La pizza crostata di Gino Sorbillo, ma senza glutine e il risotto di recupero


Questa pizza molto particolare del maestro pizzaiolo Gino Sorbillo proposta durante la trasmissione “La Prova del Cuoco” è un vero un capolavoro, da acquolina in bocca!
Per portarla sulla mia tavola è opportuno sglutinarla, cosa che ho fatto senza troppi problemi: nonostante la presenza di farina senza glutine, non ho dovuto ritoccare nessun ingrediente, acqua compresa.
Ho invece sostituito la panna con uno yogurt naturale, magro e denso come quello di Vipiteno.
Se rimane del ripieno, tanto meglio: servirà per un interessante, stuzzicante risottino!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:

480 g di Miscela Pizza Le Farine dei Nostri Sacchi
320 g di acqua
3 g di lievito di birra
14 g di sale
400 g di zucca pulita
250 g di ricotta
2 cucchiai di yogurt naturale (oppure di panna)
Olio extravergine di oliva
Peperoncino, aglio
Una patata

Per il risotto:
Riso carnaroli
Il ripieno rimasto (crema di zucca e di ricotta)
Acqua quanto basta
Grana grattugiato
Semi di zucca tostati
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola del robot riunire farina, sale, lievito di birra sbriciolato e mescolare.

Aggiungere l’acqua poco alla volta e lavorare per circa 10 minuti.
(Si può impastare anche a mano, lavorando con impegno e a lungo).

Trasferire l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, fare qualche giro a mano poi dividerlo in due panetti uguali, di circa 400 g l’uno.

Mettere i due panetti in un contenitore ermetico e lasciar lievitare 10 ore (io 14, per me più opportuno).

In una padella scaldare un generoso filo di olio con uno spicchio di aglio, mettere a soffriggere zucca e patata tagliate a dadini.

Quando si sono ammorbidite, eliminare l’aglio e frullare con un mixer.

Mescolare la ricotta allo yogurt, fino a rendere tutto omogeneo e senza grumi.

Con un pennello ungere leggermente la teglia per la crostata.
(Come per le crostate dolci, serve a rendere l’impasto più croccante).

Stendere uno dei due panetti su un foglio di carta forno, rispettando le dimensioni della base della teglia più i bordi.

Trasferire la pasta nella tortiera, senza eliminare la carta e distribuire a cucchiaiate la crema di zucca e la crema di ricotta.

Stendere su un foglio di carta forno il secondo panetto, tagliarlo a strisce e disporle sul ripieno, in modo da creare l’intreccio tipico delle crostate.

Lasciar riposare la crostata di pizza il tempo che il forno arrivi a temperatura poi cuocere a 230 gradi per 20 minuti.

Togliere dal forno, sformare e finire con filetti di peperoncini piccanti lasciati in infusione nell’olio.

Preparare il risotto:

Scaldare un tegame, tostare il riso e ricoprire di acqua bollente.

Salare e proseguire la cottura aggiungendo, quando necessario, poca acqua per volta, per avere un risotto abbastanza morbido.

Un istante prima di spegnere il fuoco, mantecare con la crema di zucca e la crema di ricotta.

Spegnere, aggiungere un giro di olio, una spolverata di grana e mescolare.

Coprire e lasciar riposare il risotto per qualche minuto.

Servire il risotto con semi di zucca tostati brevemente in un tegame antiaderente.

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