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La pissaladière di Fulvio Marino anche senza glutine:

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“La pissaladière è una ricetta tipica della Costa Azzurra, Nizza in particolare. È una focaccia ricca di cipolle, acciughe e olive nere, molto diffusa in Provenza, tanto che la si può trovare in tutte le boulangerie del sud della Francia e, per vicinanza, anche nelle coste liguri dove prende il nome di pissalandrea.
Il nome di questo piatto deriva da pissalat, abbreviazione di “pesce salato” nel dialetto nizzardo e si riferisce ad una crema a base di acciughe con cui veniva condita la versione più antica della pissaladière. Oggi le alici vengono disposte per intero in un modo tutto particolare, molto artistico.
La pissaladière è una focaccia francese a base di acciughe che ha tutti i sapori del Mediterraneo”.
Fulvio Marino ha stuzzicato la mia curiosità con la sua invitante pissaladière e ho deciso di sglutinarla per avere la possibilità di portarla alla mia tavola.
Ho farcito la mia pissaladière con una cipolla francese, la “Oignon de Roscoff”, una cipolla rosa che va via via scomparendo, della quale avevo sentito parlare, trovata provvidenzialmente qualche giorno prima in un supermercato della mia città.
Quale miglior occasione di usare la “Oignon de Roscoff” per preparare una sfiziosa ricetta francese, versione gluten free, seguendo gli insegnamenti di Fulvio Marino?

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di Miscela Pane Le Farine Dei Nostri Sacchi
430 g di acqua
6 g di di lievito di birra fresco
35 g di olio extravergine d’oliva
12 g di sale
300 g di cipolle
Filetti di acciughe
Spicchi di aglio
Olive nere
Olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola, o in planetaria, mettere la farina, il lievito di birra sbriciolato e gran parte dell’acqua.

Mescolare e, ad impasto formato, mettere il sale e l’acqua rimanente.

Impastare per qualche minuto, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Aggiungere, infine, l’olio e lavorare fino a farlo assorbire completamente all’impasto.

Spennellare di olio una ciotola, trasferirvi l’impasto e lasciar riposare per 2 ore a temperatura ambiente.

Ungere una teglia con abbondante olio, versarvi l’impasto e allargarlo con le mani ma senza raggiungere i bordi.

Mettere la teglia nel forno spento a riposare per 30/40 minuti.

Nel frattempo tagliare sottilmente le cipolle, metterle in una ciotola e condirle solamente con qualche cucchiaio di olio, senza sale!

Trascorso il tempo di riposo l’impasto, avrà raggiunto i bordi.
Distribuirvi le cipolle, i filetti di acciughe disposti a scacchiera, gli spicchi di aglio in camicia e qualche oliva denocciolata.

Cuocere in forno caldo e statico a 250 gradi per 20 minuti.

Bialy, il pane polacco di Fulvio Marino, anche senza glutine

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Fulvio Marino, con il suo pane internazionale Bialy, ci porta a viaggiare tra la Polonia e New York.
Gli ebrei polacchi che si sono spostati negli Stati Uniti all’inizio del ‘900, portano questo pane molto interessante e che oggi troviamo soprattutto a New York, anche nelle panetterie.
Il Bialy assomiglia quasi ad un bagel non bollito ma con un buco in mezzo che ci riserva una sorpresa: una farcitura di cipolle, ripassate in padella a fuoco vivo, pangrattato e semi di papavero.
Per sglutinare il Bialy di Fulvio Marino non ho cambiato praticamente nulla, ho solo dovuto idratare un po’ di più la farina, che in questo caso richiede più acqua della glutinosa.
Per il resto tutto uguale per un risultato veramente eccellente!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di Miscela Le Farine dei nostri Sacchi
360 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
5 g di zucchero
10 g di sale
20 g di olio extravergine d’oliva

Per farcire:
Cipolle bianche ripassate in padella a fuoco vivo
Pan grattato senza glutine
Semi di papavero**
Uovo sbattuto per spennellare

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola, o in planetaria, mettere la farina, il lievito di birra fresco, lo zucchero e gran parte dell’acqua.

Mescolare e, ad impasto formato, inserire il sale e l’acqua rimasta.
Lavorare per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Aggiungere l’olio a filo e continuare a lavorare finché risulta completamente assorbito dall’impasto.

Coprire con una pellicola e lasciar lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Riprendere l’impasto lievitato e metterlo su un piano leggermente infarinato e formare delle palline da circa 80-90 g.

Disporle su una teglia infarinata, coprire e lasciare lievitare ancora fino al raddoppio.
(Io le ho messe su un foglio di carta forno nella praticissima scatola di lievitazione).

Prelevare ogni pallina e con due dita formare un incavo al centro di ogni pagnottina, riempire con cipolla stufata e un po’ di pangrattato.
Ricoprire una latta o una griglia con carta forno e trasferirvi tutte le pagnottine.

Spennellare i bordi con l’uovo sbattuto e spolverarli con i semi di papavero.

Cuocere in forno caldo e statico a 220 gradi per 12 minuti.

Le mie pizzottelle senza glutine lievitate dal Kefir di latte

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Pizzottelle: pizzette cicciottelle!
Una volta cotte e sfornate, è venuto tutto da sé: ecco le pizzottelle!
Il nome è proprio uscito dal forno assieme alle pizzette: morbide, sofficiose e invitanti, oltre che profumate e dal gusto straordinario (ho usato una delle farine senza glutine che preferisco).
Da sottolineare infine che, oltre ad essere senza glutine, le mie pizzottelle sono anche senza lievito!
A lievitare l’impasto ci pensa il Kefir di latte, filtrato dai granuli e usato con il suo siero.
Ci vuole un po’ di pazienza per la lievitazione, ogni Kefir preparato in casa ha la sua personalità ed il suo tempo per far crescere l’impasto ma l’attesa giustifica il risultato ed è quello che penso ogni volta che uso il Kefir per i miei lievitati.
Una parola per la passata di Datterini: io la preparo in casa e la uso per le mie spaghettate e altro ma, per velocizzare, vanno bene anche quelle pronte, magari controllando che non contengano zuccheri: con i Datterini non ce n’è proprio bisogno!

Kefir e intolleranza:
Come sempre quando preparo ricette con il Kefir mi trovo il problema della intolleranza al lattosio.
Il Kefir è un latte fermentato e i batteri in esso contenuti metabolizzano il lattosio, trasformandolo in un prodotto praticamente delattosato.
Un articolo scientifico inglese pubblica che un prodotto lattiero-caseario fermentato con il Kefir migliora la digestione del lattosio.
Ritengo che, nonostante il Kefir sia il latticino più consigliato per chi ha problemi di mal digestione e intolleranza del lattosio, sia comunque sempre bene sincerarsene personalmente.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
200 g di Kefir di latte
600 g di farina Le Farine dei nostri Sacchi
5 g di miele
380 g di acqua
15 g di olio extravergine d’oliva
8 g di sale

Per la passata di Datterini di Pachino:
700 g di Datterini di Pachino
Una cipolla piccola
Uno spicchio di aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il lievitino la sera precedente:
In una ciotola mescolare 200 g di Kefir di latte (non separato dal siero), 100 g di farina e 5 g di miele.
Mescolare, coprire e tenere a temperatura ambiente fino a quando è raddoppiato (per me dalle 9 di sera alle 11 del giorno successivo).

Il giorno seguente mettere nella ciotola del robot (o lavorare a mano):
350 g di acqua, il lievitino, 500 g di farina e fare qualche giro di impasto.
Aggiungere poi il sale e la restante acqua (g 30), di nuovo fare qualche giro di impasto e per ultimo aggiungere l’olio.
(Metodo di impasto del Maestro Panettiere Fulvio Marino: ad ognuno il suo merito 😉 👍).

Lavorare fino ad avere un composto omogeneo.

Versare l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, lavorare brevemente, formare un salsicciotto e suddividerlo in palline di ugual peso e metterle a lievitare fino al raddoppio in un contenitore coperto.
(Io ho usato una cassetta per lievitazione ed ha impiegato 6 ore).

Nel frattempo preparare la passata di Datterini:
In un tegame scaldare, con un giro di olio, la cipolla tagliata a rondelle e lo spicchio di aglio.
Aggiungere i Datterini tagliati a metà, salare e cuocere a fuoco moderato.
Una volta addensata, passare la salsa con il frullatore ad immersione e tenere da parte.

Quando le palline sono lievitate, metterle su un foglio di carta da forno, allargarle delicatamente con le dita infarinate e appiattirle al centro in modo che possano ospitare un cucchiaio abbondante di passata.

Spennellare delicatamente i bordi con un po’ di olio e distribuire sulla passata un pizzico di origano secco.

Cuocere in forno caldo a 230-240 gradi per circa 15-18 minuti.

Mustazzeddu sardo di Fulvio Marino, anche senza glutine

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Mustazzeddu, una antica ricetta sarda, un semplice pane con pomodoro gustosissimo anche senza glutine.
Questa è una delle tante ricette di Fulvio Marino che ho sglutinato con grandissima soddisfazione e sommo piacere, non solo mio 😉!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
500 g di farina Le Farine dei nostri Sacchi
440 g di acqua
7 g di lievito
7 g di sale
20 g di olio extravergine d’oliva
PER FARCIRE:
500 g di pomodori (per me Marinda e Datterini di Pachino)
2 spicchi di aglio
Basilico
Sale
Olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare i pomodori a pezzetti, condirli con olio, sale, aglio e foglie di basilico.
Coprire e mettere da parte.

In una ciotola (o con la planetaria), impastare la farina con 380 g di acqua e lasciar riposare per un’ora a temperatura ambiente.

Unire a questo impasto il lievito, lavorare per qualche minuto poi aggiungere il sale e la restante acqua (g 60).

Aggiungere lentamente l’olio e lavorare fino a farlo assorbire completamente ed ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Versare l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e, aiutandosi con un tarocco, dare qualche piega al lati, poi trasferirlo in una ciotola.

Lasciar lievitare coperto, a temperatura ambiente, per circa 2 ore.

Versare l’impasto su un foglio di carta forno leggermente infarinato, stenderlo con le mani fino ad ottenere un disco piuttosto sottile (circa1,5 cm) e inserirlo in una teglia rotonda, coprendo il fondo e i bordi.

Farcire l’interno con i pomodori preparati precedentemente, eliminando l’acqua formatasi sul fondo.

Ripiegare i bordi sui pomodori, spennellare con olio e cuocere in forno caldo, statico a 240 gradi per 10 minuti poi abbassare a 200 gradi per 30 minuti.

Sfornare, sformare e … gustare: una bontà anche senza glutine!

Rotelle farcite di Fulvio Marino anche senza glutine

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L’esperto e seguitissimo panificatore Fulvio Marino, al suo consueto appuntamento nel programma televisivo “È sempre mezzogiorno”, prepara una golosa ricetta di rotelle farcite con crema pasticciera, uvetta e cioccolato e poiché sdogana il ripieno e suggerisce di prepararlo secondo i gusti, riempio le mie rotelle senza glutine con una eccellente composta di fragole e gocce di cioccolato fondente.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di Miscela Pane Le Farine dei Nostri Sacchi
12 g di lievito di birra
40 g di zucchero
3 uova
120 g di acqua
10 g di sale
90 g di olio extravergine d’oliva delicato
200 g di composta di fragole**
100 g di gocce di cioccolato**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola, o in planetaria, mettere la farina, il lievito di birra sbriciolato, le uova, lo zucchero e parte dell’acqua.

Cominciare ad impastare e, ad impasto formato, inserire il sale e l’acqua rimasta (serve a sciogliere meglio il sale, come insegna Fulvio Marino).

Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, quindi aggiungere l’olio a filo e lavore finché è stato completamente assorbito.

Coprire con pellicola e lasciar riposare per 12 ore in frigorifero.

Togliere dal frigorifero e mettere nel forno con la lucina accesa per un’ora.

Versare il composto su un foglio di carta forno cosparso di poca farina e stendere con il mattarello, fino ad ottenere un rettangolo spesso circa mezzo centimetro.

Spalmare la superficie con la composta di fragole e sopra distribuire le gocce di cioccolato.

Arrotolare l’impasto sul ripieno, partendo dal lato lungo.

Tagliare il filone ottenuto a fette spesse 5 cm circa e disporle sulla teglia, rivestita di carta forno, rivolgendo il taglio verso l’alto.

Mettere nel forno con la lucina accesa e lasciar lievitare ancora un’ora.

Cuocere in forno caldo e statico a 180 gradi per 20 minuti.

Sfornare, gustare, applaudire Fulvio Marino e le sue irresistibili creazioni, stupende anche senza glutine!

Il pane benaugurante all’uva di Fulvio Marino, anche senza glutine

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Ho preso in parola il consiglio del “mugnaio-panettiere” Fulvio Marino: mangiare il pane con l’uva a capodanno è di buon auspicio!
Un acino, un mese e così mangiando i 12 acini distribuiti su ogni filoncino di pane, auspichiamo solo cose belle per il prossimo anno!!
Ho sglutinato la ricetta del suo pane di Capodanno come ho potuto (non ho il succo di uva e l’ho sostituito con quello di mela), ma il procedimento è come il suo e, modestamente 😏, pur senza glutine, anche il risultato!
Due filoncini non sono risultati abbastanza lunghi da ospitare 12 acini di uva.
Nessun problema: a mezzanotte siamo solo in due 😉☺️!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

350 g di Nutrifree Mix per Pane
230 g di Fibrepan-LP Farmo
480 g di succo di mela
5 g di lievito di birra fresco
8 g di sale
Un grappolo di uva fresca apirene italiana

PROCEDIMENTO RICETTA:

Impastare per circa 10 minuti tutti gli ingredienti, tranne il sale, da mettere per ultimo e ovviamente l’uva.

Mettere a lievitare l’impasto infarinato in una ciotola coperta per 3 ore a temperatura ambiente.

Passato questo tempo, versare l’impasto su un foglio di carta forno leggermente infarinato e, senza lavorarlo, dividerlo in 6 parti.

Allungare, pressando sui lati con le mani, ogni parte fino a formare un filone e incastonare sopra ogni uno, schiacciando per bene, 12 chicchi interi di uva.

Lasciar lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente.

Cuocere per 18 minuti a 250 gradi in forno statico.

Frutta in crosta di pane di Fulvio Marino, anche senza glutine

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Questa frutta in crosta di pane mi ha ricordato il pane con prugne e frutta secca:

https://stellasenzaglutine.com/2019/05/20/pane-senza-glutine-con-prugne-e-frutta-secca

ma non è la stessa cosa: il pane di Fulvio Marino è un vero tripudio di frutta secca!
È compatto e un po’ pesante, ma decisamente buono!
D’altronde il giovane mugnaio-panettiere, nuova stella emergente della TV del mezzogiorno, lo aveva anticipato: “è tanta frutta secca con poco, poco pane”!
Buono a colazione ma anche durante i pasti con salumi e formaggi. Speciale se spalmato con mascarpone e gorgonzola, con il salmone affumicato è tutto da scoprire!
Questa è la mia versione senza glutine, con meno sale e con aggiunta di pistacchi, appena sgusciati.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

200 g di Fibrepan Farmo LP
300 g di Nutrifree Mix Pane
370 g di acqua
12 g di lievito di birra fresco
100 g di prugne secche
100 g di albicocche secche
100 g di fichi secchi (non infarinati!!)
100 g di noci
100 g di uvetta
100 g di mandorle
50 g di pistacchi
10 g di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola (o in planetaria) sciogliere il lievito nell’acqua; aggiungere la farina, mescolare e per ultimo mettere il sale.

Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo poi unire tutta la frutta secca.

Impastare fino a quando la frutta è ben distribuita nell’impasto; trasferirlo in una ciotola, coprire e mettere a lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo, versare l’impasto lievitato su un piano infarinato, allargarlo leggermente con le mani, senza lavorarlo troppo, arrotolarlo e inserirlo in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno.

Coprire e mettere a lievitare per altre 3 ore a temperatura ambiente: non lieviterà molto.

Cuocere in forno caldo e statico a 180 gradi per 30 minuti poi abbassare a 150 gradi e cuocere per altri 30 minuti.

A questo punto togliere il pane dallo stampo e lasciar cuocere ancora 10 minuti, senza stampo.

Una volta raffreddato è pronto da affettare e da consumare come meglio si preferisce: per noi è già buono così!