Il tortello amaro di Castel Goffredo, senza glutine

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La ricetta del tortello amaro di Castel Goffredo fa parte della tradizione culinaria di questo paese, tramandata fino ad oggi esclusivamente da madre a figlia.
La ricetta e alcune piantine di questa erba sono arrivate a casa mia per merito di amici, nativi della zona.
La loro mamma, scomparsa recentemente, non era solo una eccellente cuoca, ma anche una poetessa molto apprezzata e amata, specialmente dai suoi compaesani.
Purtroppo non ho tutta la documentazione della mia preparazione: una volta preparati i tortelli li avevo subito congelati (meno una parte destinata all’assaggio: squisiti!!).
Resta comunque una testimonianza di come si può congelare ed avere sempre a disposizione anche i tortelli senza glutine.
Li ho preparati nel ricordo di Celestina, una Signora gentile e sensibile, della quale conservo le poesie con dedica molto gelosamente.

Un po’ di storia del tortello amaro:
“Il Tortello amaro di Castel Goffredo è un tipo di pasta ripiena simile al raviolo ed è un prodotto agroalimentare tradizionale riconosciuto dalla Regione Lombardia, tipico del solo territorio di Castel Goffredo in provincia di Mantova.
Viene così chiamato per la presenza nel ripieno della Balsamita Major, un’erba aromatica localmente chiamata erba amara, detta anche erba di San Pietro.
Gli altri ingredienti per il ripieno sono erbette, formaggio grana, pane grattugiato, uova, noce moscata, salvia, cipolla, aglio e sale.
Per la preparazione della pasta fresca si adotta una ricetta tradizionale, ovvero 10 uova per 1 kg di farina.
La sfoglia ottenuta viene farcita col ripieno, ripiegata e rifinita manualmente, ottenendo così per ogni tortello una caratteristica forma triangolare schiacciata.
Una volta cotti in acqua salata, i tortelli vengono serviti con una spolverata di formaggio grana ed un cucchiaio di burro fuso aromatizzato con salvia.
Annualmente, nella terza settimana di giugno, a Castel Goffredo si svolge la tradizionale “Festa del tortello amaro di Castel Goffredo”.
Tre giorni di festa in cui i ristoranti castellani propongono un menù che privilegia l’utilizzo in cucina dell’erba amara tra cui anche:
La polenta amara, La frittata con le erbe amare, L’elisir verdeamaro, Il gelato amaro, La torta del buon umore”.

Ps: non ho usato burro per condire i miei tortelli, come vuole la tradizione, ma il mio solito sugo di salvia e olio, più leggero ma non per questo meno gustoso.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta:
300 g di farina per Pasta Fresca Molino Dallagiovanna + poca per lo spolvero
4 uova
Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il ripieno:
500 g di bietoline
100 g di pangrattato senza glutine
Olio extravergine di oliva
80 g di Grana Padano
Foglie di salvia
10-15 foglie di Erba di San Pietro
1/2 cipolla
Uno spicchio di aglio
Noce moscata
Sale

Per il condimento:
Salvia
Olio extravergine di oliva
Acqua
Dado granulare**
Uno spicchio di aglio (facoltativo)

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il ripieno:
Scottare le bietoline, passarle in padella con un filo di olio e salare.

In una casseruola mettere qualche cucchiaio di olio, la salvia, la cipolla affettata finemente e l’aglio schiacciato con lo spremiaglio.
Soffriggere per qualche minuto, unire un paio di cucchiai di pangrattato, tostare bene poi lasciar raffreddare.

Aggiungere le foglie di erba di San Pietro, passare tutto quanto al frullatore e mettere in una ciotola.

Aggiungere l’uovo, il grana, una grattugiata di noce moscata e, se serve, un po’ di sale.
Mescolare e mettere da parte.

Preparare la pasta:
Con gli ingredienti elencati fare l’impasto e mettere a riposare per una mezz’ora.
Stendere la sfoglia abbastanza sottile, ritagliare dei quadrati, mettere un cucchiaio di ripieno in ogni uno e richiuderli a triangolo.

Far asciugare i tortelli per qualche ora poi metterli in contenitori da freezer, separando uno strato dall’altro con carta da forno.

Preparare il condimento:
In una teglia far bollire a fuoco moderato per almeno 5 minuti acqua, abbondante salvia, uno spicchio di aglio, olio extravergine di oliva e dado granulare.
Quando il condimento è pronto, eliminare le foglie di salvia e l’aglio.

Togliere i tortelli dal freezer un attimo prima di essere cotti.

Senza preoccuparsi di togliere i tortelli dalla carta forno, immergere uno strato per volta nell’acqua bollente e salata: i tortelli si staccheranno senza rompersi e la carta potrà essere eliminata.
Quando i tortelli saliranno a galla, cuocere per qualche minuto, scolarli e saltarli nel sugo affinché si insaporiscano bene.

Portare i tortelli in tavola e servirli immediatamente con una generosa spolverata di grana.

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