Il risotto mantovano con la psina, senza glutine

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Questo, assieme a quello col tartufo, è uno dei miei risotti preferiti: il primo è un riso alla pilota mentre il secondo, più “aristocratico e ricercato” è all’onda.
Il primo si può fare spesso mentre quello con il tartufo (qui da noi con il profumatissimo tartufo bianco dell’ Oltrepò Mantovano) meglio aspettare la stagionalità del tartufo e …non solo….
A Roncoferraro, comune in provincia di Mantova, il risotto con la psina è stato proclamato De.C.O (Denominazione Comunale d’Origine).
Riso, pesce di risaia e farina di riso: sono gli ingredienti principali, caratteristici del territorio, con i quali si prepara questo primo piatto semplice, di antica memoria.
È un risotto simile a quello alla pilota, quindi non all’onda ma sgranato, condito con piccoli pesciolini che si trovano nei fossi e nelle risaie mantovane, detti volgarmente in dialetto “psin putana”.
I pesciolini, fritti in olio profondo, vengono prima passati nella farina ed è meglio usare quella di riso, che li mantiene più croccanti e leggeri.
La difficoltà di questo risotto sta tutta nell’abilità di fare il riso sgranato, abbastanza al dente ma non troppo, non esageratamente asciutto e con il pesce croccante al punto giusto: una sfida vinta in partenza per una mantovana doc, nata praticamente in risaia, (la “pila”dei nonni materni avrà il suo peso se anche la sola vista delle risaie mi emoziona!) ma che tutti possono fare seguendo passo passo la preparazione, così come la descrivo.
Anche la proporzione riso-acqua è fondamentale.
Devo a Viviana, cara amica di lunga data, la ricetta perfetta: ha condiviso con me dosi e procedimento infallibili per un risotto senza confronti!

Per la buona riuscita del risotto è consigliabile usare una pentola con fondo pesante e da brava mantovana nella mia cucina non può mancare il paiolo della Fonderia Frignani: il riso cuoce a meraviglia e si mantiene caldo per molto tempo.
Se doveste passare dalle mie parti, visitate questa eccellenza mantovana, anzi italiana, rifornitevi di paiolo e di riso e, con le mie spiegazioni, sarà semplicissimo portare in tavola un eccellente risotto.

Ps: una pubblicità del tutto gratuita, veramente gratuita a questa realtà che vale la pena scoprire:
*https://stellasenzaglutine.com/2013/04/21/alla-scoperta-di-una-fonderia/

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

360 g di riso Vialone Nano
500 g di acqua
5 g di sale
500-600 g di psina (o latterino)
Farina di riso**
Olio extravergine di oliva
1 litro di olio di mais per friggere

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una pentola con un buon fondo spesso, mettere a bollire 500 g di acqua.

Appena l’acqua bolle, calare il riso, salare, mescolare e mantenere una fiamma sostenuta per 5 minuti dalla ripresa del bollore, senza coprire.

Dopo 5 minuti passare la pentola sul fuoco più piccolo, tenuto al minimo, coprire con un canovaccio (lavato, ben sciacquato e senza ammorbidente), sigillare con un coperchio e proseguire la cottura a fuoco bassissimo per 14-15 minuti senza mai né mescolare né togliere il coperchio.

Nel frattempo lavare, asciugare con carta assorbente e passare nella farina di riso i pesciolini.

Liberarli dall’eccesso di farina e tuffarli nell’olio bollente, pochi alla volta in modo che l’olio non perda troppo calore e mantenga sempre la temperatura.

Una volta pronti, scolare i pesciolini su un foglio di carta assorbente.

Coprirli ma non con un coperchio: non devono trattenere umidità ma restare croccanti.
Usare invece un foglio di carta assorbente oppure tenerli al caldo nel forno acceso a 50 gradi.

Quando il riso è pronto, spegnere il fuoco, togliere coperchio e canovaccio, smuovere il riso con un cucchiaio di legno e condirlo con un giro di olio extravergine e qualche cucchiaio di olio di frittura.
Si dovrebbe condire solo con l’olio in cui si è fritto il pesciolino ma anche solo qualche cucchiaio può bastare per dare più carattere al riso.

Mescolare, coprire e far riposare 4-5 minuti dopodiché il risotto alla pilota è pronto, sgranato e al dente: ora non resta che servirlo con una bella spolverata di “psin”!

San Valentino: Cuori di pane senza glutine con pera e Stilton e risotto per due


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Dall’antipasto al primo, tanti cuori per San Valentino, festa degli innamorati.
Per antipasto cuori di pane con un ripieno classico: pera e formaggio, un abbinamento tra i più antichi.
Sulla rivista “Alice Cucina” una interessante ricetta dal nome non altrettanto piacevole per una ricorrenza così romantica e quindi gli “sgonfiotti” (in effetti così si chiamano), li ho ribattezzati “cuori”, due teneri cuori rosati.
Di ripieno ne avanza un po’, giusto per un risottino per due, delicato, nonostante lo Stilton!

Ps: Ho usato lo Stilton (più precisamente il Blue Stilton, dalle venature bluastre), che, al pari del Gorgonzola indicato nella ricetta, si combina bene con la pera per il suo sapore deciso e leggermente piccante.
Niente uovo sbattuto per spennellare i cuori ma latte e curcuma in polvere.
Determinante per la riuscita del risotto sfumare con un buon vino aromatico e profumato.
Io ho usato il Gewürtztraminer.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per i cuori:
200 g di Miscela Pane e Pizza Piaceri Mediterranei
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
60 g di concentrato di pomodoro
100 g di acqua + 2 cucchiai
2 g di lievito di birra fresco
1 pera
100 g di Stilton (oppure Gorgonzola)
Due cucchiai di latte
Un cucchiaio di curcuma

Per il risottino:
160 g di riso carnaroli
1 bicchiere di vino bianco
Il ripieno precedente rimasto
Olio extravergine di oliva
Sale e acqua quanto basta

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola impastatrice riunire la farina, il concentrato di pomodoro, l’olio, un pizzico di sale e il lievito, sciolto in due cucchiai di acqua tiepida.

Amalgamare aggiungendo a filo 100 g di acqua e lavorare fino ad ottenere un impasto sodo e elastico.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, fare una palla, coprire con una ciotola e lasciar riposare per circa un’ora.

Nel frattempo preparare il ripieno.

Sbucciare la pera, grattugiarne una metà e l’altra metà tagliarla a cubetti piccoli.
Amalgamare la pera al formaggio.

Stendere l’impasto (non troppo sottile) su un foglio di carta da forno e con uno stampo ricavare 4 cuori.

Disporre al centro di un cuore il ripieno e chiudere sovrapponendo un secondo cuore.

Sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta.

Mescolare latte e curcuma e spennellare la superficie dei cuori.

Mettere a riposo in forno, con la lucina accesa per 30-40 minuti poi cuocere a 190 gradi per circa 20 minuti.

Per il risottino:

Scaldare un tegame, tostare il riso poi sfumare con un bicchiere di vino bianco.

Quando il vino è evaporato versare acqua calda, poco alla volta, fino alla completa cottura del riso, ricordando di aggiungere, dopo 6-7 minuti dalla ripresa del bollore, il ripieno di pera e Stilton e aggiustare di sale.

Tenere mescolato e quando il riso è pronto, spegnere il fuoco e aggiungere un giro di olio.

Mescolare, coprire con il coperchio e lasciar riposare il risotto per qualche minuto, poi portare in tavola.

Il mio risotto con le fragole, senza glutine

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Primavera, tempo di fragole, tempo di risotto con le fragole.
Del buon riso, un’arancia tarocco e un po’ di Calvados per macerare le fragole, ecco cosa serve per questo risotto che porta in tavola la primavera.
Se cotto in un brodo vegetale è meglio (prezzemolo, carota, cipolla, sedano, patata), altrimenti anche solo acqua va bene.
Il Calvados è un distillato di sidro di mele, poco alcolico, che mi piace usare in cucina per il suo aroma fruttato, ma va benissimo anche un vino profumato, come ad esempio il Traminer, una alternativa già collaudata.
Non sono esperta di vini, ma alcuni di nostro gradimento cerco di averli sempre a portata di mano, soprattutto per le ricette ma anche per qualche goccetto, giusto due dita, se ci vien voglia di accompagnare il piatto.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di riso Vialone Nano
250 g di fragole
Olio extravergine di oliva (o burro per chi lo preferisce)
1/2 bicchiere di Calvados
Succo di una arancia rossa
Due cucchiai di parmigiano grattugiato
Brodo vegetale o acqua
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare le fragole e farle macerare nel succo di arancia e Calvados per almeno un’ora.

Tostare il riso nel legame (senza condimento).

Scolare le fragole e con il succo sfumare il riso.

Aggiungere poco per volta il brodo caldo e filtrato.

A metà cottura aggiungere metà delle fragole scolate.

A cottura ultimata mantecare con il parmigiano, aggiustare di sale e condire con un giro di olio (o di burro).

Completare con le restanti fragole e mescolare.

Coprire il tegame con il coperchio.

Lasciar riposare il risotto per qualche minuto poi servire.

Risotto senza glutine con mela, porro e Salva Cremasco

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Spesso e volentieri mi sbizzarrisco nella preparazione di risotti, uno dei miei primi preferiti.
Mi basta pensare a quello che ho a disposizione nella dispensa e in questo modo risolvo un invito improvviso o rimedio una cena senza idee.
Ma come per le ciambelle che non sempre riescono col buco, anche i miei risotti hanno una classifica: alcuni sono da ripetere, altri sono stati solo un esperimento.
Questo con mela, arancia e Salva Cremasco fa parte della mia hit parade.
Per questo risotto ho scelto:
– l’arancia tarocco, succosa e dal sapore deciso;
– la mela Fuji, croccante, compatta, profumatissima, dal gusto dolce-acidulo;
– il Salva Cremasco DOP, formaggio asciutto, friabile, dal sapore intenso e aromatico;
– il porro, più delicato e meno invadente della cipolla;
– il Vialone Nano del mio territorio, un riso di tutto rispetto!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

320 g di riso Vialone Nano Roncaia
Due mele Fuji
Un porro
Due arance tarocco (una per il succo e una per la decorazione dei piatti)
300 g di Salva Cremasco DOP
Poco succo di limone
Olio extravergine di oliva
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare le mele, tagliarle a cubetti, dopo aver tolto il torsolo ma non la buccia.
Mettere da parte qualche fettina per la decorazione del piatto e per non farle annerire passare la superficie con succo di limone.

Lavare il porro e tagliarlo a rondelle.

Mettere in una casseruola qualche cucchiaio di olio e soffriggere brevemente porro e mela.

Aggiungere il riso, tostarlo per qualche minuto poi sfumarlo con il succo di una arancia.

Aggiungere acqua bollente poco per volta, fino alla cottura del riso (circa 12-13 minuti. A noi piace piuttosto al dente, altrimenti seguire le indicazioni riportate sulla confezione del riso).

A cottura ultimata spegnere il fuoco, sbriciolare nel risotto 250 g di Salva Cremasco, aggiustare di sale e mantecare.

Coprire la casseruola con un coperchio e lasciar riposare per qualche minuto.

Mettere nei piatti il risotto, cospargerlo con briciole di Salva Cremasco e decorarlo con una rondella di arancia e una fettina di mela.

Risotto senza glutine al cappuccio viola, Taleggio e Bonarda, di Sergio Barzetti

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Un risotto proposto dal creativo, geniale e simpatico maestro di cucina Sergio Barzetti alla trasmissione televisiva “la Prova del Cuoco”, con l’ingrediente principale molto difficile da trovare: il Rosa Marchetti.

“Il Rosa Marchetti è una pregiata e tradizionale varietà di riso italiano appartenente al gruppo dei semi fini, introdotta nel 1972 da Domenico Marchetti.
Il chicco, di medie dimensioni, è completamente trasparente mentre in cottura cambia colore diventando grigio perlato e raddoppia le proprie dimensioni.
Molto pregiato e ricercato, sono veramente pochi i coltivatori che si dedicano a questa qualità di riso”.

Inutile dire che non ho trovato il riso Rosa Marchetti e poiché è nella categoria dei risi semi fini, l’ho sostituito con il Vialone Nano.
La cipolla rossa di Tropea (di cui è momentaneamente sprovvista la mia dispensa), è qui sostituita con l’altrettanto blasonata cipolla di Cannara.
Niente burro per il mio risotto, (mi perdoni Mr. Alloro!), ma solo olio extravergine di oliva.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di riso Rosa Marchetti o Vialone Nano
180 g di cavolo cappuccio viola
150 g di Taleggio DOP
80 g di Grana Padano
Una patata (circa 80 g)
Un bicchiere di Bonarda
Una cipolla di Cannara (oppure la rossa di Tropea)
Olio extravergine di oliva
Alloro
Sale e pepe nero
Brodo di pollo
Succo di arancia (facoltativo)

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una casseruola mettere qualche cucchiaio di olio, la cipolla tritata e la foglia di alloro.

Soffriggere brevemente poi aggiungere il cavolo tagliato finemente.

Quando la verdura è leggermente appassita, unire il riso e tostare per qualche istante.

Sfumare con la Bonarda, lasciar evaporare poi allungare con il brodo.

Grattugiare la patata e aggiungere al riso (aumenta la cremosità del risotto).

Quando il risotto è pronto, togliere dal fuoco, mantecarlo con il Taleggio tagliato a cubetti, il Grana grattugiato e un filo di olio.

Per esaltare il colore viola (buono anche per il sapore), aggiungere una spruzzata di succo di arancia.

Coprire e dopo qualche minuto di riposo il risotto è pronto da portare in tavola.

Risotto senza glutine con birra, Taleggio D.O.P. e fiori di zucchina, da una idea dello chef Nicola Locatelli

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I risotti mi attraggono, stimolano il mio interesse, mi sfidano alla prova.
Tutti i risotti, anche questo con la birra, mantecato con il Taleggio D.O.P. e guarnito da fiori di zucchina in tempura.
Il gusto della birra, in particolare nel risotto, è da provare.
La ricetta è del giovane, versatile Nicola Locatelli, chef-patron di Opera Restaurant nel bergamasco.

Questa ricetta è stata pubblicata sul portale Alti Formaggi nella sezione Ricette – Primi
http://www.altiformaggi.com/eu-it/risotto-senza-glutine-con-birra-taleggio-dop-e-fiori-di-zucchina.aspx

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

280 g di riso carnaroli
80 g di Taleggio D.O.P.
Birra senza glutine (poco meno di 2 bottigliette da 0.33)
Fiori di zucchina
Formaggio grana grattugiato
Olio extravergine di oliva
Olio di semi di arachide
180 g di farina di riso**
sale e pepe

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare un brodo con acqua e sale.

Tostare il riso in una casseruola con un filo di olio extravergine, cominciare la cottura con l’acqua bollente e, in tre volte, unire la birra (a 5 min. di cottura, a 10 min. di cottura, a mantecatura), la giusta dose per mantenerlo sempre morbido.

Preparare la pastella: diluire 180 g di farina di riso con 200 g di birra, un pizzico di sale, mescolare con una forchetta.

Scaldare l’olio in un wok o in una padella per frittura.

Togliere gambo e pistilli dai fiori di zucchina, lavarli brevemente, tamponarli con carta assorbente, intingerli nella pastella, sgocciolarli poi tuffarli nell’olio bollente.

Scolarli con una schiumarola e appoggiarli su carta assorbente.

A cottura ultimata mantecare il riso con il Taleggio tagliato a pezzetti, il formaggio grana grattugiato e un’ultima spruzzata di birra.

Servire il risottino con una macinata di pepe nero e i fiori di zucchina in tempura.

Risotto con filetti di lavarello, senza glutine

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Un risotto che fa piatto unico con questo pesce di lago dalla carne bianca, magra e delicata.
Ho trovato il lavarello già sfilettato, una vera comodità ma anche una perdita per il mio risotto.
Un brodo di pesce con testa e lische sarebbe stato ideale per cuocere il riso.
Ho ripiegato insaporendo l’olio di condimento con della profumata salvia fresca, che ha dato al risotto una nota superlativa.
Per cuocere il mio riso niente brodo vegetale, solo acqua e sale rosa, dal gusto delicato.
Un risotto molto appetitoso!

Per sapere di più sul lavarello:
https://stellasenzaglutine.com/2014/07/08/lavarello-al-cartoccio-senza-glutine/

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Filetti di lavarello
Salvia e rosmarino
Farina di riso finissima senza glutine Nutri Free
Riso Vialone Nano
Sale rosa
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tostare il riso in un tegame antiaderente, coprire con acqua bollente e proseguire la cottura.
Quando necessario aggiungere altra acqua bollente, poco alla volta.
A metà cottura salare.

Lavare, asciugare i filetti di lavarello e passarli nella farina di riso.

Versare qualche cucchiaio di olio in un tegame, profumare con salvia e rosmarino e friggere a fuoco vivace i filetti infarinati, facendoli dorare su entrambi i lati.
Mettere i filetti di pesce su carta assorbente, salare e tenere al caldo.

Nel frattempo scaldare in un tegame qualche cucchiaio di olio con foglie di salvia e lasciar insaporire per qualche minuto.

Dopo circa 13-14 minuti di cottura il riso è pronto.
Filtrare l’olio alla salvia e versarlo nel risotto.
Se è rimasto dell’olio di frittura dei filetti, filtrare e aggiungere anche questo, ma senza abbondare nel condimento.

Mantecare, coprire e lasciar riposare per qualche minuto.

Servire il risotto accompagnato dai filetti di lavarello.

Un risotto senza glutine a regola d’arte, con mela verde e crema vegetale

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Il risotto a regola d’arte:
Per avere un buon risotto occorre partire subito dalla tostatura del riso e non dal soffritto.
Il chicco di riso, soffritto nell’olio e cipolla o altro, diventa saturo di olio e rischia così di non assorbire gli altri ingredienti, compromettendo il gusto del risotto.
Nelle ricette che prevedono il soffritto, è opportuno prepararlo a parte e aggiungerlo quando il riso si è già gonfiato, circa a metà cottura.
Quando il riso è tostato, si può sfumare con il vino (bianco o rosso, dipende dalla ricetta), ma non è indispensabile. Si deve tener conto della sua acidità e del gusto che potrebbero rovinare il risultato finale.
Un tempo il riso veniva conservato in sacchi di iuta e il vino serviva a togliere dai chicchi il forte odore che questi rilasciavano al cereale.
Ormai è un problema che non ci riguarda più. Il riso in commercio è molto raffinato, con fragranze e aromi caratteristici per ogni varietà che potrebbero essere compromessi con l’aggiunta di vino.
Altra cosa là dove invece il vino viene espressamente voluto dalla ricetta.
Il passaggio seguente è quello di aggiungere acqua o brodo, comunque bollente, un mestolo alla volta, aspettando che venga assorbito prima di aggiungere il successivo.
È bene avere sul fuoco il liquido da aggiungere, tenuto sempre a temperatura di ebollizione.
Gli ingredienti che caratterizzano il risotto (frutta, verdura, carne o pesce), vanno aggiunti circa a metà cottura, mentre formaggi o creme vanno aggiunti a fuoco spento, mantecando con cura e velocemente il risotto per poi lasciarlo riposare prima di essere servito.

Premesso che non è una novità questo modo di trattare il riso (ricordo che la mamma diverse volte lo tostava esattamente così, a “nudo”, forse per ….esigenza della dispensa), vado a preparare questo sfizioso, fresco risotto alla mela verde, partorito dalla mia fantasia per necessità, vale a dire una sera in cui mi trovavo a dover preparare la cena con poco tempo a disposizione e il riso, come spesso accade, è la mia salvezza, perché con questo amato cereale vado sempre sul sicuro: io, il riso, ce l’ho nel DNA!

Ps: per questo risotto ho usato la crema vegetale Valsoia, ma è perfetta anche una morbida crescenza o altro formaggio spalmabile. In questo caso non è più una ricetta senza latticini!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

160 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
Una mela verde
Qualche cucchiaio di Spalmabile Valsoia, senza glutine
Olio extravergine di oliva
Cannella in polvere**
Sale

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

Per il brodo vegetale:
Mix di verdure a piacimento
Acqua

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare un brodo vegetale indicativamente con: zucchina, cipolla, sedano, carota, porro, gambi di prezzemolo, mela verde e una foglia di alloro (niente sale!).

Scaldare una pentola antiaderente e tostare il riso.

Filtrare il brodo, coprire con qualche mestolo il riso e iniziare la cottura.

Lavare, sbucciare e tagliare la mela a quadrettini (non farlo troppo presto perché ossida facilmente e trattarla col limone altererebbe il sapore del risotto).

A metà cottura (dopo circa 7 minuti) aggiungere i cubetti di mela, salare, mescolare e proseguire la cottura incorporando poco alla volta altro brodo, quando necessario.

Dopo 14 minuti il riso ha terminato la sua cottura.

Togliere dal fuoco, aggiungere qualche cucchiaio di Spalmabile Valsoia e mescolare con vigore per mantecare bene.

Se gradito (con questo risotto io non lo metto), aggiungere un filo di olio extravergine di oliva.

Coprire la pentola con un coperchio e dare al risotto l’opportunità di riposarsi per qualche minuto prima di portare in tavola.

Una spolverata di cannella in polvere e il risotto è servito!

Risotto senza glutine con zucca e polvere di speck, da una idea dello chef Ricchebuono

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È di poco tempo fa la notizia che lo chef stellato Giuseppe Ricchebuono ha preparato al Casinò di Campione d’Italia durante una serata all’insegna del gusto e delle eccellenze italiane, un intrigante risotto con zucca e polvere di speck che ha sollecitato la mia curiosità.
Ho cercato in rete e ho trovato diversi modi per ottenere questa polvere ….godereccia.
Ho scelto quello che descrivo nella mia ricetta perché è il più semplice e il più veloce e il risultato è eccellente.
La polvere di speck si può conservare in vasetto per parecchio tempo e già penso ai diversi modi per utilizzarla: sulla pasta, sulla carne, sui formaggi, sulle uova…è profumatissima!!
Bene…lo speck ce l’ho, il riso nella mia dispensa non manca mai…allora mi metto all’opera e anche se non conosco la ricetta originale lavorerò di fantasia e spero che lo chef perdonerà la mia ambizione.
La curiosità di provare l’abbinamento di questo risotto era davvero tanta e ora condivido più che volentieri il mio risultato: risotto strepitoso!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Riso Carnaroli
Speck Segata (senza glutine)
Zucca
Rosmarino
Scalogno
Olio extravergine di oliva
Vino bianco secco
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la polvere di speck:
Tagliare lo speck a fette sottili e cuocere in forno ventilato a 100 gradi fino a quando avrà perso tutti i liquidi e sarà diventato croccante (circa 40-50 minuti).
(Ho arrotolato e seccato anche qualche fettina di speck per presentare al meglio il mio piatto)
Frullare le fette di speck in un cutter fino a farle diventare polvere.

In un tegame soffriggere in poco olio dadini di zucca, di speck, rondelle di scalogno, aghi di rosmarino tritati e cuocere fino a doratura poi tenere da parte al caldo.

In un tegame appassire con un filo di olio qualche rondella di scalogno e appena comincia a sfregolare aggiungere il riso.
Mescolare e tostare fin che il riso diventerà trasparente.
Sfumare con una spruzzata di vino bianco secco, lasciare evaporare tutta la parte alcolica, aggiungere un mestolo di acqua bollente e mescolare.

Continuare la cottura aggiungendo acqua bollente ogni volta che il riso diventa troppo asciutto.
Il risultato finale sarà di un risotto “quasi” all’onda.

Un istante prima del termine della cottura aggiungere il condimento di zucca e speck tenuto al caldo, qualche cucchiaio di polvere di speck e mantecare.

Lasciar riposare il risotto per 3-4 minuti poi servire con una spolverata di polvere di speck.

Risotto di zucca secondo Arneo Nizzoli

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Questa che vado ad interpretare è la prima di alcune ricette, che voglio far conoscere, di Arneo Nizzoli, definito dallo scrittore Cesare Zavattini (di casa nella Locanda dei Nizzoli) “il Picasso della gastronomia naive”.
Titolare del ristorante Nizzoli, a Villastrada di Dosolo, Arneo ha scritto alcuni libri nei quali riporta le ricette che hanno reso famoso il suo locale.
Il risotto alla zucca è un piatto tradizionale molto apprezzato nel nord Italia e ne esistono diverse versioni.
La ricetta di questo risotto che ci offre l’ “Imperatore della zucca”, è tratta dal suo libro “Il cuoco sono me”.
Preparazione molto semplice la sua, che esalta tutto il gusto della zucca e per questo ho usato la Delica, varietà di zucca molto diffusa nel mantovano, particolarmente dolce e saporita, apprezzata anche cruda, nelle insalate (in questo modo le sue proprietà vitaminiche rimangono intatte).
Per stupire gli ospiti quale miglior contenitore della zucca stessa per portare in tavola il risotto?
Senza contare che rimane caldo per parecchio tempo e che la buccia della zucca, particolarmente ricca di sali minerali, una volta terminato il risotto (e assicuro che non è mai abbastanza!!) si può benissimo mangiare!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di riso vialone nano
400 g di zucca (pulita)
Grana grattugiato
100 g di burro (io ne ho messo un po’ meno)
Acqua q.b.
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare bene la zucca intera, tagliare la calotta superiore, togliere i filamenti e i semi e, con l’aiuto di un coltellino affilato, svuotarla della polpa il più possibile senza bucare la buccia (lasciare poco meno di un centimetro di spessore sarebbe perfetto).

Cuocere la polpa della zucca in acqua non salata, scolarla e lasciarla raffreddare.

Mettere il riso, la zucca cotta e un po’ di acqua di cottura in un tegame (tutto a freddo), salare e mettere a cuocere per circa 12 minuti. Calcolare il tempo da quando comincia a bollire (14 minuti se non si presenta il risotto nella zucca).

Tenere l’acqua di cottura della zucca sul fuoco e, appena il riso tende ad asciugarsi, aggiungerne un mestolino e amalgamare.

A fine cottura mantecare con il burro e il grana.

Il risotto deve risultare particolarmente all’onda (ma non acquoso!!), se così non fosse aggiungere qualche cucchiaio di acqua bollente.

Versare il risotto nella zucca svuotata, coprire con la calotta, avvolgere nella carta stagnola e passare in forno caldo a 200 gradi per 15/20 minuti.

Servire il risotto nella zucca calda, togliendo il coperchio e mescolando un po’ prima di servirlo.

Ps: il risotto non solo rimane caldo per parecchio, ma non scuoce e si può servire anche staccando quel po’ di polpa rimasta all’interno della zucca.