Archivio mensile:Novembre 2019

Castagnaccio senza glutine al Kefir

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Che autunno sarebbe senza il castagnaccio?
Mi piace prepararlo non solo nel modo tradizionale, con uvetta, pinoli e rosmarino, ma anche con l’aggiunta di frutta, come si può vedere qui:

https://stellasenzaglutine.com/2016/10/16/castagnaccio-mignon-senza-glutine-con-pinoli-noci-mela-e-uvetta/

Questa volta ho scelto di aggiungere al latte il Kefir: suggerisco di provare!
Chi non ha il Kefir può sostituirlo con yogurt naturale.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
500 g di farina di castagne**
1 litro di latte
300 g di Kefir di latte*
100 g di zucchero di canna integrale
4 + 2-3 cucchiai di olio + poco per la tortiera
70 g di uvetta
70 g di pinoli
50 g di lamelle di mandorla
Un rametto di rosmarino

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

*Kefir e intolleranza:
Come sempre quando preparo ricette con il Kefir mi trovo il problema della intolleranza al lattosio.
Il Kefir è un latte fermentato e i batteri in esso contenuti metabolizzano il lattosio, trasformandolo in un prodotto praticamente delattosato.
Un articolo scientifico inglese pubblica che un prodotto lattiero-caseario fermentato con il Kefir migliora la digestione del lattosio.
Ritengo che, nonostante il Kefir sia il latticino più consigliato per chi ha problemi di mal digestione e intolleranza del lattosio, sia comunque sempre bene sincerarsene personalmente.

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere in una ciotola la farina di castagne setacciata e, con una frusta, stemperarla con il latte.

Aggiungere il Kefir e mescolare fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e privo di grumi.

Aggiungere lo zucchero, 4 cucchiai di olio, coprire e mettere a riposare per una mezz’ora.

Ungere una tortiera (cm 28) e versarvi il composto dopo averlo mescolato per bene.

Distribuire sulla superficie l’uvetta lavata, ammollata e tamponata con carta assorbente, i pinoli, le lamelle di mandorle e qualche ago di rosmarino.

Finire con un giro di olio (2-3 cucchiai ) e cuocere in forno caldo a 170 gradi per circa 25-30 minuti.

Focaccia senza glutine al vin brûlé

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Fantasia in cucina: la focaccia al vin brûlé, tanto per cambiare!
Cosa serve: un buon vino rosso corposo, spezie profumate, qualche buccia di agrumi non trattati, un pezzetto di zenzero, una bustina di spezie per rafforzare profumo e gusto, un po’ di zucchero di canna integrale e un ottimo impasto per preparare una focaccia morbida e gustosa, ovviamente senza glutine.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il mio vin brûlé:
700 g di vino rosso corposo
80 g di zucchero di canna integrale
Bucce di agrumi non trattati (arancia, mandarancio, pompelmo rosa e limone, provenienza: Sicilia!!
Un pezzetto di zenzero
Un mix di spezie: stecche di cannella, chiodi di garofano, semi di finocchio, anice stellato, bacche di ginepro, un pezzetto di noce moscata, qualche grano di pepe
Una bustina di Spezie per Vin Brûlé**

Per la focaccia:
410 g di Miscela Pane Le Farine dei nostri Sacchi
420 g di vin brûlé
5 g di lievito di birra secco**
15 g di olio + poco di servizio
5 g di sale
50 g di uvetta

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA;

Preparare il vin brûlé:

Versare il vino in una pentola di acciaio, aggiungere tutte le spezie, le bucce degli agrumi, senza la parte bianca, lo zenzero privato della buccia e lo zucchero.

Scaldare il tutto a fuoco basso fino a raggiungere il bollore, mescolare e far sobbollire per circa 10 minuti.
Spegnere e mettere in infusione la bustina di spezie per 7-8 minuti.

Lasciar raffreddare, filtrare e raccogliere il vin brûlé in un contenitore.

Preparare la focaccia:

Nella ciotola della planetaria mettere 420 g di vin brûlé a temperatura ambiente, la farina, il lievito e lavorare per qualche minuto con il gancio; aggiungere l’olio, mescolare e per ultimo aggiungere il sale.

Lavorare per amalgamare bene gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo.

Aggiungere l’uvetta e, per non spezzarla, mescolare con una spatola.

Ungere una ciotola, versarvi l’impasto, coprire con la pellicola e mettere a lievitare in un luogo caldo (nel forno con la lucina accesa) fino al raddoppio (poco più di 3 ore).

Rovesciare l’impasto lievitato in una teglia di cm 28 oliata e allargarlo delicatamente con la punta delle dita, anche queste unte di olio, fino a raggiungere il bordo.

Lasciar riposare per una mezz’ora, poi cuocere in forno preriscaldato, statico a 200 gradi per circa 30 minuti.

Sfornare e lasciar riposare qualche minuto prima di togliere la focaccia dallo stampo.

Tagliare e…..gustare la focaccia al vin brûlé: morbida e deliziosamente profumata!

Bolo de Arroz: la torta di riso al Kefir di Liz, senza glutine

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Elizette, per me, con tanto affetto, Liz, è una mia carissima giovane amica, molto brava in cucina.
È lì che, con la complicità del marito Gilberto, per tenere a bada la “saudade”, si diletta a sfornare deliziosi manicaretti della loro terra, il lontano ma mai dimenticato Brasile.
Alcune ricette passano per la mia cucina e questa, della torta di riso con il Kefir di latte, è l’ultima che ho provato e approvato con plauso.
Liz è stata una delle prime a beneficiare dei miei granuli di Kefir e cerca di usare al meglio l’esubero di quello che impropriamente viene chiamato “yogurt di Kefir”.
La ricetta di questa torta di riso è semplicissima, veloce da realizzare e diversa dalle solite.
Quello che colpisce maggiormente è come viene usato il riso, che non è cotto nel latte come nella maggior parte delle torte di riso conosciute, ma lo si lascia crudo, anche se dopo un ammollo di diverse ore.
Ho sostituito il Riso Basmati con il Riso Originario (chicco tondo adatto a minestre che si presta bene anche alla preparazione di dolci) forse più per abitudine ad usare i nostri risi padani piuttosto che quelli provenienti dall’estero, anche se ultimamente anche il Basmati ……. parla italiano!
Tra parentesi le mie variazioni alla ricetta di Liz.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di Riso Basmati (per me Riso Originario)
4 uova
270 g di zucchero (per me 150)
50 g di formaggio grattugiato (per me grana padano)
50 g di farina di cocco** + poca per la tortiera
180 g di olio di semi di girasole bio + poco per la tortiera
200 g di Kefir di latte* (in mancanza va bene anche yogurt naturale)
1 bustina di lievito per dolci**
1 bustina di vaniglia naturale**

**Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

*Kefir e intolleranza:
Come sempre quando preparo ricette con il Kefir mi trovo il problema della intolleranza al lattosio.
Il Kefir è un latte fermentato e i batteri in esso contenuti metabolizzano il lattosio, trasformandolo in un prodotto praticamente delattosato.
Un articolo scientifico inglese pubblica che un prodotto lattiero-caseario fermentato con il Kefir migliora la digestione del lattosio.
Ritengo che, nonostante il Kefir sia il latticino più consigliato per chi ha problemi di mal digestione e intolleranza del lattosio, sia comunque sempre bene sincerarsene personalmente.

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere il riso in una ciotola, ricoprirlo di acqua e lasciarlo in ammollo per 2-3 ore (io l’ho tenuto per una notte intera).

Scolare il riso e metterlo nel boccale del frullatore con lo zucchero, le uova, l’olio e il Kefir.

Azionare il frullatore per un paio di minuti poi aggiungere la farina di cocco, la vaniglia, il formaggio grattugiato e il lievito.

Frullare di nuovo fin che tutto risulta ben emulsionato.

Ungere una tortiera (cm 24), infarinarla con una spolverata di farina di cocco, versarvi il composto precedente e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 35-40 minuti.

Togliere dal forno e far raffreddare prima di sformare: è buonissima sia tiepida che a temperatura ambiente.

Il calzone ripieno di Gino Sorbillo, anche senza glutine

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Se dicessi che Gino Sorbillo ha colpito di nuovo non farei che ripetermi, ma è cosi!!
Dal programma televisivo “La Prova Del Cuoco” questo bravo e amato pizzaiolo propone la ricetta di un calzone ripieno, perfetto per questa stagione che vede affacciarsi sul mercato il cavolo nero.
È una ricetta talmente invitante che … non potevo non sglutinarla!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per l’impasto:
180 g di Miscela Pizza Le Farine dei Nostri Sacchi + poca per servizio
160 g di acqua
5 g di sale
1 g di lievito di birra fresco

Per la farcitura:
100 g di provola affumicata
100 g di pomodorini
100 g di ricotta
200 g di cavolo nero
100 g di cipolla
100 g di pancetta**
Peperoncino
Due cucchiai di passata di pomodoro
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere farina e sale e mescolare questi ingredienti.

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro infarinato, lavorare a lungo aiutandosi con poca farina, fare una pagnotta, infarinarla e metterla in un contenitore.

Coprire e lasciar lievitare per circa 12 ore a temperatura ambiente.

Nel frattempo setacciare la ricotta, tagliare la provola affumicata a cubetti e le cipolle, a rondelle sottilissime.

Tagliare i pomodorini a metà e condirli con un po’ di sale e un cucchiaio di olio.

Preparare anche il cavolo nero: scottarlo per 5 minuti in acqua bollente poi ripassarlo in padella con un po’ di olio, uno spicchio di aglio e un peperoncino.
Qui non serve il sale: olio, aglio e peperoncino insaporiscono abbastanza e il gusto del cavolo fa la sua parte.

A lievitazione avvenuta, stendere la pagnotta su un foglio di carta da forno, spalmare su una metà la ricotta e su questa distribuire il cavolo nero, i cubetti di provola, i pomodorini e la pancetta.

Chiudere il calzone sovrapponendo la metà non farcita; far uscire l’aria contenuta all’interno prima di sigillare i bordi.

Spennellare la superficie del calzone ripieno con un mix di olio, passata di pomodoro e pepe nero e distribuire la cipolla tagliata sottilissima.

Cuocere il calzone farcito in forno già caldo a 250 gradi per circa 18 minuti; servire questa bontà tagliata a fette.

Facile con Gusto: “Focaccia alla zucca e zafferano”, anche senza glutine

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Comprata, letta e apprezzata, realizzata!!
Comprata la rivista, letta e apprezzata la ricetta, sglutinata e preparata senza indugio: la zucca in casa mia non manca mai, indipendentemente da Halloween!
Dalla Rivista “Facile Con Gusto” una focaccia estremamente morbida (si mantiene tale anche il giorno dopo), squisita anche in versione senza glutine: si può spacciare benissimo per una focaccia glutinosa ma non ce n’è proprio bisogno!
Sono partita con 500 grammi di farina ma, in corso d’opera, mi sono accorta che l’impasto era troppo morbido: con altri 50 grammi è diventato perfetto.
Per realizzare la mia focaccia, due per l’esattezza, ho usato teglie di alluminio Agnelli (ideali per queste preparazioni) di cm 25; per una focaccia più bassa suggerisco di usare teglie di diametro superiore o dimezzare le dosi.
La zucca che uso è la “Delica”, la mia preferita: polpa soda, dolce e saporita, un vero gioiellino in cucina, molto apprezzata anche cruda nelle mie insalate!
Per questa ricetta l’alternativa alla cottura della zucca con la buccia è eliminarla prima di metterla in pentola, ma è un vero peccato perché si perde uno snack sfizioso, salutare e molto buono: basta una pennellata di olio extravergine sulla buccia da scartare, 10-15 minuti nel forno a 180 gradi e lo snack è pronto!
Purtroppo la lucina del forno, mia grande alleata nelle lievitazioni, mi ha abbandonato poco prima della cottura quindi…niente foto della focaccia in forno 😞, ma questo inconveniente non ha influenzato il risultato finale.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

550 g di Miscela Pizza Le Farine dei Nostri Sacchi
1 bustina di Zafferano
400 g di acqua
5 g di lievito secco**
200 g di purea di zucca
8 g di sale
10 g di olio extravergine d’oliva + altro per servizio
Cannella** e noce moscata

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare la zucca, privarla di filamenti e di semi, farla a pezzetti e metterla in una casseruola con un fondo spesso, senza aggiungere acqua (ringrazio lo chef Fabio Campoli per i suoi preziosi insegnamenti!).

Coprire e mettere a cuocere sul fuoco bassissimo per circa 50-60 minuti (il tempo dipende dalla dimensione dei pezzetti di zucca), senza mai mescolare.

Quando la polpa risulta cotta, morbida a puntino, eliminare la buccia (non gettarla, passata al forno con un filo di olio è un ottimo snack!) e, con una forchetta, schiacciarla fino ad ottenere una purea: ne servono 200 grammi.

Sciogliere lo zafferano in 100 g di acqua.

Nella ciotola della planetaria mettere tutta l’acqua (quella con e senza zafferano), la farina, il lievito secco e lavorare per qualche minuto con il gancio.

Aggiungere poi la purea di zucca, un pizzico di cannella, una grattugiata di noce moscata e per ultimo, dopo aver fatto qualche giro con il gancio, il sale e l’olio.
Lavorare fin che l’impasto risulterà liscio e omogeneo.

Ungere una ciotola, trasferirvi l’impasto, coprire e lasciar riposare per una mezz’ora a temperatura ambiente.

Passare un filo di olio in due teglie da forno e stendere all’interno l’impasto della focaccia, avendo cura di ungere le mani e di allargare il composto con i polpastrelli, senza stracciarlo: anche la superficie della focaccia risulterà sufficientemente unta.

Mettere a lievitare per un’ora poi ungere le dita e fare i classici buchi sulla superficie della focaccia.
Lasciar riposare per venti minuti.

Prima di infornare cospargere la superficie della focaccia di fior di sale e cuocere in forno statico preriscaldato a 220 gradi per circa 20-25 minuti, fino a quando apparirà dorata.

Togliere dal forno e aspettare qualche minuto prima di sformare: le teglie in alluminio permettono una cottura uniforme e, se sufficientemente oliate, rimuovere la focaccia dallo stampo risulta molto facile.