Minestra di passatelli senza glutine


Questa è la ricetta dei miei passatelli senza glutine.
Si possono fare in brodo ma anche asciutti, le dosi non cambiano.
Si apprezzano in ogni stagione ma in brodo soprattutto in autunno, quando le giornate si fanno grigie e basta il profumo di questa buona minestra a scaldare l’atmosfera e il corpo.
Mi piace cuocerli in un brodo di cappone, più delicato di quello classico di carne.
Spesso, per restare in tema, a questo primo piatto “povero” ma  sostanzioso, faccio seguire l’insalata di cappone alla Stefani* e il pranzo (o la cena) diventa un piacevole banchetto… rinascimentale!
Quando li preparo asciutti, generalmente nella stagione calda, li cuocio in abbondante acqua leggermente salata (deve sempre sobbollire, mai con troppa forza!) e li condisco con un giro di olio extravergine di oliva e una spolverata di grana, per mantenere intatto il loro semplice ma ricco sapore.
Preparare i passatelli può essere un modo gustoso per utilizzare il pane avanzato, proprio come si faceva un tempo, quando lo spreco in cucina non era contemplato.
Anche Pellegrino Artusi, nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” detta la sua ricetta dei passatelli: stessi ingredienti ma con l’aggiunta di midollo di bue.
La mia è una versione senza glutine e più semplice, profumata sia dalla noce moscata che dal limone. Non aggiungo sale nell’impasto, basta il formaggio a dare la giusta sapidità.

*https://stellasenzaglutine.com/2014/04/26/insalata-di-cappone-alla-stefani-senza-glutine/

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di pane senza glutine grattugiato (va bene anche semi integrale senza glutine)
250 g di grana grattugiato
4 uova
80 g di farina Mix it Schär
Un limone naturale
Noce moscata
Sale (facoltativo)
Brodo

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola riunire il pane, il formaggio e la farina, una generosa grattugiata di noce moscata, la buccia grattugiata di mezzo limone e mescolare.

Aggiungere le uova leggermente sbattute e amalgamare bene tutti gli ingredienti: l’impasto dovrà risultare abbastanza sodo.

Coprire la ciotola (o avvolgere il panetto nella pellicola) e lasciar riposare per un paio d’ore a temperatura ambiente, se preparato un giorno per l’altro ancora meglio. In questo caso meglio conservare l’impasto in frigorifero.

Dopo il riposo passare il composto, poco alla volta, nello schiacciapatate, utilizzando i fori larghi e lasciar cadere i passatelli su un foglio di carta forno, oppure direttamente nel brodo in ebollizione, staccandoli dallo schiacciapatate con l’aiuto di un coltello.

I passatelli sono pronti appena salgono a galla.

Togliere dal fuoco e lasciar riposare qualche minuto prima di servire.

Torta di zucca e biscotto al cioccolato, senza glutine


Se avete comprato una zucca di Halloween con l’intento di svuotarla, intagliarla con espressioni spaventosamente truci, di illuminarla e di metterla sulla finestra la notte del 31 di ottobre, (ricorrenza della festa popolare di origine celtica, tipica degli Stati Uniti), avete sicuramente comprato la varietà Big Max.
Se poi, rimanda oggi, rimanda domani, vi accorgete che il tempo da dedicare a questo lavoro, peraltro abbastanza impegnativo, non riuscite a trovarlo, potete sempre deliziare bambini, parenti e vicini con questo dolce e per realizzarlo si consiglia proprio la zucca Big Max.
Non serve molto tempo per preparare questa torta, qualche ora di lavoro nemmeno troppo impegnativo e il dolce per festeggiare Halloween senza glutine in compagnia è pronto.

Dal libro “C’è zucca e zucca” ricette, storie e magia di Guido Conti e Marzia Lodi

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

1 kg di Zucca Big Max (già pulita)
200 g di Miscela Dolci Le Farine dei Nostri Sacchi + 50 g per il ripieno
50 g di burro morbido
200 g di biscotti frollini Schär, senza glutine
3 cucchiai di sciroppo di agave
125 g di cioccolato fondentenero Novi 72% (senza glutine) + altro per decorazione (facoltativo)
1/2 litro di latte intero
Un cucchiaino di vaniglia Bourbon in polvere
Sale (facoltativo)
60 g di acqua
Un cucchiaio di olio (per la tortiera)
Zucchero a velo** (facoltativo)

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Privare la zucca della buccia e dei semi, tagliare a pezzetti e cuocerla in una pentola con il latte.

Qualche minuto prima di terminare la cottura, unire la vaniglia e 3 cucchiai di sciroppo di agave.

Una volta raffreddata la zucca, frullarla e aggiungere 50 g di farina passata al setaccio.

Lavorare la farina con il burro morbido, un pizzico di sale (io non lo metto) e l’acqua (servono 60 g), fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.

Avvolgere il panetto in un foglio di pellicola e far riposare in un luogo fresco e asciutto per una mezz’ora.

Pestare i biscotti con un batticarne e fondere a bagnomaria il cioccolato.

Stendere la pasta con il mattarello su un foglio di carta forno e disporla, unitamente alla carta, in una tortiera di 24 cm, precedentemente oliata con un cucchiaio di olio.
(Questo passaggio permette di far aderire bene la carta alla tortiera e rendere la pasta più croccante).

Fare in modo che la pasta arrivi fino ai bordi della tortiera, per poterla richiudere sul ripieno.

Con una rotella ritagliare la pasta in eccesso ed eventualmente usarla per rinforzare i bordi.

Versare metà della crema di zucca e, sopra di questa, il cioccolato fuso, poi metà dei biscotti pestati e infine l’altra parte di crema.

Con una forchettina ripiegare delicatamente verso l’interno i contorni della torta.

Infornare per 30 minuti a 180 gradi poi distribuire sulla torta i biscotti rimasti.

Proseguire la cottura per altri 10 minuti, togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Con del cioccolato fuso e dello zucchero a velo decorare a piacere la torta.

Servire con succo di agave versato a filo (io non l’ho messo).

Zucchine tonde al tegame, senza glutine


Una ricetta vegetariana semplice, gustosa, che profuma ancora d’estate.
Pochi ingredienti, procedimento veloce, successo garantito!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

6 zucchine tonde
100 g di pane senza glutine grattugiato
100 g di grana grattugiato
Prezzemolo
Aglio
Olio extravergine di oliva
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare e asciugare le zucchine, tagliare la calotta e svuotarle con uno scavino senza romperle.

In un tegame mettere qualche cucchiaio di olio, la polpa delle zucchine, il prezzemolo tritato e uno spicchio di aglio spremuto.

Mettere sul fuoco, girare e rigirare fino a quando la polpa risulterà morbida.

Togliere dal fuoco, aggiungere il grana, il pane, aggiustare di sale (io non ne metto, mi basta il grana per insaporire) e mescolare.

Con questa farcia riempire le zucchine, coprirle con la loro calotta e metterle in un tegame con un bicchiere di acqua, un filo di olio, un pizzico di sale e un po’ di prezzemolo tritato.

Coprire e cuocere a fuoco dolce per circa 25-30 minuti.

Gnocchi di miglio e cavolfiore, senza glutine


Dal libro “I Cavoli” un primo piatto sfizioso con ingredienti semplici e salutari: il cavolfiore, il miglio e la farina di grano saraceno che, nella mia interpretazione, ha sostituito la normale farina bianca.
Un consiglio: cuocere gli gnocchi pochi alla volta in acqua che sobbolle e mantenere l’ebollizione appena percettibile per impedire che si sfaldino.
Un trucco per non perdere gli gnocchi nella pentola è quello di calarli nell’acqua direttamente con la schiumarola e, senza rovesciarli, attendere anche meno di un minuto per la cottura, scolarli e metterli direttamente nel piatto: gli gnocchi rimangono perfetti, interi, cotti a puntino e pronti per essere conditi.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per gli gnocchi:

200 g di miglio**
250 g di cavolfiore
70 g di farina di grano saraceno** + poca per infarinare
4 cucchiai di grana grattugiato
Sale

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

Per il condimento:

2 cucchiai di grana grattugiato
Una cipolla piccola
Foglie di salvia
Sale e pepe

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciacquare il miglio in un colino fine e metterlo in una casseruola.

Pulire il cavolfiore e ridurlo a cimette, aggiungerlo al miglio, salare e coprire con il doppio dell’acqua rispetto al cereale.

Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere coperto per 25 minuti.

Togliere dal fuoco e frullare il composto.

Trasferirlo in una terrina, aggiungere la farina, il grana e mescolare.

Con l’impasto formare dei gnocchetti e infarinarli leggermente.

Tritare finemente la cipolla e farla appassire in una casseruola con l’olio e le foglie di salvia; lasciar insaporire per un paio di minuti.

Cuocere gli gnocchi, pochi alla volta, in acqua salata.

Versarli direttamente nel piatto, condirli con l’olio aromatizzato alla salvia, una spolverata di grana e una macinata di pepe nero.

Clafoutis senza glutine al melone



Ho già accennato alla differenza tra clafoutis e flaugnarde in questa occasione:

https://stellasenzaglutine.com/2013/06/17/clafoutis-limousin-di-amarene-senza-glutine/

e ho preso atto che clafoutis è solo il dolce cotto al forno con le ciliegie annegate in una pastella simile a quella delle crêpes, mentre con tutto il resto, sia frutta che verdura, il suo nome più specifico è flaugnarde: i nostri vicini d’oltralpe ci tengono a questa distinzione.
Ciononostante qualcosa mi trattiene dal chiamare flaugnarde il mio dolce al melone: vuoi mettere l’eleganza di portare in tavola un clafoutis di melone invece di una flaugnarde, pur sempre di melone?
In ogni caso si tratta sempre di frutta che affonda in un impasto voluttuosamente morbido e a volte, come per il clafoutis al melone, è un dolce molto conviviale se proponiamo ai commensali di servirsi direttamente dalla tortiera, posta nel mezzo della tavola.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Qualche fetta di melone
100 g di zucchero di canna integrale
100 g di Miscela Dolci Le Farine dei Nostri Sacchi + poca per infarinare il melone e la teglia
250 g di latte di riso**
2 uova
1 bustina di Vaniglia Bourbon Madagascar in polvere
Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
Zucchero a velo**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Riunire in una ciotola farina, vaniglia e zucchero, aggiungere le uova e mescolare con una frusta.

Incorporare il latte e mescolare fino ad avere una pastella omogenea.

Tagliare il melone a pezzetti e passarli in un velo di farina.

Ungere e infarinare una teglia da forno di 20 cm, versarvi il melone infarinato e ricoprire con la pastella.

Cuocere in forno caldo a 180-190 gradi per circa 50 minuti.

Togliere dal forno e far raffreddare, ma non troppo, nello stesso stampo.

Portare in tavola, spolverare con zucchero a velo, fornire ad ogni commensale un cucchiaio e gustare il clafoutis di melone in compagnia.

Aromatiche pesche ripiene nel tegame, senza glutine e senza zucchero

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Un dessert facile, veloce, gustoso e senza zucchero: pesche ripiene di pane, aromatizzate da una generosa dose di vino liquoroso, il Marsala.
A fine cottura il vino, evaporato, lascerà tutto il suo aroma alla pesca e al ripieno.
Facoltativa l’aggiunta di ovetti di cioccolato: i miei sono di cioccolato gianduia con nocciola, quindi le mie pesche ripiene contengono frutta secca.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

4 pesche noci
3 fette di pane senza glutine
Cannella in polvere
Marsala Secco
Ovetti di cioccolato** (facoltativo)

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare le pesche, dividerle a metà senza sbucciarle e togliere il nocciolo.

Con uno scavino togliere un po’ di polpa alle pesche da riempire, schiacciarla con l’aiuto di una forchetta, unirla al pane sbriciolato e insaporire a piacere con cannella macinata.

Disporre le mezze pesche in una teglia, riempirle con il composto e mettere al centro di ogni una un ovetto di cioccolato.

Tagliare a fettine le pesche rimanenti e metterle a cuocere con quelle ripiene.

Versare nel tegame un paio di bicchieri di marsala, coprire e cuocere a fiamma dolce per circa 20 minuti, bagnando le pesche, di tanto in tanto, con il liquido di cottura: marsala al profumo di pesca.

A fine cottura togliere il coperchio e, per qualche minuto, alzare la fiamma per addensare il sughetto: un paraschizzi sul tegame lascerà uscire il vapore e impedirà di sporcare il piano cottura.

Queste pesche ripiene sono ottime sia calde che fredde.

Un gustoso riso Venere senza glutine dello chef Fabio Campoli

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“Riso Venere Carioca” così dice la ricetta originale, ma avendo sostituito il mango con il melone mantovano, come vogliamo chiamare questa mia interpretazione?
Dalla rivista Alice Cucina, una “Ricetta della Salute” proposta dallo chef Fabio Campoli con il riso Venere, antiossidante, ricco di ferro e di selenio e la curcuma, fondamentale per la prevenzione e la cura di patologie reumatiche, articolari e muscolari.
Non avendo sottomano un mango ho usato cubetti profumati e saporiti di un melone retato mantovano: spero che lo chef Fabio Campoli sia clemente e giustifichi e approvi la mia sostituzione.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

220 g di riso Venere
480 g di acqua
30 g di succo di limone
1/2 cucchiaio raso di curcuma
Uno spicchio di aglio
Foglie di salvia
Olio extravergine di oliva
Un melone (o un mango)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciacquare il riso sotto l’acqua corrente fredda, scolarlo e raccoglierlo in una casseruola.

Versare l’acqua, mettere sul fuoco e, appena comincia a bollire, coprire con un coperchio e far cuocere il riso per assorbimento per circa 45 minuti, a fuoco basso e senza mescolare.

Mescolare il succo di limone con la curcuma e incorporare 30 g di olio.

Appena il riso sarà cotto, spegnere il fuoco, aggiungere il condimento preparato, mescolare, coprire con la pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore.

Rosolare uno spicchio di aglio, schiacciato, in una padella con un filo di olio e qualche foglia di salvia; unire il riso e farlo saltare velocemente finché non diventerà croccante.

Con un coppapasta distribuire il riso nei piatti da portata e guarnire con cubetti di melone (o di mango).

Tiramisù senza glutine alla ricotta, con fragole e frutti di bosco

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Si fa presto a dire tiramisù, ma c’è tiramisù e tiramisù: c’è quello che poi, dopo, ti penti di averlo mangiato e sei preso dai sensi di colpa e pensi come fare a smaltire tutte quelle calorie, grassi, zuccheri…ma, fortunatamente, c’è anche quello che ti lascia contento, soddisfatto in tutti i sensi e basta una bella camminata per ritornare in forma.
Tra le tante ricette di “Tiramisù in tutti i modi” (dall’allegato alla rivista Alice “I Colori della Cucina”), ho scelto di provare questo: niente panna, niente mascarpone, ma ricotta e yogurt.
A questa ricetta ho tolto anche lo zucchero: basta un cucchiaio di miele per addolcire la purea di fragole e si apprezzano di più freschezza e sapore delle fragole e dei frutti di bosco.
Se poi, come è successo a me la seconda volta che ho preparato questo tiramisù, le fragole sono particolarmente saporite, non vale la pena aggiungere il miele e comunque i savoiardi compensano la mancanza di zucchero.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

150 g di fragole
100 g di frutti di bosco
150 g di yogurt Vipiteno naturale magro
250 g di ricotta vaccina
125 g di savoiardi **
Un limone
Foglioline di menta
Un cucchiaio di miele

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Setacciare la ricotta e raccoglierla in una ciotola; unire la scorza grattugiata del limone, un cucchiaio di miele di acacia e lavorare a crema.

Aggiungere lo yogurt e amalgamare.
(Per una crema più morbida, meno compatta, usare la stessa quantità di yogurt e ricotta: 200 g di yogurt, 200 g di ricotta).

Lavare e mondare le fragole, raccoglierne 2/3 nel bicchiere del mixer, spruzzare con un po’ di succo di limone e frullare.

Tagliare a fettine le fragole rimaste.

Passare i savoiardi nella purea di fragole, per inumidirli; spezzettarli in 2-3 parti e distribuirne uno strato nelle coppette (o bicchieri) individuali.

Continuare con uno strato di crema yogurt-ricotta, coprire con un po’ di purea di fragole, completare con le fragole a fettine e qualche frutto di bosco.

Ripetere la sequenza degli strati fino ad esaurire gli ingredienti, terminando con la crema.

Coprire con un foglio di pellicola trasparente, mettere in frigorifero e lasciar riposare per almeno un’ora.

Trascorso il tempo, levare e completare con fragole, frutti di bosco e qualche fogliolina di menta.

Mini plumcake senza glutine al Kefir, pera e cioccolato

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La ricetta base di questi deliziosi mini plumcake senza lievito, è nel magazine online “Lorenzo Vinci”, dedicato alla cucina e all’enogastronomia italiana d’eccellenza; io l’ho semplicemente “sglutinata” e adattata ai nostri gusti.
Chi non avesse il Kefir di latte può sostituirlo con altrettanto yogurt naturale.
Pera e cioccolato è un abbinamento scontato ma goloso e contrasta il gusto un po’ acido del Kefir.

Kefir e intolleranza:
Come sempre quando preparo ricette con il Kefir mi trovo il problema della intolleranza al lattosio.
Il Kefir è un latte fermentato e i batteri in esso contenuti metabolizzano il lattosio, trasformandolo in un prodotto praticamente delattosato.
Un articolo scientifico inglese pubblica che un prodotto lattiero-caseario fermentato con il Kefir migliora la digestione del lattosio.
Ritengo che, nonostante il Kefir sia il latticino più consigliato per chi ha problemi di mal digestione e intolleranza del lattosio, sia comunque sempre bene sincerarsene personalmente.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

2 uova
60 g di fecola**
140 g di Miscela Dolci Le Farine dei Nostri Sacchi
30 g di zucchero di canna integrale
300 g di Kefir di latte non separato dal siero
10 grammi di cremor tartaro**
50 g di Pepite di Cioccolato**
2 pere piccole

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PREPARAZIONE RICETTA:

Separare i tuorli dagli albumi e sbattere i primi con lo zucchero; aggiungere lo yogurt, amalgamare poi aggiungere, poco alla volta, le farine setacciate con il cremor tartaro.

Montare a neve gli albumi e aggiungerli delicatamente al composto.

Riempire gli stampini da mini plumcake, disporre su ogni uno un paio di fettine di pera e qualche pepita di cioccolato.

Cuocere in forno caldo a 170 gradi per circa 30 minuti.

Riso all’orientale senza glutine, con curcuma e anacardi

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Dal libro “Super Insalate, idee creative facili e veloci” una ricetta adatta ad ogni stagione, anche quella estiva: questo riso all’orientale è buono sia caldo che freddo.
Il riso è il cereale senza glutine per eccellenza e per questa ricetta si consiglia quello integrale: ha un basso indice glicemico, è altamente digeribile, conserva tutte le proprietà nutritive ed è un alimento rinfrescante e disintossicante.
Questo riso all’orientale è un piatto completo con proteine (ceci), carboidrati (riso) e olio extravergine di oliva, con la presenza anche della curcuma, una spezia ricca di proprietà, tra cui quella antiossidante e antinfiammatoria e degli anacardi, frutta secca ricca di magnesio, vitamine del gruppo B, minerali e di un importante precursore della serotonina, il triptofano, che agisce in maniera del tutto naturale sull’umore.
Di fatto, comunque, questo riso all’orientale è da considerarsi un eccellente piatto unico!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di riso integrale
300 g di ceci biologici lessati
60 g di uvetta
150 g di anacardi
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di curcuma
Uno spicchio di aglio
Menta
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tostare gli anacardi per pochi minuti in un padellino antiaderente con un filo di olio.

Ammollare l’uvetta in acqua per circa 30 minuti.

Cuocere il riso in acqua leggermente salata per il tempo indicato sulla confezione.

Nel frattempo spremere l’aglio e rosolarlo con un filo di olio; unire i ceci e le spezie e cuocere per 5 minuti a fuoco medio.

Aggiungere gli anacardi spezzettati, qualche foglia di menta tritata poi versare il riso e saltare il tutto per amalgamare i sapori.

Completare con l’uvetta strizzata, una macinata di pepe e altra menta a piacere.