Rigatini di riso e lupino B&O senza glutine, con pesto di cavolo nero


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Prima che finisca la sua stagionalità approfittiamo per preparare un pesto con il cavolo nero, verdura invernale dalle molteplici proprietà.
Il pesto si può conservare per alcuni giorni in un vasetto di vetro, coperto a filo con l’olio, ricordando di rabboccare l’olio ogni volta che si preleva un po’ di pesto.
Per una conservazione più lunga vale sempre la sterilizzazione, come per marmellate o conserve oppure si può congelare il pesto in piccole porzioni.
Condire con questo pesto sano e benefico una buona pasta biologica di riso e lupino è “un atto d’amore” come direbbe lo chef scienziato Marco Bianchi, promotore di una alimentazione gustosa ma corretta.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Rigatini di riso e lupino B&O Italy Biologic and Organic Italian Food, senza glutine

Per il pesto:
500 g di cavolo nero
80 g di pinoli
Uno spicchio di aglio
100 g di Grana Padano
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Eliminare la costa centrale delle foglie più grandi del cavolo, lavare e tamponare la parte verde rimanente.

Frullare con un mixer le foglie di cavolo nero e i pinoli.

Mettere il trito in una ciotola, aggiungere lo spicchio di aglio schiacciato con lo spremiaglio (io preferisco così, ma va bene anche tritato), il grana grattugiato e l’olio in quantità sufficiente a legare tra loro tutti gli ingredienti.

Cuocere i rigatini in abbondante acqua leggermente salata, scolarli e versarli in una zuppiera scaldata nel microonde o riempita e svuotata di acqua bollente.

Condirli con qualche cucchiaio di pesto di cavolo nero e un giro di olio.

Mescolare e servire immediatamente.

Canederli in brodo senza glutine al prezzemolo


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Canederli in brodo per Pasqua?
Perché no, è un primo facile, veloce, che piace a tutti e che si può preparare in anticipo: non toglie tempo a baci, abbracci e auguri.
È anche un piatto vegetariano e nel caso avessimo ospiti che seguono questo stile di vita, basta preparare un buon brodo con timo, prezzemolo, alloro, bacche di ginepro, grani di pepe e tante verdure (cipolla, sedano, carota….) ricordando di non togliere la buccia alla cipolla bionda per avere più colore e profumo.
Lasciar sobbollire per almeno un’ora, salare, filtrare ed avremo accontentato anche i nostri ospiti vegetariani.
I miei canederli invece li ho tuffati in un delicato brodo di cappone: dalle mie parti è sempre stato presente nei banchetti rinascimentali, re delle tradizioni più antiche, oggetto di ricette e sinonimo di festa.
Non è un caso se preferisco il brodo di cappone per i miei canederli: sono da sempre stata contagiata dai gusti del grande Pellegrino Artusi:

” Questa minestra (scrive il maestro della cucina italiana riferendosi ai cappelletti) per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini”

…e anche se i canederli si possono ritenere “parenti poveri” dei cappelletti (per noi mantovani agnolini), il brodo di cappone li nobilita (ammesso che ce ne sia bisogno) e li trasforma in un primo piatto delle feste!

Ps: per sgrassare il brodo di cappone, tenerlo in frigorifero, dopo averlo filtrato, per qualche ora poi, con un mestolo forato, togliere lo strato di grasso che si è formato in superficie.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di pane senza glutine grattugiato
200 g di prezzemolo
Uno spicchio di aglio
150 g di grana grattugiato
1 uovo e 1 tuorlo
2 cucchiai di farina Miscela Pasta Fresca Le Farine dei Nostri Sacchi
Brodo q.b.

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola riunire il pane grattugiato, il grana, il prezzemolo tritato, lo spicchio di aglio spremuto (lo preferisco, si ripropone meno di quello tritato), l’uovo intero, il tuorlo e due cucchiai di farina.

Mescolare e bagnare con il brodo caldo in quantità sufficiente ad ottenere un impasto non troppo morbido (circa 150 g, ma dipende da quanto assorbe il pane usato).
Se necessario regolare di sale.

Amalgamare bene tutti gli ingredienti e mettere a riposare per una mezz’ora.
Con le mani inumidite formare i canederli, non troppo grossi ma nemmeno troppo piccoli, all’incirca delle dimensioni di un mandarancio.

A questo punto si possono fare i canederli e conservarli in frigorifero, coperti con un canovaccio oppure cuocere nel brodo bollente per 5-6 minuti poi servire.

Nastri Riso e Ortica senza glutine alla carbonara vegetale

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Questo primo piatto ci proietta piacevolmente nella primavera appena iniziata con una tavolozza di colori decisi e vivaci.
Una gustosa carbonara in versione vegetariana preparata con verdure che avvolgono di profumi e sapori una pasta speciale, preparata esclusivamente con farina di riso integrale, farina di ortica e acqua: i Nastri Riso e Ortica dell’azienda B&O, Biologic and Organic Italian Food.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

350 g di Nastri bio Riso e Ortica B&O Italy, senza glutine
2 zucchine
1 cipolla
1 peperone rosso
1 peperone giallo
Foglie di cavolo riccio rosso
Foglie di cavolo nero
Foglie di cavolo cappuccio a cuore
Noce moscata
2 uova
Olio extravergine di oliva
Grana grattugiato

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mondare, lavare e asciugare le verdure.

Affettare la cipolla, le foglie dei cavoli e tagliare a pezzetti le zucchine e i peperoni.

Saltare le verdure in un tegame con qualche cucchiaio di olio, cominciando dalla cipolla e unendo via via peperoni, cavoli e zucchine.

Dopo aver salato le verdure, stufarle a fuoco moderato e tegame coperto per poco meno di 10 minuti: devono restare piuttosto croccanti.

Nel frattempo cuocere per due minuti i Nastri di Riso e Ortica in abbondante acqua leggermente salata, scolarli e versarli nel tegame con le verdure.

Aggiungere un filo di olio, le uova sbattute con una grattugiata di noce moscata, mescolare e insaporire il tutto brevemente.

Coprire e lasciar riposare per un minuto.

Portare in tavola servendo a parte il grana grattugiato.

Linguine senza glutine ai canestrelli


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Indimenticabili linguine ai canestrelli: come ho scoperto questi molluschi dal sapore molto delicato, tendente al dolce, che ricorda vagamente quello dei crostacei che purtroppo, causa allergia, ho dovuto cancellare dalla mia tavola .
Come sono arrivati i canestrelli (ma non solo quelli) nella mia cucina, poco prima di Natale, è una storia che devo raccontare.
Avere un fratello regista ha molti vantaggi: attraverso i suoi racconti che allietano le fugaci visite alla “sorellina” (è uno straordinario, piacevole e divertente narratore) e i suoi eccellenti, interessanti documentari, posso viaggiare restando comodamente seduta in poltrona.
A questo vantaggio se ne è aggiunto un altro, molto recente, meno prosaico ma assai gradito, frutto di un documentario sulla pesca con Emanuele, il pescatore poeta che solca il mare di Caorle dall’alba al tramonto, in cerca di pesce, poesia e libertà:
“Il mare non ha confini e non ha orizzonti…..ecco perché un pescatore sarà sempre uno spirito libero”.
Dopo tanta poesia il pesce che finisce nelle reti di Emanuele non può che essere speciale!
Pescato e consegnato direttamente alla sorellina.
….e fu così che, per merito di Italo e di Emanuele, ho imparato a conoscere, a pulire (perché anche questo ho imparato) e ad apprezzare i canestrelli, questi squisiti molluschi che mai avevo assaggiato prima.

Ps: per i canestrelli ho pensato ad una ricetta semplice semplice, che metta in risalto tutto il gusto di questo mollusco….e ci sono riuscita!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Canestrelli, sgusciati e puliti
Aglio
Peperoncino
Prezzemolo
Pepe nero
Vino bianco secco
Olio extravergine d’oliva
Linguine senza glutine

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere in un tegame qualche cucchiaio di olio, due spicchi di aglio, un peperoncino fresco, i canestrelli e rosolare brevemente.

Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e, quando è evaporato, togliere aglio e peperoncino.

Cuocere le linguine in abbondante acqua salata, scolarle e versarle nel tegame .

Aggiungere una manciata di prezzemolo tritato, una macinata di pepe nero, mescolare, saltare brevemente e servire subito.

Cous cous senza glutine a Mantova, con zucca, amaretti e mostarda


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Mi fa piacere pensare che il grande Bartolomeo Stefani, capocuoco presso il ducato di Mantova, avrebbe deliziato i banchetti dei Gonzaga, Signori di Mantova, con un cous cous arricchito di zucca, amaretti e mostarda, ingredienti principali dei famosi tortelli mantovani.
Questa ricetta, dando voce alla mia fantasia, avrebbe varcato i confini della Corte Gonzaghesca per diffondersi tra il popolo, nelle bettole e nelle osterie, molto gradita per la sua semplicità e squisitezza e così l’arte della cucina di Bartolomeo Stefani, definita “di principi e di popolo”, sarebbe stata onorata.
Per gli amanti del dolce-piccante del tortello mantovano, questa ricetta è senza dubbio da provare.

Ps: se la mostarda di mele non dovesse essere abbastanza piccante (a volte succede), basta aggiungere un paio di gocce di senape, acquistabile in farmacia, facendo attenzione nel maneggiarla: è un potente lacrimogeno.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di cous cous di Mais Piaceri Mediterranei, senza glutine
300 g di zucca Delica senza buccia
150 g di mostarda di mele** e un po’ del suo sciroppo (facoltativo)
100 g di amaretti**
Olio di semi di zucca
Noce moscata
Cannella in polvere
Sale

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare la zucca a cubetti e rosolarla in una casseruola con qualche cucchiaio di olio.

Tritare grossolanamente la mostarda, pestare gli amaretti con il batticarne, mescolare ai cubetti di zucca rosolati, profumare con una spolverata di cannella e una macinata di noce moscata.

Portare ad ebollizione 300 g di acqua leggermente salata, aggiungere ugual peso di cous cous e lasciar riposare per due minuti.

Aggiungere due cucchiai di olio di zucca e cuocere a fuoco basso per tre minuti mescolando “a zig zag” con una forchetta per facilitare l’assorbimento.

Lasciar riposare per dieci minuti mescolando due o tre volte sempre con una forchetta per sgranare il cous cous, in modo che il liquido si distribuisca perfettamente.

Nel cous cous ben sgranato versare il condimento, aggiungere un paio di cucchiai di olio, un po’ del liquido della mostarda (facoltativo), mescolare e servire caldo.

Spätzle bicolori senza glutine con funghi porcini e speck


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I funghi porcini sono legati al ricordo di un goloso primo piatto, gustato anni or sono a Dro, un paese dell’alto Garda, vicino ad Arco.
Qui ho conosciuto gli spätzle, gnocchetti originari della Germania e molto diffusi in Tirolo, nell’Alto Adige e nel Trentino.
A quella prima volta ne sono seguite moltissime altre.
Andavamo lì dopo ogni scorribanda sul lago di Garda proprio per loro, gli spätzle, conditi con panna, speck e funghi porcini, serviti in grandi padelloni di ferro, che mantenevano il calore fino all’ultimo gnocchetto.
Venivano servite porzioni talmente maxi che lo trasformavano in un appagante piatto unico, seguito al massimo da un dessert, per chiudere la cena in dolcezza.
Ovviamente con “l’avvento” della celiachia non abbiamo più potuto permetterci scorpacciate di spätzle in quel locale (né altrove veramente!), ma a questo ho provveduto molto presto sglutinando la ricetta.
Spätzle, funghi e speck (ho eliminato la panna) è diventato uno dei miei piatti forti, con il quale mi piace sorprendere gli amici (che ormai non si sorprendono più perché ovviamente hanno imparato a conoscerli e ad apprezzarli).
Da quando ho visto lo chef Cristian Bertol fare gli spätzle bicolori, spesso li faccio così anch’io: il piatto diventa ancor più invitante.
Quando inizia la stagione dei porcini, mi ricordo di questo primo piatto “della memoria”, cerco funghi freschi e sodi e ne faccio incetta: alcuni li uso subito, quelli che restano li congelo per le volte successive.

Ps: se non si possiede lo spätzlehobel, l’apposito attrezzo che consente di ottenere con facilità questi gnocchetti, si può usare lo schiacciapatate con i fori più grandi.
Per rafforzare il profumo e il sapore dei porcini freschi si può aggiungere un cucchiaio di funghi porcini secchi frullati, parola dello chef Andrea Mainardi.
In mancanza di funghi freschi vanno bene anche quelli surgelati e soprattutto in questo caso, viene a puntino il consiglio precedente.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di farina Speciale Pasta Fresca Molino Dallagiovanna
4 uova
220 g di latte + 10-15 g per l’impasto senza spinaci
150 g di spinaci, cotti e strizzati
Noce moscata
Sale

Per il condimento:
Scalogno
Funghi porcini freschi
Speck Segata (senza glutine)
Vino bianco secco
Olio extravergine di oliva
Funghi porcini secchi frullati (facoltativo)
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Pulire, lavare gli spinaci, metterli in una pentola solo con l’acqua trattenuta dal lavaggio, scottarli brevemente e tritarli.

In una ciotola riunire la farina, le uova, una grattugiata di noce moscata, un pizzico di sale, il latte e mescolare con una frusta per amalgamare gli ingredienti e ottenere un composto liscio e senza grumi.

Suddividere la pastella in due parti uguali: ad una aggiungere gli spinaci tritati e all’altra 10-15 g di latte.
Mescolare e mettere a riposo per una mezz’ora.

Pulire i funghi, lavarli velocemente sotto l’acqua corrente e tagliarli a pezzetti.

Mettere in un tegame qualche cucchiaio di olio, lo scalogno tagliato a rondelle e rosolare solo per qualche secondo.

Aggiungere i funghi e far evaporare un po’ della loro umidità a fiamma vivace.

Aggiungere lo speck tagliato a striscioline, un cucchiaio di funghi porcini secchi e frullati, un pizzico di sale, mescolare, ridurre il calore, coprire e cuocere per dieci minuti.

Portare a bollore l’acqua salata per cuocere gli spätzle e posizionare sulla pentola l’apposito attrezzo.

Mettere la pastella chiara nel contenitore scorrevole dello spätzlehobel e farla scendere, spostandolo avanti e indietro, direttamente nell’acqua; fare lo stesso con la pastella verde.

Appena gli gnocchietti riaffiorano in superficie sono pronti.

Scolare gli spätzle con una schiumarola, versarli nel tegame del condimento e spadellare per insaporirli.

Servire immediatamente!

Riso all’orientale senza glutine, con ceci, curcuma e anacardi


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Dal libro “Super Insalate, idee creative, facili e veloci” una ricetta con ingredienti semplici, appagante sia per gli occhi che per il palato, un primo piatto vegetariano che stupisce per il suo sapore davvero unico.
Riso integrale e ceci sono preziose proteine di origine vegetale, come ricorda Marco Bianchi che ne fa largo uso nelle sue ricette.
I ceci sono utili per la salute del cuore, alleati del fegato e combattono il colesterolo.
Anacardi (ricchi di magnesio e di acido oleico) e spezie, contribuiscono ad arricchire ulteriormente il piatto.

Ps: I ceci già cotti sono molto versatili e veloci da utilizzare in cucina; io uso ceci precotti dell’Azienda bio B&O Italy*.
Non serve salare l’acqua di cottura del riso: i ceci in scatola contengono sale e con le spezie insaporiscono sufficientemente questo piatto.

*Per sapere di più dell’Azienda bio B&O Italy:
https://stellasenzaglutine.com/2016/09/29/eliche-bio-e-senza-glutine-con-pesto-di-sedano-e-noci-di-marco-bianchi/

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di riso integrale
300 g di ceci lessati bio B&O Italy
60 g di uvetta
150 g di anacardi
Un cucchiaino di curry**
Un cucchiaino di cannella macinata**
Un cucchiaino di semi di cumino
Un cucchiaino di curcuma**
Uno spicchio di aglio
Menta
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tostare gli anacardi per pochi minuti in un padellino antiaderente con un filo di olio.

Ammollare l’uvetta in acqua per circa 30 minuti.

Cuocere il riso per 30-35 minuti in abbondante acqua.

Spremere (o tritare) l’aglio e rosolarlo con un filo di olio; unire i ceci (scolati dalla loro liquido e passati sotto l’acqua corrente) e le spezie e cuocere per 5 minuti a fuoco medio.

Aggiungere gli anacardi spezzettati e qualche foglia di menta poi versare il riso, l’uvetta strizzata e saltare il tutto per amalgamare i sapori.

Completare con foglie di menta a piacere.

Eliche bio e senza glutine, con pesto di sedano e noci di Marco Bianchi


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Quale condimento migliore del pesto di sedano e noci di Marco Bianchi, per provare questa pasta biologica, fatta semplicemente con farina di riso semintegrale e acqua?
Un gradevole ed appagante “piatto della salute”, a basso contenuto glicemico (la pasta) e ricco di fibre (il pesto).
Di Marco Bianchi, conosciutissimo divulgatore scientifico della Fondazione Veronesi, ho già parlato esaurientemente in diverse sue ricette che ho “sglutinato” con grande soddisfazione; della azienda B&O parlo ora.
B&O Italy: Biologic and Organic Italian Food
Il loro motto è una citazione di Ippocrate :”lasciate che il cibo sia la vostra medicina e la vostra medicina sia il cibo”.
In questa epoca in cui i cibi bio dilagano, quelli di B&O si distinguono perché frutto di una filosofia di benessere abbinato al gusto, prodotti biologici buoni e salutari dove la qualità si combina con la salute.
Fondatori dell’azienda sono Rita e Michele, mantovani, una coppia di sposi che ama il proprio paese e il territorio di origine, che pensa al nostro futuro e a quello delle prossime generazioni, che vuole contribuire con il proprio lavoro ad un mondo migliore di quello attuale.
Un esempio, per restare nel tema della ricetta, è la pasta, dove si prediligono farine non raffinate, integrali o semintegrali, per mantenere il più possibile i nutrienti contenuti nei cereali.
Ed è tra queste paste che ho trovato quelle adatte ai celiaci, senza glutine, garantite dalla azienda.
Questa è la scritta che si trova nel loro shop online sui prodotti senza glutine:

“Il prodotto è esente da glutine. Tutti gli ingredienti utilizzati non derivano da cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti diversi.”

I loro alimenti biologici, molti e vari, sono di alta qualità, interamente prodotti in Italia da fornitori selezionati, molto spesso aziende a conduzione famigliare, con cui hanno un rapporto diretto che genera fiducia sulla filiera delle materie prime.
Su tutto questo mi sono documentata prima di usare i prodotti B&O e pubblicare questa ricetta, provata e riprovata anche con altri formati di pasta senza glutine, come i loro Sedani di Mais, o sperimentare, con questi prodotti bio, altre ricette dolci o salate che hanno ottenuto un elevato consenso e che proporrò in seguito.

Ps: il pesto, se preparato in abbondanza, si conserva in vasetti di vetro, ricoperto di olio e conservato in frigorifero.
I pomodori secchi, lavati, asciugati e conservati sott’olio, sono una buona risorsa in cucina, sempre pronti a diversi usi.
Non solo pepe per insaporire, ma anche una macinata di peperoncino, per limitare la dose di sale.
La pasta cotta al dente (molto apprezzata dalla maggior parte degli italiani), oltre ad essere più digeribile, ha un indice glicemico più basso di quella scotta.
Marco Bianchi (ma non solo lui) suggerisce, una volta pronta, di passare la pasta brevemente sotto l’acqua corrente: si abbassa ulteriormente l’indice glicemico. C’e chi sostiene che non è così.
Io lo faccio spesso, anzi sempre, soprattutto quando la pasta viene saltata in padella e comunque, in ogni caso, lo shock termico ne ferma la cottura.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

320 g di Eliche bio B&O Italy, senza glutine
2-3 coste di sedano (comprese le foglie)
100 g di noci sgusciate
Olio extravergine di oliva
10 pomodorini secchi sott’olio
Pepe nero
Peperoncino in polvere
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Togliere dal sedano, con un pelapatate, i filamenti esterni, senza scartare le foglie.

Tagliare il sedano a pezzetti, metterlo in un mixer con le foglie, le noci, i pomodori secchi, qualche cucchiaio di olio e frullare.
(Io non riduco tutto in poltiglia, mi fermo un attimo prima per avere un pesto abbastanza consistente, che si senta sotto i denti e si attacchi meglio alla pasta).

Mettere il pesto in una ciotola, aggiustare di sale (poco!), pepe e peperoncino e mescolare.
Se risultasse troppo asciutto, aggiungere qualche cucchiaio di acqua.

Cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata: il tempo indicato sulla confezione è perfetto.
Una volta cotta, passarla velocemente sotto l’acqua corrente e saltarla in padella con il pesto.

Un giro di olio a crudo e questo gratificante piatto della salute è pronto!

I capunsei, ricetta mantovana, anche senza glutine

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Sei di Mantova se….sai cosa sono i capunsei!

I capunsei, detti anche “gnocchi di pane”, dalla forma cilindrica affusolata, sono un tipico prodotto della tradizione contadina mantovana, molto sostanzioso, che può essere consumato in brodo o asciutto, condito con burro fuso.
È una ricetta molto antica, portata nella zona di Volta Mantovana e delle colline moreniche da emigranti tirolesi.
I capunsei hanno assunto importanza culinaria quando, dopo la seconda guerra mondiale, osterie e ristoranti di vecchissima tradizione, hanno deciso di inserirli nei loro menù, favorendo la fortuna di questo piatto della cucina povera, valorizzato e riconosciuto dalla regione Lombardia che lo ha nominato prodotto protetto.
La ricetta autentica del capunsel è frutto di una ricerca gastronomica che ha interessato tutti i paesi dell’Alto Mantovano.
A seconda delle località delle colline moreniche mantovane, il capunsel viene cucinato con alcune varianti: a Solferino l’aggiunta nell’impasto di amaretti sbriciolati risale ai tempi dei Gonzaga; a Guidizzolo vengono serviti in brodo o asciutti conditi con olio, burro, prezzemolo, cipolla, aglio, basilico, salvia e rosmarino, leggermente soffritti.
Ognuno ha il suo segreto culinario, ma la base è piuttosto semplice e di facile esecuzione.
La mia ricetta si rifà a quella dei capunsei saltati dello chef Lucillo Soncini, presidente dei Cuochi Mantovani, con qualche adattamento personale: nell’impasto ometto il burro o lo limito a una piccola noce e aggiungo del prezzemolo tritato; il brodo in cui li cuocio è di cappone, non di carne.
Si differenzia invece nel condimento: per me olio extravergine al profumo di salvia e aglio, frutto dei preziosi insegnamenti dello chef Fabio Campoli.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di pane senza glutine grattugiato
100 g di Grana Padano grattugiato
3-4 spicchi di aglio
20 g di burro
100 g di brodo di cappone
3 uova
Sale
Noce moscata
Prezzemolo

Per il condimento:
Olio extravergine di oliva
Salvia e aglio

Per la cottura:
Brodo di cappone

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una terrina mettere il pane grattugiato, il burro e l’aglio schiacciato.

Aggiungere il brodo bollente, mescolare e lasciare raffreddare.

Una volta raffreddato, unire il formaggio grana, il sale, la noce moscata, il prezzemolo tritato, le uova e impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Dividere l’impasto in filoncini e poi in pezzetti lunghi 2-3 cm, sfregarli nel palmo delle mani per ottenere dei cilindri con le estremità affusolate.

Preparare il condimento:
In una tegamino alto e stretto mettere la salvia, uno spicchio di aglio e l’olio.

Coprire, mettere sul fuoco e far andare a bassa temperatura per 5-10 minuti.
L’acqua contenuta nell’aglio e nella salvia evapora lentamente e i profumi vengono trasferiti nell’olio, senza bruciare.

Calare i capunsei nel brodo bollente, scolarli con una schiumarola appena vengono a galla e saltarli nell’olio profumato.

Servire i capunsei con una abbondante spolverata di grana grattugiato.

Spaghetti aglio, olio e peperoncino secondo Fabio Campoli, ma senza glutine

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Cosa c’è di più semplice di una pasta aglio, olio e peperoncino?
Non è proprio così, è una ricetta sicuramente semplice ma non va fatta in pochi minuti, meglio dar retta allo chef Fabio Campoli che, dalla trasmissione televisiva “Non è mai troppo presto”, consiglia come preparare a regola d’arte questo piatto, uno dei più conosciuti della cucina italiana, offrendoci due versioni: con o senza pomodorini.
I consigli dello dello chef, partendo dagli ingredienti:
Usare un olio extravergine di ottima qualità;
Aglio, fresco o secco e peperoncino, fresco o secco, di qualità;
Spaghetti medi, non troppo piccoli.
Prosegue poi con gli accorgimenti:
Per non avere un aglio strinato, che trasmetta un cattivo sapore all’olio, usare un tegamino stretto e alto per insaporire l’olio. Mettere sul fuoco più basso e coprire, per sfruttare al massimo l’acqua contenuta nell’aglio (soprattutto quello fresco), in modo che evapori il più lentamente possibile e i suoi profumi siano trasferiti subito all’olio.
Se si vuole aggiungere (o anche in alternativa al peperoncino fresco) peperoncino secco o in polvere, reidratarlo con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta prima di aggiungerlo al fondo di olio e aglio.

Per la mia ricetta ho adottato la libertà di azione che permette lo chef:
Aglio intero (non tritato o a lamelle), molti spicchi, schiacciati, solo alcuni, a fine cottura;
Peperoncini interi e non tagliati, come nella sua ricetta;
Nella versione con i pomodorini, i miei erano molto piccoli e ho preferito lasciarli interi mentre lo chef Fabio Campoli li taglia e con questo sugo condisce una pasta corta, mentre io continuo ad usare lo spaghetto.

Con o senza pomodorini è un primo piatto che profuma di amicizia e di convivialità, anche senza glutine! (tanto, ormai, nessuno più si accorge se la pasta è senza glutine: è buona come quella glutinosa, niente retrogusto, perfetta nella consistenza e nella tenuta della cottura).

Ps: Nella mia spaghettata con olio, aglio e peperoncino sembra che di peperoncino non ce ne sia molto, ma non è così: siamo rimasti veramente a bocca aperta!
Quindi, attenzione al tipo di peperoncino che si usa e a dosarlo con parsimonia!

Grazie chef per i preziosi consigli, alla prossima.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Spaghetti senza glutine
Aglio
Olio extravergine di oliva
Peperoncino fresco, secco e in polvere
Sale (per cuocere la pasta)
Pomodorini colorati (per la versione con i pomodorini)

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una tegamino alto e stretto versare abbondante olio, il peperoncino, togliere la camicia all’aglio e metterlo subito nell’olio, per non farlo ossidare.
Coprire, mettere sul fuoco e far andare a bassa temperatura.
Quando l’aglio è morbido (bastano 10-15 minuti), spegnere e schiacciare alcuni spicchi, togliendo quelli in eccesso.

Per rendere più piccante il condimento, ammorbidire in una ciotola il peperoncino secco o in polvere con poca acqua di cottura della pasta e, se si ritiene necessario, aggiungere un po’ di sale grosso (io non lo metto, i peperoncini freschi e secchi sopperiscono a questa mancanza).
Aggiungendo quest’acqua calda e piccante si ferma anche la cottura del fondo.

Mettere il condimento in una padella larga; cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli, versarli nel condimento e saltarli per amalgamare: lo spaghetto aglio, olio e peperoncino è buono saltato, parola di chef!

Per la versione con i pomodorini:
Preparare il fondo di olio, aglio e peperoncino come descritto sopra e versarlo in una padella larga.
Aggiungere i pomodorini, un paio di peperoncini freschi (questa è una mia licenza, non avendo aggiunto in questa versione del peperoncino secco) e, senza mettere il coperchio, far andare brevemente, a temperatura vivace, senza mescolare.

Cuocere gli spaghetti, saltarli nel condimento e servire: anche questa versione è molto, molto conviviale!