La lasagna di Cenerentola di Fabio Campoli, una favola anche senza glutine e le pappardelle all’olio profumato e pecorino



Sognare davanti ad un buon piatto….si può!
Se anche l’occhio vuole la sua parte, non di meno è l’olfatto, per non parlare del gusto: questo primo piatto, firmato Fabio Campoli, soddisfa tutti i sensi, anche preparato senza glutine 😌.
Ho fatto le lasagne all’uovo con una ricetta dello chef Sergio Maria Teutonico perché, da quando l’ho provata, non l’ho più abbandonata per la sua grande praticità: permette di utilizzare le sfoglie di pasta fresca senza doverle prima scottare nell’acqua.
Si usano direttamente nella preparazione della lasagna con un bel risparmio di tempo e di lavoro.

Ps: la mia dose per preparare la pasta fresca è il doppio di quella necessaria per la lasagna di Cenerentola.
Per questo ho diviso l’impasto in due panetti: uno serve per la lasagna, l’altro per le pappardelle, buonissime, speciali anche solo con olio e formaggio grattugiato: da provare!
Tra i miei ingredienti non c’è il sale, non ne ho avuto bisogno e non si sente affatto la mancanza:
– per preparare la pasta fresca: non lo metto mai
– per la crema di zucca: non serve, si esalta meglio il gusto della zucca
– per i funghi: aglio e prezzemolo insaporiscono abbastanza
– per il radicchio: il suo spiccato sapore non lo richiede
Il grana spolverato sulla lasagna prima di passarla nel forno: ecco, anche questo contribuisce a rendere saporita la nostra lasagna!

Passando alla seconda parte della ricetta, per condire le pappardelle e valorizzarne sapore e consistenza, restiamo in tema: niente di meglio dell’olio alla “Campoli “ e una spolverata di pecorino.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta:
750 g di Mix Pasta Fresca Nutrifree + poca per servizio
5 uova
340 g di latte

Per preparare la lasagna:
Sfoglie di pasta fresca all’uovo senza glutine
500 g di zucca pulita
2 scalogni
1 bicchiere di brodo vegetale (carota, cipolla, gambi di prezzemolo…)
1 bicchiere di panna fresca
250 g di fior di latte
250 g di funghi misti
250 g di radicchio
Formaggio grana grattugiato
Aglio
Noce moscata
Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la pasta:
Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola dell’impastatrice e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo; dividerlo in due panetti dopo averlo lavorato sulla spianata cosparsa di farina.
Avvolgere i panetti nella pellicola e mettere a riposare.

Preparare la crema di zucca:
Tagliare la zucca, privarla della buccia, dei semi e dei filamenti.
Tagliarla a cubetti e metterla, assieme agli scalogni affettati, in una pentola dal fondo spesso.
Coprire la pentola e cuocere a fuoco bassissimo per circa 50-60 minuti (dipende molto dalle dimensioni dei cubetti di zucca), senza mai mescolare.
Quando è cotta, aggiungere il brodo, la panna e la noce moscata.
Frullare con un mixer ad immersione in modo da ottenere una crema omogenea.

Rosolare i funghi in padella con olio, aglio e prezzemolo; fare lo stesso con il radicchio.

Riprendere un panetto di pasta e spianarlo con il mattarello o con l’accessorio del robot, aiutandosi con pochissima farina, fino ad ottenere una sfoglia sottile.

In una pirofila distribuire qualche cucchiaio di crema di zucca e adagiarvi le sfoglie di pasta, ritagliate in modo che fuoriescano dai bordi della pirofila.

Distribuire altra crema di zucca, poi i funghi, un po’ di prezzemolo tritato e coprire con altre lasagne, mettendole nel verso opposto alle prime.

Distribuire il radicchio spadellato e la mozzarella sfilacciata.

Coprire con le lasagne e spalmare con crema di zucca, mettere i funghi rimasti, il prezzemolo tritato e chiudere con i lembi di lasagne esterni alla pirofila.

Coprire con abbondante crema di zucca e spolverare con il formaggio grattugiato.

Infornare a 145 gradi poi alzare a 160 gradi per 35-40 minuti e gratinare bene.

Lasciar riposare prima di servire.

PER LE PAPPARDELLE

INGREDIENTI RICETTA:
Il panetto di pasta fresca rimasto
Farina di mais finissima**
Salvia
Rosmarino
Aglio
Olio extravergine d’oliva
Pecorino
Sale
** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Dopo aver spianato la pasta in strisce non troppo sottili con il mattarello o con la sfogliatrice del robot, arrotolare le strisce e tagliare le pappardelle con un coltello ben affilato, larghe poco più di 1 cm e 1/2, srotolarle e allargarle per farle asciugare.

Riunire in un tegame alto e stretto olio, salvia, rosmarino e aglio, mettere sul fuoco tenuto al minimo e coprire per sfruttare l’acqua contenuta nell’aglio e nel vapore che si forma nel tegame chiuso: tutti i profumi vengono così trasferiti all’olio.
Lasciare sul fuoco fino a quando comincia a soffriggere, poi spegnere e lasciar riposare.

Cuocere le pappardelle in abbondante acqua leggermente salata, scolarle e versarle in un tegame, condire con l’olio profumato e spadellare.
Togliere dal fuoco, aggiungere una generosa spolverata di pecorino e mescolare: le pappardelle sono pronte per la tavola!

Il tortello amaro di Castel Goffredo e il contest “Cucinando con l’Erba Amara”

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Di come sono venuta a conoscenza ed ho cucinato questa erba speciale, ne ho già scritto nel post

https://stellasenzaglutine.com/2015/05/15/il-tortello-amaro-di-castel-goffredo-senza-glutine/

e con questa ricetta partecipo al contest “Cucinando con l’Erba Amara”, associato alla XX edizione della Grande Festa del Tortello Amaro di Castel Goffredo.

La tanacetum balsamita è una pianta erbacea perenne, originaria dell’Asia occidentale e del Caucaso. Nelle varie regioni italiane è conosciuta come menta romana, erba amara, erba buona, erba della Madonna, erba di San Pietro, erba di Santa Maria, menta saracena, menta greca, erba del buon umore.
Vive nelle regioni temperate e si è quindi perfettamente ambientata in Europa, in Africa del nord e in Nordamerica.
Questa pianta raggiunge un’altezza di circa un metro, ha foglie di un verde vivo con un profumo simile alla menta e vengono raccolte prima della fioritura per essere utilizzate fresche o congelate per un uso successivo.
Io le ho essiccate, per prova e anche così non perdono il loro profumo caratteristico, simile alla menta ma tendente all’amaro.
Da sempre viene coltivata per il piacevole profumo e per le proprietà officinali mentre in cucina le sue foglie vengono usate per salse, ripieni, frittate e per cucinare la selvaggina.
È ingrediente principale del ripieno del Tortello Amaro di Castel Goffredo, un prodotto agroalimentare tradizionale della regione Lombardia.
La festa del Tortello Amaro, che si terrà a Castel Goffredo dal 16 al 19 giugno, offre l’opportunità di assaggiare l’erba amara in tutte le sue interpretazioni.

Io, “sglutinando” la ricetta del Tortello, offro ai celiaci l’opportunità di gustare questo caratteristico piatto della tradizione, anche senza glutine.

Tortelli di zucca senza glutine con speck e porcini

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L’idea di questi tortelli viene dalla rivista “Subito Pronto” dove, nella presentazione del piatto, si legge che è un primo veloce, semplice e raffinato.
Passi per il semplice e raffinato (anche se per me semplice e raffinato hanno un altro concetto), ma per quanto riguarda il veloce avrei da obiettare.
Posso sostenere invece che vale la pena impiegare un po’ del nostro tempo per prepararlo, perché il risultato è davvero appagante.
Per non appesantire troppo la preparazione meglio optare per un ripieno dei tortelli semplice, tipo quello dei cappellacci ferraresi: solo zucca, grana e una grattugiata di noce moscata.
Naturalmente la zucca deve essere soda e saporita e la Delica è l’ideale.
Quella che uso, poichè questa non è stagione di zucche Delica, era a riposare da dicembre, con altre sorelle, nel fresco-umido della cantina, dove un tempo i miei antenati conservavano ben altre cose: salami a stagionare, appesi alla ruota e nere bottiglie di vino, con tappi di sughero importanti che accumulavano sugli scaffali la polvere del tempo.
Ora la mia cantina conserva ben altre cose, come la zucca appunto, se non voglio ridurmi a consumare una cucurbitacea che arriva da paesi molto lontani e che sicuramente non ha lo stesso dolce e intenso sapore di quelle maturate al sole del mio territorio.

Ps: il ripieno meglio prepararlo un giorno prima e conservarlo in frigorifero per esaltare il sapore e rafforzare la consistenza.
Con la buccia della zucca, essiccata nel forno, si ottengono degli snack salutari.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta:
400 g di farina Pasta Fresca Grano Zero
5 uova + 1 tuorlo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per il ripieno:
1kg di zucca (all’incirca una intera)
250 g di parmigiano grattugiato
Noce moscata

Per il condimento:
90 g di funghi porcini secchi
300 g di speck senza glutine in un solo pezzo (ho usato speck Segata*)
50 g di parmigiano grattugiato
Salvia
Vino bianco
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

*I salumi Segata hanno ottenuto il riconoscimento di garanzia dell’Associazione Italiana Celiachia (A.I.C) e per questo motivo le referenze principali sono riportate sul “prontuario alimenti in commercio consentiti ai celiaci”.

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il ripieno:
Lavare, tagliare la zucca a fette, togliere i filamenti e i semi interni e cuocerla in forno, coperta con carta argentata, per circa 50 minuti a 160 gradi. Verificare con una forchetta che la polpa sia morbida.
Togliere dal forno, separare la polpa dalla buccia, raccoglierla in una ciotola e schiacciarla con una forchetta.
Aggiungere il parmigiano, una grattugiata di noce moscata, mescolare e mettere da parte.

Preparare la pasta:
Mescolare tutti gli ingredienti (a mano o con il robot) e far riposare l’impasto per una mezz’ora.

Stendere la sfoglia sottile (con il mattarello o con la sfogliatrice del robot) e ritagliare dei rettangoli.
Mettere al centro di ogni rettangolo un cucchiaio di ripieno, richiudere e sigillare bene i bordi.

Appoggiare il tortello sulla spianatoia dalla parte senza chiusura e schiacciare leggermente i lati.
Si ottiene così un tortello con la “cresta”.

Preparare il condimento:
Sciacquare le fettine di funghi in acqua calda, metterli in una ciotola e coprirli con altra acqua calda. Tenerli in ammollo per almeno 30 minuti.

Con un coltello tagliare lo speck a dadini.

Lavare le foglie di salvia, asciugarle, ridurle a pezzetti e rosolarle brevemente in un tegame con qualche cucchiaio di olio.

Aggiungere i dadini di speck, mescolare e insaporire per un minuto.

Scolare e asciugare con carta da cucina le fettine di funghi.
Unirli nel tegame a speck e salvia e insaporire tutti gli ingredienti.
Bagnare con un bicchiere di vino bianco, far evaporare, tenendo mescolato, sempre senza coperchio.
Aggiungere poca acqua bollente, salare, pepare e terminare la cottura.

Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e, appena salgono a galla, scolarli con il mestolo forato.

Distribuirli a strati in una zuppiera, condire ogni strato prima con una spolverata di parmigiano poi con il condimento di funghi e speck.
Con questa sequenza l’intingolo si “aggrappa” meglio alla pasta (reminiscenze culinarie di famiglia, mai dimenticate).

Far riposare i tortelli coperti per qualche minuto poi servire.

Il tortello amaro di Castel Goffredo, senza glutine

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La ricetta del tortello amaro di Castel Goffredo fa parte della tradizione culinaria di questo paese, tramandata fino ad oggi esclusivamente da madre a figlia.
La ricetta e alcune piantine di questa erba sono arrivate a casa mia per merito di amici, nativi della zona.
La loro mamma, scomparsa recentemente, non era solo una eccellente cuoca, ma anche una poetessa molto apprezzata e amata, specialmente dai suoi compaesani.
Purtroppo non ho tutta la documentazione della mia preparazione: una volta preparati i tortelli li avevo subito congelati (meno una parte destinata all’assaggio: squisiti!!).
Resta comunque una testimonianza di come si può congelare ed avere sempre a disposizione anche i tortelli senza glutine.
Li ho preparati nel ricordo di Celestina, una Signora gentile e sensibile, della quale conservo le poesie con dedica molto gelosamente.

Un po’ di storia del tortello amaro:
“Il Tortello amaro di Castel Goffredo è un tipo di pasta ripiena simile al raviolo ed è un prodotto agroalimentare tradizionale riconosciuto dalla Regione Lombardia, tipico del solo territorio di Castel Goffredo in provincia di Mantova.
Viene così chiamato per la presenza nel ripieno della Balsamita Major, un’erba aromatica localmente chiamata erba amara, detta anche erba di San Pietro.
Gli altri ingredienti per il ripieno sono erbette, formaggio grana, pane grattugiato, uova, noce moscata, salvia, cipolla, aglio e sale.
Per la preparazione della pasta fresca si adotta una ricetta tradizionale, ovvero 10 uova per 1 kg di farina.
La sfoglia ottenuta viene farcita col ripieno, ripiegata e rifinita manualmente, ottenendo così per ogni tortello una caratteristica forma triangolare schiacciata.
Una volta cotti in acqua salata, i tortelli vengono serviti con una spolverata di formaggio grana ed un cucchiaio di burro fuso aromatizzato con salvia.
Annualmente, nella terza settimana di giugno, a Castel Goffredo si svolge la tradizionale “Festa del tortello amaro di Castel Goffredo”.
Tre giorni di festa in cui i ristoranti castellani propongono un menù che privilegia l’utilizzo in cucina dell’erba amara tra cui anche:
La polenta amara, La frittata con le erbe amare, L’elisir verdeamaro, Il gelato amaro, La torta del buon umore”.

Ps: non ho usato burro per condire i miei tortelli, come vuole la tradizione, ma il mio solito sugo di salvia e olio, più leggero ma non per questo meno gustoso.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta:
300 g di farina per Pasta Fresca Molino Dallagiovanna + poca per lo spolvero
4 uova
Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il ripieno:
500 g di bietoline
100 g di pangrattato senza glutine
Olio extravergine di oliva
80 g di Grana Padano
Foglie di salvia
10-15 foglie di Erba di San Pietro
1/2 cipolla
Uno spicchio di aglio
Noce moscata
Sale

Per il condimento:
Salvia
Olio extravergine di oliva
Acqua
Dado granulare**
Uno spicchio di aglio (facoltativo)

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il ripieno:
Scottare le bietoline, passarle in padella con un filo di olio e salare.

In una casseruola mettere qualche cucchiaio di olio, la salvia, la cipolla affettata finemente e l’aglio schiacciato con lo spremiaglio.
Soffriggere per qualche minuto, unire un paio di cucchiai di pangrattato, tostare bene poi lasciar raffreddare.

Aggiungere le foglie di erba di San Pietro, passare tutto quanto al frullatore e mettere in una ciotola.

Aggiungere l’uovo, il grana, una grattugiata di noce moscata e, se serve, un po’ di sale.
Mescolare e mettere da parte.

Preparare la pasta:
Con gli ingredienti elencati fare l’impasto e mettere a riposare per una mezz’ora.
Stendere la sfoglia abbastanza sottile, ritagliare dei quadrati, mettere un cucchiaio di ripieno in ogni uno e richiuderli a triangolo.

Far asciugare i tortelli per qualche ora poi metterli in contenitori da freezer, separando uno strato dall’altro con carta da forno.

Preparare il condimento:
In una teglia far bollire a fuoco moderato per almeno 5 minuti acqua, abbondante salvia, uno spicchio di aglio, olio extravergine di oliva e dado granulare.
Quando il condimento è pronto, eliminare le foglie di salvia e l’aglio.

Togliere i tortelli dal freezer un attimo prima di essere cotti.

Senza preoccuparsi di togliere i tortelli dalla carta forno, immergere uno strato per volta nell’acqua bollente e salata: i tortelli si staccheranno senza rompersi e la carta potrà essere eliminata.
Quando i tortelli saliranno a galla, cuocere per qualche minuto, scolarli e saltarli nel sugo affinché si insaporiscano bene.

Portare i tortelli in tavola e servirli immediatamente con una generosa spolverata di grana.

Quanti modi di fare e rifare: lasagne verdi emiliane…..senza glutine, senza latticini e…senza precottura!

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In questo mese di aprile, “Quanti modi di fare e rifare” ci porta nella cucina di Susanna, del blog “Afrodita’s Kitchen” che, da brava emiliana, ci propone le lasagne verdi emiliane “emblema della cucina italiana all’estero e sicuramente le più famose e conosciute da tutti.”
Per chi volesse sapere in che modo la loro bontà, uno strato dopo l’altro, ha attraversato con gloria vari secoli, per arrivare fino a noi, ecco da Susanna un po’ di storia di sua maestà la lasagna:

“Già i Greci conoscevano una versione arcaica delle lasagne, chiamata “lasana” che significava tripode da cucina, ossia il tipo di attrezzo utilizzato per cucinare. Anche presso i Romani erano presenti come piatto vagamente simile a quello odierno, denominato “lasanum” (recipiente), spesso utilizzato per foderare dei timballi. Apicio, gastronomo romano vissuto tra il 25 a.C. e il 37 d.C., citava le lasagne nel suo trattato “De re coquinaria” (L’arte culinaria), parlando di strisce di pasta piuttosto larghe, cotte in pentola o su delle piastre e condite con legumi e formaggio.
Per molto tempo questa rimase l’unica lasagna conosciuta, di origine latina, fino al XIV secolo, quando un anonimo creò una variante dove erano presenti vari strati di pasta, alternati a formaggio.
Ma bisogna aspettare fino al 1863 per vedere pubblicata questa creazione, ad opera dell’ editore Francesco Zambrini, a Bologna, ne “Il libro della cucina del secolo XIV”.
Venne così lanciato l’utilizzo degli strati, versione che si diffuse ampiamente ovunque, però non si hanno informazioni di come si passò, da questa lasagna primitiva alla nostra lasagna alla bolognese. Neppure Pellegrino Artusi, considerato “padre” della cucina italiana, nomina le lasagne nel suo grande libro di cucina “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene“, in cui raccoglie le ricette della tradizione italiana. Certo è che con il passare del tempo, le lasagne si affermarono sempre di più come piatto popolare, grazie soprattutto ad alcuni ristoranti di Bologna che, agli inizi del ‘900, le fecero conoscere alla loro clientela, fino a quando, nel 1935, il giornalista e scrittore emiliano Paolo Monelli, le citò nel suo libro di cucina “Il Ghiottone errante“.
Da allora le lasagne divennero il piatto cardine delle famiglie bolognesi, del quale ognuno custodiva la propria ricetta: gialle o verdi, con il ragù alla bolognese (anche di questo esistono tante interpretazioni) o meno. Infine, nel 2003, l’Accademia Italiana della Cucina, dopo una scrupolosa analisi delle ricette esistenti, ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna, decretando così solennemente la ricetta originale ed autentica delle famose lasagne alla bolognese”.

Le modifiche che ho fatto alle mie lasagne hanno alleggerito il piatto, senza togliere nulla alla prelibatezza.
Oltre ad aver usato farine senza glutine, ho sostituito il burro, dove presente, con l’olio.
Per fare la besciamella ho usato latte di riso (al posto del latte vaccino), addensato con la farina di riso, che rende la besciamella estremamente vellutata e leggera.
Per insaporire il ragù ho usato la Salamoia Bolognese (perfettamente in tema) sempre presente nella mia dispensa.
Qui la ricetta della Salamoia Bolognese:
https://stellasenzaglutine.com/2014/02/06/quanti-modi-di-fare-e-rifare-tucen-ed-fasol-e-ov-sughetto-di-fagioli-e-uova/

Tra gli ingredienti per fare la pasta all’uovo il latte di riso, che mi ha permesso di ottenere un impasto che non necessita di precottura, abbreviando così la preparazione, come ho sperimentato in altre occasioni ma con il latte vaccino:
https://stellasenzaglutine.com/2014/03/12/lasagne-con-il-cardo-senza-glutine-e-senza-pre-cottura/
https://stellasenzaglutine.com/2015/02/11/lasagne-senza-glutine-alle-lenticchie-cotechino-e-spinacini/

L’aggiunta del pangrattato (io ho usato fette biscottate sbriciolate), suggerita da Susanna, forma in superficie una deliziosa crosticina croccante.

Questa è la mia reinterpretazione delle lasagne emiliane di Susanna, che ringrazio infinitamente per la sua linea guida che mi ha portato ad un risultato veramente strepitoso!!

Ps: con i ritagli di pasta, due tagliatelle condite con il ragù avanzato….

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta all’uovo:
720 g di farina senza glutine per Pasta Fresca Nutri free
5 uova
200 g di latte di riso**
120 g di spinacini scottati

Per il ragù di carne:
600 g di carne macinata mista di ottima qualità (ho usato polpa di manzo, lonza di maiale e fesa di vitello)
1 cipolla dorata piccola
1 carota
1 costa di sedano
2 foglie di alloro
½ bicchiere di vino rosso (ho usato un buon lambrusco mantovano)
Qualche cucchiaio di passata di pomodoro di ottima qualità
Noce moscata q.b.
Salamoia Bolognese* per insaporire
Olio extra vergine di oliva q.b.

*per la salamoia:
https://stellasenzaglutine.com/2014/02/06/quanti-modi-di-fare-e-rifare-tucen-ed-fasol-e-ov-sughetto-di-fagioli-e-uova/

Per la besciamella:
1 litro e1/2 di latte di riso**
150 g di farina di riso finissima Nutri free (in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
Noce moscata
Sale e pepe
3 cucchiai di parmigiano grattugiato

Per completare:
Parmigiano grattugiato e Fette biscottate sbriciolate**

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il ragù:
Tritare cipolla, carota e sedano.
Mettere sul fuoco una casseruola con qualche cucchiaio di olio, aggiungere il trito di verdure, l’alloro e farle stufare a fiamma bassa fino a quando saranno ammorbidite.

Versare nella casseruola la carne macinata, sgranarla per bene con una forchetta e rosolarla per qualche minuto a fuoco vivace.

Quando la carne avrà preso colore, aggiungere il vino rosso e sfumare.
Abbassare la fiamma, aggiungere la passata di pomodoro, mescolare con cura, chiudere con un coperchio e lasciar cuocere per almeno un’ora, controllando di tanto in tanto che il ragù non si attacchi al fondo della casseruola.

Passato questo tempo aggiungere una generosa grattata di noce moscata e regolare di sale.
Mescolare e lasciar cuocere ancora per mezz’ora, sempre con il coperchio.
A cottura ultimata eliminare le foglie di alloro e tenere da parte.

Preparare la besciamella:
In un pentolino, versare il latte (tenerne da parte circa 300-400 ml) ed insaporire con noce moscata, sale e pepe.

In una ciotola stemperare la farina di riso con il latte messo da parte e mescolare con una frusta.

Prima che il latte raggiunga l’ebollizione, versarvi la farina stemperata nel latte, attendere che la salsa riprenda l’ebollizione mescolando sempre con la frusta, per non fare grumi.

Quando comincia ad addensarsi, mescolare con un cucchiaio di legno e cuocere per qualche minuto.
Togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano grattugiato e mescolare.

Preparare la pasta all’uovo:
Scottare gli spinacini in padella per qualche minuto con la sola acqua del lavaggio.

Mettere nella ciotola della planetaria la farina, le uova frullate con gli spinacini ben strizzati e il latte di riso.

Azionare la planetaria utilizzando il gancio impastatore per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto compatto (se risultasse troppo umido e appiccicoso, a causa della presenza degli spinacini, aggiungere altra farina poco alla volta, fino ad ottenere il risultato ottimale).

Togliere l’impasto dalla planetaria e lavorarlo brevemente con le mani sulla spianatoia cosparsa di farina di riso.

Dare la forma di un cilindro e lasciar riposare per mezz’ora sotto una ciotola rovesciata (molto spesso preparo in anticipo, avvolgo la pasta nella pellicola e lascio riposare per una notte).

Dopo il tempo di riposo prendere l’impasto e dividerlo in 4 parti.

Stendere una porzione di impasto sulla spianatoia cosparsa di farina di riso e tirare la sfoglia il più sottile possibile.

Ungere una pirofila da forno con un filo di olio, distribuirvi qualche cucchiaio di besciamella e su questa stendere la pasta, che deve uscire dai bordi della lasagnera (la mia è di cm 25×40).

Proseguire distribuendo sulla pasta la besciamella, qualche cucchiaio di ragù e su questo una spolverata di parmigiano.

Continuare in questo modo per i restanti strati.

Ritagliare la pasta in eccesso e ricoprire l’ultimo strato con la sola besciamella in modo uniforme e abbondante, spolverizzando con parmigiano reggiano e con un velo leggero di fette biscottate sbriciolate.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti.

Lasciar riposare qualche minuto prima di servire in tavola.

Riscaldate sono ancor più buone perché i sapori si amalgamano tra loro e poi diventano più compatte e croccanti.

Lasagne senza glutine, alle lenticchie, cotechino e spinacini

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La ricetta, che ho “sglutinato” è dello chef Sergio Barzetti, la non “precottura” della pasta è dello chef Sergio Maria Teutonico, qui per saperne di più:

https://stellasenzaglutine.com/2014/03/12/lasagne-con-il-cardo-senza-glutine-e-senza-pre-cottura/

……a questo punto…. devo solo ringraziare chi mi ha dato le idee!

Non è la prima volta che faccio queste lasagne e probabilmente non sarà nemmeno l’ultima visto il successo che hanno ottenuto.
Devo dire che il vantaggio di non dover cuocere la sfoglia (tra l’altro bellissima, si vede dalle foto quanto si può tirare sottile e grande, come tutta la teglia, grazie alla farina che ho sperimentato proprio in questa occasione), di non dover cuocere il cotechino (comodissimi e davvero buoni quelli precotti, ma attenzione che siano senza glutine!) e di poter usare gli spinacini crudi….direi che il tempo di esecuzione della ricetta si abbrevia di molto.
La besciamella, senza burro né olio (la preparo sempre con farina di riso e nessun condimento) è delicatissima, perfetta per alleggerire queste lasagne. A volte per un sapore più deciso metto il dado granulare di pollo, ovviamente senza glutine.
Se preparata in anticipo, per renderla nuovamente fluida basta passarla un paio di minuti con il frullatore ad immersione e ritorna come appena fatta.
Queste lasagne, ideali per festeggiare il capodanno (cotechino e lenticchie, tradizione portafortuna rispettata) sono da riproporre anche durante tutta la stagione invernale, per rinnovare l’augurio di un anno felice e prosperoso!

Ps: in queste giornate invernali così fredde una lasagna ricca e invitante è quello che ci vuole!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE :
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta senza precottura:

350 g di farina senza glutine Mix per Pasta Fresca Nutrifree
3 uova
150 g di latte

Per la besciamella:

1 litro e1/2 di latte scremato
150 g di farina di riso finissima Nutrifree
Sale o dado granulare (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia) q.b.

Un cotechino precotto (ho usato Segata, senza glutine)

Lenticchie secche
Un trito di sedano, carota, cipolla
Una foglia di alloro
Passata di pomodoro
Vino bianco secco
Olio extravergine di oliva
Sale

Bietoline o spinacini freschi

Grana grattugiato

PROCEDIMENTO RICETTA:

Cuocere le lenticchie:

Mettere il trito e la foglia di alloro in un tegame con un po’ di olio.
Soffriggere brevemente poi aggiungere le lenticchie lavate ripetutamente in acqua corrente.
(non mettere in ammollo le lenticchie, non serve!)
Rosolare, sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco, aggiungere la passata di pomodoro, coprire con acqua bollente e cuocere a fuoco dolce.
Se dovessero asciugare troppo aggiungere acqua, sempre bollente.
Prima del termine della cottura salare.

Preparare la pasta:

Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola del robot, impastare, trasferire sulla spianatoia, fare una palla, coprire con una ciotola e lasciar riposare.

Preparare il cotechino:

Scaldare il cotechino in acqua come scritto sulla confezione.
Toglierlo dall’alluminio, privarlo della pelle, spezzettarlo e metterlo da parte.

Preparare la besciamella:

Stemperare la farina di riso in poco latte freddo e mettere a scaldare il rimanente.
Prima che cominci a bollire unire la farina stemperata, salare, mescolare con una frusta e lasciar addensare.
Togliere dal fuoco e mettere da parte.

Preparare la sfoglia:

Infarinare con poca farina di riso la spianatoia, dividere il panetto di pasta in 4-5 parti e stendere la sfoglia con un mattarello, il più sottile possibile e delle stesse dimensioni della lasagnera.

Sporcare la teglia con la besciamella, fare il primo strato con la sfoglia, distribuire un po’ di besciamella, le bietoline, il cotechino spezzettato, una spolverata di grana e le lenticchie.

Ripetere gli strati e terminare con besciamella e grana grattugiato.

Mettere in forno a 180 gradi fino a quando saranno gonfie e ben gratinate.

Sfornare, lasciar riposare almeno 5 minuti e poi servire.

Stelle di zucca senza glutine con tofu e mostarda di mele

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Per una Vigilia di Natale di magro, come vuole la tradizione, stelle di zucca, tofu e mostarda, una variante alla ricetta tradizionale dei tortelli di zucca mantovani:
https://stellasenzaglutine.com/2013/12/20/tortelli-di-zucca-mantovani-senza-glutine/
Una buona zucca e mostarda di mele, possibilmente piccante, è sempre la base del ripieno, ma niente amaretti né formaggio grana, sostituito dal tofu, di cui ho già parlato:

(https://stellasenzaglutine.com/2014/12/10/cracker-senza-glutine-con-mousse-di-piselli-e-tofu/)
Conditi con olio alla salvia e pinoli tostati sono un primo vegetariano degno di una serata di festa quale è la Vigilia di Natale.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il ripieno:

400 g di zucca cotta
100 g di mostarda di mele (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
125 g di tofu senza glutine
La buccia di 1/2 limone grattugiata
Noce moscata
Sale

Per il condimento:

1/2 cipolla
Salvia
Dado granulare senza glutine (o sale)
Olio extravergine di oliva
Vino bianco
Pinoli

Per la pasta:

300 g di farina per Pasta Fresca Molino Dallagiovanna + poca per lo spolvero
4 uova
Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il ripieno:

Lavare e tagliare la zucca, togliere i semi e i filamenti interni.
Tagliare a fette e cuocere in forno, coperta con carta argentata, a 160 gradi per circa 45-50 minuti.
Verificare con una forchetta che la polpa sia morbida.

Cotta in forno la zucca rimane più asciutta e saporita.

Eliminare la buccia (ottima come snack) e schiacciare la polpa con uno forchetta o con lo schiacciapatate; tagliare a pezzetti la mostarda e il tofu e riunire tutto in una ciotola.

Condire con poco sale, una generosa macinata di noce moscata e la buccia grattugiata di 1/2 limone.
Mescolare e mettere da parte.

Preparare la pasta:

Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola del robot e impastare fino ad avere un composto omogeneo e liscio.
Trasferire la pasta sulla spianatoia di legno cosparsa di farina e fare qualche giro di impasto con le mani.
Avvolgere il panetto nella pellicola e mettere a riposare per una mezz’ora.

Preparare il condimento:

Mettere in un tegame un po’ di olio, qualche ciuffo di salvia, la cipolla tritata e far andare a fuoco dolcissimo per qualche minuto.
Sfumare con uno spruzzo di vino bianco, aggiungere qualche cucchiaio di acqua, un po’ di dado granulare (o sale) e tenere sul fuoco per 5 minuti.

Con il mattarello o con la sfogliatrice tirare una sfoglia abbastanza sottile e tagliare a strisce.

Disporre mucchietti di ripieno su una striscia, coprire con la striscia libera, passare le dita intorno al ripieno premendo delicatamente e tagliare i tortelli con uno stampo a stella.

Rimpastare i ritagli di pasta e stendere nuovamente.

Mettere il condimento in un tegame largo, eliminare la salvia e scaldare.

Cuocere le stelle in abbondante acqua salata, scolarle con un mestolo forato, passarle nel tegame e insaporire per qualche minuto nel condimento.

Servire le stelle di zucca cosparse di pinoli tostati e….Buon Natale a tutti!!

Garganelli senza glutine all’aceto balsamico fichi e parmigiano da una idea di Umberto Vezzoli

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Lo strumento apposito per fare i garganelli è il “pettine”, un telaietto in legno e bambù, ma siccome non è facile da trovare può essere sostituito da un rigagnocchi reperibile in ogni negozio di casalinghi.
La ricetta è di Umberto Vezzoli, lo chef che con la sua calma e pacatezza esegue piatti invitanti e appetitosi nel programma televisivo “Dolce e Salato” di Alice TV.
Quanto siano invitanti le proposte culinarie di questo chef lo dimostra il fatto che, appena vista la trasmissione, mi sono data da fare per avere tutti gli ingredienti, compreso un rigagnocchi per fare i garganelli senza glutine.
La difficoltà, nonostante sia la stagione adatta, l’ho avuta con i fichi: irreperibili, almeno nei 4 (quattro!!!) supermercati che frequento.
Il caso ha voluto che una provvidenziale pianta di fico confinante con il giardino di un amico mi venisse in soccorso…..e fu così che anche questa ricetta andò a buon fine!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza lattosio, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per i garganelli:

250 g di farina Speciale Pasta Fresca Molino Dallagiovanna
3 uova grandi
Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il sugo

Fichi maturi
Aceto balsamico*
Pomodori freschi
Cipolla
Aglio
Olio extravergine di oliva
Parmigiano a scaglie
Sale e pepe

*per i celiaci sono idonei (per la denominazione “aceto balsamico” prevista dalla legge): aceto balsamico tradizionale DOP di Modena, aceto balsamico tradizionale DOP di Reggio Emilia e aceto balsamico di Modena IGP

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare i garganelli:

Nella ciotola della planetaria mettere tutti gli ingredienti e impastare fino ad ottenere un composto sodo e omogeneo.
Coprire e far riposare per 10/15 minuti.

Cospargere di farina il piano di lavoro e stendere con il mattarello una sfoglia abbastanza sottile.

Ritagliare la pasta a quadrati, infarinare leggermente il bastoncino di legno e la tavoletta rigata, prendere un quadrato di pasta per una punta e tenerlo in diagonale rispetto al pettine.
Avvolgere la pasta sul bastoncino ruotandolo sulla tavoletta e facendo una lieve pressione.

Procedere così fino ad esaurire tutta la pasta sfoglia.
Far riposare i garganelli.

Preparare il sugo:

Togliere la buccia ai fichi, schiacciarli con una forchetta e metterli a marinare per 15/20 minuti con aglio e cipolla, tagliati sottilmente, in una emulsione di olio e aceto balsamico.
Salare e pepare.

Preparare i pomodori concassè: scottarli rapidamente in acqua bollente, passarli in acqua fredda ed eliminare la buccia che in questo modo si toglie facilmente.

Privare i pomodori dei semi e tagliare la polpa a pezzetti.

Fare un soffritto con cipolla tritata e olio, unire i pezzetti di pomodoro, saltare per un paio di minuti, salare e pepare.

In un tegame scaldare qualche cucchiaiata di salsa, aggiungere i pomodori, i garganelli lessati e scolati e mantecare.
Servire con scaglie di grana.

Da provare prima che la stagione dei buonissimi fichi italiani finisca!!

Pasta fresca all’uovo senza glutine

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Sfatiamo il mito che fare la pasta fresca senza glutine è difficile.
Lo dicono spesso nei programmi di cucina televisivi e altrettanto spesso rispondo: informatevi!
Con questi ingredienti si può fare qualsiasi tipo di pasta fresca all’uovo: fettuccine, tagliolini, lasagne, spaghetti e paste ripiene. Cosa volere di più?
Quindi, in aiuto a
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/18/facciamo-le-tagliatelle-senza-glutine/
ecco qui spiegato meglio come fare la pasta fresca all’uovo.
Preferibilmente uso le farine naturalmente senza glutine e precisamente questo Mix di pasta all’uovo senza glutine di Bette Hagman:

250 g di amido di mais
100 g di farina di tapioca
150 g di fecola di patate
100 g di farina di riso glutinoso
10 g di xantano

oppure anche (modificato da Felix e Cappera):

100 g di farina di riso
250 g di amido di mais
250 g di fecola di patate
10 g di Xantano

Dal totale del Mix si preleva la quantità necessaria per l’impasto.

Poiché tutte queste farine sono a rischio contaminazione per il celiaco è necessario controllare che sulla confezione del prodotto ci sia l’indicazione “senza glutine”, controllare le diciture e gli ingredienti elencati, oppure che queste farine siano presenti sul prontuario AIC, Associazione Italiana Celiachia.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:

senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA (per 4 persone):

4 uova
300 g di farina Mix per pasta all’uovo naturalmente senza glutine
Farina di riso Nutri Free (in prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia) q.b.
Un cucchiaio di olio evo
(Io non metto sale)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere nella ciotola del robot (oppure lavorare a mano) la farina, le uova e l’olio e far andare fin che l’impasto si arrotola sul gancio.
Se dovesse risultare un po’ asciutto (dipende dalla dimensione delle uova) a scelta aggiungere un tuorlo o poca acqua.
A questo punto l’impasto è pronto.

Togliere la pasta e fare qualche giro a mano sulla spianatoia di legno cosparsa di farina di riso oppure dello stesso Mix.

Fare una palla, avvolgere nella pellicola oppure coprire con una ciotola e far riposare per una mezz’ora.

Riprendere la pasta, tagliare e infarinare una parte, spianarla leggermente col mattarello per dare forma e favorire la stesura della sfoglia.

Passare la pasta nella sfogliatrice partendo dalla tacca più bassa, la numero uno, procedendo fino al numero corrispondente allo spessore che si vuole ottenere.
Se necessario infarinare la pasta durante i passaggi.

Se al posto del robot si preferisce usare il mattarello, infarinare leggermente la pasta e stenderla dello spessore desiderato, è lavorabilissima!

In questo modo abbiamo la base per fare le tagliatelle, i tagliolini, gli spaghetti, le lasagne, i cappelletti, gli agnolini….insomma qualsiasi pasta all’uovo, buonissima e senza glutine!!

Lasagne con il cardo senza glutine e senza pre-cottura

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Questa lasagna ai cardi è un piatto vegetariano da provare!
Il sapore amarognolo del cardo ben contrasta con quello dolce e delicato della besciamella: così afferma lo chef Sergio Maria Teutonico durante la presentazione della ricetta nel programma “colto e mangiato” di Alice tv.
Ho seguito attentamente le sue spiegazioni, ho messo in pratica suggerimenti e consigli e ne è uscita una lasagna davvero speciale.
L’idea di non dover lessare la sfoglia prima di usarla a strati nella pirofila, come si fa di solito, permette di rendere più veloce la preparazione.
Mi rimane da verificare se funziona anche con la sfoglia fatta con farina senza glutine, uova e latte; se può essere lavorata e stesa così sottile da evitare la precottura….
La mia besciamella è leggera e delicata: solo latte e farina di riso e dovendo aggiungere grana grattugiato, ho evitato il sale.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il brodo vegetale:

Sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, pomodoro

Per la pasta:

300 g di farina senza glutine Mix per pasta l’Altro Gusto
3 uova
150 g di latte
Una grattugiata di noce moscata

Per la besciamella:

1 litro di latte
100 g di farina di riso finissima Nutri free (in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
80 g di grana grattugiato

1 cardo, poco latte e rosmarino
Formaggio a fette (ho usato tilsiter)
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la pasta:

Nella ciotola del robot mettere tutti gli ingredienti e lavorare fin che l’impasto si avvolge tutto intorno al gancio.

Fare una palla con l’impasto e coprire con una ciotola: a riposo per una mezz’ora.

Preparare nel frattempo il brodo vegetale con le verdure e far sobbollire per almeno dieci minuti.

Pulire il cardo:

Togliere tutti i filamenti dalle coste del cardo, tagliare a pezzetti, lavare e mettere di mano in mano in acqua e latte perché non annerisca.
Lessare nel brodo vegetale a cui si aggiunge un rametto di rosmarino.
Scolare e mettere da parte.

Preparare la besciamella:

Stemperare la farina di riso in poco latte freddo e mettere a scaldare il rimanente.
Prima che cominci a bollire unire la farina stemperata, mescolare con una frusta e addensare.

Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire e unire il grana grattugiato.

Stendere la pasta sulla spianatoia e fare una sfoglia sottile.
Ho steso a mano col mattarello per fare dei rettangoli piuttosto grandi: la pasta è morbida e molto lavorabile (è un piacere lavorarla!! mi fa sentire una “Spisni”… la sfoglina romagnola per eccellenza, grande maestra di cucina!!)

Ungere una pirofila da forno con un filo di olio, velare con poca besciamella e fare gli strati:
iniziare con la sfoglia, mettere il cardo, le fettine di formaggio, la sfoglia, la besciamella, il cardo e così via fino all’ultimo strato di besciamella.

Infornare a 180 gradi per 30/35 minuti.
Prima di servire far riposare per almeno 10 minuti.

L’esperimento è riuscitissimo: lasagna strepitosa!!