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Petto di pollo alla Gonzaga, la mia ricetta senza glutine

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“La cucina dei Gonzaga, al pari delle cucine dei grandi Signori italiani del Rinascimento, si segnalò per raffinatezza e magnificenza soprattutto tra il Cinquecento e il Seicento, i secoli che videro il massimo splendore di questa casata.
Le consuetudini delle tradizioni gastronomico-culinarie della Corte dei Gonzaga cominciarono ad essere codificate, secondo regole precise, solo nel tardo Seicento ad opera del cuoco ducale Bartolomeo Stefani”.
Il momento giusto per la condivisione del “Petto di pollo alla Gonzaga” è proprio questo prenatalizio, per gli ingredienti che lo compongono e che si trovano anche nei tortelli di zucca, primo già presente alla corte dei Gonzaga e al quale, soprattutto la Vigilia di Natale, molti mantovani non sapranno rinunciare.
La relazione tra questa mia ricetta e la tradizione gastronomico-culinaria della Corte gonzaghesca, dal momento che il “Petto di pollo alla Gonzaga” non proviene dal ricettario del grande Bartolomeo Stefani, ma è frutto di un riuscito ed apprezzato esperimento personale, è data semplicemente dagli ingredienti, sfociati nella ricetta alla quale ho voluto dare un nome altisonante!
Oso pensare che se fossi vissuta in quel tempo in cui i Signori coltivavano la nobile arte della cucina e dell’accoglienza, radunando alla loro corte i migliori cuochi dell’epoca, forse avrei potuto dare il mio contributo molto, molto modesto 😌 con questa ricetta che ha riscosso il plauso dei miei commensali.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE: senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Filettini di petto di pollo
Zucca delica a cubetti
Uvetta
Pinoli
Cannella in polvere
Marsala secco
Olio extravergine d’oliva (o burro)
Sale e pepe
Mostarda di mele campanine (per me mostarda La Pantanina, senza glutine)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Riunire in un tegame la zucca privata della buccia e dei semi e tagliata a cubetti, l’uvetta, i pinoli, un paio di giri di olio e cuocere il tutto fino a perfetta rosolatura.

In un altro tegame saltare con un giro di olio, una macinata di pepe e una spolverata di cannella i filettini di pollo tagliati a pezzetti.

Sfumare con il Marsala, lasciare che il vino evapori poi aggiungere la zucca saltata in precedenza.

Mescolare e lasciare sul fuoco vivace per qualche minuto.

Servire il “Petto di pollo alla Gonzaga” con una ottima mostarda di mele campanine!

Caldi Dolci al latte di mandorla, senza glutine, senza uova e senza latticini

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A novembre i Caldi Dolci sono la mia colazione preferita: un caffè….al volo (ma non troppo 😉), un paio di Caldi Dolci scaldati qualche secondo nel microonde e sono pronta per iniziare la giornata!
Questi Caldi Dolci si possono definire light: non solo sono senza glutine, ma anche senza uova, senza latte vaccino, senza burro e se si vuole aggiungere un altro “senza”, basta non mettete i pinoli ed eccoli senza frutta secca.
Poco anche lo zucchero usato, solo 120 grammi; per avere Caldi Dolci piu chiari basta usare lo zucchero semolato al posto di quello integrale: il Mascobado li rende particolarmente scuri.
Vien da pensare che così facendo di questa specialità di nicchia, assolutamente esclusiva di Mantova, propria dei primi giorni di novembre e più precisamente della ricorrenza dei Defunti, rimanga ben poco e invece no, sono veramente deliziosi. Provare per credere!
Questa prelibatezza della tradizione mantovana risale a tempi lontani, a condizioni di grande povertà. In quei tempi venivano usati ingredienti semplici come la farina di mais ma non sicuramente i pinoli, aggiunti successivamente in epoche più floride, mentre invece veniva usato il latte vaccino per la cottura di questa polenta dolce.
Il latte di mandorla, più precisamente bevanda alla mandorla perché di latte non ha assolutamente niente, viene usato per dare la possibilità agli intolleranti ai latticini, di godere delle preparazioni a loro sconsigliate ed è per questo che ho preparato i miei primi Caldi Dolci della stagione sotto l’insegna dei “senza” e, visto che c’ero, togliendo anche le uova, ho allargato le possibilità di provare questi deliziosi dolcetti anche a chi ha questa intolleranza.

Anche la forma dei Caldi Dolci ha il suo perché:
Ferdinando Arrivabene, nel suo prezioso Vocabolario Mantovano-Italiano, alla voce Caldidols (in mantovano dols significa dolci), per spiegarne la forma dice “panetto a spuola” dove per spuola si intende la spola dei tessitori, con la caratteristica forma a navicella.
Pare che in quei tempi (anno1882), i Caldi Dolci fossero salati (“con entrovi uova, pezzetti di ciccioli-grépole”), ma questa è tutta un’altra storia.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

1 litro di latte di mandorla**
120 g di zucchero di canna integrale
100 g di olio di mais
400 g di fioretto di farina gialla**
150 g di uva sultanina
50 g di pinoli
3 cucchiai di cannella in polvere
Zucchero a velo**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere sul fuoco, in una pentola capiente, il latte di mandorla, lo zucchero e l’olio e, poco prima che raggiunga il bollore, versare la farina di mais a pioggia e mescolare con una frusta.

Appena riprende a bollire mescolare con un cucchiaio di legno e continuare a cuocere per una decina di minuti a fuoco dolce.

Aggiungere l’uvetta ammollata in acqua tiepida e scolata, la cannella in polvere e i pinoli.

Amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciar raffreddare.

Quando il composto si sarà raffreddato, usando le mani sempre bagnate, formare delle polpette, schiacciarle tra i palmi e dar loro una forma allungata, in modo da ottenere la caratteristica forma della spola dei tessitori.

Mettere i dolcetti sulla latta del forno, ricoperta dell’apposita carta e cuocere in forno caldo a 160 gradi per circa 20-25 minuti.

Servire caldi, meglio ancora tiepidi, con una spolverata di zucchero a velo.

Il risotto mantovano con la psina, senza glutine

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Questo, assieme a quello col tartufo, è uno dei miei risotti preferiti: il primo è un riso alla pilota mentre il secondo, più “aristocratico e ricercato” è all’onda.
Il primo si può fare spesso mentre quello con il tartufo (qui da noi con il profumatissimo tartufo bianco dell’ Oltrepò Mantovano) meglio aspettare la stagionalità del tartufo e …non solo….
A Roncoferraro, comune in provincia di Mantova, il risotto con la psina è stato proclamato De.C.O (Denominazione Comunale d’Origine).
Riso, pesce di risaia e farina di riso: sono gli ingredienti principali, caratteristici del territorio, con i quali si prepara questo primo piatto semplice, di antica memoria.
È un risotto simile a quello alla pilota, quindi non all’onda ma sgranato, condito con piccoli pesciolini che si trovano nei fossi e nelle risaie mantovane, detti volgarmente in dialetto “psin putana”.
I pesciolini, fritti in olio profondo, vengono prima passati nella farina ed è meglio usare quella di riso, che li mantiene più croccanti e leggeri.
La difficoltà di questo risotto sta tutta nell’abilità di fare il riso sgranato, abbastanza al dente ma non troppo, non esageratamente asciutto e con il pesce croccante al punto giusto: una sfida vinta in partenza per una mantovana doc, nata praticamente in risaia, (la “pila”dei nonni materni avrà il suo peso se anche la sola vista delle risaie mi emoziona!) ma che tutti possono fare seguendo passo passo la preparazione, così come la descrivo.
Anche la proporzione riso-acqua è fondamentale.
Devo a Viviana, cara amica di lunga data, la ricetta perfetta: ha condiviso con me dosi e procedimento infallibili per un risotto senza confronti!

Per la buona riuscita del risotto è consigliabile usare una pentola con fondo pesante e da brava mantovana nella mia cucina non può mancare il paiolo della Fonderia Frignani: il riso cuoce a meraviglia e si mantiene caldo per molto tempo.
Se doveste passare dalle mie parti, visitate questa eccellenza mantovana, anzi italiana, rifornitevi di paiolo e di riso e, con le mie spiegazioni, sarà semplicissimo portare in tavola un eccellente risotto.

Ps: una pubblicità del tutto gratuita, veramente gratuita a questa realtà che vale la pena scoprire:
*https://stellasenzaglutine.com/2013/04/21/alla-scoperta-di-una-fonderia/

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

360 g di riso Vialone Nano
500 g di acqua
5 g di sale
500-600 g di psina (o latterino)
Farina di riso**
Olio extravergine di oliva
1 litro di olio di mais per friggere

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una pentola con un buon fondo spesso, mettere a bollire 500 g di acqua.

Appena l’acqua bolle, calare il riso, salare, mescolare e mantenere una fiamma sostenuta per 5 minuti dalla ripresa del bollore, senza coprire.

Dopo 5 minuti passare la pentola sul fuoco più piccolo, tenuto al minimo, coprire con un canovaccio (lavato, ben sciacquato e senza ammorbidente), sigillare con un coperchio e proseguire la cottura a fuoco bassissimo per 14-15 minuti senza mai né mescolare né togliere il coperchio.

Nel frattempo lavare, asciugare con carta assorbente e passare nella farina di riso i pesciolini.

Liberarli dall’eccesso di farina e tuffarli nell’olio bollente, pochi alla volta in modo che l’olio non perda troppo calore e mantenga sempre la temperatura.

Una volta pronti, scolare i pesciolini su un foglio di carta assorbente.

Coprirli ma non con un coperchio: non devono trattenere umidità ma restare croccanti.
Usare invece un foglio di carta assorbente oppure tenerli al caldo nel forno acceso a 50 gradi.

Quando il riso è pronto, spegnere il fuoco, togliere coperchio e canovaccio, smuovere il riso con un cucchiaio di legno e condirlo con un giro di olio extravergine e qualche cucchiaio di olio di frittura.
Si dovrebbe condire solo con l’olio in cui si è fritto il pesciolino ma anche solo qualche cucchiaio può bastare per dare più carattere al riso.

Mescolare, coprire e far riposare 4-5 minuti dopodiché il risotto alla pilota è pronto, sgranato e al dente: ora non resta che servirlo con una bella spolverata di “psin”!

La Sabbiosa, torta mantovana senza glutine e la crema di kefir al cappuccino

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La torta Sabbiosa è priva di glutine per l’uso esclusivo di fecola di patate: sembrerebbe una torta creata apposta per i celiaci e…… mantovana, senza glutine….ma che ci crediate o no, questa è la prima volta che la preparo!
Non è una torta light, ma ogni tanto ci si può permettere un dolce tuffo nel passato: il piacere è tutto un ricordo!
La torta Sabbiosa è un dolce della memoria, la torta delle nostre nonne, quella che si preparava in ogni occasione perché facile da realizzare, gradita a tutti e con gli ingredienti sempre a portata di mano.
La Sabbiosa, soffice specialità della tradizione mantovana, è un tipico dolce da credenza, che si mantiene bene e a lungo (se ne ha la possibilità!) a temperatura ambiente, nella credenza appunto, senza perdere la sua bontà e morbidezza.
La leggenda dice che per la perfetta riuscita della Sabbiosa, si devono rispettare un paio di regole: moltiplicare per tre tutti gli ingredienti e mescolare l’impasto sempre nello stesso verso.
Sfatiamo questa leggenda con un ingrediente che sfugge, seppur di poco, alla regola del tre: il burro.
Sono andata comunque sul sicuro perché la ricetta arriva da una amica che ha più volte preparato con successo questa torta.
Per quanto riguarda la seconda regola….non mi sono sentita di trasgredire e ho mescolato diligentemente l’impasto nello stesso “senso di marcia”.
Questa torta non prevede l’utilizzo di lievito: la lunga lavorazione degli ingredienti non lo rende necessario, ma se non si vuole rischiare…una dose minima di lievito tranquillizza.
Un risveglio mattutino con il sorriso? Una bella fetta di Sabbiosa e una tazza di crema di kefir al cappuccino: la giornata non potrebbe iniziare meglio!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:

300 g di fecola** + poca per infarinare lo stampo
300 g di zucchero
3 uova
250 g di burro + un poco per imburrare lo stampo
Un limone biologico
8 g di lievito per dolci**
Zucchero a velo**

Per la crema di kefir al cappuccino:

400 g di kefir (compreso il siero)
350 g di latte
50 g di amido di mais**
80 g di zucchero integrale di canna
2 cucchiaini di estratto di vaniglia in bacca
2 bustine di cappuccino preparato in polvere**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Con la planetaria lavorare il burro morbido (tenuto a temperatura ambiente) e lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.

Incorporare le uova, una alla volta e lavorare fino a raggiungere una massa ben montata.

Setacciare la fecola con il lievito e incorporare delicatamente, con una spatola, al composto spumoso, assieme alla buccia grattugiata del limone.

Versare uniformemente in uno stampo a cerniera di 24 cm, imburrato e infarinato con un mix di fecola e zucchero a velo.

Cuocere in forno caldo, statico a 170 gradi per 45-50 minuti.

Far raffreddare la torta prima di sformarla e cospargere di zucchero a velo.

Per la crema al kefir:

Stemperare l’amido di mais con un po’ di latte.

Versare tutti gli ingredienti in un tegame e mettere sul fuoco.

Mescolare con una frusta e far addensare.

Togliere la crema dal fuoco, aggiungere due bustine di cappuccino e mescolare con cura.

Versare la crema in una ciotola, coprire con la pellicola a contatto con la superficie e far raffreddare.

I capunsei, ricetta mantovana, anche senza glutine

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Sei di Mantova se….sai cosa sono i capunsei!

I capunsei, detti anche “gnocchi di pane”, dalla forma cilindrica affusolata, sono un tipico prodotto della tradizione contadina mantovana, molto sostanzioso, che può essere consumato in brodo o asciutto, condito con burro fuso.
È una ricetta molto antica, portata nella zona di Volta Mantovana e delle colline moreniche da emigranti tirolesi.
I capunsei hanno assunto importanza culinaria quando, dopo la seconda guerra mondiale, osterie e ristoranti di vecchissima tradizione, hanno deciso di inserirli nei loro menù, favorendo la fortuna di questo piatto della cucina povera, valorizzato e riconosciuto dalla regione Lombardia che lo ha nominato prodotto protetto.
La ricetta autentica del capunsel è frutto di una ricerca gastronomica che ha interessato tutti i paesi dell’Alto Mantovano.
A seconda delle località delle colline moreniche mantovane, il capunsel viene cucinato con alcune varianti: a Solferino l’aggiunta nell’impasto di amaretti sbriciolati risale ai tempi dei Gonzaga; a Guidizzolo vengono serviti in brodo o asciutti conditi con olio, burro, prezzemolo, cipolla, aglio, basilico, salvia e rosmarino, leggermente soffritti.
Ognuno ha il suo segreto culinario, ma la base è piuttosto semplice e di facile esecuzione.
La mia ricetta si rifà a quella dei capunsei saltati dello chef Lucillo Soncini, presidente dei Cuochi Mantovani, con qualche adattamento personale: nell’impasto ometto il burro o lo limito a una piccola noce e aggiungo del prezzemolo tritato; il brodo in cui li cuocio è di cappone, non di carne.
Si differenzia invece nel condimento: per me olio extravergine al profumo di salvia e aglio, frutto dei preziosi insegnamenti dello chef Fabio Campoli.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di pane senza glutine grattugiato
100 g di Grana Padano grattugiato
3-4 spicchi di aglio
20 g di burro
100 g di brodo di cappone
3 uova
Sale
Noce moscata
Prezzemolo

Per il condimento:
Olio extravergine di oliva
Salvia e aglio

Per la cottura:
Brodo di cappone

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una terrina mettere il pane grattugiato, il burro e l’aglio schiacciato.

Aggiungere il brodo bollente, mescolare e lasciare raffreddare.

Una volta raffreddato, unire il formaggio grana, il sale, la noce moscata, il prezzemolo tritato, le uova e impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Dividere l’impasto in filoncini e poi in pezzetti lunghi 2-3 cm, sfregarli nel palmo delle mani per ottenere dei cilindri con le estremità affusolate.

Preparare il condimento:
In una tegamino alto e stretto mettere la salvia, uno spicchio di aglio e l’olio.

Coprire, mettere sul fuoco e far andare a bassa temperatura per 5-10 minuti.
L’acqua contenuta nell’aglio e nella salvia evapora lentamente e i profumi vengono trasferiti nell’olio, senza bruciare.

Calare i capunsei nel brodo bollente, scolarli con una schiumarola appena vengono a galla e saltarli nell’olio profumato.

Servire i capunsei con una abbondante spolverata di grana grattugiato.

Buonumore anche senza glutine: Tortini con l’Erba Amara, per il contest “Cucinando con l’Erba Amara”

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Prosegue il mio menù a tema con l’Erba Amara, da accostare a quello previsto nella festa del Tortello di Castel Goffredo (menù che ho menzionato nel post del mio secondo piatto), ma interamente senza glutine:

Il primo piatto: Tortello Amaro Senza Glutine
https://stellasenzaglutine.com/2016/05/23/il-tortello-amaro-di-castel-goffredo-e-il-contest-cucinando-con-lerba-amara/

Il secondo piatto: Polenta Amara senza glutine con Stracchino e Taleggio
https://stellasenzaglutine.com/2016/06/02/polenta-amara-senza-glutine-con-stracchino-e-taleggio-per-il-contest-cucinando-con-lerba-amara/

e per chiudere in dolcezza: “Buonumore anche senza glutine: Tortini con l’Erba Amara” per il contest “Cucinando con l’Erba Amara”.

La ricetta tradizionale della “Torta del Buonumore” è tratta dal blog “I miei viaggi in cucina”, di Roberta Bellardi e Ivan Dalè.

Con il dolce, il mio menù senza glutine con l’Erba Amara si completa e così anche la mia partecipazione al contest, ma le mie ricette con questa erba aromatica dal sapore unico, non finiscono qui: appuntamento al prossimo primo piatto!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

120 g di olio di mais bio
120 g di Mascobado, zucchero integrale di canna
150 g di farina Mix per Dolci Nutri Free
4 tuorli + 1 uovo intero
50 g di fecola **
6 g di lievito per dolci **
65 g di Erba Amara

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare l’Erba Amara ed eliminare la parte centrale più dura alle foglie grandi (le mie sono tutte foglioline piccole e nuove, non ho dovuto eliminare niente).

Montare le uova con lo zucchero.

Aggiungere a filo l’olio poi l’erba amara, tritata a coltello per mantenere l’aroma.

Incorporare la farina, la fecola ed il lievito setacciati.

Mescolare, amalgamare bene e riempire i pirottini di carta, un po’ oltre la metà.

Cuocere in forno ventilato a 180 gradi per circa 25 minuti.

Polenta Amara senza glutine con Stracchino e Taleggio per il contest “Cucinando con l’Erba Amara”

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Dal 16 al 19 giugno si terrà a Castel Goffredo la festa del Tortello Amaro ed in questa occasione è stato indetto il primo concorso legato all’Erba Amara, al quale ho aderito con la ricetta del tortello senza glutine:
https://stellasenzaglutine.com/2016/05/23/il-tortello-amaro-di-castel-goffredo-e-il-contest-cucinando-con-lerba-amara/
ed ora anche con questa ricetta senza glutine della Polenta Amara.

La festa del Tortello di Castel Goffredo vuol far conoscere l’Erba Amara offrendo l’opportunità di assaggiare un menù interamente dedicato a questa erba aromatica:

Tortelli Amari di Castel Goffredo
Brasato di Coppa al Vino Rosso con Polenta Amara
Polenta Amara con Straccone del Nonno
Torta del Buonumore e il Gelato all’Erba Amara

Anch’io ho fatto un menù dedicato a questa Erba, ma senza glutine e poiché nel mio giardino scarseggiava, per avere abbastanza Erba Amara ho dovuto ricorrere ad un Garden.
Le foglie raccolte in eccedenza le faccio essiccare e mi serviranno quest’inverno, quando non ci saranno abbastanza foglie fresche per i tortelli.
Dopo il primo piatto d’obbligo, Tortello Amaro senza glutine (ma penso di realizzare anche un risotto con l’Erba Amara e altro ingrediente al quale non ho ancora dato un nome), proseguo il mio menù senza glutine con la seconda portata:
Polenta Amara senza glutine con Stracchino e Taleggio.
Mi è stato insegnato: “per la polenta è semplicissimo, negli ultimi 3-4 minuti di cottura aggiungi dell’Erba Amara tritata e avrai un profumo incredibile”.
E così ho fatto: una polenta con una grande farina gialla, quella di Storo (senza glutine), Stracchino e Taleggio per insaporire e l’Erba Amara, per un profumo straordinario!
Per la cottura della polenta ho aggiunto un po’ di latte (lo faccio quasi sempre per renderla più cremosa, anche se la presenza dei formaggi poteva bastare).
E dopo questo saziante secondo, appuntamento al prossimo post per chiudere in dolcezza il mio menù: la Torta del Buonumore, senza glutine ovviamente!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:

375 g di farina gialla di Storo
1 litro e 1/2 di acqua
120 g di latte
1 cucchiaio di sale
Qualche foglia di Erba Amara
200 g di Stracchino
200 g di Taleggio

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la polenta con acqua, latte e sale.
(Prima che l’acqua raggiunga il bollore versare la farina e mescolare con una frusta.
Far riprendere il bollore e proseguire la cottura, a fuoco dolce, pentola coperta, tenendo mescolato con un cucchiaio di legno, per circa 50 minuti).

Tre, quattro minuti prima di togliere dal fuoco aggiungere Stracchino e Taleggio (tenerne da parte qualche pezzetto), le foglie di Erba Amara tagliuzzate e mescolare.
(È vero, il profumo è straordinario!)

Riempire le cocottine con la polenta e mettere al centro un cubetto di Taleggio o di Stracchino.
Coprire per qualche istante poi portare in tavola.

Se preparate in anticipo si possono passare le cocottine in forno per 10 minuti, il tempo che la polenta si riscaldi e che il formaggio al centro si ammorbidisca.

Il tortello amaro di Castel Goffredo e il contest “Cucinando con l’Erba Amara”

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Di come sono venuta a conoscenza ed ho cucinato questa erba speciale, ne ho già scritto nel post

https://stellasenzaglutine.com/2015/05/15/il-tortello-amaro-di-castel-goffredo-senza-glutine/

e con questa ricetta partecipo al contest “Cucinando con l’Erba Amara”, associato alla XX edizione della Grande Festa del Tortello Amaro di Castel Goffredo.

La tanacetum balsamita è una pianta erbacea perenne, originaria dell’Asia occidentale e del Caucaso. Nelle varie regioni italiane è conosciuta come menta romana, erba amara, erba buona, erba della Madonna, erba di San Pietro, erba di Santa Maria, menta saracena, menta greca, erba del buon umore.
Vive nelle regioni temperate e si è quindi perfettamente ambientata in Europa, in Africa del nord e in Nordamerica.
Questa pianta raggiunge un’altezza di circa un metro, ha foglie di un verde vivo con un profumo simile alla menta e vengono raccolte prima della fioritura per essere utilizzate fresche o congelate per un uso successivo.
Io le ho essiccate, per prova e anche così non perdono il loro profumo caratteristico, simile alla menta ma tendente all’amaro.
Da sempre viene coltivata per il piacevole profumo e per le proprietà officinali mentre in cucina le sue foglie vengono usate per salse, ripieni, frittate e per cucinare la selvaggina.
È ingrediente principale del ripieno del Tortello Amaro di Castel Goffredo, un prodotto agroalimentare tradizionale della regione Lombardia.
La festa del Tortello Amaro, che si terrà a Castel Goffredo dal 16 al 19 giugno, offre l’opportunità di assaggiare l’erba amara in tutte le sue interpretazioni.

Io, “sglutinando” la ricetta del Tortello, offro ai celiaci l’opportunità di gustare questo caratteristico piatto della tradizione, anche senza glutine.

Offelle mantovane, senza glutine

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La ricetta di queste offelle è di Vanna, del folto gruppo “Sei di Mantova se…” del quale mi onoro di far parte.
Anche le tradizioni gastronomiche contribuiscono a far conoscere la nostra amata città, Patrimonio Mondiale dell’Unesco.
Mantova, definita città unica, dove natura, storia e arte si fondono per donare emozioni irripetibili, senza dimenticare la sua cucina, definita dei “principi” e del “popolo”.
Infatti i piatti tipicamente popolari sono influenzati dalla raffinatezza dell’arte culinaria dei cuochi di corte Gonzaga.
Le offelle sono un dolce tipico della tradizione mantovana, dal gusto delicato e dalla preparazione molto semplice.
Sono dei tortellini di pasta frolla farciti con uova, farina, fecola e zucchero.
C’è un’ altra versione che arricchisce il ripieno con le mandorle ma preferisco quella senza frutta secca, più vicina alla ricetta che preparavano le nostre nonne in tempo di carnevale.
Ho rispettato dosi e ingredienti, “sglutinando” il necessario. Ho solo aggiunto il latte nell’impasto della frolla: le farine senza glutine richiedono più liquidi.

Ps: con il ripieno rimasto si può fare un’ottima crema. L’ho aromatizzata con la vaniglia, la mia spezia preferita, ma si può usare anche la cannella, lo zenzero, oppure il cacao, il caffè liofilizzato….

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta frolla:
300 g di farina Speciale Pasta Frolla Molino Dallagiovanna
80 g di burro
80 g di zucchero a velo**
3 tuorli
8 cucchiai di latte

Per il ripieno:
80 g di zucchero a velo** (50 per il ripieno-30 per lo spolvero)
80 g di farina Mix Per Dolci Nutrifree
40 g di fecola di patate**
30 g di burro (15 per il ripieno-15 per la teglia, se non si usa la carta da forno)
2 uova + 2 albumi

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Fare la pasta:
In una ciotola riunire la farina, lo zucchero a velo, il burro ammorbidito e i tuorli e lavorare rapidamente gli ingredienti.
Fare con la pasta una palla, avvolgerla in un foglio di carta oleata e tenerla al fresco per una mezz’ora.

Preparare il ripieno:
Setacciare in una ciotola farina, fecola e 50 g di zucchero a velo; aggiungere i tuorli, 15 g di burro fuso tiepido e per ultimo i 4 albumi montati a neve.

Riprendere la pasta, spianarla con il mattarello in una sfoglia dello spessore di circa 3 mm e con un coppapasta di 6 cm ricavare tanti dischetti.

Al centro di ognuno distribuire un cucchiaino di ripieno e ricoprire subito con un altro dischetto di pasta. (Meglio fare un tortellino alla volta per impedire che il ripieno si spanda troppo).

Con i rebbi di una forchetta sigillare bene i bordi. (Non c’è bisogno di spennellare con l’albume).

Mettere le offelle su una placca da forno imburrata (o ricoperta di carta da forno) e cuocere a forno caldo a 160 gradi per circa 20 minuti.

Appena le offelle saranno dorate, sfornarle, spolverizzarle con abbondante zucchero a velo e servirle tiepide o fredde.

Con il ripieno rimasto preparare una crema: aggiungere un po’ di latte, un cucchiaino di Vaniglia Bourbon in polvere e cuocere a bagnomaria fin che si è addensata.

Servire le offelle con la crema.

Tempo di vendemmia: sugolo senza glutine al Passito

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Rifacciamo il sugolo, budino di uva di origini antichissime, legato alla tradizione mantovana, che si prepara nel periodo della vendemmia e di cui ho già parlato:

http://stellasenzaglutine.com/2013/10/10/ottobre-tempo-di-sugolo-con-la-crepada-senza-glutine/

Questo “budino di uva” dal sapore piuttosto aspro (la ricetta non prevede l’aggiunta di zuccheri), può risultare non gradito a qualche palato: proviamo ad ingentilirlo con un buon vino Passito.
Questa mia “trasgressione” alla tradizione la dedico al Dr. Fabio Longo (http://www.drfabiolongo.com/) che apprezza molto la cucina mantovana, già avvezzo alle mie “divagazioni sul tema”, come si può vedere da qui:

http://stellasenzaglutine.com/2014/02/27/tortelli-di-zucca-mantovani-senza-glutine-con-salsiccia-quelli-de-co/

Ps: il vino Passito che ho usato è il Recioto Bianco di Soave.
Questo vino si ottiene selezionando i grappoli migliori che vengono posti sui graticci per l’appassimento per 4-6 mesi.
È un vino molto dolce del Veneto che ha ottenuto nel 1998 il riconoscimento della DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

900 g di mosto di uva fragola
100 g di amido di riso**
200 g di vino Passito

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere gli acini, lavati e privati del graspo, in una pentola e farli cuocere, senza aggiunta di acqua.

Quando gli acini cominciano a gonfiarsi ed a spaccarsi, spegnere il fuoco.

Estrarre il succo passando gli acini nel passaverdura.

Pesare il succo ottenuto e calcolare l’amido di riso occorrente.

Mettere il mosto sul fuoco e, prima che raggiunga il bollore, aggiungere l’amido di riso stemperato in poco mosto freddo mescolato al passito.
Tenere mescolato per evitare che si formino grumi.

Raggiunta l’ebollizione, lasciar cuocere per qualche minuto, spegnere e versare il sugolo nelle coppette, pronte per essere servite.

Lasciar raffreddare e assaggiare: anche con l’aggiunta del Passito il sugolo non è niente male!