Il risotto mantovano con la psina, senza glutine

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Questo, assieme a quello col tartufo, è uno dei miei risotti preferiti: il primo è un riso alla pilota mentre il secondo, più “aristocratico e ricercato” è all’onda.
Il primo si può fare spesso mentre quello con il tartufo (qui da noi con il profumatissimo tartufo bianco dell’ Oltrepò Mantovano) meglio aspettare la stagionalità del tartufo e …non solo….
A Roncoferraro, comune in provincia di Mantova, il risotto con la psina è stato proclamato De.C.O (Denominazione Comunale d’Origine).
Riso, pesce di risaia e farina di riso: sono gli ingredienti principali, caratteristici del territorio, con i quali si prepara questo primo piatto semplice, di antica memoria.
È un risotto simile a quello alla pilota, quindi non all’onda ma sgranato, condito con piccoli pesciolini che si trovano nei fossi e nelle risaie mantovane, detti volgarmente in dialetto “psin putana”.
I pesciolini, fritti in olio profondo, vengono prima passati nella farina ed è meglio usare quella di riso, che li mantiene più croccanti e leggeri.
La difficoltà di questo risotto sta tutta nell’abilità di fare il riso sgranato, abbastanza al dente ma non troppo, non esageratamente asciutto e con il pesce croccante al punto giusto: una sfida vinta in partenza per una mantovana doc, nata praticamente in risaia, (la “pila”dei nonni materni avrà il suo peso se anche la sola vista delle risaie mi emoziona!) ma che tutti possono fare seguendo passo passo la preparazione, così come la descrivo.
Anche la proporzione riso-acqua è fondamentale.
Devo a Viviana, cara amica di lunga data, la ricetta perfetta: ha condiviso con me dosi e procedimento infallibili per un risotto senza confronti!

Per la buona riuscita del risotto è consigliabile usare una pentola con fondo pesante e da brava mantovana nella mia cucina non può mancare il paiolo della Fonderia Frignani: il riso cuoce a meraviglia e si mantiene caldo per molto tempo.
Se doveste passare dalle mie parti, visitate questa eccellenza mantovana, anzi italiana, rifornitevi di paiolo e di riso e, con le mie spiegazioni, sarà semplicissimo portare in tavola un eccellente risotto.

Ps: una pubblicità del tutto gratuita, veramente gratuita a questa realtà che vale la pena scoprire:
*https://stellasenzaglutine.com/2013/04/21/alla-scoperta-di-una-fonderia/

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

360 g di riso Vialone Nano
500 g di acqua
5 g di sale
500-600 g di psina (o latterino)
Farina di riso**
Olio extravergine di oliva
1 litro di olio di mais per friggere

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una pentola con un buon fondo spesso, mettere a bollire 500 g di acqua.

Appena l’acqua bolle, calare il riso, salare, mescolare e mantenere una fiamma sostenuta per 5 minuti dalla ripresa del bollore, senza coprire.

Dopo 5 minuti passare la pentola sul fuoco più piccolo, tenuto al minimo, coprire con un canovaccio (lavato, ben sciacquato e senza ammorbidente), sigillare con un coperchio e proseguire la cottura a fuoco bassissimo per 14-15 minuti senza mai né mescolare né togliere il coperchio.

Nel frattempo lavare, asciugare con carta assorbente e passare nella farina di riso i pesciolini.

Liberarli dall’eccesso di farina e tuffarli nell’olio bollente, pochi alla volta in modo che l’olio non perda troppo calore e mantenga sempre la temperatura.

Una volta pronti, scolare i pesciolini su un foglio di carta assorbente.

Coprirli ma non con un coperchio: non devono trattenere umidità ma restare croccanti.
Usare invece un foglio di carta assorbente oppure tenerli al caldo nel forno acceso a 50 gradi.

Quando il riso è pronto, spegnere il fuoco, togliere coperchio e canovaccio, smuovere il riso con un cucchiaio di legno e condirlo con un giro di olio extravergine e qualche cucchiaio di olio di frittura.
Si dovrebbe condire solo con l’olio in cui si è fritto il pesciolino ma anche solo qualche cucchiaio può bastare per dare più carattere al riso.

Mescolare, coprire e far riposare 4-5 minuti dopodiché il risotto alla pilota è pronto, sgranato e al dente: ora non resta che servirlo con una bella spolverata di “psin”!

La “Bigolada di Castel d’Ario”: anche senza glutine i “bigoli” con le sardelle

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A Castel d’Ario, in provincia di Mantova, ogni primo giorno di quaresima (giorno in cui la Chiesa vuole si mangi di magro) si tiene la “Bigolada”, una festa di piazza dove vengono serviti gratuitamente migliaia di piatti colmi di “bigoi e sardelle”, ovvero spaghetti e sardelle.
Il nome di questa festa risale agli anni ’20 del Novecento, ma si rifà ad una precedente manifestazione nata l’8 marzo 1848, alla vigilia della prima guerra d’indipendenza.
In quel giorno, in segno di protesta anti-austriaca e anti-clericale, si erano distribuiti gratis alla popolazione “polenta, aringhe, cospeton e vino”.
In seguito, si era caratterizzata come occasione festosa, ma sempre con una forte componente di protesta sociale.
Sospesa durante la prima guerra mondiale, viene ripresa non più come forma di protesta ma con spirito festaiolo: diventa la festa dei bigoli, cioè la “Bigolada”.
I bigoli sono grossi spaghetti di pasta fresca, preparati con l’uovo ma anche senza, solo con farina e acqua, nella versione di magro stretto.
La principale caratteristica di questa pasta è la ruvidità che le consente di trattenere il condimento. Caratteristica dovuta al tipo di preparazione a trafila che impiega torchi azionati a mano, in cui si fa passare un impasto piuttosto sodo.
In questa ricorrenza a Castel d’Ario vengono cotti, in enormi paioli, più di dieci quintali di spaghetti.
Il condimento si prepara facendo sciogliere nell’olio, aromatizzato coll’aglio, le sardine (o le acciughe, dal sapore più delicato) dissalate e pulite a cui viene aggiunto del tonno sott’olio.
Per rispettare questa tradizione mantovana del Mercoledì delle Ceneri ecco la mia “bigolada gluten free”: invitanti spaghettoni di pasta fresca senza uova, conditi con il sugo tradizionale di sardelle e tonno.
Li ho preparati e portati in tavola nella casseruola di alluminio*, che non è solo vezzosa, ma tiene calda la pasta fino all’ultimo spaghetto!

* la fonderia delle mie casseruole e paiolo in alluminio:
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/21/alla-scoperta-di-una-fonderia/

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Nutri Free speciale Pasta Fresca
300 g di acqua tiepida
3 cucchiai di olio
Sardelle sotto sale
Tonno al naturale
Due spicchi di aglio
Olio extravergine di oliva
Farina di mais sottilissima Nutri Free
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Riunire nella ciotola impastatrice farina, olio e acqua e lavorare con il gancio fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Trasferirlo sulla spianatoia, lavorare un po’ a mano, dare la forma di un panetto e avvolgerlo nella pellicola. Mettere a riposare per una mezz’ora.

Lavare ripetutamente sotto l’acqua corrente le sardelle, diliscarle e sfilettarle.
Mettere i filetti ad asciugare su carta assorbente.

In un tegame scaldare olio e aglio, aggiungere i filetti di sardelle e farli sciogliere a fuoco dolce.
Una volta sciolti togliere l’aglio, aggiungere il tonno spezzettato e lasciar insaporire, sempre a fuoco dolce, per una decina di minuti.

Riprendere la pasta e con l’accessorio del robot e l’apposita trafila, ricavare dei grossi spaghetti, cospargerli con la farina di mais per evitare che si attacchino e metterli su un vassoio.

Mettere sul fuoco una pentola con molta acqua salata e quando bolle calarvi gli spaghetti.

Appena salgono a galla, scolarli, metterli nel tegame con il sugo e farli saltare per qualche minuto, in modo che finiscano la cottura e si insaporiscano per bene.

Serviti nella padella di alluminio, come ho detto, si mantengono caldi a lungo.

Alla scoperta di una fonderia

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Alle porte della mia città c’è una fonderia che merita di essere visitata, la “Fonderia Fratelli Frignani”
Cordialità e accoglienza sono anche per chi non ha intenzione di acquistare ma solo curiosità per un posto che difficilmente rientra nei giri turistici.
L’azienda è a conduzione familiare e la lavorazione interamente artigianale.

Questa antica arte, tramandata da padre in figlio, totalmente manuale, mi ha conquistata quando in una delle cene di “raccolta amici” ho potuto ammirare e gustare un risotto mantovano (senza alcuna contaminazione, rigorosamente senza glutine per la presenza di un celiaco di prestigio: il mio capitano) sapientemente cotto in un paiolo su cui era stampigliato il nome della fonderia.
Figuriamoci se mi lascio sfuggire un particolare di tale importanza!!
Mi informo…io non sapevo nemmeno dell’esistenza di questa realtà mantovana a due passi da casa mia!
Chiedo al capitano: andiamo a vedere? Cosa può aver pensato?…..qui si spende!!
Ma no, prima voglio vedere e poi magari..
Andiamo… figuriamoci se non mi accontenta! Sono una privilegiata, lo so!
Cordialità, sorrisi e….venite, vi facciamo vedere…vengono anche scolaresche, devono sapere come si svolge questo lavoro….
Si capisce che lo fanno con passione, lo si nota dalle loro descrizioni, dall’orgoglio con cui ci mostrano i prodotti!!
Noi, cioè io, ci siamo interessati solo alla parte che riguarda la cucina: avrei portato a casa tutto!!
Per il momento mi sono fatta bastare una casseruola con relativo coperchio, ma mi conosco bene…so che non finirà lì!
Me ne sono innamorata subito, già sapevo cosa ci avrei cucinato tanto per inaugurarla….non mi manca la fantasia: vedo un ingrediente e ci costruisco intorno la ricetta (ovviamente gluten free) e lo stesso vale per le pentole!
Ogni una ha un suo impiego preciso, per questo la cucina che ho mi va un po’ stretta, anche se tanto piccola non è…
Metto “pignatte” anche al posto dei soprammobili, alcune sono così belle!!
Manca solo che per ospitarle riempia di mensole anche i bagni….lì no, non è il caso…non credo che i miei ospiti verrebbero volentieri a cena da noi!
Che non si pensi che stia facendo pubblicità a questa fonderia, manco lo sapevano che avrei scritto di loro e forse non lo verranno mai a sapere, ma se una cosa mi entusiasma e funziona vorrei che tutti ne fossero a conoscenza e allora condivido.
Adesso manca solo che metta all’opera la mia casseruola!
A presto…