Trippa alla mantovana, naturalmente senza glutine

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La trippa, cibo povero diffuso in tutta Italia: piace o non piace, non esiste una via di mezzo.
A Mantova è tra le specialità più rinomate: in qualsiasi osteria ed in ogni stagione si poteva sempre mangiare una scodella fumante di trippe in brodo (magari tra una briscola e l’altra).
L’Ambasciata di Quistello, uno dei più grandi ristoranti italiani, totalmente dedito alla conservazione dei valori culinari della tradizione gonzaghesca e di quella popolare e campagnola, annovera nel proprio menù, tra le tante specialità, anche la trippa alla mantovana.
La ricetta originale prevede un soffritto di lardo, con un battuto di cipolla, sedano, carota, prezzemolo e aglio. Un tempo le trippe, precedentemente lavate abbondantemente (molto abbondantemente), scottate e poi tagliate a listerelle, venivano cotte in molta acqua, con l’aggiunta di un osso per dare maggior sapore, per dieci, dodici ore, anche non consecutive.
Venivano poi servite in una scodella, con abbondante formaggio grattugiato, del pane biscottato per farne una zuppa e innaffiate da un buon bicchiere di lambrusco.
Oggi non c’è più bisogno di tanto lavoro perché in commercio si trovano già pulite, lavate, scottate, tagliate e….candeggiate!
Questa ricetta viene spesso inserita tra i secondi, ma è meglio considerarla un primo in brodo e, se servita come si deve in scodelle capienti, con possibilità di fare il bis, un sostanzioso piatto unico!

Questo è un piatto che faccio una sola volta all’anno, generalmente in inverno, ma quest’anno mi era passato il tempo, anche perchè non è così facile trovare della trippa decente, è diventato un alimento piuttosto….raro!!
Ma io la tradizione la porto avanti e così, ecco la mia fumante scodella di trippa mantovana, gustosissima anche alle soglie dell’estate!

Ps: per appassire le verdure non uso lardo ma olio extravergine di oliva;
Chiodi di garofano, cannella e noce moscata li ho rinchiusi in un uovo da tè: non vanno in giro per la pentola, rilasciano solo l’aroma e vengono successivamente eliminati con facilità;
Non ho aggiunto l’osso all’acqua di cottura perché….mi sono dimenticata (ma nessuno lo ha notato: erano così appetitose!!!)

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Trippa di vitello
Cipolle, carote, sedano, prezzemolo, aglio e alloro
Chiodi di garofano, stecca di cannella, noce moscata
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero
Grana grattugiato

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare bene la trippa sotto l’acqua corrente, metterla in una pentola con qualche foglia di alloro, coprirla di acqua fredda e metterla sul fuoco.
Appena arriva a bollore spegnere e scolare.

Tagliare a pezzetti le carote, il sedano, l’aglio e le cipolle.
In una pentola molto capiente scaldare qualche cucchiaio di olio, appassire a fuoco dolce le verdure con qualche foglia di alloro e di prezzemolo.

Far prendere colore al trito poi aggiungere la trippa e insaporirla bene nel soffritto, mescolando continuamente.
Io non la sfumo con il vino bianco, ma se si vuole, questo è il momento.

Aggiungere acqua calda fino a coprirla; salare, macinare del pepe nero, aggiungere chiodi di garofano, cannella e noce moscata.

Chiudere la pentola con il coperchio e cuocere a fuoco dolce per circa un’ora e mezza da quando arriva a bollore.

Servire caldissima con una abbondante spolverata di grana grattugiato: tradizione rispettata, con tanto piacere!

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