I miei panini senza glutine con il nuovo Mix B Schär per pane e pizza



Esperimento riuscito, panini davvero buoni, molto golosi quelli ripieni!
Ho provato la nuova farina della Schär Mix B per pane e pizza, quella che ha tra gli ingredienti la farina di lenticchie.
Non ho seguito alla lettera la ricetta che si trova sulla scatola ma ho ottenuto ugualmente panini con una crosta croccante, morbidi all’interno e di ottimo gusto, merito senza dubbio della nuova miscela per pane e pizza Schär.

Ps: i panini, durante la lievitazione, crescono e per evitare che si tocchino e attacchino (come è successo a me) andrebbero molto distanziati.
I miei filoncini, unendosi, hanno voluto imprimere il loro marchio di provenienza: la H di Schär 😉!

Per un pranzo veloce, sfizioso e molto gustoso ne ho riempito alcuni con formaggio spalmabile, prosciutto, mozzarella e basilico fresco: consiglio vivamente di provarli!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per i panini:
500 g di farina senza glutine Mix B Schär con farina di lenticchie
450 ml di acqua gasata, a temperatura ambiente
5 g di miele
10 g di olio extravergine d’oliva
8 g di lievito di birra fresco
5 g di sale

Per il ripieno:
200 g di formaggio spalmabile**
1 uovo
150 g di mozzarella
150 g di prosciutto cotto**
100 g di basilico fresco

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola sciogliere il lievito e il miele nell’acqua e lasciar riposare per qualche minuto.

Versare la farina, mescolare, poi aggiungere l’olio, il sale e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e abbastanza morbido.

Prelevare un po’ di impasto, passarlo nei palmi delle mani bagnate con una emulsione di acqua e olio, formare dei filoncini e appoggiarli su un foglio di carta da forno.

Incidere i filoncini, metterli a lievitare in un contenitore e coprire con il coperchio oppure metterli in forno con la lucina accesa, fino al raddoppio del volume (circa 3 ore).

Cuocere in forno caldo, ventilato a 200 gradi per 30 minuti.

Preparare il ripieno:
In una ciotola riunire il formaggio spalmabile, 100 g di mozzarella tagliata a filetti (metterne da parte un po’ per finire i panini), il prosciutto cotto tagliato a listarelle, un uovo e il basilico spezzettato.

Mescolare e amalgamare tutti gli ingredienti.

Tagliare la parte superiore dei panini, eliminare la mollica e riempirli con il composto precedente.

Distribuire sui panini altra mozzarella e infornarli a 180 gradi fino a quando risulteranno dorati.

Tortini con farine naturalmente senza glutine, al limone, mandorle e glassa al cioccolato bianco


Dalla rivista Alice Cucina la ricetta di deliziosi tortini al limone, preparati con farine naturalmente prive di glutine: fecola e farina di riso.
La glassa al cioccolato bianco li trasforma in bocconcini ancor più golosi.
Nella mia versione solo un po’ meno zucchero e miele; le lamelle di mandorla decorano e completano i tortini.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

150 g di mandorle pelate e tritate
100 g di farina di riso **
25 g di fecola **
40 g di zucchero di canna chiaro
40 g di miele delicato
80 g di olio di vinaccioli
2 uova a temperatura ambiente
12 g di lievito per dolci**
La scorza grattugiata di un limone
40 g di limoncello
1/2 cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere

Per la glassa:
200 g di cioccolato bianco **

Per completare:
Filetti di mandorla

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola mescolare la farina di riso con la fecola, le mandorle, il lievito e la vaniglia.

In un’altra ciotola sbattere le uova con lo zucchero e il miele, versare a filo l’olio e mescolare fino ad ottenere un composto spumoso.

Aromatizzare infine con la scorza del limone e il limoncello.

Unire poco per volta gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolare con cura.

Versare il composto in uno stampo rettangolare 30×20, foderato con carta forno.

Infornare a 180 gradi poi abbassare a 160 e far cuocere per circa 25 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, sfornare il dolce, sformare e farlo raffreddare su una griglia.

Tagliare il dolce a quadratini di 5 cm di lato.

Per la glassa: rompere il cioccolato a pezzetti e farlo fondere nel microonde o a bagnomaria.

Disporre i tortini sulla griglia e, con l’aiuto di un sac à poche, cospargerli con la glassa.

Guarnire con le lamelle di mandorla e lasciar rapprendere completamente prima di portare in tavola e servire.

La mia colomba Pan del Vescovo, senza glutine


C’è un dolce che arriva direttamente dalla provincia di Viterbo e dintorni: il Pane del Vescovo.
Non è molto conosciuto ma, una volta provato, non si dimentica facilmente.
Buono e facile da realizzare, racchiude i sapori della cioccolata fondente, dell’uvetta e delle nocciole.
Ho letto che il Pane del Vescovo viene preparato solitamente per la festività sia del Natale che della Pasqua.
Allora perché, in occasione della Pasqua, non dargli la forma di una dolce, indimenticabile colomba?

Ps: ho dimezzato la quantità di zucchero (vi assicuro che è più che sufficiente) e ho aggiunto mandorle intere e a lamelle sulla superficie: ci stanno bene!

La ricetta glutinosa è sul libro “Cioccolato per tutti i gusti“

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di nocciole senza pellicina
200 g di zucchero (400 nella ricetta originale)
400 g di farina senza glutine Speciale Dolci Lievitati Molino Dallagiovanna
Una bustina di lievito per dolci**
200 g di cioccolato fondente**
200 g di uva passa
2 bicchieri di Malvasia dolce (o di altro vino bianco)
1 albume
Mandorle a lamelle
Qualche mandorla intera

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere in ammollo l’uva nel vino per una mezz’ora; scolarla e tenere il vino da parte.

Tritare finemente le nocciole con un mixer.

In una ciotola lavorare con una frusta le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungere, poco per volta, farina e lievito setacciati insieme, un bicchiere del vino messo da parte e mescolare fino ad ottenere un composto morbido ma consiste.

Incorporare poi le nocciole tritate, il cioccolato ridotto a scaglie e l’uva passa scolata.

Amalgamare con cura il composto poi versarlo in uno stampo da colomba da 1 kg.

Spennellare la superficie con l’albume leggermente sbattuto e distribuire le lamelle di mandorla e qualche mandorla intera.

Cuocere in forno statico a 180 gradi per circa 40-45 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare prima di tagliare.

Per Manuela la mia Pizza di Pasqua di Civitavecchia, senza glutine



Devo la conoscenza di questo dolce laziale a Manuela: lei mi ha chiesto se ne avessi la ricetta senza glutine.
Confesso che non ero a conoscenza di questo dolce chiamato pizza.
La cosa mi ha incuriosito e ho accettato la sfida di preparare la Pizza di Pasqua di Civitavecchia senza glutine!

Per preparare la mia Pizza di Pasqua di Civitavecchia ho consultato diverse ricette e ne ho preparata una “a misura” delle nostre preferenze: non solo senza glutine ma anche senza burro (o strutto in alcuni casi), sostituito con olio extravergine delicato; il miele ha preso il posto dello zucchero e ho abbondato con i semi di anice (anche se non li amo in modo particolare), che hanno conferito sia al dolce che alla casa un profumo davvero incredibile!
Ammetto che anch’io, come le donne di un tempo, ho cullato e osservato con amore il mio impasto, pur non arrivando a notti insonni: è sufficiente partire con il primo impasto la mattina verso le 8 e poi il resto, con la casa calda, viene da sé.
Lo abbiamo provato il giorno dopo la cottura (era d’obbligo per dare un giudizio) con lo Speck Segata, il mio preferito, (ottimo abbinamento non solo perché è senza glutine, ma anche per il suo gusto unico) ed è stata una piacevole sorpresa il connubio dolce-salato della Pizza di Pasqua di Civitavecchia con lo Speck: Lazio e Trentino!
Anche la tradizione di scambiare la Pizza di Pasqua di Civitavecchia come regalo è rispettata: con le mie dosi ne vengono due è una si può (anzi di deve!) regalare.

A corredo della ricetta, dalla rete ho appreso utili e indispensabili notizie di questa tradizione pasquale legata alla città di Civitavecchia:

“La Pizza di Pasqua di Civitavecchia è un dolce tradizionale della città di Civitavecchia che si produce solo nel breve periodo dell’anno che precede la Pasqua.
E’ utilizzata da sempre nella colazione di Pasqua per accompagnare uova sode, salame e coratella con carciofi.
Si scambia come regalo e si utilizza anche come alternativa al pane durante le feste.
La forma è cilindrica, ha uno spessore di 10 cm circa e diametro che varia da 15 a 21 cm circa; la superficie superiore presenta un lieve rigonfiamento e ha una crosta sottile e morbida di colore marrone scuro. La mollica, di colore più chiaro, è molto compatta, a grana fine.
Il peso normalmente raggiunge 1 kg circa, ma si preparano pizze anche di 500 grammi. Gli ingredienti sono farina di grano tenero, uova, zucchero, burro, ricotta di pecora, cannella, semi di anice, vaniglia, vino o vermouth (in mancanza si usa anche rum, alchermes, marsala, liquore sambuca..) e lievito. Il lievito naturale (pasta madre) si usava nei tempi passati; oggi si utilizza anche il lievito di birra. La lievitazione può variare da 12 a 24 ore. Cannella, semi di anice e sambuca sono gli ingredienti che distinguono la Pizza di Civitavecchia da altri tipi similari di pizza proposti in altre località limitrofe.
La cottura avviene in forno, a 180°/190° per un’ora circa, in apposite teglie circolari (un tempo di ferro, poi di alluminio e/o in stampi di carta come quello del panettone).
Tradizione vuole che la Pizza venga fatta riposare per una settimana dopo la cottura prima di consumarla, al fine di esaltarne il sapore.
 La Pizza di Pasqua fa parte delle tradizioni di Civitavecchia, ma non esistono notizie storiche certe sulla sua origine. La testimonianza più importante viene dai quadernetti delle ricette tramandate di madre in figlia e gelosamente custoditi dalle famiglie, che riportano molte varianti legate soprattutto all’uso degli ingredienti.
L’impasto, in passato, veniva trattato dalle donne come un figlio da cullare; veniva posto su un letto e avvolto in coperte di lana. L’attesa della lievitazione era un rito: le donne rimanevano sveglie la notte ad osservare la lievitazione dell’impasto ed erano solite scaldare le coperte con ferri caldi in modo da far rimanere la temperatura costante. La ritualità ricorda la cura posta nella lievitazione naturale del pane, ma con un’attenzione in più, dovuta sia all’importanza dell’evento per cui veniva preparata, sia per l’uso di ingredienti che certamente non erano di tipo quotidiano e alla portata di tutti.”

Bene, non resta che cominciare!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il primo impasto:
250 g di farina Speciale Dolci Lievitati Mulino Dallagiovanna
200 g di acqua
10 g di miele
Un pizzico di sale
12 g di lievito di birra fresco

Per il secondo impasto:
500 g di farina Speciale Dolci Lievitati Mulino Dallagiovanna
300 g di ricotta
3 uova
12 g di lievito di birra fresco + poca acqua tiepida
100 g di olio extravergine di oliva delicato
150 g di miele
Un cucchiaio di cannella in polvere**
5 g di semi di anice
Un limone non trattato
50 g di vino bianco

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere i semi di anice in infusione nel vino bianco e tenere da parte.

Preparare il primo impasto:
Mescolare lievito e miele nell’acqua tiepida e lasciar riposare per 10 minuti.

Aggiungere poi la farina, un pizzico di sale, mescolare e lavorare per qualche minuto.

Ungere una ciotola, trasferirvi l’impasto e coprire con una pellicola.

Mettere a lievitare in un posto caldo (o nel forno con la lucina accesa) per un’ora.

Preparare il secondo impasto:
Sbattere le uova e tenerne da parte un paio di cucchiai: serviranno per spennellare la pizza prima di andare in forno.

Filtrare il vino e aggiungerlo alle uova sbattute; unire anche il miele, la ricotta, la cannella in polvere, l’olio e la buccia del limone grattugiata.

Mescolare bene tutti questi ingredienti poi trasferirli nella ciotola impastatrice.

Incorporare la farina (500 g) poca alla volta aggiungendo, dopo qualche cucchiaiata, il lievito sciolto in poca acqua tiepida.

Lavorare l’impasto poi aggiungere la pasta lievitata, un pezzetto per volta.

Impastare e lavorare a ritmo sostenuto per 5 minuti.

Versare l’impasto sulla spianatoia infarinata, lavorare brevemente, infarinare, formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola coperta, al caldo, fino al raddoppio (poco più di 2 ore).

Trascorso questo tempo, versare nuovamente sulla spianatoia infarinata, fare qualche giro di impasto a mano poi dividere in due parti uguali.

Trasferire ogni parte nello stampo da panettone (da 750 g), coprire con pellicola (o con un panno) e mettere a lievitare fino a raggiungere il bordo dello stampo (circa 2 ore).

Spennellare la superficie della pizza con l’uovo sbattuto messo da parte e cuocere in forno statico a 200 gradi per 5 minuti, poi abbassare la temperatura a 175-180 gradi e proseguire la cottura per altri 30-35 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare prima di togliere dallo stampo.

Il ciambellone senza zucchero di Fabio Campoli, anche senza glutine


Lo chef Fabio Campoli insegna come utilizzare la purea di mele come dolcificante naturale del ciambellone.
È un dolce salutare e gradevole, che forse non tutti apprezzano, abituati a quantità di zuccheri eccessive e onnipresenti.

Purtroppo non ho visto lo chef all’opera, ho perso la puntata della trasmissione “Il club dei buongustai” (Alice tv), dove Fabio Campoli, oltre alla ricetta, ha dispensato sicuramente, come sua abitudine, tanti consigli per realizzarla al meglio.
Spero di non essermi persa qualcosa di importante (chiedo venia a Fabio Campoli), ma in ogni caso questo ciambellone, anche senza zucchero e senza glutine, è molto gradevole!

Ps: Dei 250 g di latte di soia messi a disposizione dallo chef per preparare il ciambellone, ne ho usati 120; all’impasto ho aggiunto uvetta di Corinto.
Per aromatizzare le mele pensavo di usare solo la buccia di limone, ma poi ho aggiunto anche quella di arancia.
La sabbiatura del mio impasto doveva essere più “raffinata”: si nota dopo la cottura del ciambellone (e pensare che io di sabbiatura dovrei intendermene, dopo tante sbrisolone!!).
Ho inaugurato uno stampo per ciambella antiaderente e poiché è nuovo, l’ho passato con un pennello oliato: così si richiede al primo utilizzo.
Dopo 3 minuti di forno ho passato lo stecchino, come suggerito dallo chef, per favorire la spaccatura centrale del ciambellone: credo di essere stata un po’ timorosa (non mi sono mai permessa di aprire il forno durante la cottura) e la spaccatura nel mio ciambellone non si nota troppo, anzi direi niente 😦

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la purea di mele:
500 g di mele golden
Scorza di limone e arancia

Per il ciambellone:
4 uova
500 g di farina Mix C Mix Dolci Schär.
300 g di purea di mele
140 g di olio di mais
1 bustina di lievito per dolci**
120 g di latte di soia**
Un pizzico di sale
Farina di riso finissima**
125 g di uvetta di Corinto
Olio per lo stampo

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per prima cosa preparare la purea di mele:
Togliere il torsolo alle mele lavate e nel buco inserire scorzette di limone e arancia.

Mettere le mele in una teglia e cuocere in forno a 180 gradi per circa 45-50 minuti.

Una volta cotte, passare la polpa delle mele e le scorzette al passaverdura.
Conservare la purea ottenuta in frigorifero: deve raffreddare bene.

Preparare il ciambellone:
In una ciotola mettere le uova a temperatura ambiente e la purea di mele molto fredda e sbattere con una frusta, fino ad avere un composto spumoso e soffice, come se la polpa di mele fosse zucchero.
Il risultato è strabiliante!

In un’ altra ciotola mescolare farina, sale e lievito; aggiungere l’olio e lavorare molto bene con le mani, sfregando l’impasto (sabbiare) come si fa per la torta sbrisolona.

Unire i composti delle due ciotole.

Aggiungere il latte di soia poco per volta, regolandosi sulla quantità (l’impasto non deve diventare troppo liquido ma non deve essere nemmeno troppo asciutto), senza lavorare troppo.

Ungere lo stampo a ciambella e versarvi il composto.

Infarinare l’uvetta con poca farina di riso dopo averla ammollata, lavata ed asciugata con carta assorbente; distribuirla sul ciambellone e mescolare con uno stecchino di legno per incorporarla al composto.

Cuocere il ciambellone in forno statico a 175-180 gradi per 3 minuti, toglierlo dal forno e con uno stecchino lungo fare un giro nel mezzo del composto per permettere la spaccatura centrale.

Rimettere nel forno e proseguire la cottura per altri 20 minuti sempre a 175-180 gradi, poi abbassare a 155 gradi per altri 25 minuti.

A cottura ultimata, togliere dal forno e lasciar raffreddare prima di sformare.

Impasto lievitato con il Kefir per i miei pizzicotti senza glutine


I Pizzicotti o pizzicori sono gnocchetti di pasta lievitata originari del Lazio.
Si tratta di un primo piatto povero, di antica memoria e “pizzicotto” è lo strappo fatto con pollice e indice (proprio come un pizzicotto) di piccoli pezzi di pasta direttamente dall’ impasto. Questi pezzetti di pasta poi vengono cotti in acqua salata esattamente come gli gnocchi.
Per condire i miei pizzicotti ho preparato un sugo piuttosto piccante, con peperoncino, aglio, pomodorini e olive taggiasche. Pecorino e prezzemolo completano questo primo piatto gustosissimo.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:

190 g di Kefir* (non separato dal siero)
500 g di farina Mix per Pane Nutrifree + poca per lo spolvero
15 g di miele
10 g di olio
300-320 g di acqua tiepida
5 g di sale

Per il condimento:
Pomodorini ciliegino in scatola
Olive taggiasche
Peperoncino
Aglio
Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva
Formaggio pecorino

Kefir e intolleranza:
Come sempre quando preparo ricette con il Kefir mi trovo il problema della intolleranza al lattosio.
Il Kefir è un latte fermentato e i batteri in esso contenuti metabolizzano il lattosio, trasformandolo in un prodotto praticamente delattosato.
Un articolo scientifico inglese pubblica che un prodotto lattiero-caseario fermentato con il Kefir migliora la digestione del lattosio.
Ritengo che, nonostante il Kefir sia il latticino più consigliato per chi ha problemi di mal digestione e intolleranza del lattosio, sia comunque sempre bene sincerarsene personalmente.

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola mescolare il kefir, 150 g di farina e il miele.
Coprire con una pellicola e lasciar lievitare a temperatura ambiente.
(Per me, a 16-17 gradi, circa 18 ore)

Trascorso questo tempo, riunire nella ciotola del robot: la farina rimanente (g 350), il lievitino, l’olio e l’acqua.
Mescolare questi ingredienti poi aggiungere il sale e lavorare per qualche minuto a velocità sostenuta.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata, fare qualche giro a mano, spolverarlo di farina e metterlo in una ciotola.

Coprire con una pellicola e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. (Per me, a 16-17 gradi, circa 20 ore).

Preparare il condimento:
In un tegame appassire aglio e peperoncini in qualche cucchiaio di olio; aggiungere i pomodorini e le olive taggiasche, mescolare, coprire con un coperchio e far andare a fuoco lento per circa 30 minuti.

Versare l’impasto lievitato sulla spianatoia infarinata, lavorarlo e dividerlo in rotolini.

Strappare da questi, con pollice e indice, dei pezzetti di pasta e metterli di mano in mano su un vassoio.
(Se dovesse essere necessario, infarinare di tanto in tanto le dita).

Cuocere i pizzicotti in acqua bollente salata e scolarli dopo un paio di minuti da quando salgono a galla.

Versare i pizzicotti nel tegame del condimento, mescolare ed amalgamarli bene al sugo.

Servire i pizzicotti con una spolverata di pecorino mescolato al prezzemolo tritato.

San Valentino senza glutine con Luca Montersino: muffin al cioccolato e zabaione


Solo cuori per San Valentino: muffin con farina naturalmente senza glutine, la farina di riso integrale, farciti con una crema deliziosa: zabaione al Marsala e Malvasia.

La ricetta, dal libro “Golosi di Salute “ di Luca Montersino, è senza glutine.
Pochissime le mie modifiche, tra parentesi le dosi e gli ingredienti originali.

Ps: i muffin non sono vuoti e non si riempiono quindi di molta crema zabaione, solo un cucchiaino circa, meglio abbondare in superficie.
Niente spolverata finale di zucchero a velo sui muffin, come invece suggerisce Luca Montersino: per me sono perfetti così.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per i muffin:

50 g di olio extravergine di oliva
30 g di olio di semi
20 g di tuorli
115 g di uova
175 g di albumi
120 g di zucchero a velo** (140 g)
215 g di farina di riso integrale ** (farina di riso)
25 g di cacao amaro in polvere **
10 g di lievito **
80 g di latte di riso **

Per lo zabaione:

150 g di Marsala secco
150 g di Malvasia dolce (Moscato dolce)
150 g di tuorli
180 g di zucchero semolato (240 g)
18 g di amido mais **
15 g di amido di riso **

Per la finitura:

Zucchero a velo ** (facoltativo)

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare lo zabaione: montare leggermente i tuorli con lo zucchero e i due amidi, versare sopra Malvasia e Marsala bollenti e far cuocere fino ad addensare.

Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.

Mettere tutti gli ingredienti dei muffin in una caraffa alta e stretta, frullare con il mixer ad immersione in modo da ottenere una pastella liscia e omogenea.

Colare nei pirottini e infornare a 200 gradi per circa 10 minuti.

Riempire e decorare con lo zabaione i muffin ormai raffreddati, utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia piccola: i cuori di muffin al cioccolato con crema di zabaione sono pronti!

Ricciolini, i risulin mantovani, biscottini senza glutine


I risulin, i ricciolini, sono deliziosi, delicati biscottini che si preparano nel mantovano durante il periodo di carnevale.
Il loro nome fa pensare ad un dolce tutto ricci, ma non è così: i biscottini possono essere ritagliati con qualsiasi forma, a patto che contengano il Sassolino, ingrediente indispensabile, senza del quale questi biscottini non avrebbero ragione di essere.
Il Sassolino è un liquore dal caratteristico sapore di anice, aromatizzato con spezie miste, tra cui cumino, cannella e finocchio.
È molto popolare nel mantovano, soprattutto nei tempi passati ma ancora oggi trova largo impiego nella pasticceria di casa, come digestivo o apprezzato correttore del caffè.
Poiché il Sassolino è l’ingrediente indispensabile e insostituibile dei risulin, ricetta mantovanissima, si ritiene che anche il liquore che li aromatizza sia nativo di Mantova.
Ma la vera origine del Sassolino è modenese e risale al 1804, quando alcuni speziali svizzeri, provenienti dal Cantone dei Grigioni, si trasferirono a Sassuolo, in provincia di Modena, dove iniziarono la distillazione dell’anice stellato.
Oltre al Sassolino, al mix di farina bianca e fioretto di mais, altro ingrediente della ricetta è lo strutto che però ho preferito sostituire con la stessa quantità di olio di vinacciolo, estratto dai semi dell’uva, leggero e dal gusto neutro.
Come per tutte le ricette della tradizione ogni famiglia ha la sua versione, da tramandare con i relativi ingredienti più o meno segreti.
Questa è la mia, senza glutine, che tramanderò ai posteri, celiaci e non, senza segreti!

Ps:
-il vino bianco si può sostituire con altrettanto Sassolino per un gusto più intenso dei biscottini;
-i risulin, puciá (intinti, inzuppati, bagnati) nel Sassolino….sono una libidine!

Ringrazio Sandra Fontanesi per avermi fatto conoscere questa “chicca gastronomica della piccola pasticceria mantovana”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di farina Speciale per torte e biscotti Molino Dallagiovanna
230 g di farina di mais finissima** + poca per lo spolvero
150 g di zucchero
160 g di olio di vinacciolo
3 uova (3 tuorli + 2 albumi per la frolla, un albume per spennellare i biscotti)
Un limone biologico
50 g di vino bianco
100 g di Sassolino
Un cucchiaino di vaniglia Bourbon in polvere
Una bustina di lievito**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In un contenitore mescolare le farina con lo zucchero, la vaniglia, il lievito e la scorza grattugiata del limone.

A questi unire l’olio, 2 uova intere e un tuorlo, il vino bianco e il liquore.
Mescolare ed amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia cosparsa di farina di mais, fare qualche giro a mano poi avvolgere nella pellicola e mettere a riposare in frigorifero per una mezz’ora.

Passato questo tempo stendere con il mattarello la pasta ad uno spessore di 1/2 cm, ritagliare i biscottini e sistemarli sulla griglia del forno, ricoperta di carta forno.

Con una forchetta sbattere leggermente l’albume rimasto e spennellare tutti i biscottini.

Cuocere i risulin in forno caldo a 180 gradi per 12-13 minuti.

Sfornare, far raffreddare e gustare i risulin con “an bicerìn da Sassolìn”!

Frittelle senza glutine con Kefir, mela e mirtilli



È carnevale, friggiamo, così inauguro il termometro laser, graditissimo regalo di Natale.
Queste frittelle non hanno bisogno di tanto zucchero, lasciate che siano la mela e i mirtilli ad addolcire l’impasto; anche lo zucchero a velo non serve, ma se proprio non potete farne a meno, usatene poco e ovviamente senza glutine!
E il Kefir? Ci vuole, ma se non lo avete, sostituitelo con altrettanto yogurt naturale.

Ps:
-se tra i vostri regali natalizi non c’era un termometro a infrarossi, per sapere quando cominciare a friggere potete regolarvi immergendo il manico di un cucchiaio di legno nell’olio caldo: quando attorno si formano delle bollicine, l’olio ha raggiunto la temperatura adatta per friggere (170-175 gradi).
-comodo usare il porzionatore da gelato per formare le frittelle, ma se preferite usate il solito cucchiaio.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di farina per dolci fritti Molino Dallagiovanna
2 uova
20 g di sciroppo di agave
150 g di Kefir*
30 g di olio di vinacciolo (o extravergine di oliva delicato)
Un limone naturale
Una mela
50 g di mirtilli essiccati
mezza bustina di lievito per dolci**
Zucchero a velo** (facoltativo)

1 litro di olio di semi di arachide per friggere

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

*Kefir e intolleranza:
Come sempre quando preparo ricette con il Kefir mi trovo il problema della intolleranza al lattosio.
Il Kefir è un latte fermentato e i batteri in esso contenuti metabolizzano il lattosio, trasformandolo in un prodotto praticamente delattosato.
Un articolo scientifico inglese pubblica che un prodotto lattiero-caseario fermentato con il Kefir migliora la digestione del lattosio.
Ritengo che, nonostante il Kefir sia il latticino più consigliato per chi ha problemi di mal digestione e intolleranza del lattosio, sia comunque sempre bene sincerarsene personalmente.

PROCEDIMENTO RICETTA:

Ammollare i mirtilli essiccati in una tazza coperti di acqua tiepida.

In una ciotola mescolare la farina con il lievito; aggiungere lo sciroppo di agave, le uova leggermente sbattute, l’olio, la buccia del limone grattugiata, la mela sbucciata e tagliata a dadini, i mirtilli scolati e mescolare fino ad ottenere una pastella omogenea.

Scaldare l’olio ad una temperatura di circa 170-175 gradi e, con l’aiuto di un porzionatore da gelato, prelevare palline di impasto e farle scivolare nell’olio caldo.
Friggere poche frittelle per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.

Quando le frittelle saranno gonfie e dorate da tutti i lati, raccoglierle con la schiumarola e metterle ad asciugare su un piatto ricoperto di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Adesso sta a voi offrirle così o cospargerle di zucchero a velo 😊!

Tortellini dolci senza glutine al forno, con frolla di farine naturali, senza burro, ripieni di ricotta e marronata


A carnevale si frigge, ma anche no: tortellini dolci al forno.
Frolla con farine naturali, senza glutine e senza burro, con un ripieno di ricotta e marronata: tortellini piacevolmente* gustosi, molto piacevolmente gustosi!
*Piacevole: che procura una sensazione di soddisfazione sensuale o spirituale 🙂

Ps: considerazioni su alcuni ingredienti:
-L’olio di vinacciolo è estratto dai semi dell’uva. È ricco di polifenoli ed ha un forte potere antiossidante; contiene acido linoleico, della famiglia degli Omega 6.
L’olio di vinacciolo andrebbe preferibilmente usato a crudo, per mantenere intatte le sue proprietà, ma nella sua versione raffinata è utilizzato in cucina anche per lunghe cotture.
Un aficionado dell’olio di vinacciolo è lo chef stellato inglese Heston Blumenthal, pluripremiato con numerosi riconoscimenti internazionali e considerato un esponente della gastronomia molecolare.
In uno dei suoi libri spiega che lo usa “perché è leggero, privo di odore ed ha un alto punto di fumo, per cui può essere utilizzato ad alte temperature”.
Lo chef Blumenthal con l’olio di vinacciolo prepara spesso anche la maionese perché l’olio extravergine di oliva ha un sapore troppo forte e se poco raffinato contiene sostanze che possono destabilizzare l’emulsione e causare una separazione degli ingredienti, cosa che con l’olio di semi di vinacciolo non succede.
Che l’olio di vinacciolo sia leggero e inodoro è il motivo per cui a volte lo uso in cucina: ho scoperto che ho qualcosa in comune con lo chef Blumenthal!!

-Marronata di castagne, da preferire alla marmellata o confettura di castagne perché più compatta, più saporita e meno dolce.

-Se rimane della pasta frolla ritagliare dei biscotti: sono speciali, questa frolla con farine naturali è favolosa!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:

Per la pasta frolla:

200 g di farina di riso finissima ** + poca per spolvero
140 g di farina di mais finissima **
100 g di amido di mais**
100 g di zucchero di canna integrale
90 g di olio di vinacciolo (o di mais o di extravergine d’oliva delicato)
2 uova
60-70 g di latte di soia**
Un cucchiaino di lievito per dolci**
Un cucchiaino di vaniglia Bourbon in polvere
Un cucchiaino di xantano
Zucchero a velo **

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

Per il ripieno:

200 g di ricotta mista
Marronata Boschetti (senza glutine)

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una tazza mescolare lo zucchero di canna con l’olio.

In una ciotola riunire tutti gli altri ingredienti, mescolarli poi aggiungere l’olio zuccherato e lavorare fino ad avere un impasto omogeneo.

Trasferire il composto su un piano leggermente infarinato, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo a riposare in frigorifero per una mezz’ora.

Nel frattempo con una forchetta, mescolare la ricotta alla crema di marroni.

Togliere la pasta frolla dal frigorifero e stenderla con il mattarello su un foglio di carta forno, aiutandosi con poca farina di riso.

Ritagliare i tortellini con stampini o con una rotella, riempirli con una noce di ripieno e sigillarli, schiacciando bene i bordi.

Trasferirli sulla griglia del forno ricoperta di carta forno.

Cuocere in forno statico a 180 gradi per circa 15-18 minuti.