Archivi tag: Gino Sorbillo

Il calzone ripieno di Gino Sorbillo, anche senza glutine

Pubblicato il da
Rispondi


Se dicessi che Gino Sorbillo ha colpito di nuovo non farei che ripetermi, ma è cosi!!
Dal programma televisivo “La Prova Del Cuoco” questo bravo e amato pizzaiolo propone la ricetta di un calzone ripieno, perfetto per questa stagione che vede affacciarsi sul mercato il cavolo nero.
È una ricetta talmente invitante che … non potevo non sglutinarla!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per l’impasto:
180 g di Miscela Pizza Le Farine dei Nostri Sacchi + poca per servizio
160 g di acqua
5 g di sale
1 g di lievito di birra fresco

Per la farcitura:
100 g di provola affumicata
100 g di pomodorini
100 g di ricotta
200 g di cavolo nero
100 g di cipolla
100 g di pancetta**
Peperoncino
Due cucchiai di passata di pomodoro
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere farina e sale e mescolare questi ingredienti.

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro infarinato, lavorare a lungo aiutandosi con poca farina, fare una pagnotta, infarinarla e metterla in un contenitore.

Coprire e lasciar lievitare per circa 12 ore a temperatura ambiente.

Nel frattempo setacciare la ricotta, tagliare la provola affumicata a cubetti e le cipolle, a rondelle sottilissime.

Tagliare i pomodorini a metà e condirli con un po’ di sale e un cucchiaio di olio.

Preparare anche il cavolo nero: scottarlo per 5 minuti in acqua bollente poi ripassarlo in padella con un po’ di olio, uno spicchio di aglio e un peperoncino.
Qui non serve il sale: olio, aglio e peperoncino insaporiscono abbastanza e il gusto del cavolo fa la sua parte.

A lievitazione avvenuta, stendere la pagnotta su un foglio di carta da forno, spalmare su una metà la ricotta e su questa distribuire il cavolo nero, i cubetti di provola, i pomodorini e la pancetta.

Chiudere il calzone sovrapponendo la metà non farcita; far uscire l’aria contenuta all’interno prima di sigillare i bordi.

Spennellare la superficie del calzone ripieno con un mix di olio, passata di pomodoro e pepe nero e distribuire la cipolla tagliata sottilissima.

Cuocere il calzone farcito in forno già caldo a 250 gradi per circa 18 minuti; servire questa bontà tagliata a fette.

La pizza dolce di Gino Sorbillo e Guido Castagna, anche senza glutine

Pubblicato il da
Rispondi


Mettiamo insieme due grandi in cucina: Gino Sorbillo, maître pizzaiolo e Guido Castagna, maître chocolatier e cosa otteniamo? Un dessert indimenticabile: pizza dolce con crema pasticciera, mela e cioccolato gianduia!
Ps: il mio impasto senza glutine è rimasto a lievitare per 24 ore a temperatura ambiente; per aromatizzare la crema pasticciera bastano un baccello di vaniglia vuoto, privato dei semini e la buccia del limone.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per l’impasto della pizza:
250 g di acqua
1 g di lievito fresco
360 g di farina senza glutine Miscela Pizza Le farine dei nostri Sacchi
5 g di sale
Olio extravergine d’oliva
Zucchero semolato

Per la crema pasticciera:
500 ml di latte
2 tuorli
60 g di zucchero
25 g di amido di mais**
25 g di amido di riso**
Un limone non trattato
Un baccello di vaniglia senza semini

E anche:
2 mele
Cioccolato Gianduia**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere il grammo di lievito in 250 g di acqua, aggiungere 180 g di farina, mescolare, aggiungere il sale, mescolare di nuovo ed infine aggiungere la farina rimasta.

Impastare e lavorare per 12-15 minuti fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.

Mettere il panetto infarinato in una ciotola, coprire e lasciar lievitare per 24 ore a temperatura ambiente.

Preparare la crema pasticciera:
Montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere, delicatamente, l’amido di mais e di riso setacciati.

Nel frattempo mettere a bollire il latte con la buccia del limone e il baccello di vaniglia vuoto.

Raggiunto il bollore, unire al latte la montata di uova e amidi, mescolare e cuocere per un paio di minuti.

Togliere dal fuoco, eliminare buccia e baccello e tenere mescolato o coprire con una pellicola a contatto per evitare il formarsi della pellicina in superficie.

Sbucciare le mele, tagliarle a fettine sottili e metterle in acqua e succo di limone perché non anneriscano.

Ungere una teglia, rivestirla con un foglio di carta forno e passare anche su questa una leggera pennellata di olio.

Riprendere l’impasto della pizza e, con i polpastrelli delle dita unti con l’olio, stenderlo fino a ricoprire la teglia e a formare un cornicione tutto intorno.

Spolverare la superficie della pizza con un cucchiaio di zucchero semolato e imprimere degli incavi, come quando si prepara la focaccia.

Infornare per 10 minuti a 250 gradi poi togliere dal forno, distribuire sulla pizza uno strato di crema pasticciera e su questa disporre le fettine di mela tolte dall’acqua e tamponate con un foglio di carta assorbente.

Infornare per altri 10 minuti poi, tolta dal forno, impreziosire con pezzetti di cioccolato gianduia per una pizza ancor più golosa!

Sglutiniamo la pizza con parmigiana di melanzane di Gino Sorbillo

Pubblicato il da
Rispondi


Ancora una geniale, gratificante idea del maestro pizzaiolo Gino Sorbillo da sglutinare: melanzane alla parmigiana racchiuse nella pasta della pizza!
L’impasto, preparato con meno di 2 grammi di lievito, non ha impedito anche al mio senza glutine di superarsi: stessa dose di acqua anche con la farina senza glutine (succede molto raramente!) mentre invece ho volontariamente dimezzato il sale e non ho fritto le melanzane (come ha fatto Gino Sorbillo e come richiede la vera parmigiana), ma le ho semplicemente grigliate.
L’impasto, dopo un inizio di lievitazione di un paio di ore, ha fatto anche un passaggio notturno in frigorifero: era troppo tardi per aspettare la lievitazione completa e, in ogni caso, la pizza ne ha tratto vantaggio sia per digeribilità che per leggerezza.

Ps: se dopo aver chiuso la pizza con il secondo disco avanza un po’ di pasta, arrotolarla nel palmo della mano e ricavarne un panino: servirà sia per controllare la lievitazione che per sincerarsi, una volta cotto, della bontà di questo impasto!!

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di Farina Revolution Mix Pane Pizza Dolci + poca per la spianatoia
1,5 g di lievito di birra fresco
200 g di acqua
5 g di sale
Due melanzane
Scamorza affumicata
Passata di pomodoro
Olio extravergine di oliva
Grana grattugiato
Basilico
Un pizzico di sale (per il sugo)

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola mettere l’acqua, il lievito e mescolare.

Aggiungere la farina, il sale e lavorare l’impasto per almeno una decina di minuti.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata, fare una palla e mettere a lievitare in una ciotola coperta con pellicola.

Dopo un paio d’ore, mettere in frigorifero per la notte (comunque per circa 8-9 ore).

Il mattino seguente togliere l’impasto dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per un paio di ore.

Lavare, tagliare le melanzane a fette sottili, cuocerle sulla griglia dopo averle spennellate con un filo di olio e mettere da parte.

Preparare un sugo con passata di pomodoro, basilico fresco, olio e sale.

Versare l’impasto sulla spianatoia infarinata e dividerlo in due parti; con le dita stendere e allargare ogni panetto su un foglio di carta forno fino a formare due dischi abbastanza sottili.
(Se dovesse risultare difficile, usare il mattarello)

Mettere sulla base del primo disco fettine di provola, su queste uno strato di melanzane, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e basilico spezzettato.

Proseguire con altre fettine di provola, ancora melanzane, sugo di pomodoro e basilico.

Mettere ora su tutto questo il secondo disco di impasto, chiudere sigillando bene i bordi, ritagliare la eventuale pasta in eccesso e lasciar riposare in forno con la lucina accesa per circa 1 ora.

Prima di infornare spennellare la superficie con olio e distribuire qualche cucchiaio di grana.
Cuocere a 180 gradi per 15-20 minuti.

Togliere dal forno e far raffreddare per qualche minuto prima di tagliare.

La pizza crostata di Gino Sorbillo, ma senza glutine e il risotto di recupero

Pubblicato il da
Rispondi


Questa pizza molto particolare del maestro pizzaiolo Gino Sorbillo proposta durante la trasmissione “La Prova del Cuoco” è un vero un capolavoro, da acquolina in bocca!
Per portarla sulla mia tavola è opportuno sglutinarla, cosa che ho fatto senza troppi problemi: nonostante la presenza di farina senza glutine, non ho dovuto ritoccare nessun ingrediente, acqua compresa.
Ho invece sostituito la panna con uno yogurt naturale, magro e denso come quello di Vipiteno.
Se rimane del ripieno, tanto meglio: servirà per un interessante, stuzzicante risottino!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:

480 g di Miscela Pizza Le Farine dei Nostri Sacchi
320 g di acqua
3 g di lievito di birra
14 g di sale
400 g di zucca pulita
250 g di ricotta
2 cucchiai di yogurt naturale (oppure di panna)
Olio extravergine di oliva
Peperoncino, aglio
Una patata

Per il risotto:
Riso carnaroli
Il ripieno rimasto (crema di zucca e di ricotta)
Acqua quanto basta
Grana grattugiato
Semi di zucca tostati
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola del robot riunire farina, sale, lievito di birra sbriciolato e mescolare.

Aggiungere l’acqua poco alla volta e lavorare per circa 10 minuti.
(Si può impastare anche a mano, lavorando con impegno e a lungo).

Trasferire l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, fare qualche giro a mano poi dividerlo in due panetti uguali, di circa 400 g l’uno.

Mettere i due panetti in un contenitore ermetico e lasciar lievitare 10 ore (io 14, per me più opportuno).

In una padella scaldare un generoso filo di olio con uno spicchio di aglio, mettere a soffriggere zucca e patata tagliate a dadini.

Quando si sono ammorbidite, eliminare l’aglio e frullare con un mixer.

Mescolare la ricotta allo yogurt, fino a rendere tutto omogeneo e senza grumi.

Con un pennello ungere leggermente la teglia per la crostata.
(Come per le crostate dolci, serve a rendere l’impasto più croccante).

Stendere uno dei due panetti su un foglio di carta forno, rispettando le dimensioni della base della teglia più i bordi.

Trasferire la pasta nella tortiera, senza eliminare la carta e distribuire a cucchiaiate la crema di zucca e la crema di ricotta.

Stendere su un foglio di carta forno il secondo panetto, tagliarlo a strisce e disporle sul ripieno, in modo da creare l’intreccio tipico delle crostate.

Lasciar riposare la crostata di pizza il tempo che il forno arrivi a temperatura poi cuocere a 230 gradi per 20 minuti.

Togliere dal forno, sformare e finire con filetti di peperoncini piccanti lasciati in infusione nell’olio.

Preparare il risotto:

Scaldare un tegame, tostare il riso e ricoprire di acqua bollente.

Salare e proseguire la cottura aggiungendo, quando necessario, poca acqua per volta, per avere un risotto abbastanza morbido.

Un istante prima di spegnere il fuoco, mantecare con la crema di zucca e la crema di ricotta.

Spegnere, aggiungere un giro di olio, una spolverata di grana e mescolare.

Coprire e lasciar riposare il risotto per qualche minuto.

Servire il risotto con semi di zucca tostati brevemente in un tegame antiaderente.

Pizza con fiori di zucca e ricotta di Gino Sorbillo, ma senza glutine

Pubblicato il da
Rispondi

image

Ancora una pizza imperdibile del maestro pizzaiolo Gino Sorbillo alla trasmissione televisiva “La Prova del Cuoco”, con poco lievito, tanta natura, tantissimo gusto e tutta la sua simpatia!
Per riproporla senza glutine ho sostituito la farina di segale con una adatta ai celiaci, con grano saraceno e ricca di fibre; zucchine con il fiore appena raccolte sostituiscono i fiori di zucca.
Anche per la mia pizza poco lievito, solo 2 grammi, una lunga lievitazione, 9 ore a temperatura ambiente ed ecco una pizza soffice, gustosa e dall’aspetto molto accattivante.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:

430 g di Mix Per Pane Fibra+Nutri Free + poca per lo spolvero
2 g di lievito di birra fresco
320 g di acqua
8 g di sale
Ricotta (circa 250 g)
Mozzarelline
Zucchine fresche con il fiore

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua.
Unire la farina, il sale e impastare.
(Con il robot lavorare per almeno 5 minuti a velocità sostenuta).

Trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata e fare una palla.
Metterla in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 8-9 ore.

Trascorso questo tempo stendere l’impasto su un foglio di carta da forno e ricoprire con uno strato di ricotta.

Staccare i fiori dalle zucchine e togliere i pistilli.
Aprire delicatamente i fiori, lavarli molto brevemente in acqua corrente e metterli ad asciugare su un foglio di carta assorbente.

Ricoprire la ricotta con i fiori aperti a ventaglio e distribuire le mozzarelline.

Accendere il forno a 250 gradi con all’interno la pietra refrattaria (oppure capovolgere la latta del forno per avere una base uniforme e molto calda) e scaldare per almeno 40-50 minuti.

Trasferire la pizza con la carta forno sulla refrattaria (o sulla latta del forno) e cuocere per circa 13-14 minuti.

Qualche rondella di zucchina cruda, una macinata di sale, olio a piacere e la pizza è pronta per essere servita!

La pizza di Gino Sorbillo con patate, mais e provola, ma senza glutine

Pubblicato il da
Rispondi

image

Gino Sorbillo, durante il programma televisivo “La Prova del Cuoco”, ha dedicato questa pizza a tutte le donne nel giorno della loro festa, l’8 marzo.
Tra gli ingredienti il mais, che richiama il colore di questa ricorrenza: il giallo della mimosa, simbolo della festa.
Un po’ in ritardo con la pubblicazione, posso giustificarmi ricordando che ogni giorno è buono per festeggiare la donna, quindi ogni giorno è buono per preparare questa pizza, deliziosa e delicata come l’animo femminile.
Come tutte le pizze che ci prepara Gino, anche questa si può fare con il forno di casa e con le sue spiegazioni e consigli, che elargisce sempre con tanta modestia, riuscire nella realizzazione, anche senza glutine, non è difficile.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

180 g di acqua
70 g di farina di mais**+ poca per stendere la pizza
2 g di lievito fresco
8 g di sale
200 g di farina senza glutine Pane e Pizza Grano Zero
2-3 patate gialle
Mais in scatola
250 g di provola affumicata
Basilico

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina di mais, la farina bianca Grano Zero e il sale.

Impastare e lasciar lievitare a temperatura ambiente per almeno 8 ore (il mio impasto è rimasto a lievitare dalle 9 del mattino alle 19 del pomeriggio).

Foderare con carta da forno una teglia e, con l’aiuto di un po’ di farina di mais, stendere l’impasto.

Distribuire sulla superficie le patate, lessate e tagliate a dadini; il mais, sciacquato e sgocciolato e la provola affumicata tagliata a fettine.

Cuocere a 250 gradi per circa 14 minuti.

Servire con qualche foglia di basilico fresco.

Pizza senza glutine con crudo, rucola e parmigiano, da una idea di Gino Sorbillo

Pubblicato il da
Rispondi

image

Di nuovo Gino Sorbillo alla trasmissione televisiva “La Prova del Cuoco” e di nuovo la mia interpretazione senza glutine della sua irresistibile pizza farcita con rucola, crudo, caciocavallo e parmigiano.
Il segreto di una buona pizza? Poco lievito, una lunga lievitazione e anche la pizza senza glutine non teme confronti!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pizza:
500 g di farina Mix Pane e Pizza Grano Zero Molino Pasini
350 g di acqua
3 g di lievito di birra fresco
10 g sale

Per farcire:
Rucola
Prosciutto crudo
Parmigiano grattugiato
Caciocavallo, mozzarella
Salsa di pomodoro
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

La sera precedente:
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere la farina e, a metà impasto, unire il sale.
Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Fare un panetto e mettere a lievitare in frigo per tutta la notte.

Al mattino togliere l’impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente oppure mettere in forno con la lucina accesa a terminare la lievitazione.

Quando l’impasto è raddoppiato, dividerlo in due, mettere ogni panetto infarinato in una ciotola e lasciar lievitare per altre tre ore.

Stendere ogni panetto dando la forma della teglia da forno; pennellare con un po’ di olio prima di farcire con la rucola, il prosciutto crudo, dadini di caciocavallo e di mozzarella.

Ricoprire con il secondo panetto (se dovesse risultare troppo grande, ritagliare la parte in eccedenza), far aderire i bordi facendo uscire quanta più aria possibile.

Pennellare la superficie con una soluzione di olio e passata di pomodoro, spolverare con parmigiano grattugiato e lasciar riposare per una mezz’ora prima di infornare.

Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 18-20 minuti.

Pizza ai broccoli senza glutine, da una idea di Gino Sorbillo

Pubblicato il da
2

image

Due cose mi hanno colpito di questa pizza di Gino Sorbillo*, golosità a parte: il broccolo aprilatico di Paternopoli e il rullo taglia pasta a losanghe.
Ma mentre il rullo tagliapasta sono riuscita a trovarlo in un negozio di casalinghi, la ricerca del broccolo è risultata vana.
Questo ortaggio è un prodotto di nicchia, coltivato nel territorio di Paternopoli, in Campania e raccolto manualmente in primavera dopo essere stato cimato dei fiori.
Ha un colore verde scuro, cime croccanti se crude e succose e di sapore gradevole dopo la cottura.
Non trovando quindi il broccolo di Partenopoli, la mia seconda scelta è caduta sul broccolo romanesco, affascinante per il suo colore verde brillante e la sua geometria perfetta, un vero e proprio miracolo matematico.
Di forma piramidale ha tante piccole rosette, disposte a spirale, che riproducono la forma principale e si ripetono con regolarità. Ogni rosetta è composta da numerose rosette più piccole, rendendo la forma del broccolo romanesco simile ad un frattale: il numero di rosette che compongono il broccolo romanesco è un numero di Fibonacci.
Se aggiungiamo poi che il broccolo romanesco è ricco di antiossidanti, vitamina C, fibre e carotenoidi….direi che è un degno sostituto del broccolo aprilatico!

*per sapere di più del maestro pizzaiolo Gino Sorbillo:
http://stellasenzaglutine.com/?s=Gino+Sorbillo&submit=Cerca

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pizza:
500 g di Preparato Per Pizza Senza Glutine Il Pane di Anna
300 g di acqua tiepida
5 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
(Niente sale, basta quello che c’è nella farina)

Per il condimento:
Broccolo romano
Mozzarella di bufala
Olio extravergine di oliva
Sale, peperoncino

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere in una ciotola il lievito con poca acqua tiepida e mettere da parte per qualche minuto.

In un recipiente unire la farina, il lievito sciolto (nel frattempo avrà fatto una schiumetta), il resto dell’acqua, l’olio e impastare.
Lavorare fino ad ottenere un composto consistente ed omogeneo.

Trasferire sulla spianatoia cosparsa di farina di riso e dividere la pasta in 4 pezzi.

Dare la forma di palline, infarinarle e metterle a lievitare in una cassetta o teglia dal bordo alto, coperta con pellicola.

Nel frattempo pulire, lavare, dividere le cimette del broccolo e sbollentarle per 10 minuti in acqua salata. Scolarle e mettere da parte.

Dopo circa 4-5 ore le palline di pasta saranno raddoppiate.
Stendere una pallina in una teglia precedentemente unta, distribuire le cimette di broccolo, la mozzarella sfilacciata e una generosa macinata di peperoncino.
Lasciare libero il bordo tutto intorno.

Stendere l’altra pallina su un foglio di carta da forno e tagliarla con il “rullo taglia pasta a losanghe”.

Sollevare la pasta bucata allargandola leggermente e appoggiarla sulla pasta farcita.

Togliere la pasta in eccesso, premere i bordi per sigillare e pennellare il tutto con olio.
Cuocere a 230 gradi per circa 20 minuti.

Binario di pizza senza glutine, da una idea di Gino Sorbillo

Pubblicato il da
Rispondi

image

Ecco la stuzzicante pizza-binario di Gino Sorbillo, versione gluten free!
Quante invitanti ricette “of limit” per noi celiaci!! (va beh, io non lo sono ma la solidarietà dove la mettiamo?).
Quante preparazioni gastronomiche sollecitano la fantasia del gusto e vorremmo trovarle sulla nostra tavola?
È così anche per le pizze che realizza questo maestro pizzaiolo alla “Prova del Cuoco” : devo per forza (molto relativa!!) rimboccarmi le maniche e prepararle nella mia cucina.
Non ho la presunzione di credere che le mie pizze siano come le sue, però con le sue spiegazioni e con la mia esperienza, pur usando farine senza glutine, ottengo sempre pizze straordinarie!
Per l’impasto ho usato il Mix per pizza della Nutrifree; tra gli ingredienti anche la farina di grano saraceno che la rende un po’ più rustica.

Due parole sugli ingredienti del condimento:
Al posto del cardo (buonissimo e di stagione) ho usato la cicoria solo per comodità: l’avevo già in casa.
Al posto della ricotta ho usato la crescenza.
Nella mia dispensa tengo sempre un vasetto di pomodori secchi lavati, asciugati e messi sott’olio, pronti all’uso; in questa pizza sono come la ciliegina sulla torta: non possono mancare!
Non ho usato il lardo di Colonnata ma un buonissimo speck senza glutine.

Considerazione su questa pizza:
È tutta molto invitante, ma quel bordo rivoltato è una delizia! Non che io sia tra quelli che scartano il cornicione della pizza, tutt’altro, ma questi binari….

Ps: vorrei tanto sapere dal maestro pizzaiolo Gino Sorbillo che importanza ha il sale negli impasti.
Io ne uso sempre meno rispetto alle dosi delle ricette, anche negli impasti di pane, focacce e tutto mi lievita bene…

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pizza:
280 g di acqua
380 g di farina Mix Pizza Nutrifree
1 g di lievito di birra fresco
3 g di sale (13 nella ricetta originale)

Per il condimento:
olio extravergine di oliva
200 g di crescenza (ricotta nella ricetta originale)
Cicoria ripassata con olio, aglio e peperoncino (cardo nella ricetta originale)
Pomodori secchi sott’olio
200 g di mozzarella
Olive verdi
200 g di Speck Segata, senza glutine (lardo di Colonnata nella ricetta originale)

PREPARAZIONE RICETTA:

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina, un pizzico di sale e lavorare l’impasto per qualche minuto.

Fare una pagnotta, infarinarla e metterla in un contenitore.
Chiudere con coperchio o con pellicola e far lievitare a temperatura ambiente per 8 ore.

Stendere l’impasto (dimensioni rettangolari di circa cm 35 x 40) su un foglio di carta forno.

Sui due lati lunghi disporre la crescenza.

Chiudere i bordi e pareggiare con una rotella le due estremità dei lati corti, per ottenere la forma di un binario.

Mettere al centro dell’impasto la cicoria lessata e ripassata con olio, aglio e peperoncino, i pomodori secchi, la mozzarella e qualche rondella di oliva.

Trasferire la pizza con la carta forno in una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 250 gradi per circa 15 minuti.

Togliere dal forno, aggiungere lo speck e un filo di olio.

A questo punto non resta che sedersi a tavola e gustare la pizza!

Racchetta di pizza senza glutine, da una idea di Gino Sorbillo

Pubblicato il da
Rispondi

image

Cosa non si fa per una pizza….di Gino Sorbillo!!
Questa pizza è stata una vera conquista.
Prima cosa mi sono persa la trasmissione televisiva “la prova del cuoco” in cui il maestro pizzaiolo spiegava la pizza/racchetta; poi problemi a trovare la ricetta in rete: la connessione era ko e, per finire in bellezza, la mia pizza/racchetta era pronta per la cottura ma il forno non voleva scaldarsi, la corrente elettrica saltava continuamente :((((…ma alla fine ci sono riuscita!
Ho trovato il video, un po’ diverso dalla ricetta messa in rete (per questo preferisco, se possibile, vedere lo chef all’opera, qualche idea in più c’è sempre ed è più semplice “copiare”).
Le zucchine, lessate 10 minuti in acqua e olio, come suggerisce Gino, le ho tagliate esattamente come le sue (ricordano le corde?) ma io, in più, ho dotato la pizza/racchetta di “bollino antivibrazione” (la zucchina rotonda che si vede nella foto) che ammortizza i colpi….
La mia è stata una cottura molto tribolata, il forno non teneva i 250 gradi (figuriamoci 300!!!), ma neanche i 220 e ho dovuto cuocere a 200 gradi, sempre col timore che la luce saltasse.
Per questo ho spento tutto, illuminazione compresa, ho lasciato in funzione solo il forno e ho atteso la cottura della pizza….a lume di candela!

Ps: la pasta della pizza, semi-integrale è molto buona e il grammo di lievito la rende digeribilissima!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

270 g di acqua
1 g di lievito di birra fresco
120 g di farina Mix pane rustico Brot Mix Schär
200 g di farina Mix pane e focacce *
5 g di sale
Olio extravergine di oliva
100 g di ricotta
100 g di spinaci (ho usato spinacini freschi)
2 zucchine (lessate in acqua e olio per 10 minuti)
200 g di mozzarella
Foglioline di menta e di timo

Mix pane e focacce:
http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola del robot sciogliere il lievito di birra con l’acqua.

Unire le farine e fare qualche giro con la pala impastatrice poi aggiungere il sale e lavorare il composto fino a renderlo omogeneo. (Se si preferisce si può impastare a mano).

Mettere il composto in una ciotola capiente, coprirlo con pellicola e farlo lievitare per 8-9 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l’impasto (dovrà essere raddoppiato), stenderlo su carta forno leggermente infarinata formando un ovale, da cui si ricaverà la racchetta.
Disporre a destra (della parte più lunga) la ricotta amalgamata agli spinaci scottati e tritati, sollevare i bordi e sigillarli, schiacciandoli con le dita, coprendo solo il ripieno e formando il manico della racchetta.
Tagliare la pasta in eccedenza.

Distribuire sul corpo della racchetta la mozzarella, le zucchine lessate e tagliate, le foglioline di timo e di menta e finire con un filo di olio extravergine.

Trasferire la racchetta di pizza con la carta forno su una teglia e cuocere in forno caldo a 250 gradi per circa 15 minuti.