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Sergio Barzetti: “ le Tirache del cuoco Mirco” anche senza glutine

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Da non credere: ho sbagliato farina 😱!!
Per fare la pasta fresca ho usato la farina per fare il pane 😑; ho già impastato e l’unico rimedio è gettare tutto e rifare con quella per pasta fresca!
A mia discolpa devo precisare che i sacchetti di farina per pane e focacce, farina per pasta fresca e farina per dolci sono quasi uguali.
Non mi va di buttare tutto quanto e decido di proseguire e vedere cosa succede.
Beh, mi è andata più che bene se guardiamo il risultato: l’impasto è morbido e lavorabile e le tagliatelle o meglio le tirache hanno un ottimo gusto!
A volte da una disattenzione in cucina nascono buone idee. Vuoi vedere che … 😌
Procediamo con la storia di questa ricetta.
Il maestro di cucina più amato della televisione italiana, Sergio Barzetti, un po’ di tempo fa aveva proposto un primo piatto di pasta fresca dal nome piuttosto insolito: “le tirache del cuoco Mirco”.
Le tirache, nome veneto (ma anche mantovano causa vicinanza con detta regione) delle bretelle, sono tagliatelle ma un pò più grosse, preparate con farina di farro macinata a pietra e condite con cavolo cappuccio, patate e le immancabili foglie di alloro.
Sergio Barzetti ha precisato, onestamente, di aver “rubato” la ricetta allo chef Mirco.
Perché potessimo anche noi assaggiare questo primo piatto dal nome insolito, ho dovuto sglutinare le “tirache”, eliminando la farina di farro sostituita dalla farina per il pane incriminata e una parte di farina di grano saraceno, come precisato negli ingredienti.
Il risultato è ottimo: un primo piatto molto gustoso, anche senza glutine e con la farina sbagliata 😉!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

200 g di Pasta di Venezia per Pane
50 g di Farina di grano saraceno**
2 uova
4 cucchiai di latte
Un cavolo cappuccio piccolo
250 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
3 patate
Una cipolla bionda
1/2 bicchiere di vino bianco secco
80 g di olio extravergine (burro per il cuoco Mirco-Barzetti)
Sale e pepe
10 foglie di salvia
Alloro

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavorare le farine con le uova ed il latte fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciar riposare per un’oretta.

Stendere sottilmente la pasta e ritagliarla a tagliatelle larghe circa 1,5 cm.
Infarinarle e tenerle da parte.

Pelare, tagliare le patate a cubetti e scottarle in abbondante acqua salata e profumata con una foglia di alloro.

Dopo sei minuti circa trasferire le patate in un padellino e rosolarle con olio (burro per Mirco-Barzetti), sale, pepe e con le foglie di salvia.

Cuocere a fiamma bassa per altri 5 minuti.

Rosolare la cipolla sminuzzata con un filo di olio e aggiungere il cavolo cappuccio pulito, lavato e tagliato a quadratini.

Lasciare che il cavolo cappuccio si appassisca poi sfumare con il vino bianco.

Salare, pepare e profumare con una foglia di alloro.

Nel frattempo lessare la pasta, scolarla e condirla con le verdure.

Mantecare con il Parmigiano Reggiano grattugiato e servire con un’abbondante spolverata di formaggio.

Le chitarrine alla crudaiola di Cristina Lunardini anche senza glutine

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Un primo piatto ispirato alla freschezza della cucina estiva: le chitarrine alla crudaiola di Cristina Lunardini.
La chitarra per fare la pasta ce l’ho, prepariamole anche senza glutine!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:

Per la pasta:
300 g di Preparato per Pasta Fresca il Pane di Anna
250 g circa di uova

Per la salsa:
200 g di tonno sott’olio
300 g di pomodori
Basilico fresco
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

PROCEDIMENTO RICETTA:

Impastare la farina con le uova.

Ottenuto un panetto omogeneo e compatto, avvolgerlo nella pellicola (o coprirlo con una ciotola) e mettere a riposare a temperatura ambiente.

Nel frattempo tagliare i pomodori a cubetti, metterli in una zuppiera e condirli con sale, pepe, olio extravergine e abbondante basilico.

Sgocciolare il tonno dall’olio e aggiungerlo ai pomodori conditi.
Mescolare per bene tutti gli ingredienti.

Riprendere il panetto di pasta, dividerlo in quattro parti e stendere con il mattarello una sfoglia dello spessore di circa 3-4 millimetri.

Appoggiare la sfoglia di pasta sulla chitarra e passarci sopra il mattarello, in modo che i fili della chitarra taglino la pasta.
Per far scendere meglio la sfoglia, aiutarsi premendo leggermente un dito sulle corde, là dove le chitarrine non si sono completamente staccate.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare, versarla nella zuppiera con i pomodori preparati precedentemente.

Mescolare, amalgamare e servire!

Grattini senza glutine, pasta fresca fatta in casa

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Grattini cotti in un delicato brodo di pollo: profumo di casa, questo sono per me i grattini!
I grattini sono una pasta fresca da cuocere nel brodo, semplici da fare, apprezzati soprattutto nella stagione invernale.
“Grattini” perché l’impasto, sodo e riposato, viene ridotto in briciole con una grattugia dai fori grandi.
Così si preparavano in casa mia, senza scomodare robot o quant’altro, bastava una grattugia e io, legata ai ricordi, continuo a prepararli nello stesso modo.
Questa versione è quella più ricca, dei giorni di festa, cotta in brodo di gallina o di cappone, preparata con farina, spezie e uova, ma c’è anche una versione più povera che non prevede l’uovo nell’impasto.
I miei grattini, con l’aggiunta di grana grattugiato nell’impasto, sono ancor più ricchi e saporiti.
I grattini si possono congelare ma solo dopo averli fatti essiccare per bene.
La quantità di brodo o di acqua aggiunta all’impasto dipende dal peso delle uova: se piuttosto grandi potrebbe anche non servire.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:

senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

2 uova
25 g di brodo o di acqua
180 g di farina
20 g di grana grattugiato
Noce moscata
Pepe nero

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola mescolare, con l’aiuto di una forchetta, le uova, la farina, il grana, una macinata di pepe nero, di noce moscata e per ultimo il brodo, più o meno la quantità riportata nella mia ricetta, in modo da ottenere un impasto asciutto ma compatto.

Lavorare e amalgamare bene tutti gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per una mezz’ora.

Togliere l’impasto dal frigorifero e grattugiarlo con una grattugia dai fori grandi, su un foglio di carta da forno.

Non serve essiccarli, si possono cuocere direttamente nel brodo bollente per 2-3 minuti.

Una macinata di pepe nero e i grattini senza glutine sono pronti!

Tagliolini di farine naturalmente senza glutine, con carciofi, pecorino e pepe

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Dalla Rivista “Facile con Gusto” un primo piatto degno del menù di Pasqua.
Tra gli ingredienti del condimento anche ciuffi di mentuccia, aromatica che, ahimè, non c’è nel mio giardino; la menta però non manca, anzi, è fin troppo invadente!
Per il momento posso solo immaginare il profumo della mentuccia sui tagliolini….
Appena il Virus Corona scomparirà dai nostri incubi e ci permetterà di uscire liberamente, la mia prima tappa sarà un Garden, per rifornire il mio giardino di fiori colorati e di aromatiche che mi mancano, non prima però di essere passata da Catia per un buon caffè con le amiche: mi mancano tanto abbracci e caffè in compagnia!!
Per il momento distraiamoci pensando al menù di Pasqua.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE: senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta fresca:
300 g di Mix Farine Naturali per pasta fresca* + poca per servizio
250 g di uova (4-5 uova)
5 g di olio extravergine d’oliva

Per il condimento:
5 carciofi
100 g di Pecorino
Uno spicchio di aglio
Mezzo limone
Olio extravergine di oliva
Qualche fogliolina di menta o di mentuccia (per chi ce l’ha)
Sale e pepe nero

*Mix Farine Naturali per pasta fresca:
100 g di Farina di Riso**
250 g di Amido di Mais**
250 g di Fecola**
10 g di xantano

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Riunire nella ciotola della planetaria gli ingredienti per preparare la pasta fresca e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Mettere l’impasto sulla spianatoia spolverata di farina, lavorare, dare la forma di un panetto e avvolgerlo nella pellicola.

Lasciar riposare per una mezz’ora prima di stendere la pasta di spessore abbastanza sottile con il mattarello o con la sfogliatrice e ritagliare i tagliolini.

Pulire e lavare i carciofi, avendo cura di rimuovere le foglie esterne più dure e coriacee per ricavarne i cuori, più morbidi e saporiti.

Tagliare i cuori di carciofo a metà ed eliminare il fieno interno aiutandosi con un coltellino.

Tagliare a fettine sottili e condirli in una ciotola con un pizzico di sale e il succo di mezzo limone; mescolare e aggiungere 4 cucchiai di olio.

Scaldare una padella sul fuoco, versare all’interno l’insalata di carciofi, unire lo spicchio di aglio intero schiacciato e un mestolino di acqua.

Lasciar stufare i carciofi a fiamma media per 5 minuti, utilizzando un coperchio.

Scoprire poi la padella e lasciare che rosolino fino a diventare croccanti.

Una volta cotti spostarli dal fuoco, rimuovere lo spicchio di aglio e condirli con qualche fogliolina di menta spezzettata.

Mettere in cottura i tagliolini e, nel frattempo, mescolare al pecorino grattugiato del pepe nero macinato al momento.

Scolare i tagliolini al dente e trasferirli nella padella con i carciofi, lasciando insaporire a fiamma viva per un minuto.

Abbassare la fiamma, cospargere la pasta con il pecorino aromatizzato, coprire con un coperchio e attendere ancora un minuto affinché il pecorino si amalgami bene.

Servire la pasta ben calda.

I miei cappellacci di zucca di Ferrara senza glutine, con passata di pomodoro e stracciatella

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La Vigilia di Natale si avvicina: è tempo di pensare ai tortelli, un primo che, nel rispetto delle tradizioni mantovane, non può mancare in questa ricorrenza.
I cappellacci di zucca appartengono alla tradizione ferrarese, sono una pasta fresca ripiena molto simile ai tortelli mantovani dai quali si differenziano per non avere tra gli ingredienti del ripieno né amaretti né mostarda.
Hanno dimensioni leggermente più grandi e una forma che richiama un cappello e da qui probabilmente il nome: “cappelaz”, in dialetto ferrarese, è il nome del cappello di paglia utilizzato dai contadini.
Ho imparato ad apprezzarli grazie a Jé, amica fin dai tempi di Cucinainsimpatia, mio trampolino di lancio e di conoscenza del mondo senza glutine.
Non rinnego le mie origini mantovane, stravedo per i tortelli con amaretti e mostarda ma conoscere anche le tradizioni dei vicini non può che far bene e poi, soprattutto in una occasione di festa come la Vigilia di Natale, si possono portare in tavola entrambi e senza competizione!
L’impasto della mia sfoglia è morbido, lavorabilissimo e non ho resistito al desiderio di stenderlo col mattarello: ogni tanto posso concedermelo.
La zucca del mio ripieno parla mantovano, infatti è la Delica, dolce quanto la Violina, tipica del territorio ferrarese e viene usata per fare il ripieno dei cappellacci.
Da quando lo chef Fabio Campoli ha spiegato come cuocere la zucca in una casseruola con un fondo spesso, lentamente e senza acqua, io la cuocio così: risulta asciutta e più saporita.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:

Per la Pasta all’uovo:
600 g di Mix pasta fresca Nutrifree
8 uova piccole (g 450 circa)
15 g olio di extravergine d’oliva delicato

Per il ripieno:
Una zucca Delica (poco più di 1 kg)
Noce moscata
Parmigiano grattugiato (circa 200 g)

Per il condimento:
Passata di pomodoro
Olio extravergine d’oliva
200 g di stracciatella
Parmigiano grattugiato

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il ripieno:
Tagliare la zucca a pezzetti dopo aver tolto semi, filamenti e buccia e metterla in una casseruola con un fondo spesso, senza aggiungere acqua.

Coprire e mettere a cuocere sul fuoco bassissimo per circa 40-50 minuti, senza mai mescolare: il tempo di cottura dipende dalla quantità e dalla dimensione dei pezzetti di zucca.

Quando la polpa risulta morbida a puntino, ridurla a purea.

Aggiungere il formaggio e una grattugiata di noce moscata.

Amalgamare bene poi mettere in frigorifero: preparato il giorno prima il ripieno ha più tempo per prendere sapore.

Preparare la pasta all’uovo.
Mescolare e lavorare tutti gli ingredienti, avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciar riposare per almeno 30 minuti.

Stendere la sfoglia sottile ma non troppo e ritagliare dei quadrati di circa 7 cm di lato.

Mettere al centro un cucchiaio di ripieno, richiudere a triangolo e sigillare bene i bordi.

Prendere con pollice e indice il triangolo dalla parte della farcitura, girare e sigillare gli angoli attorno all’indice e piegare leggermente all’indietro l’angolo superiore: ecco fatto il cappellaccio!

In un tegame scaldare la passata di pomodoro con un giro di olio e versarvi i cappellacci cotti in abbondante acqua leggermente salata e ben scolati.

Aggiungere la stracciatella, mescolare e lasciar insaporire sul fuoco per un paio di minuti.

Servire i cappellacci di zucca ferraresi con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato.