Il calzone ripieno di Gino Sorbillo, anche senza glutine


Se dicessi che Gino Sorbillo ha colpito di nuovo non farei che ripetermi, ma è cosi!!
Dal programma televisivo “La Prova Del Cuoco” questo bravo e amato pizzaiolo propone la ricetta di un calzone ripieno, perfetto per questa stagione che vede affacciarsi sul mercato il cavolo nero.
È una ricetta talmente invitante che … non potevo non sglutinarla!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per l’impasto:
180 g di Miscela Pizza Le Farine dei Nostri Sacchi + poca per servizio
160 g di acqua
5 g di sale
1 g di lievito di birra fresco

Per la farcitura:
100 g di provola affumicata
100 g di pomodorini
100 g di ricotta
200 g di cavolo nero
100 g di cipolla
100 g di pancetta**
Peperoncino
Due cucchiai di passata di pomodoro
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere farina e sale e mescolare questi ingredienti.

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro infarinato, lavorare a lungo aiutandosi con poca farina, fare una pagnotta, infarinarla e metterla in un contenitore.

Coprire e lasciar lievitare per circa 12 ore a temperatura ambiente.

Nel frattempo setacciare la ricotta, tagliare la provola affumicata a cubetti e le cipolle, a rondelle sottilissime.

Tagliare i pomodorini a metà e condirli con un po’ di sale e un cucchiaio di olio.

Preparare anche il cavolo nero: scottarlo per 5 minuti in acqua bollente poi ripassarlo in padella con un po’ di olio, uno spicchio di aglio e un peperoncino.
Qui non serve il sale: olio, aglio e peperoncino insaporiscono abbastanza e il gusto del cavolo fa la sua parte.

A lievitazione avvenuta, stendere la pagnotta su un foglio di carta da forno, spalmare su una metà la ricotta e su questa distribuire il cavolo nero, i cubetti di provola, i pomodorini e la pancetta.

Chiudere il calzone sovrapponendo la metà non farcita; far uscire l’aria contenuta all’interno prima di sigillare i bordi.

Spennellare la superficie del calzone ripieno con un mix di olio, passata di pomodoro e pepe nero e distribuire la cipolla tagliata sottilissima.

Cuocere il calzone farcito in forno già caldo a 250 gradi per circa 18 minuti; servire questa bontà tagliata a fette.

Facile con Gusto: “Focaccia alla zucca e zafferano”, anche senza glutine


Comprata, letta e apprezzata, realizzata!!
Comprata la rivista, letta e apprezzata la ricetta, sglutinata e preparata senza indugio: la zucca in casa mia non manca mai, indipendentemente da Halloween!
Dalla Rivista “Facile Con Gusto” una focaccia estremamente morbida (si mantiene tale anche il giorno dopo), squisita anche in versione senza glutine: si può spacciare benissimo per una focaccia glutinosa ma non ce n’è proprio bisogno!
Sono partita con 500 grammi di farina ma, in corso d’opera, mi sono accorta che l’impasto era troppo morbido: con altri 50 grammi è diventato perfetto.
Per realizzare la mia focaccia, due per l’esattezza, ho usato teglie di alluminio Agnelli (ideali per queste preparazioni) di cm 25; per una focaccia più bassa suggerisco di usare teglie di diametro superiore o dimezzare le dosi.
La zucca che uso è la “Delica”, la mia preferita: polpa soda, dolce e saporita, un vero gioiellino in cucina, molto apprezzata anche cruda nelle mie insalate!
Per questa ricetta l’alternativa alla cottura della zucca con la buccia è eliminarla prima di metterla in pentola, ma è un vero peccato perché si perde uno snack sfizioso, salutare e molto buono: basta una pennellata di olio extravergine sulla buccia da scartare, 10-15 minuti nel forno a 180 gradi e lo snack è pronto!
Purtroppo la lucina del forno, mia grande alleata nelle lievitazioni, mi ha abbandonato poco prima della cottura quindi…niente foto della focaccia in forno 😞, ma questo inconveniente non ha influenzato il risultato finale.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

550 g di Miscela Pizza Le Farine dei Nostri Sacchi
1 bustina di Zafferano
400 g di acqua
5 g di lievito secco**
200 g di purea di zucca
8 g di sale
10 g di olio extravergine d’oliva + altro per servizio
Cannella** e noce moscata

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare la zucca, privarla di filamenti e di semi, farla a pezzetti e metterla in una casseruola con un fondo spesso, senza aggiungere acqua (ringrazio lo chef Fabio Campoli per i suoi preziosi insegnamenti!).

Coprire e mettere a cuocere sul fuoco bassissimo per circa 50-60 minuti (il tempo dipende dalla dimensione dei pezzetti di zucca), senza mai mescolare.

Quando la polpa risulta cotta, morbida a puntino, eliminare la buccia (non gettarla, passata al forno con un filo di olio è un ottimo snack!) e, con una forchetta, schiacciarla fino ad ottenere una purea: ne servono 200 grammi.

Sciogliere lo zafferano in 100 g di acqua.

Nella ciotola della planetaria mettere tutta l’acqua (quella con e senza zafferano), la farina, il lievito secco e lavorare per qualche minuto con il gancio.

Aggiungere poi la purea di zucca, un pizzico di cannella, una grattugiata di noce moscata e per ultimo, dopo aver fatto qualche giro con il gancio, il sale e l’olio.
Lavorare fin che l’impasto risulterà liscio e omogeneo.

Ungere una ciotola, trasferirvi l’impasto, coprire e lasciar riposare per una mezz’ora a temperatura ambiente.

Passare un filo di olio in due teglie da forno e stendere all’interno l’impasto della focaccia, avendo cura di ungere le mani e di allargare il composto con i polpastrelli, senza stracciarlo: anche la superficie della focaccia risulterà sufficientemente unta.

Mettere a lievitare per un’ora poi ungere le dita e fare i classici buchi sulla superficie della focaccia.
Lasciar riposare per venti minuti.

Prima di infornare cospargere la superficie della focaccia di fior di sale e cuocere in forno statico preriscaldato a 220 gradi per circa 20-25 minuti, fino a quando apparirà dorata.

Togliere dal forno e aspettare qualche minuto prima di sformare: le teglie in alluminio permettono una cottura uniforme e, se sufficientemente oliate, rimuovere la focaccia dallo stampo risulta molto facile.