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Sergio Barzetti: “ le Tirache del cuoco Mirco” anche senza glutine

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Da non credere: ho sbagliato farina 😱!!
Per fare la pasta fresca ho usato la farina per fare il pane 😑; ho già impastato e l’unico rimedio è gettare tutto e rifare con quella per pasta fresca!
A mia discolpa devo precisare che i sacchetti di farina per pane e focacce, farina per pasta fresca e farina per dolci sono quasi uguali.
Non mi va di buttare tutto quanto e decido di proseguire e vedere cosa succede.
Beh, mi è andata più che bene se guardiamo il risultato: l’impasto è morbido e lavorabile e le tagliatelle o meglio le tirache hanno un ottimo gusto!
A volte da una disattenzione in cucina nascono buone idee. Vuoi vedere che … 😌
Procediamo con la storia di questa ricetta.
Il maestro di cucina più amato della televisione italiana, Sergio Barzetti, un po’ di tempo fa aveva proposto un primo piatto di pasta fresca dal nome piuttosto insolito: “le tirache del cuoco Mirco”.
Le tirache, nome veneto (ma anche mantovano causa vicinanza con detta regione) delle bretelle, sono tagliatelle ma un pò più grosse, preparate con farina di farro macinata a pietra e condite con cavolo cappuccio, patate e le immancabili foglie di alloro.
Sergio Barzetti ha precisato, onestamente, di aver “rubato” la ricetta allo chef Mirco.
Perché potessimo anche noi assaggiare questo primo piatto dal nome insolito, ho dovuto sglutinare le “tirache”, eliminando la farina di farro sostituita dalla farina per il pane incriminata e una parte di farina di grano saraceno, come precisato negli ingredienti.
Il risultato è ottimo: un primo piatto molto gustoso, anche senza glutine e con la farina sbagliata 😉!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

200 g di Pasta di Venezia per Pane
50 g di Farina di grano saraceno**
2 uova
4 cucchiai di latte
Un cavolo cappuccio piccolo
250 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
3 patate
Una cipolla bionda
1/2 bicchiere di vino bianco secco
80 g di olio extravergine (burro per il cuoco Mirco-Barzetti)
Sale e pepe
10 foglie di salvia
Alloro

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavorare le farine con le uova ed il latte fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciar riposare per un’oretta.

Stendere sottilmente la pasta e ritagliarla a tagliatelle larghe circa 1,5 cm.
Infarinarle e tenerle da parte.

Pelare, tagliare le patate a cubetti e scottarle in abbondante acqua salata e profumata con una foglia di alloro.

Dopo sei minuti circa trasferire le patate in un padellino e rosolarle con olio (burro per Mirco-Barzetti), sale, pepe e con le foglie di salvia.

Cuocere a fiamma bassa per altri 5 minuti.

Rosolare la cipolla sminuzzata con un filo di olio e aggiungere il cavolo cappuccio pulito, lavato e tagliato a quadratini.

Lasciare che il cavolo cappuccio si appassisca poi sfumare con il vino bianco.

Salare, pepare e profumare con una foglia di alloro.

Nel frattempo lessare la pasta, scolarla e condirla con le verdure.

Mantecare con il Parmigiano Reggiano grattugiato e servire con un’abbondante spolverata di formaggio.

Le chitarrine alla crudaiola di Cristina Lunardini anche senza glutine

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Un primo piatto ispirato alla freschezza della cucina estiva: le chitarrine alla crudaiola di Cristina Lunardini.
La chitarra per fare la pasta ce l’ho, prepariamole anche senza glutine!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:

Per la pasta:
300 g di Preparato per Pasta Fresca il Pane di Anna
250 g circa di uova

Per la salsa:
200 g di tonno sott’olio
300 g di pomodori
Basilico fresco
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

PROCEDIMENTO RICETTA:

Impastare la farina con le uova.

Ottenuto un panetto omogeneo e compatto, avvolgerlo nella pellicola (o coprirlo con una ciotola) e mettere a riposare a temperatura ambiente.

Nel frattempo tagliare i pomodori a cubetti, metterli in una zuppiera e condirli con sale, pepe, olio extravergine e abbondante basilico.

Sgocciolare il tonno dall’olio e aggiungerlo ai pomodori conditi.
Mescolare per bene tutti gli ingredienti.

Riprendere il panetto di pasta, dividerlo in quattro parti e stendere con il mattarello una sfoglia dello spessore di circa 3-4 millimetri.

Appoggiare la sfoglia di pasta sulla chitarra e passarci sopra il mattarello, in modo che i fili della chitarra taglino la pasta.
Per far scendere meglio la sfoglia, aiutarsi premendo leggermente un dito sulle corde, là dove le chitarrine non si sono completamente staccate.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare, versarla nella zuppiera con i pomodori preparati precedentemente.

Mescolare, amalgamare e servire!

Grattini senza glutine, pasta fresca fatta in casa

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Grattini cotti in un delicato brodo di pollo: profumo di casa, questo sono per me i grattini!
I grattini sono una pasta fresca da cuocere nel brodo, semplici da fare, apprezzati soprattutto nella stagione invernale.
“Grattini” perché l’impasto, sodo e riposato, viene ridotto in briciole con una grattugia dai fori grandi.
Così si preparavano in casa mia, senza scomodare robot o quant’altro, bastava una grattugia e io, legata ai ricordi, continuo a prepararli nello stesso modo.
Questa versione è quella più ricca, dei giorni di festa, cotta in brodo di gallina o di cappone, preparata con farina, spezie e uova, ma c’è anche una versione più povera che non prevede l’uovo nell’impasto.
I miei grattini, con l’aggiunta di grana grattugiato nell’impasto, sono ancor più ricchi e saporiti.
I grattini si possono congelare ma solo dopo averli fatti essiccare per bene.
La quantità di brodo o di acqua aggiunta all’impasto dipende dal peso delle uova: se piuttosto grandi potrebbe anche non servire.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:

senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

2 uova
25 g di brodo o di acqua
180 g di farina
20 g di grana grattugiato
Noce moscata
Pepe nero

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola mescolare, con l’aiuto di una forchetta, le uova, la farina, il grana, una macinata di pepe nero, di noce moscata e per ultimo il brodo, più o meno la quantità riportata nella mia ricetta, in modo da ottenere un impasto asciutto ma compatto.

Lavorare e amalgamare bene tutti gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per una mezz’ora.

Togliere l’impasto dal frigorifero e grattugiarlo con una grattugia dai fori grandi, su un foglio di carta da forno.

Non serve essiccarli, si possono cuocere direttamente nel brodo bollente per 2-3 minuti.

Una macinata di pepe nero e i grattini senza glutine sono pronti!

Ravioli senza glutine con fichi, ricotta e grana, con salsa di scalogni alla salvia

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Solo piatti dolci con i fichi? Assolutamente no, anche un primo piatto molto invitante con i frutti di fine estate del fico, piccoli e dolcissimi.
Per condire questi ravioli una salsa di scalogni alla salvia, dal gusto delicato ma intenso e molto profumato, che si accompagna benissimo al piatto.
La ricetta, in versione glutinosa, si trova nella rivista “Cucina Naturale”; la salsa di scalogni alla salvia è entrata a far parte dei miei condimenti preferiti.
L’impasto per fare questi tortelli è perfetto: la sfoglia si stende senza aver bisogno di usare altra farina, ideale per preparare tagliolini, tagliatelle e pappardelle.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta:
400 g di farina Mix Pasta fresca Revolution
6 uova (circa g 310)
10 g di olio
50 g di acqua

Per il ripieno:
400 g di ricotta mista
100 g di grana grattugiato
400 g circa di fichi
Pepe nero

Per il condimento:
3-4 bulbi di scalogno
4-5 foglie di salvia
Olio extravergine d’oliva
Grana grattugiato

PROCEDIMENTO RICETTA:

Riunire in una ciotola la ricotta, il grana, una macinata di pepe nero e i fichi lavati, tamponati con carta assorbente e tagliati a pezzetti.
Mescolare, amalgamare bene gli ingredienti, coprire e tenere da parte.

Preparare la pasta lavorando gli ingredienti fino a formare un composto omogeneo.
Avvolgere il panetto nella pellicola e mettere da parte.

In una ciotola mettere gli scalogni affettati sottilmente, le foglie di salvia, una macinata di pepe nero, mezzo bicchiere di olio extravergine, mescolare e lasciar marinare.

Stendere la pasta abbastanza sottile (con la sfogliatrice del Kenwood fino alla tacca 6) e ricavare dei tondi di circa 7-8 cm di diametro; mettere nel centro un cucchiaio di ripieno, spennellare il contorno con poca acqua (solo se necessario) e ricoprire con un altro tondo di pasta.
Con i rebbi di una forchetta sigillare i bordi.

Mettere gli scalogni marinati in un tegame e rosolarli 15-20 minuti a fiamma bassa; togliere dal fuoco e ridurli a salsa con il frullatore ad immersione.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e, appena salgono a galla, con l’aiuto di una schiumarola, scolarli e versarli direttamente nella salsa messa a scaldare nel wok.

Rigirare (o saltare, solo per i più esperti) i ravioli in modo che siano tutti ben conditi e servirli con una buona spolverata di grana.

I miei cappellacci di zucca di Ferrara senza glutine, con passata di pomodoro e stracciatella

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La Vigilia di Natale si avvicina: è tempo di pensare ai tortelli, un primo che, nel rispetto delle tradizioni mantovane, non può mancare in questa ricorrenza.
I cappellacci di zucca appartengono alla tradizione ferrarese, sono una pasta fresca ripiena molto simile ai tortelli mantovani dai quali si differenziano per non avere tra gli ingredienti del ripieno né amaretti né mostarda.
Hanno dimensioni leggermente più grandi e una forma che richiama un cappello e da qui probabilmente il nome: “cappelaz”, in dialetto ferrarese, è il nome del cappello di paglia utilizzato dai contadini.
Ho imparato ad apprezzarli grazie a Jé, amica fin dai tempi di Cucinainsimpatia, mio trampolino di lancio e di conoscenza del mondo senza glutine.
Non rinnego le mie origini mantovane, stravedo per i tortelli con amaretti e mostarda ma conoscere anche le tradizioni dei vicini non può che far bene e poi, soprattutto in una occasione di festa come la Vigilia di Natale, si possono portare in tavola entrambi e senza competizione!
L’impasto della mia sfoglia è morbido, lavorabilissimo e non ho resistito al desiderio di stenderlo col mattarello: ogni tanto posso concedermelo.
La zucca del mio ripieno parla mantovano, infatti è la Delica, dolce quanto la Violina, tipica del territorio ferrarese e viene usata per fare il ripieno dei cappellacci.
Da quando lo chef Fabio Campoli ha spiegato come cuocere la zucca in una casseruola con un fondo spesso, lentamente e senza acqua, io la cuocio così: risulta asciutta e più saporita.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:

Per la Pasta all’uovo:
600 g di Mix pasta fresca Nutrifree
8 uova piccole (g 450 circa)
15 g olio di extravergine d’oliva delicato

Per il ripieno:
Una zucca Delica (poco più di 1 kg)
Noce moscata
Parmigiano grattugiato (circa 200 g)

Per il condimento:
Passata di pomodoro
Olio extravergine d’oliva
200 g di stracciatella
Parmigiano grattugiato

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il ripieno:
Tagliare la zucca a pezzetti dopo aver tolto semi, filamenti e buccia e metterla in una casseruola con un fondo spesso, senza aggiungere acqua.

Coprire e mettere a cuocere sul fuoco bassissimo per circa 40-50 minuti, senza mai mescolare: il tempo di cottura dipende dalla quantità e dalla dimensione dei pezzetti di zucca.

Quando la polpa risulta morbida a puntino, ridurla a purea.

Aggiungere il formaggio e una grattugiata di noce moscata.

Amalgamare bene poi mettere in frigorifero: preparato il giorno prima il ripieno ha più tempo per prendere sapore.

Preparare la pasta all’uovo.
Mescolare e lavorare tutti gli ingredienti, avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciar riposare per almeno 30 minuti.

Stendere la sfoglia sottile ma non troppo e ritagliare dei quadrati di circa 7 cm di lato.

Mettere al centro un cucchiaio di ripieno, richiudere a triangolo e sigillare bene i bordi.

Prendere con pollice e indice il triangolo dalla parte della farcitura, girare e sigillare gli angoli attorno all’indice e piegare leggermente all’indietro l’angolo superiore: ecco fatto il cappellaccio!

In un tegame scaldare la passata di pomodoro con un giro di olio e versarvi i cappellacci cotti in abbondante acqua leggermente salata e ben scolati.

Aggiungere la stracciatella, mescolare e lasciar insaporire sul fuoco per un paio di minuti.

Servire i cappellacci di zucca ferraresi con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato.