Luca Montersino, i savoiardi di riso e le creme al latte di mandorla, senza glutine



I savoiardi di riso di Luca Montersino: biscotti semplici, leggeri, soffici e spugnosi, realizzati con farine prive di glutine per natura.
I savoiardi possono diventare ingrediente principale in tante preparazioni, dal tiramisù alla zuppa inglese, dalla charlotte alla torta gelato, ma si possono semplicemente inzuppare nel caffè o gustare con un velo di marmellata per una piacevole colazione del mattino.
Io li ho portati in tavola con una deliziosa crema al latte di mandorla, senza glutine, senza lattosio e senza uova; delicata, con poche calorie, adatta anche a vegetariani e vegani.

I savoiardi di riso, dal libro “Golosi di SALUTE” di Luca Montersino

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
Per i savoiardi:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
Per i savoiardi:

180 g di zucchero semolato (250 g per Montersino)
200 g di albumi
180 g di tuorli
50 g di miele
200 g di farina di riso**
30 g di farina di mais giallo**
100 g di fecola di patate**
1 baccello di vaniglia Bourbon
Zucchero a velo**

INTOLLERANZE:
Per le creme al latte di mandorla:
senza glutine, senza latticini, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
Per le creme al latte di mandorla:

1 litro di latte di mandorla**
50 g di amido di mais**
50 g di amido di riso**
80 g di zucchero integrale di canna
I semi di 1/2 bacca di vaniglia
Un cucchiaio di cacao in polvere**
Un cucchiaio di caffè in polvere Nescafé (senza glutine)

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare i savoiardi:

Sbattere i tuorli con i semi di vaniglia estratti dal baccello.

Unirli delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto, agli albumi montati a neve con lo zucchero.

Incorporare delicatamente al composto la farina di riso, di mais e la fecola setacciate insieme.

Mettere il composto in un sac a poche e formare dei bastoncini, sistemandoli in una teglia foderata con carta forno.

Spolverizzare con lo zucchero a velo e mettere subito in forno ventilato, a 200 gradi per 6 minuti (statico 8 minuti).

Lasciar raffreddare i biscotti prima di staccarli dalla carta forno.

Preparare le creme al latte di mandorla:

In una pentola mescolare lo zucchero e gli amidi poi versarvi, poco alla volta, il latte di mandorla leggermente riscaldato e mescolare con una frusta per evitare che si formino grumi.

Mettere la pentola sul fuoco e cuocere a fuoco bassissimo fin che la crema si sarà addensata, mescolando continuamente per evitare che si attacchi al fondo.

Quando la crema al latte di mandorla sarà pronta, versarla in parti uguali in due ciotole; in una aggiungere il caffè in polvere e il cacao setacciato.

Coprire entrambe con pellicola alimentare a contatto, per evitare che si formi la crosticina in superficie.

Lasciar raffreddare le due creme al latte di mandorla prima di servirle con i savoiardi.

Treccia di pane senza glutine con peperoncino e semi di papavero



Una spolverata di spezie e di semi per dare più gusto e bell’aspetto a questa treccia di pane senza glutine, già buona di suo; peperoncino e semi di papavero che possono essere sostituiti da qualsiasi altra spezia o semi si voglia usare.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Mix per Pane Nutrifree + poca per spolvero spianatoia
350 g di acqua + poca per spennellare i filoncini
20 g di olio extravergine di oliva
10 g di lievito di birra fresco
5 g di sale
Semi di papavero
Peperoncino in polvere

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola sciogliere nell’acqua il lievito di birra; aggiungere la farina, l’olio e il sale e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Trasferire l’impasto su una spianatoia infarinata e lavorare di nuovo.

Dividere l’impasto in tre parti, farne dei filoncini e spennellarli con acqua.

Cospargerli con peperoncino in polvere e semi di papavero e intrecciarli tra loro.

Sigillare le estremità con un po’ di acqua e mettere a lievitare in forno con la lucina accesa fino al raddoppio (poco più di due ore).

Cuocere in forno caldo a 200 gradi per circa 30 minuti.

Lasciar raffreddare prima di affettare.

Voglia di dolce senza zucchero: mousse alla banana, avocado e cioccolato, senza glutine


In attesa delle feste più golose dell’anno, non rinunciamo ad un dessert leggero: una deliziosa mousse con banana, avocado e cioccolato, senza zucchero, senza glutine, senza latticini, adatta anche a vegetariani e vegani, facile e veloce da preparare.

Ps: come far germogliare un seme di avocado e avere una bella pianta (meglio più di una nello stesso vaso, è una pianta che soffre di solitudine) da addobbare per Natale?
Io lo faccio già da qualche anno, è una simpatica idea non impegnativa.
In primavera, all’aperto, interro qualche seme, non tutti, altrimenti corro il rischio di essere sommersa da una giungla: solo quelli che mi sembrano più carini e fatti meglio.
Rimuovo la pellicina che avvolge il seme dell’avocado, lo metto in un vaso con la parte più appuntita verso l’alto e bagno regolarmente la terra. In poco tempo (non più di due mesi) spuntano i germogli e si può già pensare agli addobbi natalizi.
Alla fine dell’inverno riporto nel giardino le mie piantine che, con il clima più caldo, metteranno nuovi germogli.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

1 avocado
2 banane
200 ml di latte di riso**
4 cucchiai di cacao amaro**
1 limone
1/2 cucchiaino di Aroma Naturale Vaniglia Rebecchi (senza glutine)
Scaglie di cioccolato fondente Nero Nero Novi 88% (senza glutine)

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere in una ciotola le banane a rondelle, l’avocado a cubetti e mescolarli a qualche cucchiaio di succo di limone (anche se non è indispensabile che non anneriscano, il succo del limone aggiunge freschezza alla mousse ).

Trasferire la frutta nel bicchiere del mixer assieme al cacao, all’aroma di vaniglia, al latte di riso e frullare fino ad ottenere una crema omogenea.

Versare la mousse in una ciotola, guarnire con scaglie di cioccolato tagliate a coltello e mettere in frigorifero per una mezz’ora prima di servire.

Zucchine tonde al tegame, senza glutine


Una ricetta vegetariana semplice, gustosa, che profuma ancora d’estate.
Pochi ingredienti, procedimento veloce, successo garantito!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

6 zucchine tonde
100 g di pane senza glutine grattugiato
100 g di grana grattugiato
Prezzemolo
Aglio
Olio extravergine di oliva
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare e asciugare le zucchine, tagliare la calotta e svuotarle con uno scavino senza romperle.

In un tegame mettere qualche cucchiaio di olio, la polpa delle zucchine, il prezzemolo tritato e uno spicchio di aglio spremuto.

Mettere sul fuoco, girare e rigirare fino a quando la polpa risulterà morbida.

Togliere dal fuoco, aggiungere il grana, il pane, aggiustare di sale (io non ne metto, mi basta il grana per insaporire) e mescolare.

Con questa farcia riempire le zucchine, coprirle con la loro calotta e metterle in un tegame con un bicchiere di acqua, un filo di olio, un pizzico di sale e un po’ di prezzemolo tritato.

Coprire e cuocere a fuoco dolce per circa 25-30 minuti.

Gnocchi di miglio e cavolfiore, senza glutine


Dal libro “I Cavoli” un primo piatto sfizioso con ingredienti semplici e salutari: il cavolfiore, il miglio e la farina di grano saraceno che, nella mia interpretazione, ha sostituito la normale farina bianca.
Un consiglio: cuocere gli gnocchi pochi alla volta in acqua che sobbolle e mantenere l’ebollizione appena percettibile per impedire che si sfaldino.
Un trucco per non perdere gli gnocchi nella pentola è quello di calarli nell’acqua direttamente con la schiumarola e, senza rovesciarli, attendere anche meno di un minuto per la cottura, scolarli e metterli direttamente nel piatto: gli gnocchi rimangono perfetti, interi, cotti a puntino e pronti per essere conditi.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per gli gnocchi:

200 g di miglio**
250 g di cavolfiore
70 g di farina di grano saraceno** + poca per infarinare
4 cucchiai di grana grattugiato
Sale

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

Per il condimento:

2 cucchiai di grana grattugiato
Una cipolla piccola
Foglie di salvia
Sale e pepe

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciacquare il miglio in un colino fine e metterlo in una casseruola.

Pulire il cavolfiore e ridurlo a cimette, aggiungerlo al miglio, salare e coprire con il doppio dell’acqua rispetto al cereale.

Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere coperto per 25 minuti.

Togliere dal fuoco e frullare il composto.

Trasferirlo in una terrina, aggiungere la farina, il grana e mescolare.

Con l’impasto formare dei gnocchetti e infarinarli leggermente.

Tritare finemente la cipolla e farla appassire in una casseruola con l’olio e le foglie di salvia; lasciar insaporire per un paio di minuti.

Cuocere gli gnocchi, pochi alla volta, in acqua salata.

Versarli direttamente nel piatto, condirli con l’olio aromatizzato alla salvia, una spolverata di grana e una macinata di pepe nero.

Clafoutis senza glutine al melone



Ho già accennato alla differenza tra clafoutis e flaugnarde in questa occasione:

https://stellasenzaglutine.com/2013/06/17/clafoutis-limousin-di-amarene-senza-glutine/

e ho preso atto che clafoutis è solo il dolce cotto al forno con le ciliegie annegate in una pastella simile a quella delle crêpes, mentre con tutto il resto, sia frutta che verdura, il suo nome più specifico è flaugnarde: i nostri vicini d’oltralpe ci tengono a questa distinzione.
Ciononostante qualcosa mi trattiene dal chiamare flaugnarde il mio dolce al melone: vuoi mettere l’eleganza di portare in tavola un clafoutis di melone invece di una flaugnarde, pur sempre di melone?
In ogni caso si tratta sempre di frutta che affonda in un impasto voluttuosamente morbido e a volte, come per il clafoutis al melone, è un dolce molto conviviale se proponiamo ai commensali di servirsi direttamente dalla tortiera, posta nel mezzo della tavola.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Qualche fetta di melone
100 g di zucchero di canna integrale
100 g di Miscela Dolci Le Farine dei Nostri Sacchi + poca per infarinare il melone e la teglia
250 g di latte di riso**
2 uova
1 bustina di Vaniglia Bourbon Madagascar in polvere
Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
Zucchero a velo**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Riunire in una ciotola farina, vaniglia e zucchero, aggiungere le uova e mescolare con una frusta.

Incorporare il latte e mescolare fino ad avere una pastella omogenea.

Tagliare il melone a pezzetti e passarli in un velo di farina.

Ungere e infarinare una teglia da forno di 20 cm, versarvi il melone infarinato e ricoprire con la pastella.

Cuocere in forno caldo a 180-190 gradi per circa 50 minuti.

Togliere dal forno e far raffreddare, ma non troppo, nello stesso stampo.

Portare in tavola, spolverare con zucchero a velo, fornire ad ogni commensale un cucchiaio e gustare il clafoutis di melone in compagnia.

La focaccia dolce con l’uva di Monica, ma senza glutine


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La ricetta della focaccia dolce con l’uva è di Monica, che si è ispirata a quella di Benedetta Parodi ma ne ha sostituito il procedimento mettendo in pratica i consigli del suo amico fornaio Zoppini…..ed ora, qui, propongo la versione anche senza glutine.
Insomma un mix di provenienze e interpretazioni per questa golosa focaccia di uva!
Non ho cambiato praticamente nulla della ricetta di Monica, se non la farina (per me senza glutine ed assorbe molta più acqua di quella glutinosa) e l’uva: Monica usa la Rosada, taglia a metà i grandi, rosei acini e ne toglie i semi, mentre io uso l’uva Moscato d’Amburgo, lasciando interi i piccoli acini croccanti e dallo spiccato profumo di moscato.
Monica (che ha un blog di ricette che la dice lunga sulla sua personalità: “cucinacomesei”) impasta tutto a mano, mentre io uso un robot: 4 interventi al tunnel carpale mi suggeriscono di risparmiare i miei polsi.
Grazie amica mia, alla prossima!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per l’impasto:
600 g di farina Pane e Pizza Granozero Molino Pasini + poco per infarinare
120 g di olio extravergine di oliva delicato
Un cucchiaino di sale
8 cucchiai di zucchero semolato
325 g di acqua tiepida
25 g di lievito di birra fresco

Per la focaccia:
500 g di uva Moscato d’Amburgo
8 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il lievitino:
In una ciotola sciogliere il cubetto di lievito in 70 g di acqua con un pizzico di zucchero; incorporare, mescolando con una forchetta, 70 g di farina fino ad ottenere un composto morbido, senza grumi.
Coprire la ciotola e lasciar riposare per circa un’ora.

Nel frattempo lavare i chicchi d’uva e asciugarli delicatamente con carta assorbente da cucina.

Nella ciotola del robot mettere la farina rimanente (530 g), il lievitino, l’acqua (255 g) e lo zucchero rimasti, 120 g di olio, un cucchiaino di sale.
Lavorare l’impasto per almeno 10 minuti poi trasferirlo sulla spianatoia cosparsa di farina.

Fare qualche giro di impasto a mano, dare la forma di un panetto, infarinarlo e metterlo in una ciotola.
Coprire con pellicola e mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa fino al raddoppio (circa 4 ore).

Trascorso questo tempo versare l’impasto sulla spianatoia infarinata, dividerlo a metà e, spianando con il mattarello, ricavare due sfoglie delle dimensioni della teglia.

Stendere una sfoglia nella teglia, rivestita di carta forno bagnata e strizzata.

Distribuire i chicchi di uva (tenerne alcuni per finire la focaccia), cospargere con 4 cucchiai di zucchero e 3 cucchiai di olio.

Coprire con la seconda sfoglia e con la punta delle dita sigillare bene i bordi.

Mettere sulla superficie della focaccia qualche chicco di uva, cospargere con lo zucchero e l’olio rimasti e mettere a lievitare per un’ora.

Cuocere in forno a 200 gradi per circa 30 minuti.

Aromatiche pesche ripiene nel tegame, senza glutine e senza zucchero

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Un dessert facile, veloce, gustoso e senza zucchero: pesche ripiene di pane, aromatizzate da una generosa dose di vino liquoroso, il Marsala.
A fine cottura il vino, evaporato, lascerà tutto il suo aroma alla pesca e al ripieno.
Facoltativa l’aggiunta di ovetti di cioccolato: i miei sono di cioccolato gianduia con nocciola, quindi le mie pesche ripiene contengono frutta secca.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

4 pesche noci
3 fette di pane senza glutine
Cannella in polvere
Marsala Secco
Ovetti di cioccolato** (facoltativo)

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare le pesche, dividerle a metà senza sbucciarle e togliere il nocciolo.

Con uno scavino togliere un po’ di polpa alle pesche da riempire, schiacciarla con l’aiuto di una forchetta, unirla al pane sbriciolato e insaporire a piacere con cannella macinata.

Disporre le mezze pesche in una teglia, riempirle con il composto e mettere al centro di ogni una un ovetto di cioccolato.

Tagliare a fettine le pesche rimanenti e metterle a cuocere con quelle ripiene.

Versare nel tegame un paio di bicchieri di marsala, coprire e cuocere a fiamma dolce per circa 20 minuti, bagnando le pesche, di tanto in tanto, con il liquido di cottura: marsala al profumo di pesca.

A fine cottura togliere il coperchio e, per qualche minuto, alzare la fiamma per addensare il sughetto: un paraschizzi sul tegame lascerà uscire il vapore e impedirà di sporcare il piano cottura.

Queste pesche ripiene sono ottime sia calde che fredde.

Un gustoso riso Venere senza glutine dello chef Fabio Campoli

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“Riso Venere Carioca” così dice la ricetta originale, ma avendo sostituito il mango con il melone mantovano, come vogliamo chiamare questa mia interpretazione?
Dalla rivista Alice Cucina, una “Ricetta della Salute” proposta dallo chef Fabio Campoli con il riso Venere, antiossidante, ricco di ferro e di selenio e la curcuma, fondamentale per la prevenzione e la cura di patologie reumatiche, articolari e muscolari.
Non avendo sottomano un mango ho usato cubetti profumati e saporiti di un melone retato mantovano: spero che lo chef Fabio Campoli sia clemente e giustifichi e approvi la mia sostituzione.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

220 g di riso Venere
480 g di acqua
30 g di succo di limone
1/2 cucchiaio raso di curcuma
Uno spicchio di aglio
Foglie di salvia
Olio extravergine di oliva
Un melone (o un mango)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciacquare il riso sotto l’acqua corrente fredda, scolarlo e raccoglierlo in una casseruola.

Versare l’acqua, mettere sul fuoco e, appena comincia a bollire, coprire con un coperchio e far cuocere il riso per assorbimento per circa 45 minuti, a fuoco basso e senza mescolare.

Mescolare il succo di limone con la curcuma e incorporare 30 g di olio.

Appena il riso sarà cotto, spegnere il fuoco, aggiungere il condimento preparato, mescolare, coprire con la pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore.

Rosolare uno spicchio di aglio, schiacciato, in una padella con un filo di olio e qualche foglia di salvia; unire il riso e farlo saltare velocemente finché non diventerà croccante.

Con un coppapasta distribuire il riso nei piatti da portata e guarnire con cubetti di melone (o di mango).

Riso all’orientale senza glutine, con curcuma e anacardi

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Dal libro “Super Insalate, idee creative facili e veloci” una ricetta adatta ad ogni stagione, anche quella estiva: questo riso all’orientale è buono sia caldo che freddo.
Il riso è il cereale senza glutine per eccellenza e per questa ricetta si consiglia quello integrale: ha un basso indice glicemico, è altamente digeribile, conserva tutte le proprietà nutritive ed è un alimento rinfrescante e disintossicante.
Questo riso all’orientale è un piatto completo con proteine (ceci), carboidrati (riso) e olio extravergine di oliva, con la presenza anche della curcuma, una spezia ricca di proprietà, tra cui quella antiossidante e antinfiammatoria e degli anacardi, frutta secca ricca di magnesio, vitamine del gruppo B, minerali e di un importante precursore della serotonina, il triptofano, che agisce in maniera del tutto naturale sull’umore.
Di fatto, comunque, questo riso all’orientale è da considerarsi un eccellente piatto unico!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di riso integrale
300 g di ceci biologici lessati
60 g di uvetta
150 g di anacardi
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di curcuma
Uno spicchio di aglio
Menta
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tostare gli anacardi per pochi minuti in un padellino antiaderente con un filo di olio.

Ammollare l’uvetta in acqua per circa 30 minuti.

Cuocere il riso in acqua leggermente salata per il tempo indicato sulla confezione.

Nel frattempo spremere l’aglio e rosolarlo con un filo di olio; unire i ceci e le spezie e cuocere per 5 minuti a fuoco medio.

Aggiungere gli anacardi spezzettati, qualche foglia di menta tritata poi versare il riso e saltare il tutto per amalgamare i sapori.

Completare con l’uvetta strizzata, una macinata di pepe e altra menta a piacere.