I Quaresimali, biscotti delle monache, anche senza glutine


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Dal libro “Dolci Peccati, 88 ricette raccolte da Suor Anastasia”:

“Per comprendere alcune tra le ricette più golose della cucina europea, dobbiamo fare un passo indietro nella storia, tra le mura di conventi e monasteri dove mani gentili e premurose si presero il tempo e l’impegno di creare meraviglie.
…. per chi, magari senza una forte vocazione e in età giovanissima era stato rinchiuso tra le mura di un convento, magari di clausura, dedicarsi alla preparazione di dolci poteva essere un “passatempo” davvero prezioso.
L’utilizzo di erbe aromatiche, spezie, frutta secca, miele e, in tempi più recenti, zucchero, rendevano i dolci delle monache preziosi, una vera risorsa che dava potenza all’ordine del monastero, garantendo ricchezza e protezioni importanti.
Tale ricchezza, sotto forma di pasticcini, torte, liquori, marmellate uscivano dal convento attraverso una ruota (sistema per far uscire i preparati e far entrare le offerte) come omaggi a prelati, vescovi, papi, principi e nobili al fine di ingraziarsi la loro protezione.
Alcune volte le ricette di tali delizie uscivano insieme alle novizie che non proseguivano il loro percorso di voto.

“I Quaresimali sono biscotti che venivano preparati dalle monache dei conventi tra Prato e Firenze ed erano destinati in particolare ai chierici e alle famiglie nobili.
Derivano il loro nome dal fatto che non contengono grassi animali e quindi possono essere consumati anche in periodo di Quaresima.
La forma delle lettere dell’alfabeto voleva significare l’attenzione alla parola divina.
Sono di Santa Teresa D’Avila queste parole: “Dio si trova anche tra le pentole”.

Questa è la prima di alcune ricette proposte nella raccolta di Suor Anastasia che mi sono ripromessa di “sglutinare ” e poiché siamo in periodo quaresimale, niente potrebbe essere più appropriato di questi biscotti!
Per rendere i Quaresimali adatti ai celiaci, oltre alla farina senza glutine, un albume in più per ammorbidire l’impasto.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

150 g di farina Mix per Dolci Nutrifree
200 g di zucchero a velo **
30 g di cacao amaro**
3 albumi
Una arancia non trattata

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola setacciare zucchero, farina e cacao, mescolando bene.

Montare a neve i 3 albumi (anche i tuorli erano considerati grassi, quindi evitati in Quaresima) e incorporarli al mix nella ciotola.

Aggiungere la scorza grattugiata dell’arancia e mescolare.

Mettere il composto in un sac à poche e disegnare su un foglio di carta da forno delle lettere dell’alfabeto in stampatello.

Cuocere in forno preriscaldato a 150 gradi per circa 15 minuti e servire dopo averli fatti raffreddare.

Buona Pasqua con le mini pastiere senza glutine al cappuccino

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La pastiera è un dolce antico partenopeo la cui ricetta originale non prevede crema pasticciera, ma molti chef, compreso il grande Sal de Riso, in alcune versioni usano questa crema per rendere la pastiera ancor più morbida.
Per personalizzare la mia ricetta quest’anno ho fatto delle monoporzioni che, oltre ad essere ovviamente senza glutine, hanno nel ripieno una crema pasticciera leggera e gocce di cioccolato, mentre la frolla, senza burro, profuma di cappuccino.

La versione più classica, con canditi e al profumo di arancia:
https://stellasenzaglutine.com/2013/03/29/la-mia-pastiera-di-riso-senza-glutine/

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la frolla:

700 g di farina senza glutine per Pasta Frolla Mulino Dallagiovanna
150 g di zucchero di canna integrale (mascobado)
4 uova
150 g di olio di mais bio spremuto a freddo
Un pizzico di sale
Un cucchiaino di lievito per dolci**
I semi di una bacca di vaniglia
Una bustina di cappuccino solubile NESCAFÉ (senza glutine)
70-80 g di latte

Per il ripieno:

200 g di riso Originario
700 g di latte
400 g di ricotta (per me di mucca, ben scolata dal siero)
100 g di zucchero di canna integrale (mascobado)
150 g di gocce di cioccolato**
3 uova
150-200 g di crema pasticciera

Per la crema pasticciera:
1 tuorlo
1 cucchiaio di zucchero di canna integrale (mascobado)
1 cucchiaio di fecola**
250 ml di latte

Zucchero a velo** (facoltativo)

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la frolla:

Sciogliere la bustina di cappuccino nel latte tiepido.
Mettere tutti gli ingredienti nel robot eccetto l’olio, che si verserà a filo mentre l’impasto viene lavorato.
Versare il composto su di un piano leggermente infarinato, lavorarlo brevemente, avvolgerlo nella pellicola e metterlo al fresco per un’oretta.

Preparare la crema pasticciera:

Scaldare il latte finché non accenna il bollore.
Montare il tuorlo con lo zucchero poi aggiungere la fecola.
Versare il latte caldo sulla crema, mescolando con una frusta.
Mettere sul fuoco molto basso e mescolare fin che non comincia ad addensare (meno di un minuto).
Togliere dal fuoco e versare in una ciotola.
Tenere mescolato affinché non si formi la pellicola in superficie.

Preparare il ripieno:

Mettere il latte in una casseruola con la bacca di vaniglia privata dei semi e, quando comincia a bollire, versare il riso.
Mescolare e cuocere per circa 20 minuti.
Togliere la bacca di vaniglia e lasciar raffreddare.
(Sciacquare molto bene la bacca di vaniglia sotto l’acqua corrente, asciugare e farla essiccare. Servirà per aromatizzare lo zucchero a velo home made).
Aggiungere al riso raffreddato lo zucchero di canna, la ricotta, la crema pasticciera, le uova e mescolare.
Per un ripieno più omogeneo, ridurre in crema con un frullatore ad immersione.
(Se si preferisce il chicco di riso più intero, trascurare questo passaggio).
Per ultimo aggiungere le gocce di cioccolato.
Mescolare e mettere in frigorifero fino al momento di utilizzare.

Stendere la pasta frolla ad uno spessore di circa 1/2 cm, ritagliare dei cerchi e rivestire gli stampi (8 stampi di 12 cm di diametro).
Bucherellare la pasta frolla e riempire con la farcia.

Con una rotella tagliapasta ricavare dalla frolla rimasta delle strisce e sovrapporle incrociandole sulla farcia come decorazione tradizionale.

Infornare a 160-170 gradi per 35-40 minuti.

Una spolverata di zucchero a velo prima di portare in tavola.

Colomba senza glutine con miele, ananas e mandorle

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Pasqua è ormai vicina, proviamo un dolce che si possa fare velocemente ma che sia sfizioso e originale al quale dare la tradizionale forma di colomba, simbolo di pace.
Lo spunto dalla rivista “Cucinare Bene” ma con qualche sostituzione: niente burro, niente zucchero, solo miele di arancio.
La ricetta suggerisce di usare il succo dell’ananas per ammorbidire l’impasto, oppure del latte freddo. Io ho usato quest’ultimo, il mio ananas non ha dato abbastanza succo ma in compenso ha trasmesso un gusto piacevolmente fresco alla colomba.
Le dosi della mia ricetta sono per uno stampo da 500 g.
L’occhio della colomba? Un chicco di uva passa.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Qualche fetta di ananas fresco
270 g di farina senza glutine Dolci Lievitati Molino Dallagiovanna
10 g di lievito per dolci**
160 g di miele di arancio + 2-3 cucchiai
3 uova
Un limone naturale
4-5 cucchiai di latte freddo
60 g di mandorle (circa)
Granella di zucchero**(facoltativo)

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Pulire l’ananas, ricavare delle fette e tagliarle a metà.

In una ciotola sbattere le uova con il miele fino a renderle spumose.

Aggiungere, poco alla volta, la farina setacciata con il lievito, la buccia del limone grattugiata alternando al latte freddo, fino ad ottenere un impasto morbido.

Versare l’impasto nello stampo in carta da forno per colomba, distribuendolo bene su tutta la superficie.

Sistemare le mezze fette di ananas (dopo aver tolto la parte centrale legnosa) sulla superficie nella medesima direzione, partendo dalle ali, da sinistra e da destra verso il centro, così nella coda e nella testa.

Distribuire sulla superficie alcune mandorle intere, alcune spezzettate e cospargere con 2-3 cucchiai di miele passato qualche secondo nel microonde per renderlo liquido.

Terminare con un po’ di granella di zucchero.

Cuocere in forno statico a 170 gradi per circa 40-45 minuti.

Sfornare, lasciar raffreddare, togliere lo stampo di carta e trasferire su un piatto da portata.

Una colomba senza glutine veloce veloce

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Non ho resistito, non poteva mancare la colomba per Pasqua!
Non mi rimane molto tempo: Pasqua è domani e oggi ho passato tutta la mattina fuori casa….
Dopo aver pranzato mi sono rimboccata le maniche e in meno di un’ora la colomba è nel forno, pronta per la cottura!
Ho fatto questa ricetta vista in TV…. si lo so, qualcuno penserà che passo tanto del mio tempo sul divano a fare zapping tra un canale e l’altro…invece no, semplicemente accendo la TV, ascolto e memorizzo quello che può interessarmi e intanto sfaccendo per casa o mi infarino (molto volentieri!) in cucina.
Se qualcosa ha catturato il mio interesse (troppe cose in verità) devo trovare il tempo per realizzarle.
È diventata una sfida quella di sglutinare, particolarmente piacevole per me….e anche per lui, ma non solo…
E dal profumo che si sta sprigionando in cucina direi che non ho sbagliato.
Anna Moroni ha colpito ancora!! (si, perché la ricetta è sua, ho solo fatto qualche modifica)
Oggi non si taglia, aspettiamo domani….e se ce la farò inserirò la foto della fettina.

Buona Pasqua a tutti!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza lattosio, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

150 g di farina Biaglut Sfornagusto x dolci (pacco da 500 g)
150 g di fecola di patate San Martino (in prontuario AIC-Associazione Italiana Celiachia)
150 g di zucchero di canna
200 g di burro
4 uova intere
50 g di liquore Grand Marnier
succo di mezzo limone
1 bustina di vanillina (vedi prontuario) o i semini di 1/2 bacca di vaniglia
1 bustina di lievito per dolci San Martino (in prontuario AIC-Associazione Italiana Celiachia)
1 pizzico di sale
arancia candita tritata (per me scorze di arancia candita home made)

Per la glassa:

100 g di nocciole
50 g di mandorle
25 g di farina di mais finissima Nutri Free
150 g di zucchero a velo consentito (per me zucchero semolato frullato con bacche di vaniglia usate e essiccate)
albume q.b.

PROCEDIMENTO RICETTA:

 

Mettere nel robot la fecola, la farina, il lievito, il burro e dare un paio di giri, aggiungere poi lo zucchero, le uova intere, una per volta e l’arancia candita, la vanillina, un pizzico di sale e il succo di limone. Per ultimo il liquore.
Amalgamare bene

Versare metà dell’impasto nello stampo della colomba (da 750 g), distribuire qualche mandorla intera e ricoprire con il resto del composto.

Preparare la glassa: frullare – non troppo – nocciole e mandorle (tenere da parte qualche mandorla per decorare la superficie), metterle in una ciotola con lo zucchero a velo, la farina di mais, mescolare e aggiungere gli albumi, tanti da ottenere una consistenza di uno yogurt. Io ne ho usati 3.
Mescolare bene, bene con una forchetta.

Ricoprire la colomba con questa glassa (veramente a me è sembrata troppa, non volevo soffocare la mia creatura e ne ho messo la metà).
Distribuire in superficie qualche mandorla e passare in forno caldo a 175 gradi per 40 minuti.

La mia pastiera di riso senza glutine

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Ieri l’altro mi sono alzata col pensiero di fare la pastiera!!
Mi piace molto e piace molto anche a Claudia, la mia amica-vicina di casa-assaggiatrice delle mie performance culinarie e giudice incorruttibile.
Non è celiaca, ma questo è un dettaglio…
Avevo però un problema, anzi due: non avevo il grano saraceno e la ricotta scarseggiava.
Di uscire a fare la spesa non mi andava: pioggia, vento e nessuna voglia di perdere tanto tempo in un supermercato!
Poco male, facciamo una pastiera al riso e per la ricotta…… home made, buonissima tra l’altro.
Il risultato? Ottimo!! Nessun rimpianto per il grano saraceno e per la ricotta….meglio quella fatta in casa!
Claudia è stata la prima ad assaggiarla….se mi leggerà sentiremo il suo commento…forse.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la frolla:

700 g di farina Mix crostate di Felix ( 120 g di tapioca-110 g di amido di mais-65 g di
fecola-220 g di farina di riso glutinoso-7 g di xantano-
1 cucchiaino di sale e 1 di zucchero )
Preparare un multiplo di questo totale e prelevare il necessario
160 g di zucchero
4 uova
150 g di olio di mais
Un pizzico di sale
Un cucchino di lievito per dolci (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
I semini di 1/2 bacca di vaniglia o la buccia grattugiata di un limone
Se necessario qualche cucchiaio di latte o acqua per amalgamare meglio l’impasto (dipende molto dalla dimensione delle uova)

Per il ripieno:

200 g di riso Roma
700 g di latte
Buccia di 2 arance non trattate
Scorze di arancia candite home made*
400 g di ricotta home made
100 g di zucchero di canna
3 uova

Per la ricotta:

1 litro di latte intero
3-4 cucchiai di succo di limone

* scorze di arancia candite
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/10/scorze-di-arancia-candite-home-made-senza-glutine-le-ultime-della-stagione/

PROCEDIMENTO RICETTA:

 

Preparare la frolla:

Mettere tutti gli ingredienti nel robot eccetto l’olio, che si metterà a filo mentre l’impasto viene lavorato.
Se non dovesse compattarsi bene, aggiungere poco latte o acqua fin che si ottiene il risultato voluto.
Non andrebbe male anche del succo di arancia…ci ho pensato troppo tardi, sarà per la prossima!

Togliere l’impasto e passarlo su di un piano infarinato, lavorarlo brevemente, avvolgerlo nella pellicola e metterlo al fresco per un’oretta.
Io ho fatto 4 panetti, non riesco a lavorare impasti troppo grossi, ma in fondo rimane più semplice stenderli.

Preparare la ricotta home made:

Scaldare il latte in una casseruola e toglierlo dal fuoco poco prima che inizi a bollire.
Aggiungere 3-4 cucchiai di succo di limone e far raffreddare.

Filtrare con un colino ed ecco pronta la ricotta.
Più tempo si lascia filtrare più la ricotta risulterà densa. Latte buono produce buona ricotta…

Preparare il ripieno:

Mettere il latte in una casseruola, aggiungere la buccia di un’arancia (solo la parte gialla) e quando comincia a bollire versare il riso e la buccia grattugiata dell’altra arancia.
Tenere mescolato.
Il riso sarà cotto dopo circa 20 minuti.
Lasciare raffreddare.

Aggiungere al riso raffreddato lo zucchero di canna, i tuorli, la ricotta, le scorze di arancia candite e amalgamare.

Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e unirli delicatamente al composto precedente.

Ungere una pirofila con burro o olio: servirà a cuocere bene anche la parte sotto della frolla (imparato da Luca Montersino).

Lavorare brevemente il panetto di frolla (tenerne da parte un pezzetto per la decorazione) e stenderlo tra 2 fogli di carta forno.

Trasferire la frolla nella pirofila con la carta su cui è appoggiata, bucherellare il fondo con una forchetta e riempire con il composto di riso.

Stendere la frolla rimasta e ritagliare con una rotella delle strisce per decorare la pastiera.

Cuocere in forno statico a 160-170 gradi per 45-50 minuti.

Buonissima, profumata ….molto invitante!!