I Pressknödel sono dei canederli che vengono appiattiti e rosolati nel burro prima di essere cotti nel brodo come quelli tradizionali. Un passaggio che dona molto sapore ai canederli, grazie alla crosticina che si forma sui due lati e che li rende molto golosi.
Si possono servire in brodo, asciutti con burro e formaggio oppure accompagnati da un’insalata di crauti freschi o stufati.
Per preparare i miei Pressknödel senza glutine ho seguito le indicazioni e i consigli dello chef stellato dell’“alta cucina di montagna“ Norbert Niederkofler.
Mi sono permessa solo, sul piatto finito, di sostituire un giro di burro fuso con l’Olio Extravergine di Oliva del Garda DOP Le Prandine.
Così Norbert Niederkofler prepara i Pressknödel:
“i canederli vengono fritti in olio di vinacciolo e quando sono ben rosolati si cuociono in acqua bollente per cinque minuti. Si scolano e si servono su un letto di crauti conditi prima con sale per ammorbidirli poi strizzati e conditi con speck rosolato in padella (senza olio) e sfumato con aceto bianco. L’aggiunta di semi di cumino è facoltativa. Per finire una spolverata di formaggio grattugiato e di burro fuso”.
Il Graukäse, il formaggio più magro del mondo, è l’ingrediente principale della ricetta. Si tratta di un prodotto di recupero: viene infatti tradizionalmente realizzato con il latte vaccino scremato avanzato dopo la produzione del burro.
È un formaggio molto antico, nato in Valle Aurina e poi diffusosi nelle valli ad essa collegate.
Il Graukäse è un formaggio a latte crudo vaccino che fa parte del gruppo dei sauerkäse, specialità dell’arco alpino tirolese che coagulano senza l’utilizzo del caglio, ma grazie all’acidificazione del latte.
È prodotto storicamente dalle donne, per un motivo ben preciso: “Il Graukäse ha bisogno di essere riscaldato lentamente, quindi impiega molto tempo e dal momento che la cucina era il luogo delle donne, erano loro a badare alla produzione, mentre gli uomini si occupavano del lavoro in malga”.
Come spesso accade, se vogliamo portare sulle nostre tavole queste specialità molto invitanti, non ci resta che rimboccarci le maniche e sglutinare la ricetta: vi assicuro che vale la pena!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

160 g di latte
200 g di Graukäse
300 g di pane senza glutine a cubetti
4 uova
2 cucchiai di Mix-it Schär
100 g di speck**
Formaggio grana grattugiato
Cavolo verza rosso e bianco a listarelle
Aceto bianco
Erba cipollina
Olio Extravergine di Oliva del Garda DOP Le Prandine

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Scaldare il latte fino ad ebollizione e versarlo sui cubetti di pane.

Lasciar intiepidire poi aggiungere le uova, il Graukäse sbriciolato e mescolare.

Con le mani bagnate formare i canederli e appiattirli premendoli fra le mani.

Scaldare l’olio in un tegame e rosolare i canederli da entrambi i lati, fin che saranno ben dorati.

Portare ad ebollizione abbondante acqua salata in una casseruola e cuocere i canederli per 7-8 minuti.

Scolarli e servirli su un letto di crauti tagliati finemente, precedentemente ammorbiditi lasciandoli alcuni minuti con sale, successivamente strizzati, conditi con listerelle di speck rosolato in padella e sfumato con aceto bianco.

Un giro di olio extravergine d’oliva, una spolverata di grana grattugiato, un po’ di erba cipollina e i Pressknödel senza glutine con Graukäse sono serviti!

Per i Pressknödel in brodo: dopo aver rosolato per bene da entrambi i lati i canederli, cuocerli per 7-8 minuti in un buon brodo e portarli in tavola ancora fumanti!