La Sabbiosa, torta mantovana senza glutine e la crema di kefir al cappuccino


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La torta Sabbiosa è priva di glutine per l’uso esclusivo di fecola di patate: sembrerebbe una torta creata apposta per i celiaci e…… mantovana, senza glutine….ma che ci crediate o no, questa è la prima volta che la preparo!
Non è una torta light, ma ogni tanto ci si può permettere un dolce tuffo nel passato: il piacere è tutto un ricordo!
La torta Sabbiosa è un dolce della memoria, la torta delle nostre nonne, quella che si preparava in ogni occasione perché facile da realizzare, gradita a tutti e con gli ingredienti sempre a portata di mano.
La Sabbiosa, soffice specialità della tradizione mantovana, è un tipico dolce da credenza, che si mantiene bene e a lungo (se ne ha la possibilità!) a temperatura ambiente, nella credenza appunto, senza perdere la sua bontà e morbidezza.
La leggenda dice che per la perfetta riuscita della Sabbiosa, si devono rispettare un paio di regole: moltiplicare per tre tutti gli ingredienti e mescolare l’impasto sempre nello stesso verso.
Sfatiamo questa leggenda con un ingrediente che sfugge, seppur di poco, alla regola del tre: il burro.
Sono andata comunque sul sicuro perché la ricetta arriva da una amica che ha più volte preparato con successo questa torta.
Per quanto riguarda la seconda regola….non mi sono sentita di trasgredire e ho mescolato diligentemente l’impasto nello stesso “senso di marcia”.
Questa torta non prevede l’utilizzo di lievito: la lunga lavorazione degli ingredienti non lo rende necessario, ma se non si vuole rischiare…una dose minima di lievito tranquillizza.
Un risveglio mattutino con il sorriso? Una bella fetta di Sabbiosa e una tazza di crema di kefir al cappuccino: la giornata non potrebbe iniziare meglio!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:

300 g di fecola** + poca per infarinare lo stampo
300 g di zucchero
3 uova
250 g di burro + un poco per imburrare lo stampo
Un limone biologico
8 g di lievito per dolci**
Zucchero a velo**

Per la crema di kefir al cappuccino:

400 g di kefir (compreso il siero)
350 g di latte
50 g di amido di mais**
80 g di zucchero integrale di canna
2 cucchiaini di estratto di vaniglia in bacca
2 bustine di cappuccino preparato in polvere**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Con la planetaria lavorare il burro morbido (tenuto a temperatura ambiente) e lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.

Incorporare le uova, una alla volta e lavorare fino a raggiungere una massa ben montata.

Setacciare la fecola con il lievito e incorporare delicatamente, con una spatola, al composto spumoso, assieme alla buccia grattugiata del limone.

Versare uniformemente in uno stampo a cerniera di 24 cm, imburrato e infarinato con un mix di fecola e zucchero a velo.

Cuocere in forno caldo, statico a 170 gradi per 45-50 minuti.

Far raffreddare la torta prima di sformarla e cospargere di zucchero a velo.

Per la crema al kefir:

Stemperare l’amido di mais con un po’ di latte.

Versare tutti gli ingredienti in un tegame e mettere sul fuoco.

Mescolare con una frusta e far addensare.

Togliere la crema dal fuoco, aggiungere due bustine di cappuccino e mescolare con cura.

Versare la crema in una ciotola, coprire con la pellicola a contatto con la superficie e far raffreddare.

I capunsei, ricetta mantovana, anche senza glutine

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Sei di Mantova se….sai cosa sono i capunsei!

I capunsei, detti anche “gnocchi di pane”, dalla forma cilindrica affusolata, sono un tipico prodotto della tradizione contadina mantovana, molto sostanzioso, che può essere consumato in brodo o asciutto, condito con burro fuso.
È una ricetta molto antica, portata nella zona di Volta Mantovana e delle colline moreniche da emigranti tirolesi.
I capunsei hanno assunto importanza culinaria quando, dopo la seconda guerra mondiale, osterie e ristoranti di vecchissima tradizione, hanno deciso di inserirli nei loro menù, favorendo la fortuna di questo piatto della cucina povera, valorizzato e riconosciuto dalla regione Lombardia che lo ha nominato prodotto protetto.
La ricetta autentica del capunsel è frutto di una ricerca gastronomica che ha interessato tutti i paesi dell’Alto Mantovano.
A seconda delle località delle colline moreniche mantovane, il capunsel viene cucinato con alcune varianti: a Solferino l’aggiunta nell’impasto di amaretti sbriciolati risale ai tempi dei Gonzaga; a Guidizzolo vengono serviti in brodo o asciutti conditi con olio, burro, prezzemolo, cipolla, aglio, basilico, salvia e rosmarino, leggermente soffritti.
Ognuno ha il suo segreto culinario, ma la base è piuttosto semplice e di facile esecuzione.
La mia ricetta si rifà a quella dei capunsei saltati dello chef Lucillo Soncini, presidente dei Cuochi Mantovani, con qualche adattamento personale: nell’impasto ometto il burro o lo limito a una piccola noce e aggiungo del prezzemolo tritato; il brodo in cui li cuocio è di cappone, non di carne.
Si differenzia invece nel condimento: per me olio extravergine al profumo di salvia e aglio, frutto dei preziosi insegnamenti dello chef Fabio Campoli.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di pane senza glutine grattugiato
100 g di Grana Padano grattugiato
3-4 spicchi di aglio
20 g di burro
100 g di brodo di cappone
3 uova
Sale
Noce moscata
Prezzemolo

Per il condimento:
Olio extravergine di oliva
Salvia e aglio

Per la cottura:
Brodo di cappone

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una terrina mettere il pane grattugiato, il burro e l’aglio schiacciato.

Aggiungere il brodo bollente, mescolare e lasciare raffreddare.

Una volta raffreddato, unire il formaggio grana, il sale, la noce moscata, il prezzemolo tritato, le uova e impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Dividere l’impasto in filoncini e poi in pezzetti lunghi 2-3 cm, sfregarli nel palmo delle mani per ottenere dei cilindri con le estremità affusolate.

Preparare il condimento:
In una tegamino alto e stretto mettere la salvia, uno spicchio di aglio e l’olio.

Coprire, mettere sul fuoco e far andare a bassa temperatura per 5-10 minuti.
L’acqua contenuta nell’aglio e nella salvia evapora lentamente e i profumi vengono trasferiti nell’olio, senza bruciare.

Calare i capunsei nel brodo bollente, scolarli con una schiumarola appena vengono a galla e saltarli nell’olio profumato.

Servire i capunsei con una abbondante spolverata di grana grattugiato.

Buonumore anche senza glutine: Tortini con l’Erba Amara, per il contest “Cucinando con l’Erba Amara”

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Prosegue il mio menù a tema con l’Erba Amara, da accostare a quello previsto nella festa del Tortello di Castel Goffredo (menù che ho menzionato nel post del mio secondo piatto), ma interamente senza glutine:

Il primo piatto: Tortello Amaro Senza Glutine
https://stellasenzaglutine.com/2016/05/23/il-tortello-amaro-di-castel-goffredo-e-il-contest-cucinando-con-lerba-amara/

Il secondo piatto: Polenta Amara senza glutine con Stracchino e Taleggio
https://stellasenzaglutine.com/2016/06/02/polenta-amara-senza-glutine-con-stracchino-e-taleggio-per-il-contest-cucinando-con-lerba-amara/

e per chiudere in dolcezza: “Buonumore anche senza glutine: Tortini con l’Erba Amara” per il contest “Cucinando con l’Erba Amara”.

La ricetta tradizionale della “Torta del Buonumore” è tratta dal blog “I miei viaggi in cucina”, di Roberta Bellardi e Ivan Dalè.

Con il dolce, il mio menù senza glutine con l’Erba Amara si completa e così anche la mia partecipazione al contest, ma le mie ricette con questa erba aromatica dal sapore unico, non finiscono qui: appuntamento al prossimo primo piatto!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

120 g di olio di mais bio
120 g di Mascobado, zucchero integrale di canna
150 g di farina Mix per Dolci Nutri Free
4 tuorli + 1 uovo intero
50 g di fecola **
6 g di lievito per dolci **
65 g di Erba Amara

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare l’Erba Amara ed eliminare la parte centrale più dura alle foglie grandi (le mie sono tutte foglioline piccole e nuove, non ho dovuto eliminare niente).

Montare le uova con lo zucchero.

Aggiungere a filo l’olio poi l’erba amara, tritata a coltello per mantenere l’aroma.

Incorporare la farina, la fecola ed il lievito setacciati.

Mescolare, amalgamare bene e riempire i pirottini di carta, un po’ oltre la metà.

Cuocere in forno ventilato a 180 gradi per circa 25 minuti.

Polenta Amara senza glutine con Stracchino e Taleggio per il contest “Cucinando con l’Erba Amara”

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Dal 16 al 19 giugno si terrà a Castel Goffredo la festa del Tortello Amaro ed in questa occasione è stato indetto il primo concorso legato all’Erba Amara, al quale ho aderito con la ricetta del tortello senza glutine:
https://stellasenzaglutine.com/2016/05/23/il-tortello-amaro-di-castel-goffredo-e-il-contest-cucinando-con-lerba-amara/
ed ora anche con questa ricetta senza glutine della Polenta Amara.

La festa del Tortello di Castel Goffredo vuol far conoscere l’Erba Amara offrendo l’opportunità di assaggiare un menù interamente dedicato a questa erba aromatica:

Tortelli Amari di Castel Goffredo
Brasato di Coppa al Vino Rosso con Polenta Amara
Polenta Amara con Straccone del Nonno
Torta del Buonumore e il Gelato all’Erba Amara

Anch’io ho fatto un menù dedicato a questa Erba, ma senza glutine e poiché nel mio giardino scarseggiava, per avere abbastanza Erba Amara ho dovuto ricorrere ad un Garden.
Le foglie raccolte in eccedenza le faccio essiccare e mi serviranno quest’inverno, quando non ci saranno abbastanza foglie fresche per i tortelli.
Dopo il primo piatto d’obbligo, Tortello Amaro senza glutine (ma penso di realizzare anche un risotto con l’Erba Amara e altro ingrediente al quale non ho ancora dato un nome), proseguo il mio menù senza glutine con la seconda portata:
Polenta Amara senza glutine con Stracchino e Taleggio.
Mi è stato insegnato: “per la polenta è semplicissimo, negli ultimi 3-4 minuti di cottura aggiungi dell’Erba Amara tritata e avrai un profumo incredibile”.
E così ho fatto: una polenta con una grande farina gialla, quella di Storo (senza glutine), Stracchino e Taleggio per insaporire e l’Erba Amara, per un profumo straordinario!
Per la cottura della polenta ho aggiunto un po’ di latte (lo faccio quasi sempre per renderla più cremosa, anche se la presenza dei formaggi poteva bastare).
E dopo questo saziante secondo, appuntamento al prossimo post per chiudere in dolcezza il mio menù: la Torta del Buonumore, senza glutine ovviamente!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:

375 g di farina gialla di Storo
1 litro e 1/2 di acqua
120 g di latte
1 cucchiaio di sale
Qualche foglia di Erba Amara
200 g di Stracchino
200 g di Taleggio

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la polenta con acqua, latte e sale.
(Prima che l’acqua raggiunga il bollore versare la farina e mescolare con una frusta.
Far riprendere il bollore e proseguire la cottura, a fuoco dolce, pentola coperta, tenendo mescolato con un cucchiaio di legno, per circa 50 minuti).

Tre, quattro minuti prima di togliere dal fuoco aggiungere Stracchino e Taleggio (tenerne da parte qualche pezzetto), le foglie di Erba Amara tagliuzzate e mescolare.
(È vero, il profumo è straordinario!)

Riempire le cocottine con la polenta e mettere al centro un cubetto di Taleggio o di Stracchino.
Coprire per qualche istante poi portare in tavola.

Se preparate in anticipo si possono passare le cocottine in forno per 10 minuti, il tempo che la polenta si riscaldi e che il formaggio al centro si ammorbidisca.

Il tortello amaro di Castel Goffredo e il contest “Cucinando con l’Erba Amara”

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Di come sono venuta a conoscenza ed ho cucinato questa erba speciale, ne ho già scritto nel post

https://stellasenzaglutine.com/2015/05/15/il-tortello-amaro-di-castel-goffredo-senza-glutine/

e con questa ricetta partecipo al contest “Cucinando con l’Erba Amara”, associato alla XX edizione della Grande Festa del Tortello Amaro di Castel Goffredo.

La tanacetum balsamita è una pianta erbacea perenne, originaria dell’Asia occidentale e del Caucaso. Nelle varie regioni italiane è conosciuta come menta romana, erba amara, erba buona, erba della Madonna, erba di San Pietro, erba di Santa Maria, menta saracena, menta greca, erba del buon umore.
Vive nelle regioni temperate e si è quindi perfettamente ambientata in Europa, in Africa del nord e in Nordamerica.
Questa pianta raggiunge un’altezza di circa un metro, ha foglie di un verde vivo con un profumo simile alla menta e vengono raccolte prima della fioritura per essere utilizzate fresche o congelate per un uso successivo.
Io le ho essiccate, per prova e anche così non perdono il loro profumo caratteristico, simile alla menta ma tendente all’amaro.
Da sempre viene coltivata per il piacevole profumo e per le proprietà officinali mentre in cucina le sue foglie vengono usate per salse, ripieni, frittate e per cucinare la selvaggina.
È ingrediente principale del ripieno del Tortello Amaro di Castel Goffredo, un prodotto agroalimentare tradizionale della regione Lombardia.
La festa del Tortello Amaro, che si terrà a Castel Goffredo dal 16 al 19 giugno, offre l’opportunità di assaggiare l’erba amara in tutte le sue interpretazioni.

Io, “sglutinando” la ricetta del Tortello, offro ai celiaci l’opportunità di gustare questo caratteristico piatto della tradizione, anche senza glutine.

Offelle mantovane, senza glutine

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La ricetta di queste offelle è di Vanna, del folto gruppo “Sei di Mantova se…” del quale mi onoro di far parte.
Anche le tradizioni gastronomiche contribuiscono a far conoscere la nostra amata città, Patrimonio Mondiale dell’Unesco.
Mantova, definita città unica, dove natura, storia e arte si fondono per donare emozioni irripetibili, senza dimenticare la sua cucina, definita dei “principi” e del “popolo”.
Infatti i piatti tipicamente popolari sono influenzati dalla raffinatezza dell’arte culinaria dei cuochi di corte Gonzaga.
Le offelle sono un dolce tipico della tradizione mantovana, dal gusto delicato e dalla preparazione molto semplice.
Sono dei tortellini di pasta frolla farciti con uova, farina, fecola e zucchero.
C’è un’ altra versione che arricchisce il ripieno con le mandorle ma preferisco quella senza frutta secca, più vicina alla ricetta che preparavano le nostre nonne in tempo di carnevale.
Ho rispettato dosi e ingredienti, “sglutinando” il necessario. Ho solo aggiunto il latte nell’impasto della frolla: le farine senza glutine richiedono più liquidi.

Ps: con il ripieno rimasto si può fare un’ottima crema. L’ho aromatizzata con la vaniglia, la mia spezia preferita, ma si può usare anche la cannella, lo zenzero, oppure il cacao, il caffè liofilizzato….

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta frolla:
300 g di farina Speciale Pasta Frolla Molino Dallagiovanna
80 g di burro
80 g di zucchero a velo**
3 tuorli
8 cucchiai di latte

Per il ripieno:
80 g di zucchero a velo** (50 per il ripieno-30 per lo spolvero)
80 g di farina Mix Per Dolci Nutrifree
40 g di fecola di patate**
30 g di burro (15 per il ripieno-15 per la teglia, se non si usa la carta da forno)
2 uova + 2 albumi

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Fare la pasta:
In una ciotola riunire la farina, lo zucchero a velo, il burro ammorbidito e i tuorli e lavorare rapidamente gli ingredienti.
Fare con la pasta una palla, avvolgerla in un foglio di carta oleata e tenerla al fresco per una mezz’ora.

Preparare il ripieno:
Setacciare in una ciotola farina, fecola e 50 g di zucchero a velo; aggiungere i tuorli, 15 g di burro fuso tiepido e per ultimo i 4 albumi montati a neve.

Riprendere la pasta, spianarla con il mattarello in una sfoglia dello spessore di circa 3 mm e con un coppapasta di 6 cm ricavare tanti dischetti.

Al centro di ognuno distribuire un cucchiaino di ripieno e ricoprire subito con un altro dischetto di pasta. (Meglio fare un tortellino alla volta per impedire che il ripieno si spanda troppo).

Con i rebbi di una forchetta sigillare bene i bordi. (Non c’è bisogno di spennellare con l’albume).

Mettere le offelle su una placca da forno imburrata (o ricoperta di carta da forno) e cuocere a forno caldo a 160 gradi per circa 20 minuti.

Appena le offelle saranno dorate, sfornarle, spolverizzarle con abbondante zucchero a velo e servirle tiepide o fredde.

Con il ripieno rimasto preparare una crema: aggiungere un po’ di latte, un cucchiaino di Vaniglia Bourbon in polvere e cuocere a bagnomaria fin che si è addensata.

Servire le offelle con la crema.

Tempo di vendemmia: sugolo senza glutine al Passito

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Rifacciamo il sugolo, budino di uva di origini antichissime, legato alla tradizione mantovana, che si prepara nel periodo della vendemmia e di cui ho già parlato:

https://stellasenzaglutine.com/2013/10/10/ottobre-tempo-di-sugolo-con-la-crepada-senza-glutine/

Questo “budino di uva” dal sapore piuttosto aspro (la ricetta non prevede l’aggiunta di zuccheri), può risultare non gradito a qualche palato: proviamo ad ingentilirlo con un buon vino Passito.
Questa mia “trasgressione” alla tradizione la dedico al Dr. Fabio Longo (http://www.drfabiolongo.com/) che apprezza molto la cucina mantovana, già avvezzo alle mie “divagazioni sul tema”, come si può vedere da qui:

https://stellasenzaglutine.com/2014/02/27/tortelli-di-zucca-mantovani-senza-glutine-con-salsiccia-quelli-de-co/

Ps: il vino Passito che ho usato è il Recioto Bianco di Soave.
Questo vino si ottiene selezionando i grappoli migliori che vengono posti sui graticci per l’appassimento per 4-6 mesi.
È un vino molto dolce del Veneto che ha ottenuto nel 1998 il riconoscimento della DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

900 g di mosto di uva fragola
100 g di amido di riso**
200 g di vino Passito

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere gli acini, lavati e privati del graspo, in una pentola e farli cuocere, senza aggiunta di acqua.

Quando gli acini cominciano a gonfiarsi ed a spaccarsi, spegnere il fuoco.

Estrarre il succo passando gli acini nel passaverdura.

Pesare il succo ottenuto e calcolare l’amido di riso occorrente.

Mettere il mosto sul fuoco e, prima che raggiunga il bollore, aggiungere l’amido di riso stemperato in poco mosto freddo mescolato al passito.
Tenere mescolato per evitare che si formino grumi.

Raggiunta l’ebollizione, lasciar cuocere per qualche minuto, spegnere e versare il sugolo nelle coppette, pronte per essere servite.

Lasciar raffreddare e assaggiare: anche con l’aggiunta del Passito il sugolo non è niente male!

Una sbrisolona senza glutine, fuori dalle righe

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Sacrilegio!!
Una sbrisolona senza strutto? Passi pure il burro ma addirittura l’olio!!!!
Con questa variazione alla torta simbolo della pasticceria mantovana, nobilitata alla corte dei Gonzaga, mi attiro sicuramente le ire dei puristi.
“Sacrilegio è una profanazione o un oltraggio recato a ciò che è sacro”.
(e una tradizione, seppur culinaria, sicuramente lo è).
“Si intendono con esso (sacrilegio) forme gravi di irriverenza nei confronti di persone, luoghi sacri o cose”.
(tra le “cose” si può contemplare anche il cibo? Penso di si).
“Quando la mancanza di rispetto è espressa solo verbalmente, si parla di blasfemia”.
Sono salva…oppure no? La mia mancanza di rispetto non è solo espressa verbalmente, ma è diffusa in rete……non ho scampo!!
A mia discolpa: vogliamo pensare anche agli intolleranti al lattosio oltre che alla nostra salute? E cosa c’è di più sano dell’olio extravergine di oliva?
Appello per i miei “giudici”: siete invitati all’assaggio prima di emettere una sentenza, per favore!!

Ps: lo zucchero bianco è stato diminuito e sostituito con quello di canna integrale, il Mascobado (anche per questo avrò l’approvazione di Marco Bianchi, esperto di sana alimentazione).

Per altre versioni della sbrisolona:

https://stellasenzaglutine.com/2013/05/14/sbrisolona-senza-glutine-ricetta-mantovana/
https://stellasenzaglutine.com/2013/07/09/sbrisolona-mandorle-e-cioccolato-senza-glutine/

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
Senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

200 g di farina di mais Fumetto La Veronese (senza glutine)
200 g di farina Granozero per dolci
100 g di zucchero integrale di canna Mascobado (si può fare anche meno, 80 g possono bastare)
250 g di mandorle con la buccia, tritate grossolanamente (tenerne alcune intere)
130 g di olio extravergine di oliva gusto delicato (oppure olio di semi di mais)
2 tuorli
Un limone naturale
Un cucchiaino di vaniglia in polvere Rapunzel
Un pizzico di sale
Zucchero a velo facoltativo**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola unire la farina bianca, la gialla, lo zucchero, il sale, le mandorle tritate grossolanamente, i tuorli, la buccia del limone grattugiata e qualche cucchiaio di succo.

Mescolare, aggiungere la vaniglia e l’olio e amalgamare bene.

Ungere una tortiera con un filo di olio (la mia Emile Henry è di cm 30) e versare il composto.

Aggiungere le mandorle tenute da parte e pressare, aiutandosi con una forchetta.

Cuocere in forno caldo a 160 gradi per 30 minuti, poi abbassare la temperatura del forno a 100 gradi e proseguire la cottura per altri 15 minuti.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Croccante e friabile come deve essere la sbrisolona, profumata e invitante col suo sapore di mandorle, limone e vaniglia.

Sbrisolona fatta e postata tutto in un sol giorno, volevo condividere il mio successo: oggi, un dolce molto buono da mangiare senza sensi di colpa!

Trippa alla mantovana, naturalmente senza glutine

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La trippa, cibo povero diffuso in tutta Italia: piace o non piace, non esiste una via di mezzo.
A Mantova è tra le specialità più rinomate: in qualsiasi osteria ed in ogni stagione si poteva sempre mangiare una scodella fumante di trippe in brodo (magari tra una briscola e l’altra).
L’Ambasciata di Quistello, uno dei più grandi ristoranti italiani, totalmente dedito alla conservazione dei valori culinari della tradizione gonzaghesca e di quella popolare e campagnola, annovera nel proprio menù, tra le tante specialità, anche la trippa alla mantovana.
La ricetta originale prevede un soffritto di lardo, con un battuto di cipolla, sedano, carota, prezzemolo e aglio. Un tempo le trippe, precedentemente lavate abbondantemente (molto abbondantemente), scottate e poi tagliate a listerelle, venivano cotte in molta acqua, con l’aggiunta di un osso per dare maggior sapore, per dieci, dodici ore, anche non consecutive.
Venivano poi servite in una scodella, con abbondante formaggio grattugiato, del pane biscottato per farne una zuppa e innaffiate da un buon bicchiere di lambrusco.
Oggi non c’è più bisogno di tanto lavoro perché in commercio si trovano già pulite, lavate, scottate, tagliate e….candeggiate!
Questa ricetta viene spesso inserita tra i secondi, ma è meglio considerarla un primo in brodo e, se servita come si deve in scodelle capienti, con possibilità di fare il bis, un sostanzioso piatto unico!

Questo è un piatto che faccio una sola volta all’anno, generalmente in inverno, ma quest’anno mi era passato il tempo, anche perchè non è così facile trovare della trippa decente, è diventato un alimento piuttosto….raro!!
Ma io la tradizione la porto avanti e così, ecco la mia fumante scodella di trippa mantovana, gustosissima anche alle soglie dell’estate!

Ps: per appassire le verdure non uso lardo ma olio extravergine di oliva;
Chiodi di garofano, cannella e noce moscata li ho rinchiusi in un uovo da tè: non vanno in giro per la pentola, rilasciano solo l’aroma e vengono successivamente eliminati con facilità;
Non ho aggiunto l’osso all’acqua di cottura perché….mi sono dimenticata (ma nessuno lo ha notato: erano così appetitose!!!)

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Trippa di vitello
Cipolle, carote, sedano, prezzemolo, aglio e alloro
Chiodi di garofano, stecca di cannella, noce moscata
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero
Grana grattugiato

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare bene la trippa sotto l’acqua corrente, metterla in una pentola con qualche foglia di alloro, coprirla di acqua fredda e metterla sul fuoco.
Appena arriva a bollore spegnere e scolare.

Tagliare a pezzetti le carote, il sedano, l’aglio e le cipolle.
In una pentola molto capiente scaldare qualche cucchiaio di olio, appassire a fuoco dolce le verdure con qualche foglia di alloro e di prezzemolo.

Far prendere colore al trito poi aggiungere la trippa e insaporirla bene nel soffritto, mescolando continuamente.
Io non la sfumo con il vino bianco, ma se si vuole, questo è il momento.

Aggiungere acqua calda fino a coprirla; salare, macinare del pepe nero, aggiungere chiodi di garofano, cannella e noce moscata.

Chiudere la pentola con il coperchio e cuocere a fuoco dolce per circa un’ora e mezza da quando arriva a bollore.

Servire caldissima con una abbondante spolverata di grana grattugiato: tradizione rispettata, con tanto piacere!

Il tortello amaro di Castel Goffredo, senza glutine

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La ricetta del tortello amaro di Castel Goffredo fa parte della tradizione culinaria di questo paese, tramandata fino ad oggi esclusivamente da madre a figlia.
La ricetta e alcune piantine di questa erba sono arrivate a casa mia per merito di amici, nativi della zona.
La loro mamma, scomparsa recentemente, non era solo una eccellente cuoca, ma anche una poetessa molto apprezzata e amata, specialmente dai suoi compaesani.
Purtroppo non ho tutta la documentazione della mia preparazione: una volta preparati i tortelli li avevo subito congelati (meno una parte destinata all’assaggio: squisiti!!).
Resta comunque una testimonianza di come si può congelare ed avere sempre a disposizione anche i tortelli senza glutine.
Li ho preparati nel ricordo di Celestina, una Signora gentile e sensibile, della quale conservo le poesie con dedica molto gelosamente.

Un po’ di storia del tortello amaro:
“Il Tortello amaro di Castel Goffredo è un tipo di pasta ripiena simile al raviolo ed è un prodotto agroalimentare tradizionale riconosciuto dalla Regione Lombardia, tipico del solo territorio di Castel Goffredo in provincia di Mantova.
Viene così chiamato per la presenza nel ripieno della Balsamita Major, un’erba aromatica localmente chiamata erba amara, detta anche erba di San Pietro.
Gli altri ingredienti per il ripieno sono erbette, formaggio grana, pane grattugiato, uova, noce moscata, salvia, cipolla, aglio e sale.
Per la preparazione della pasta fresca si adotta una ricetta tradizionale, ovvero 10 uova per 1 kg di farina.
La sfoglia ottenuta viene farcita col ripieno, ripiegata e rifinita manualmente, ottenendo così per ogni tortello una caratteristica forma triangolare schiacciata.
Una volta cotti in acqua salata, i tortelli vengono serviti con una spolverata di formaggio grana ed un cucchiaio di burro fuso aromatizzato con salvia.
Annualmente, nella terza settimana di giugno, a Castel Goffredo si svolge la tradizionale “Festa del tortello amaro di Castel Goffredo”.
Tre giorni di festa in cui i ristoranti castellani propongono un menù che privilegia l’utilizzo in cucina dell’erba amara tra cui anche:
La polenta amara, La frittata con le erbe amare, L’elisir verdeamaro, Il gelato amaro, La torta del buon umore”.

Ps: non ho usato burro per condire i miei tortelli, come vuole la tradizione, ma il mio solito sugo di salvia e olio, più leggero ma non per questo meno gustoso.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta:
300 g di farina per Pasta Fresca Molino Dallagiovanna + poca per lo spolvero
4 uova
Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il ripieno:
500 g di bietoline
100 g di pangrattato senza glutine
Olio extravergine di oliva
80 g di Grana Padano
Foglie di salvia
10-15 foglie di Erba di San Pietro
1/2 cipolla
Uno spicchio di aglio
Noce moscata
Sale

Per il condimento:
Salvia
Olio extravergine di oliva
Acqua
Dado granulare**
Uno spicchio di aglio (facoltativo)

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il ripieno:
Scottare le bietoline, passarle in padella con un filo di olio e salare.

In una casseruola mettere qualche cucchiaio di olio, la salvia, la cipolla affettata finemente e l’aglio schiacciato con lo spremiaglio.
Soffriggere per qualche minuto, unire un paio di cucchiai di pangrattato, tostare bene poi lasciar raffreddare.

Aggiungere le foglie di erba di San Pietro, passare tutto quanto al frullatore e mettere in una ciotola.

Aggiungere l’uovo, il grana, una grattugiata di noce moscata e, se serve, un po’ di sale.
Mescolare e mettere da parte.

Preparare la pasta:
Con gli ingredienti elencati fare l’impasto e mettere a riposare per una mezz’ora.
Stendere la sfoglia abbastanza sottile, ritagliare dei quadrati, mettere un cucchiaio di ripieno in ogni uno e richiuderli a triangolo.

Far asciugare i tortelli per qualche ora poi metterli in contenitori da freezer, separando uno strato dall’altro con carta da forno.

Preparare il condimento:
In una teglia far bollire a fuoco moderato per almeno 5 minuti acqua, abbondante salvia, uno spicchio di aglio, olio extravergine di oliva e dado granulare.
Quando il condimento è pronto, eliminare le foglie di salvia e l’aglio.

Togliere i tortelli dal freezer un attimo prima di essere cotti.

Senza preoccuparsi di togliere i tortelli dalla carta forno, immergere uno strato per volta nell’acqua bollente e salata: i tortelli si staccheranno senza rompersi e la carta potrà essere eliminata.
Quando i tortelli saliranno a galla, cuocere per qualche minuto, scolarli e saltarli nel sugo affinché si insaporiscano bene.

Portare i tortelli in tavola e servirli immediatamente con una generosa spolverata di grana.