio alternato a qualche cucchiaio di liquido di cottura del baccalà.
(Lo stesso procedimento si può fare con la planetaria)
Lavorare fino ad avere una crema omogenea.
A questo punto il baccalà mantecato è pronto per essere servito su crostini di pane o bocconcini di polenta grigliata al forno!
Il baccalà è conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso (stocco) è essiccato.
Si tratta comunque sempre di merluzzo, cambia solo il metodo di conservazione.
Alla luce di questa affermazione la mia ricetta dovrebbe dire: “lo stoccafisso di nonna Tina”
ma mi sembrerebbe di farle un torto perché lei sempre baccalà lo chiamava quando ci invitava a cena: “Vi aspetto, ho preparato polenta e baccalà”.
Era la sua ricetta …..cult!
Questa è una ricetta di famiglia, più precisamente della famiglia di mio marito.
Da mia suocera ho imparato a mangiare (prima di allora non ne conoscevo nemmeno l’esistenza) e a preparare il baccalà (stoccafisso), quando sono diventata “una di loro”, ma non ho mai saputo da chi avesse a sua volta imparato a cucinare così lo stocco.
Ho cercato non solo tra le mie conoscenze ma anche in rete se esiste questa ricetta, ma no, non c’è. Ce ne sono di simili, ma questa, suocera-made è unica e, vi assicuro, vale la pena provarla.
Le dosi sono abbastanza soggettive, soprattutto per quanto riguarda l’uvetta: io ne metto sempre….un po’ di più: mi piace moltissimo questo contrasto dolce-salato!
Nella stagione invernale, abbinata ad una morbida polentina, questa ricetta diventa un più che soddisfacente piatto unico.
Con il baccalà-stoccafisso preferisco la polenta di mais bianco, dal profumo meno deciso della gialla e più delicata.
Pur essendo indispensabile (almeno a mio giudizio) e completando la portata, la polenta bianca lascia ogni onore di gusto e sapore al piatto protagonista: lo stocco.
Se non si ha tempo di cuocere a lungo la polenta (circa 40 minuti), si può usare quella precotta (entrambe rigorosamente senza glutine!) e in poco più di 10 minuti è pronta.
Generalmente, con questo piatto, preferisco una polenta abbastanza morbida: basta mettere più acqua di quella prevista.
Per quanto riguarda il baccalà-stoccafisso, deve essere di eccellente qualità e la migliore è quella Ragno che proviene dalla Isole Lofoten in Norvegia.
Lo stoccafisso non è altro che merluzzo essiccato al sole secondo antiche procedure dei paesi del nord Europa.
L’essicazione è uno dei metodi di conservazione del pesce più antichi e permette di preservarne il sapore e le ricche proprietà nutritive.
Prima di essere usato per realizzare le numerose ricette che lo vede protagonista, lo stoccafisso deve essere reidratato mediante l’ammollo e sottoposto a cambi di acqua fredda per parecchio tempo, che va dalle 36 alle 48 ore.
Una volta pronto, valgono le stesse regole del pesce fresco e le stesse modalità di conservazione, tanto che si potrebbe anche congelare.
Comunque è preferibile, dopo l’ammollo, usarlo subito.
Tutto questo lungo procedimento di reidratazione, per fortuna, lo possiamo evitare: nelle pescherie si trova facilmente già ammollato e pronto all’uso.
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
Baccalà dissalato, circa 1 kg
Olio extravergine di oliva
Mezza cipolla
4-5 acciughe sott’olio
Sugo di pomodoro Ortolina (senza glutine)
Uva sultanina
Vino bianco di buona qualità
PROCEDIMENTO RICETTA:
Mettere l’uvetta in ammollo.
Lavare sotto l’acqua corrente lo stoccafisso, privarlo della pelle, tagliarlo (o meglio sfilettarlo) in pezzi piccoli ed eliminare le spine.
In una casseruola appassire la cipolla con qualche cucchiaio di olio e le acciughe.
Aggiungere lo stoccafisso, mescolare, far insaporire poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.
Quando il vino è evaporato, aggiungere l’uvetta ammollata, lavata e scolata, un po’ di sugo di pomodoro e un paio di bicchieri di acqua calda.
Coprire e cuocere a fiamma bassa per 25-30 minuti.
Quando il baccalà-stoccafisso è pronto, servirlo su un morbido e fumante letto di polenta bianca.
Metti una sera a cena: due filetti di spigola, un po’ di pangrattato (senza glutine), due rametti di prezzemolo, una punta di grana, uno spicchio di aglio, un tegame antiaderente, un foglio di carta forno, una mezz’oretta di tempo e voilà….ecco pronta una cena salutare e assai gustosa!
Ci vuole più tempo a scrivere la ricetta che a realizzare il piatto!
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
Due filetti di spigola
Pane senza glutine
Prezzemolo
Una punta di grana
Uno spicchio di aglio
Spezie Cannamela Rost Arom (senza sale)
Olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO RICETTA:
Spezzettare il pane e frullarlo nel robot con un po’ di prezzemolo (lavato e asciugato), una punta di grana e uno spicchio di aglio.
Al pesto ottenuto aggiungere una spolverata di spezie, mescolare e mettere da parte.
Lavare, tamponare con carta assorbente i filetti di spigola e con una pinzetta togliere eventuali lische.
Ritagliare a misura un foglio di carta forno e adagiarlo sulla padella antiaderente.
Versare sulla carta un filo (ma proprio un filo) di olio e su questo mettere i filetti di spigola dalla parte della pelle.
Distribuire sui filetti qualche cucchiaio di pesto e condire con un giro di olio.
Coprire, mettere sul fuoco a bassa temperatura e cuocere per 15-20 minuti poi togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 5 minuti.
I filetti a questo punto sono pronti, ma se si preferiscono rosolati basta capovolgerli, in modo che la pelle passi di sopra e cuocerli per altri 5 minuti, alzando leggermente la temperatura del gas.
Ancora una ricetta dello chef Fabio Campoli: un delizioso polpo ripassato al marsala.
Un polpo ripassato, quindi cotto due volte: una prima volta brasato con sale e aceto e una seconda in tegame con il marsala.
Il segreto di questa ricetta è proprio nella cottura: nella pentola alta si forma una camera di vapore che cuoce il polpo delicatamente, mentre il marsala termina la cottura e gli conferisce una gradevole nota dolce.
Ps: ho tolto il nocciolo alle olive, mi perdoni lo chef (so che lui ama cucinare con le olive intere).
Ho portato in tavola il mio polpo al marsala nel tegame di alluminio, quello della Fonderia Frignani, che mantiene a lungo il calore….e poi si presenta molto bene!
Avrei dovuto saltare il mio polpo in questo tegame ma, nella fretta, ho usato quello che avevo sotto mano. La prossima vota non lo dimenticherò sicuramente!
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
Un polpo di circa un kg, pulito
Uno scalogno
Aceto di vino rosso
150 g di olive verdi intere
300 g di patate bollite
Un ciuffo di prezzemolo
300 g di pomodori da insalata
Olio extravergine di oliva
Sale grosso
PROCEDIMENTO RICETTA:
Mettere il polpo in una pentola di acciaio alta e stretta, con la testa rivolta verso il basso e le ventose sopra, che scendano giù.
Aggiungere un pizzico di sale grosso e una spruzzata di aceto di vino rosso.
Coprire e cuocere a fuoco basso.
Per il tempo di cottura provare con uno stuzzicadenti: il polpo deve essere ancora tenace al tatto (circa 30-35 minuti).
Una volta pronto togliere un po’ di ventose e tagliare a pezzettoni.
Lessare le patate intere, con la buccia, in acqua con abbondante sale.
Scolare e lasciar raffreddare, così la polpa si compatta e rimane consistente.
Una volta raffreddate, sbucciarle e tagliarle a pezzi.
Tagliare a pezzettoni i pomodori, senza svuotarli.
In un tegame mettere un velo d’olio sul fondo, lo scalogno affettato, le patate e rosolare a fiamma vivace: devono diventare belle croccanti.
Aggiungere alle patate rosolate i pomodori, il prezzemolo, le olive e tenere sul fuoco per qualche minuto.
In un altro tegame mettere un velo di olio sul fondo, il polpo, possibilmente in un solo strato e farlo diventare croccante, a fiamma vivace, senza rigirarlo.
Poco prima di servire sfumare il polpo con il marsala, che scioglie la rosolatura e conferisce una piacevole nota leggermente dolce.
Riunire in una casseruola (o in un piatto da portata) le patate con pomodori e olive e versare su queste il polpo fumante: non resta che portare in tavola!
Ecco il mio polpo, ubriaco di vino rosso, ovviamente vino Lambrusco!
Come poteva essere altrimenti se appartengo alle terre di Virgilio, dove scorre il lambrusco dal rosso più intenso che ci sia?
La ricetta che ha catturato la mia attenzione è degli chef Gianluca e Cristiano Nosari, una certezza in cucina!
Dalla rubrica “Vista Mare” della rivista Alice Cucina.
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
Un polpo pulito di circa un kg
Uno spicchio di aglio
Qualche foglia di alloro
Un peperoncino
Un ciuffo di prezzemolo
Due bicchieri di Lambrusco
Olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO RICETTA:
Sciacquare il polpo e tagliarlo a pezzettoni.
Scaldare poco olio in una casseruola con l’aglio spremuto, l’alloro e il peperoncino.
Aggiungere il polpo a pezzettoni e lasciare insaporire per qualche minuto a fuoco medio, mescolando ogni tanto.
Bagnare con il vino e portare a bollore.
Coprire e proseguire la cottura a fuoco lento per circa un’ora o comunque finché il polpo risulterà morbido e la salsina ristretta.
Poco prima del termine regolare di sale (solo se necessario) e profumare con un po’ di prezzemolo tritato.
Portare in tavola: il polpo ubriaco è pronto da servire!
“La tiella, termine dell’Italia meridionale, è una teglia o un tegame adatto alla cottura in forno.
Con questa voce si intende anche una preparazione in cui gli ingredienti vengono affettati a crudo, disposti a strati e cotti in forno.
La tiella è facile, semplice ed economica.
Si gusta fredda o calda ma assolutamente non bollente. Necessita infatti di un po’ di tempo dopo la cottura per “riposare” e prendere corpo.
Il giorno successivo è ancor più buona.
Da parte mia solo qualche piccola variazione alla ricetta della rivista “Alice Cucina”, soprattutto nell’esecuzione, ma sostanzialmente è uguale.
Un piatto unico, semplice e molto gustoso.
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
400 g di alici
400 g di patate
160 g di pangrattato senza glutine
Prezzemolo tritato
Uno spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero
PROCEDIMENTO RICETTA:
Pulire accuratamente le alici eliminando testa e lisca, sciacquarle sotto l’acqua corrente e asciugarle delicatamente con carta assorbente da cucina.
Sbucciare le patate e tagliarle a fette spesse circa 3 mm, lavare i pomodori e tagliarli a fette spesse sempre 3 mm (più o meno).
Tritare l’aglio, unirlo al prezzemolo e a 150 g di pangrattato.
Con un filo di olio ungere una tiella e spolverizzarla col rimanente pangrattato.
Disporre uno strato di patate e cospargere con il composto di pane, prezzemolo e aglio.
Insaporire con una macinata di pepe e di sale.
Disporre sopra le alici, condire con altro trito poi i pomodori e continuare fino ad esaurire gli ingredienti.
Completare con un po’ di trito, una macinata di sale e pepe e un giro di olio.
Una ricetta veloce, soprattutto se si usano ceci in scatola, stuzzicante come antipasto ma invitante anche come secondo piatto, saporito e appetitoso.
Per lessare calamari e seppie in modo perfetto metto in pratica l’insegnamento di un vecchio e gentile pescivendolo che, prima di chiudere la sua attività, ha avuto la gentilezza di darmi questo e altri preziosi suggerimenti.
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
Seppie e calamari freschi, puliti e tagliati
Ceci lessati
Pancetta affumicata (ho usato pancetta affumicata Segata, senza glutine)
Timo e rosmarino
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
PREPARAZIONE RICETTA:
Mettere i calamari in una casseruola con abbondante acqua, accendere il gas e calcolare 10 minuti da quando inizia a bollire, dopodiché unire le seppie e calcolare altri 30 minuti da quando riprende il bollore.
Spegnere e lasciar raffreddare nella stessa acqua.
Tagliare la pancetta e rosolarla brevemente in un tegame con qualche cucchiaio di olio, rametti di rosmarino e di timo; unire i ceci, lavati e scolati, aggiustare di sale e insaporire per qualche minuto.
Scolare seppie e calamari dall’acqua di cottura e aggiungerli ai ceci.
Se necessario aggiungere altro sale.
Scaldare il tutto per qualche minuto e portare in tavola nello stesso tegame.
Prima di servire, una macinata di pepe e un filo di olio per completare profumo e sapore.
