Bialy, il pane polacco di Fulvio Marino, anche senza glutine


Fulvio Marino, con il suo pane internazionale Bialy, ci porta a viaggiare tra la Polonia e New York.
Gli ebrei polacchi che si sono spostati negli Stati Uniti all’inizio del ‘900, portano questo pane molto interessante e che oggi troviamo soprattutto a New York, anche nelle panetterie.
Il Bialy assomiglia quasi ad un bagel non bollito ma con un buco in mezzo che ci riserva una sorpresa: una farcitura di cipolle, ripassate in padella a fuoco vivo, pangrattato e semi di papavero.
Per sglutinare il Bialy di Fulvio Marino non ho cambiato praticamente nulla, ho solo dovuto idratare un po’ di più la farina, che in questo caso richiede più acqua della glutinosa.
Per il resto tutto uguale per un risultato veramente eccellente!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di Miscela Le Farine dei nostri Sacchi
360 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
5 g di zucchero
10 g di sale
20 g di olio extravergine d’oliva

Per farcire:
Cipolle bianche ripassate in padella a fuoco vivo
Pan grattato senza glutine
Semi di papavero**
Uovo sbattuto per spennellare

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola, o in planetaria, mettere la farina, il lievito di birra fresco, lo zucchero e gran parte dell’acqua.

Mescolare e, ad impasto formato, inserire il sale e l’acqua rimasta.
Lavorare per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Aggiungere l’olio a filo e continuare a lavorare finché risulta completamente assorbito dall’impasto.

Coprire con una pellicola e lasciar lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Riprendere l’impasto lievitato e metterlo su un piano leggermente infarinato e formare delle palline da circa 80-90 g.

Disporle su una teglia infarinata, coprire e lasciare lievitare ancora fino al raddoppio.
(Io le ho messe su un foglio di carta forno nella praticissima scatola di lievitazione).

Prelevare ogni pallina e con due dita formare un incavo al centro di ogni pagnottina, riempire con cipolla stufata e un po’ di pangrattato.
Ricoprire una latta o una griglia con carta forno e trasferirvi tutte le pagnottine.

Spennellare i bordi con l’uovo sbattuto e spolverarli con i semi di papavero.

Cuocere in forno caldo e statico a 220 gradi per 12 minuti.