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La Puccia Salentina di Fulvio Marino anche senza glutine

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La Puccia Salentina di Fulvio Marino, ottima e speciale anche senza glutine!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
500 g di Preparato Pane e Pizza Farma & Co
430 g di acqua
40 g di olio extravergine
10 g di sale
8 g di lievito di birra fresco
140 g di olive snocciolate

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola o in planetaria mettere parte dell’acqua, il lievito di birra sbriciolato, la farina e mescolare.

Ad impasto quasi formato aggiungere il sale e la restante acqua.

Impastare qualche minuto poi aggiungere l’olio a filo e lavorare fino a che è stato completamente assorbito.

Unire infine le olive snocciolate e lavorare fino a distribuirle in maniera uniforme.

Coprire l’impasto con pellicola e lasciar lievitare per un paio d’ore a temperatura ambiente.

Allargare l’impasto lievitato su un piano infarinato e divederlo in panetti di circa 80/100 g.
Ripiegare ogni panetto su se stesso in modo da creare una piccola sfera.

Disporle tutte su una teglia ricoperta di carta forno, coprire e lasciar lievitare ancora per circa un’ora e mezza a temperatura ambiente.

Cuocere in forno caldo, statico a 250 gradi per 18 minuti.

I panini svizzeri di Fulvio Marino anche senza glutine

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Ho sglutinato i deliziosi panini svizzeri all’ emmental di Fulvio Marino: invitanti, soffici e appetitosi anche senza glutine.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Pane e Pizza ai cereali Farma&Co
8 g di lievito fresco
15 g di zucchero
360 g di latte (x Fulvio 300 g)
100 g di emmental
12 g di olio (x Fulvio 15 g di burro)
8 g di sale (x Fulvio 10 g)
25 g di acqua (solo x me, richiesti dalla farina senza glutine)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola impastatrice mescolare lievito, latte e zucchero.

Aggiungere la farina, mescolare con il gancio, aggiungere il sale e 25 g di acqua.

Dopo qualche giro aggiungere l’olio.

Lavorare gli ingredienti fino a quando risultano ben amalgamati.

Aggiungere infine l’emmental tagliato a piccoli cubetti e lavorare fino ad averli ben inglobati.

Mettere il composto sul piano di lavoro infarinato, fare qualche piega, coprire con una ciotola e lasciar lievitare per 50 minuti a temperatura ambiente.

Dividere l’impasto in 10 parti, arrotondarle “pirlandole” sul piano di lavoro.

Pressare il centro di ogni sfera con un coltello al contrario (dalla parte opposta della lama).

Mettere i panini su una teglia rivestita di carta forno, coprire e lasciar lievitare per circa 2 ore.

Spennellare i panini svizzeri senza glutine con il latte e cuocere in forno caldo a 240 gradi per 15 minuti.

La pizza caprese di Fulvio Marino anche senza glutine

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La pizza caprese, un classico della tradizione partenopea: una pizza farcita con mozzarella, pomodoro e origano.
Questa la versione di Fulvio Marino che ho sglutinato con grande soddisfazione!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
Per la pizza:
500 g di Farina Natisani pizza
5 g di lievito fresco
370 g di acqua
40 g di olio extravergine d’oliva
11 g di sale

Per farcire:
Pomodori cuor di bue
Mozzarella
Origano secco
Basilico
Olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola mettere la farina, parte dell’ acqua e mescolare con un cucchiaio.
Unire il lievito fresco sbriciolato, ancora un po’ di acqua e lavorare.

Inserire il sale, l’acqua rimasta e impastare per qualche minuto.

Aggiungere infine l’olio e lavorare fino a farlo assorbire.

(L’impasto si può lavorare a mano o con il robot).

Trasferire l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare per un paio d’ore a temperatura ambiente.

Mettere l’impasto sulla spianatoia e dividere in due parti uguali (per ottenere due pizze di circa 28 cm); ripiegarle e dare la forma di due sfere.

Posizionarle su due teglia ben oliate, coprire e lasciar lievitare per un’ora e mezza a temperatura ambiente.

Con i polpastrelli delle mani unti, stendere l’impasto fino ad arrivare al bordo della teglia.

Coprire la superficie con fette sottili di pomodoro cuor di bue condite con olio, sale e origano.

Cuocere in forno caldo e statico a 240 gradi per circa 15 minuti.

All’uscita dal forno finire con la mozzarella sfilacciata e qualche foglia di basilico.

La pizza favazza di Fulvio Marino anche senza glutine

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Se ho imparato a conoscere la pizza favazza, il merito è di Fulvio Marino.
Ho pensato di sglutinarla appena ho visto quella che l’eclettico panificatore ha fatto durante la trasmissione “É sempre mezzogiorno”.
Prepararla senza glutine non ha richiesto un grande impegno da parte mia, non ho dovuto adattare né dosi né ingredienti della ricetta di Fulvio perché andava già bene così.
Qualcosa di diverso però c’è: ho usato le acciughe al peperoncino!
La farina senza glutine che ho scelto per impastare ha richiesto la stessa quantità di acqua. Ho usato un po’ più di lievito (non 4 ma 6 g), ho saltato il riposo in frigorifero e preferito la lievitazione giornaliera, mettendo l’impasto nel forno con la lucina accesa, causa le temperature non proprio ideali dei giorni scorsi.
Anche senza glutine la pizza favazza è straordinariamente buona, una esplosione di profumo, gusto e colori.
Ancora una volta non mi rimane che ringraziare Fulvio Marino!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
500 g di Natisani Mix pizza
350 ml di acqua
6 g di lievito fresco
Un cucchiaino (5 g) di zucchero
11 g di sale
25 g di olio extravergine d’oliva
Caciocavallo (a dadini e grattugiato)
Acciughe sott’olio
Pomodori rossi
Cipollotti
Olive nere
Origano
Olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola, mettere gran parte dell’acqua, la farina e mescolare fino ad ottenere un impasto grossolano. Lasciar riposare per mezz’ora.

Dopo il riposo, aggiungere il lievito fresco sbriciolato, ancora un po’ d’acqua (tolta dal totale) e lavorare.

Aggiungere lo zucchero, il sale e l’acqua rimasta e lavorare per qualche minuto poi aggiungere l’olio ed impastare fino a farlo assorbire.

Versare il composto sulla spianatoia leggermente infarinata, fare qualche piega aiutandosi con il tarocco e trasferirlo poi in una ciotola.

Coprire e lasciar lievitare in un posto caldo (nel forno con la lucina accesa) fino al raddoppio.

A lievitazione avvenuta, versare l’impasto nella teglia (cm 40×30) ben oliata e, con le dita bagnate, stendere fino a raggiungere i bordi.

Incastonare nell’impasto dadini di caciocavallo e, accanto, mettere un’acciuga sott’olio.

Proseguire con i pomodori freschi tagliati a dadini e privati dei semi, i cipollotti tagliati finemente, le olive nere, una spolverata di origano e un giro di olio.

Cuocere in forno caldo a 230/240 gradi per circa 25 minuti.

All’uscita dal forno, una grattugiata di caciocavallo sulla superficie e la pizza favazza è pronta al suo debutto, preceduta da un profumo davvero irresistibile!

Stella di pane di Fulvio Marino, anche senza glutine

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Deliziosa e spettacolare la Stella di pane di Fulvio Marino, un pane (o focaccia)che si può farcire o gustare così com’è, adatta alla tavola di Natale.
Per prepararla ho seguito il suo procedimento anche se non so possa valere con le farine senza glutine, comunque il risultato è ben visibile: una Stella di pane senza glutine degna della tavola natalizia!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Fioreglut Caputo pane e pizza
380 g di acqua
6 g di lievito di birra fresco
8 g di sale
50 g di olio extravergine d’oliva
Pomodorini di Pachino
Olive
Origano

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mescolare nella ciotola del robot la farina con 250 g di acqua fino ad ottenere un composto grossolano.

Coprire, lasciar riposare per 45 minuti poi unire il lievito sbriciolato e 100 g di acqua.

Lavorare fino a far assorbire acqua e lievito poi inserire il sale e i restanti 30 g di acqua.

Lavorare per qualche minuto poi aggiungere l’olio e impastare fino a farlo assorbire.

Trasferire il composto in una ciotola oliata, coprire e lasciar lievitare in un posto caldo per poco più di un’ora.

Riprendere l’impasto e ripiegarlo su se stesso poi inserirlo in uno stampo a stella ben oliato.
Coprire e lasciar lievitare per un’altra oretta.

Schiacciare l’impasto con le dita bagnate con olio in modo da creare delle fossette; disporre i pomodorini tagliati, le olive, una spolverata di origano e lasciare lievitare ancora 20/25 minuti.

Cuocere in forno caldo a 240 gradi per 25/30 minuti.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare prima di sformare la Stella di pane dallo stampo di carta.

Il Pan Polenta di Fulvio Marino anche senza glutine!

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Quando si dice il caso! La sera prima mi era avanzata della polenta e il giorno dopo Fulvio Marino cucina un invitante Pan Polenta. Come non farsi ispirare dal fato?
Oggi infatti voglio presentare una ricetta davvero sorprendente, perfetta per sfruttare gli avanzi di polenta. Sto parlando della mia versione senza glutine del Pan Polenta di Fulvio Marino, valorizzato dalla polenta preparata con Farina Gialla di Storo, una vera eccellenza certificata anche senza glutine.
Ma non solo! Per dare al mio Pan Polenta un tocco ancora più gustoso e raffinato, ho utilizzato l’olio Extravergine di Oliva del Garda DOP Le Prandine un olio di altissima qualità con un profumo e un sapore delicati che si legano perfettamente agli altri ingredienti.
Il risultato? Un Pan Polenta senza glutine dal sapore intenso e avvolgente, arricchito dalla consistenza croccante della crosta e dalla morbidezza dell’interno: un pane che conquista sin dal primo assaggio.
Il mio consiglio? Gustare il Pan Polenta ancora caldo, accompagnato da un filo di Olio Extravergine di Oliva del Garda DOP Le Prandine e una spruzzata di pepe nero macinato al momento, per esaltare al massimo i sapori e i profumi di questo pane.
Un grazie di cuore a Fulvio Marino che ci ha fatto conoscere questo gustosissimo pane, ora anche senza glutine!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

800 g di Fioreglut Caputo
300 g di polenta preparata con Farina Gialla di Storo
18 g di lievito di birra
500 g di acqua
50 g di Olio Extravergine di Oliva del Garda DOP Le Prandine + poco per lo stampo
90 g di parmigiano grattugiato (50 + 40)
15 g di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola mettere la farina, la polenta cotta, sbriciolata ed il lievito di birra fresco sbriciolato.

Mescolare e, quando l’impasto è formato, inserire il sale e 50 g di olio.

Impastare ancora qualche minuto poi aggiungere 50 g di parmigiano grattugiato e lavorare fino a rendere omogeneo l’impasto.

Coprire la ciotola e lasciar lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Ungere con abbondante olio uno stampo da ciambella.

Creare dei filoni con l’impasto e inserirli all’interno dello stampo.

Spolverare con il formaggio grattugiato rimasto e lasciar lievitare ancora 2 ore, coperto con un canovaccio.

Praticare delle incisioni in superficie e cuocere in forno preriscaldato e statico a 230 gradi per 40-50 minuti.

Sfornare, sformare, affettare, condire con un giro di olio, una macinata di pepe nero e verificare la bontà del Pan Polenta senza glutine!

La pissaladière di Fulvio Marino anche senza glutine:

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“La pissaladière è una ricetta tipica della Costa Azzurra, Nizza in particolare. È una focaccia ricca di cipolle, acciughe e olive nere, molto diffusa in Provenza, tanto che la si può trovare in tutte le boulangerie del sud della Francia e, per vicinanza, anche nelle coste liguri dove prende il nome di pissalandrea.
Il nome di questo piatto deriva da pissalat, abbreviazione di “pesce salato” nel dialetto nizzardo e si riferisce ad una crema a base di acciughe con cui veniva condita la versione più antica della pissaladière. Oggi le alici vengono disposte per intero in un modo tutto particolare, molto artistico.
La pissaladière è una focaccia francese a base di acciughe che ha tutti i sapori del Mediterraneo”.
Fulvio Marino ha stuzzicato la mia curiosità con la sua invitante pissaladière e ho deciso di sglutinarla per avere la possibilità di portarla alla mia tavola.
Ho farcito la mia pissaladière con una cipolla francese, la “Oignon de Roscoff”, una cipolla rosa che va via via scomparendo, della quale avevo sentito parlare, trovata provvidenzialmente qualche giorno prima in un supermercato della mia città.
Quale miglior occasione di usare la “Oignon de Roscoff” per preparare una sfiziosa ricetta francese, versione gluten free, seguendo gli insegnamenti di Fulvio Marino?

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di Miscela Pane Le Farine Dei Nostri Sacchi
430 g di acqua
6 g di di lievito di birra fresco
35 g di olio extravergine d’oliva
12 g di sale
300 g di cipolle
Filetti di acciughe
Spicchi di aglio
Olive nere
Olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola, o in planetaria, mettere la farina, il lievito di birra sbriciolato e gran parte dell’acqua.

Mescolare e, ad impasto formato, mettere il sale e l’acqua rimanente.

Impastare per qualche minuto, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Aggiungere, infine, l’olio e lavorare fino a farlo assorbire completamente all’impasto.

Spennellare di olio una ciotola, trasferirvi l’impasto e lasciar riposare per 2 ore a temperatura ambiente.

Ungere una teglia con abbondante olio, versarvi l’impasto e allargarlo con le mani ma senza raggiungere i bordi.

Mettere la teglia nel forno spento a riposare per 30/40 minuti.

Nel frattempo tagliare sottilmente le cipolle, metterle in una ciotola e condirle solamente con qualche cucchiaio di olio, senza sale!

Trascorso il tempo di riposo l’impasto, avrà raggiunto i bordi.
Distribuirvi le cipolle, i filetti di acciughe disposti a scacchiera, gli spicchi di aglio in camicia e qualche oliva denocciolata.

Cuocere in forno caldo e statico a 250 gradi per 20 minuti.

Bialy, il pane polacco di Fulvio Marino, anche senza glutine

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Fulvio Marino, con il suo pane internazionale Bialy, ci porta a viaggiare tra la Polonia e New York.
Gli ebrei polacchi che si sono spostati negli Stati Uniti all’inizio del ‘900, portano questo pane molto interessante e che oggi troviamo soprattutto a New York, anche nelle panetterie.
Il Bialy assomiglia quasi ad un bagel non bollito ma con un buco in mezzo che ci riserva una sorpresa: una farcitura di cipolle, ripassate in padella a fuoco vivo, pangrattato e semi di papavero.
Per sglutinare il Bialy di Fulvio Marino non ho cambiato praticamente nulla, ho solo dovuto idratare un po’ di più la farina, che in questo caso richiede più acqua della glutinosa.
Per il resto tutto uguale per un risultato veramente eccellente!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di Miscela Le Farine dei nostri Sacchi
360 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
5 g di zucchero
10 g di sale
20 g di olio extravergine d’oliva

Per farcire:
Cipolle bianche ripassate in padella a fuoco vivo
Pan grattato senza glutine
Semi di papavero**
Uovo sbattuto per spennellare

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola, o in planetaria, mettere la farina, il lievito di birra fresco, lo zucchero e gran parte dell’acqua.

Mescolare e, ad impasto formato, inserire il sale e l’acqua rimasta.
Lavorare per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Aggiungere l’olio a filo e continuare a lavorare finché risulta completamente assorbito dall’impasto.

Coprire con una pellicola e lasciar lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Riprendere l’impasto lievitato e metterlo su un piano leggermente infarinato e formare delle palline da circa 80-90 g.

Disporle su una teglia infarinata, coprire e lasciare lievitare ancora fino al raddoppio.
(Io le ho messe su un foglio di carta forno nella praticissima scatola di lievitazione).

Prelevare ogni pallina e con due dita formare un incavo al centro di ogni pagnottina, riempire con cipolla stufata e un po’ di pangrattato.
Ricoprire una latta o una griglia con carta forno e trasferirvi tutte le pagnottine.

Spennellare i bordi con l’uovo sbattuto e spolverarli con i semi di papavero.

Cuocere in forno caldo e statico a 220 gradi per 12 minuti.

Le mie pizzottelle senza glutine lievitate dal Kefir di latte

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Pizzottelle: pizzette cicciottelle!
Una volta cotte e sfornate, è venuto tutto da sé: ecco le pizzottelle!
Il nome è proprio uscito dal forno assieme alle pizzette: morbide, sofficiose e invitanti, oltre che profumate e dal gusto straordinario (ho usato una delle farine senza glutine che preferisco).
Da sottolineare infine che, oltre ad essere senza glutine, le mie pizzottelle sono anche senza lievito!
A lievitare l’impasto ci pensa il Kefir di latte, filtrato dai granuli e usato con il suo siero.
Ci vuole un po’ di pazienza per la lievitazione, ogni Kefir preparato in casa ha la sua personalità ed il suo tempo per far crescere l’impasto ma l’attesa giustifica il risultato ed è quello che penso ogni volta che uso il Kefir per i miei lievitati.
Una parola per la passata di Datterini: io la preparo in casa e la uso per le mie spaghettate e altro ma, per velocizzare, vanno bene anche quelle pronte, magari controllando che non contengano zuccheri: con i Datterini non ce n’è proprio bisogno!

Kefir e intolleranza:
Come sempre quando preparo ricette con il Kefir mi trovo il problema della intolleranza al lattosio.
Il Kefir è un latte fermentato e i batteri in esso contenuti metabolizzano il lattosio, trasformandolo in un prodotto praticamente delattosato.
Un articolo scientifico inglese pubblica che un prodotto lattiero-caseario fermentato con il Kefir migliora la digestione del lattosio.
Ritengo che, nonostante il Kefir sia il latticino più consigliato per chi ha problemi di mal digestione e intolleranza del lattosio, sia comunque sempre bene sincerarsene personalmente.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
200 g di Kefir di latte
600 g di farina Le Farine dei nostri Sacchi
5 g di miele
380 g di acqua
15 g di olio extravergine d’oliva
8 g di sale

Per la passata di Datterini di Pachino:
700 g di Datterini di Pachino
Una cipolla piccola
Uno spicchio di aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il lievitino la sera precedente:
In una ciotola mescolare 200 g di Kefir di latte (non separato dal siero), 100 g di farina e 5 g di miele.
Mescolare, coprire e tenere a temperatura ambiente fino a quando è raddoppiato (per me dalle 9 di sera alle 11 del giorno successivo).

Il giorno seguente mettere nella ciotola del robot (o lavorare a mano):
350 g di acqua, il lievitino, 500 g di farina e fare qualche giro di impasto.
Aggiungere poi il sale e la restante acqua (g 30), di nuovo fare qualche giro di impasto e per ultimo aggiungere l’olio.
(Metodo di impasto del Maestro Panettiere Fulvio Marino: ad ognuno il suo merito 😉 👍).

Lavorare fino ad avere un composto omogeneo.

Versare l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, lavorare brevemente, formare un salsicciotto e suddividerlo in palline di ugual peso e metterle a lievitare fino al raddoppio in un contenitore coperto.
(Io ho usato una cassetta per lievitazione ed ha impiegato 6 ore).

Nel frattempo preparare la passata di Datterini:
In un tegame scaldare, con un giro di olio, la cipolla tagliata a rondelle e lo spicchio di aglio.
Aggiungere i Datterini tagliati a metà, salare e cuocere a fuoco moderato.
Una volta addensata, passare la salsa con il frullatore ad immersione e tenere da parte.

Quando le palline sono lievitate, metterle su un foglio di carta da forno, allargarle delicatamente con le dita infarinate e appiattirle al centro in modo che possano ospitare un cucchiaio abbondante di passata.

Spennellare delicatamente i bordi con un po’ di olio e distribuire sulla passata un pizzico di origano secco.

Cuocere in forno caldo a 230-240 gradi per circa 15-18 minuti.

Mustazzeddu sardo di Fulvio Marino, anche senza glutine

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Mustazzeddu, una antica ricetta sarda, un semplice pane con pomodoro gustosissimo anche senza glutine.
Questa è una delle tante ricette di Fulvio Marino che ho sglutinato con grandissima soddisfazione e sommo piacere, non solo mio 😉!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
500 g di farina Le Farine dei nostri Sacchi
440 g di acqua
7 g di lievito
7 g di sale
20 g di olio extravergine d’oliva
PER FARCIRE:
500 g di pomodori (per me Marinda e Datterini di Pachino)
2 spicchi di aglio
Basilico
Sale
Olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare i pomodori a pezzetti, condirli con olio, sale, aglio e foglie di basilico.
Coprire e mettere da parte.

In una ciotola (o con la planetaria), impastare la farina con 380 g di acqua e lasciar riposare per un’ora a temperatura ambiente.

Unire a questo impasto il lievito, lavorare per qualche minuto poi aggiungere il sale e la restante acqua (g 60).

Aggiungere lentamente l’olio e lavorare fino a farlo assorbire completamente ed ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Versare l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e, aiutandosi con un tarocco, dare qualche piega al lati, poi trasferirlo in una ciotola.

Lasciar lievitare coperto, a temperatura ambiente, per circa 2 ore.

Versare l’impasto su un foglio di carta forno leggermente infarinato, stenderlo con le mani fino ad ottenere un disco piuttosto sottile (circa1,5 cm) e inserirlo in una teglia rotonda, coprendo il fondo e i bordi.

Farcire l’interno con i pomodori preparati precedentemente, eliminando l’acqua formatasi sul fondo.

Ripiegare i bordi sui pomodori, spennellare con olio e cuocere in forno caldo, statico a 240 gradi per 10 minuti poi abbassare a 200 gradi per 30 minuti.

Sfornare, sformare e … gustare: una bontà anche senza glutine!