Archivio mensile:Aprile 2013

I miei arancini di Montalbano senza glutine…quelli veri!

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Esattamente come Adelina anch’io ho impiegato due giorni buoni buoni a prepararli.
Mi sono studiata a memoria la ricetta e seppur con qualche modifica o meglio, diciamo adattamento, sono sicura che ci siamo!
Mi sono presa la licenza di :
-cuocere il riso alla “mantovana” (questo risotto alla pilota ha una provenienza storica: vedere la sequenza molto interessante e perfetta, insegnatami da una amica strepitosa in cucina: grazie Vivi);
-fare una besciamella buona ma molto light (non guasta mai);
-friggere con olio di semi di arachide e qui sottolineo che avendone usato un litro ed essendone rimasto un litro meno due dita scarse di scarto, ne deduco che il mio fritto è riuscito molto bene!! Come ho fatto a vedere che solo due dita sono state usate per la frittura? Semplice: l’olio di scarto raffreddato l’ho rimesso nella sua bottiglia che poi il bravo capitano provvederà a portare in discarica, come è vivamente consigliato!
Forse Adelina usa olio di oliva, non è specificato, ma io preferisco quello di semi di arachide, più neutro come sapore.
A un certo punto della ricetta mi sono trovata in difficoltà, causa poca disponibilità della mano sinistra ancora fasciata per le ormai note vicissitudini:
” a questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla”
….ma, calzati i guanti da chirurgo (usa e getta) me la sono cavata egregiamente!
Ho usato lo stesso tipo di impanatura: farina (di riso finissima), albume e pane grattugiato e, calati nell’olio, ho aspettato di vedere che “pigliassero un colore di oro vecchio”.
Li ho messi a scolare sulla carta, come ogni fritto, e alla fine,” ringraziannu u Signiruzzu ” li abbiamo mangiati!
Croccanti fuori, morbidi e saporiti dentro…..
Ci sono riuscita!
Un po’ lunga la ricetta, ma per niente difficile e poi…ne è valsa la pena!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il ragù:
Carne di maiale e carne di vitellone in parti uguali (600g +600g)
Cipolla, sedano, prezzemolo, basilico e pomodoro (ho usato pomodorini di Pachino)
Sale

Per il risotto alla pilota:
230 g di riso
320 g di acqua
Poco sale, olio evo
2 uova da usare successivamente

Per la besciamella:
1/2 litro di latte
30 g di amido di mais (vedi prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
Noce moscata e sale

Per impanare:
Farina di riso (ho usato la Nutri Free finissima in Prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
Albume
Pane grattugiato senza glutine (uso il pane fatto in casa gluten free altrimenti consultare il prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)

Altri ingredienti:
Piselli surgelati
Cipolla
Olio evo
Sale
1 litro di olio di arachide

PROCEDIMENTO RICETTA:

Fare il ragù: cuocere a fuoco lentissimo per 3 ore la carne con i profumi e poco sale.
Raffreddare e tritare tutto rigorosamente a coltello (nenti frullatore, pi carità di Dio!).

Fare il risotto: quando l’acqua bolle gettare il riso, il sale e calcolare 5 minuti esatti a fiamma alta da quando riprende a bollire.
Passare poi la pentola su un fuoco bassissimo, coprire prima con un canovaccio (lavato a mano e senza ammorbidente!!) e poi con il coperchio e, senza mai aprire, cuocere per altri 18 minuti (sarebbero 20 ma per me sono troppi).
Scoperchiare il tutto, mescolare e aggiungere un filo di olio: il riso è sgranatissimo!

Per i piselli: in un tegame con un cucchiaio di olio evo e poca cipolla rosolare i piselli surgelati (ho usato quelli Primavera, piccoli e dolci). Non serve scongelarli. Salare.

Fare la besciamella: stemperare l’amido di mais in poco latte freddo, mettere sul fuoco, aggiungere il latte rimanente, il sale, mescolare e attendere che si addensi.
Quando è pronta aggiungere una grattugiata generosa di noce moscata.

In una ciotola mescolare il riso raffreddato con le uova e poco ragù.

Al rimanente ragù unire la besciamella e i pisellini.

Calzare i guanti da chirurgo, quelli usa e getta (chi ha le mani “buone” può saltare questo passaggio, ma assicuro che sono comodi, igienici e pratici), sistemare nel palmo della mano un cucchiaio di riso, fare una conca al centro e mettere poco ragù, ricoprire con altro riso, fare una palla.

Passare l’arancino prima nella farina di riso, poi nell’albume leggermente sbattuto ed infine nel pane grattugiato.

Mettere a scaldare l’olio in un tegame capiente: ho usato un tegame wok perché è più stretto alla base e poi si allarga: si possono friggere meglio più arancini con meno olio.
Si può cominciare a friggere quando, immergendo nell’olio il manico di un cucchiaio di legno si formano intorno delle bollicine.

Gli arancini sono pronti quando “pigliano un colore d’oro vecchio”.
Appoggiarli su una carta assorbente per togliere l’olio in eccesso e finalmente sono pronti da addentare!! (Io ho usato le mani….c’è molta più soddisfazione! Il capitano invece non ha voluto mollare le posate…mah!)

Ottimi caldi ma anche freddi: ieri sera, prima di guardare il commissario Montalbano e perderci nelle atmosfere sicule, li abbiamo provati belli caldi, croccanti con una insalatina olio e limone e oggi a mezzogiorno, i pochi (3) rimasti, anche a temperatura ambiente: non saprei dire come sono meglio…

PS: il ragù, mescolato a piselli e besciamella, nella quantità che ho dato, è troppo, ne è avanzato abbastanza da costruirci un’altra ricetta….ci sto pensando, le idee sono tante!

In cucina aspettando il commissario Montalbano

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Questa sera in TV c’è un nuovo episodio del commissario di polizia Salvo Montalbano, il personaggio scaturito dalla fantasia dello scrittore Andrea Camilleri.
Quanto mi piace questo scrittore, anche se, ammetto, faccio una certa fatica a capire tutto, ma il suo dialetto, così fiorito e spontaneo, è qualcosa di straordinario: mi fa “vedere” ogni sua descrizione, mi cala dentro alle sue storie.
E quanto mi piace Montalbano!
(E so quanto piace anche a te, Claudia!!….se ci sei, in quella meravigliosa terra dove ti trovi ora…batti un colpo!! Quando addenterai la Focaccia di Recco, pensami almeno!!)
E ora entriamo nell’atmosfera delle terre di Sicilia, delle immaginarie Vigàta e Montelusa e lasciamoci conquistare dal mare limpido che compare in ogni puntata!
Io veramente sono stata conquistata anche dagli “arancini di Montalbano”, che gli prepara la “cammarera” Adelina.
Difficilmente avremo occasione di assaggiarli nella terra di origine, di trovarli senza glutine poi!!
E allora potevo privare il mio capitano di questa possibilità? Sicuramente no e questa sera, salvo imprevisti, ce li gusteremo in attesa del nuovo episodio!
Mi sono studiata bene la ricetta di Camilleri e la sto seguendo alla lettera: sono 2 giorni che ci lavoro!!

“”Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta.
Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico.
Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!).
Il suco della carne s’ammisca col risotto.
A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla.
Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio.
Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!””

Torno in cucina, ci risentiamo domani….

Mini delicatezze di mele e ricotta senza glutine di Sergio Barzetti

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Questa ricetta mi è piaciuta subito.
Messa in nota tra le moltissime che vorrei provare, non ha fatto molta anticamera d’attesa….
Sergio Barzetti, maestro di cucina alla Prova del Cuoco, è tra i miei preferiti: fantasioso, dispensa consigli, spiega benissimo i passaggi delle sue ricette e tutte sono facili da ripetere.
Ho “sglutinato”, ridotto lo zucchero e ho preferito fare delle mono porzioni: mi piacciono di più e poi se devi farle assaggiare a qualcuno si presentano sicuramente meglio…(vero amici miei?….)

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

2 mele (golden o renette)+ 3 per la salsa di mele
2 uova
90 g di burro
180 g di ricotta di latte vaccino
100 g di zucchero (nella ricetta originale 135, ma andrebbero bene anche 80)
80 g di farina di mandorle (se non è home made come la mia, vedere Prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
100 g di Mix di farine naturali senza glutine per impasti lievitati dolci*
50 g di amido di mais (vedere Prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
1 limone
3 cucchiai da tavola di Calvados
sale
½ cucchiaino da caffè di bicarbonato
Poco zucchero di canna

*Mix di farine naturali senza glutine per impasti lievitati dolci:
http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/
(290 g di farina di riso finissima, 80 g di fecola di patate o amido di riso, 50 g di amido di tapioca
Da questo totale si toglie l’occorrente)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sbucciare e affettare le mele.
Montare con un frullatore il burro con lo zucchero, unire i rossi d’uovo, la scorza grattugiata di limone e frullare di nuovo.
Unire al composto la ricotta, le farine, la maizena, il bicarbonato, qualche cucchiaio di succo di limone (questo lo aggiungo io: è la nota acida che permette al bicarbonato di agire perfettamente) e il Calvados.
Incorporare tutto molto bene.
Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e aggiungerli al composto.

Mettere dei pirottini in uno stampo da muffin, riempirli, inserire sulla superficie un paio di fettine di mela e spolverare con poco zucchero di canna.

Cuocere in forno statico a 170 gradi per 35/40 minuti.

Per la salsa di mele: in un tegame fare saltare le mele tagliate a dadini con pochissimo zucchero di canna e qualche cucchiaio di succo di limone.
Quando sono cotte passarle con il frullatore ad immersione.

Servire le “mini delicatezze” su un letto di salsa di mele…..
Fantastiche….

Risotto senza glutine con il violetto di Albenga

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Sono passata dal siculo Antonio, il mio “verduriere” preferito e tra le altre cose ho acquistato degli asparagi viola, provenienti da Albenga.
Mi piacciono gli asparagi, cosa che avevo in comune col mio babbo, ma questi non li ho mai mangiati.
Bellissimi, enormi, invitanti ma…viola…!!?? e come li cucino?
Al solito modo? Lessati con sale e olio…ma questi meritano qualcosa di più..decido per un risotto!
Sono andata a vedere che si dice di questo asparago-imparare non fa mai male, ringrazio internet per questo-e riporto cosa ho appreso di questo caratteristico ortaggio.
“”L’ asparago violetto cresce nella piana di Albenga, unica per microclima e composizione sabbiosa del terreno, tanto che lo stesso asparago coltivato in altre zone ha dato esiti deludenti.
Oltre a essere dotato di turioni grossi color violetto intenso, il suo maggior pregio è la scarsa fibrosità e la consistenza burrosa.
Inoltre, rispetto al gusto erbaceo tipico degli asparagi, quello di Albenga ha un sapore che tende al dolce.
La maturazione di questo prodotto è di tipo scalare e determina due tipi di coltivazione possibile: la prima, più precoce, con un breve periodo di raccolta in primavera, e l’altra tardiva e con una raccolta che si può protrarre anche per alcuni giorni.””
Detto questo e assaggiato crudo per rendermi conto del sapore (ottimo anche così, in una vita precedente devo essere stata sicuramente una capra!) procediamo con il risotto.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uovo, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Riso vialone nano (da buona mantovana..)
Asparagi di Albenga
Cipolla
Grana padano
Calvados
Sale
Olio evo

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lessare le punte degli asparagi per pochi minuti (5/6) in acqua leggermente salata.
Scolarli e metterli da parte.

Far rosolare brevemente nell’olio la cipolla tritata con i gambi degli asparagi, lavati e puliti della parte legnosa, tenendo solo la parte tenera-tagliati a rondelle.

Aggiungere il riso, tostarlo fino a diventare quasi trasparente e sfumare con 1/2 bicchiere di Calvados.

Lasciare evaporare e poi aggiungere l’acqua di cottura degli asparagi, bollente.
Salare e proseguire la cottura aggiungendo di mano in mano acqua bollente fino ad ottenere un risotto “all’onda”.
Mescolare spesso per favorire la collosità del risotto.

Una volta pronto, dopo circa 13/14 minuti, mantecare con abbondante grana e servire con le punte di asparago tenute da parte.

Io ho fatto un paio di cialdine con il grana: una sotto per ospitare il risotto mentre con l’altra ho avvolto le punte di asparago: anche l’occhio vuole la sua parte e la “mise en place” (liberamente tradotta da noi due, capitano e mozzo, la “messa in piazza”) fa parte del mio dna, mi sembra di apprezzare di più quello che preparo….
Inutile dire che ci è piaciuto e il Calvados conferisce un tocco in più: ci sta meravigliosamente bene!

I Mix di Farine Senza Glutine

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Dagli esperimenti fatti da Olga Scalisi-in arte Felix-e Emanuela Ghinazzi-in arte Cappera- tra le varie farine dietoterapeutiche senza glutine scaturiscono questi Mix, chiamati ormai da tutti “I Mix di Felix” che sono le basi di tante, tantissime ricette e senza i quali pani, brioche, pizze e focacce non avrebbero il sapore e la consistenza che nulla hanno da invidiare a quelli del mondo glutinoso.
Nella mia dispensa non mancano mai e a questi Mix io farò riferimento ogni volta che verranno usati nelle mie preparazioni.
Qui di seguito li riporto:

1) MIX DI FARINE DIETOTERAPEUTICHE PER PANE E FOCACCE di FELIX

Per 500 g di farina:
280 g di Mix B Schär oppure Mix Biaglut per pane scatola da 500g oppure Mix per pane Nutrifree
140 g di Glutafin Select oppure Mix One ai 5 cereali oppure Revolution mix Pane Pizza Dolci
80 g di Farmo

2) MIX DI FARINE DIETOTERAPEUTICHE PER PANI DOLCI E BRIOCHE DOLCI E SALATE di FELIX

Per 500 g di farina:
280 g di Farmo
120 g di Pandea
100 g di Agluten per pane
3 misurini di latte in polvere (quello da 0 a 6 anni che è senza glutine)

3) MIX DI FARINE DIETOTERAPEUTICHE PER IMPASTI FRIABILI TIPO CRACKERS, GRISSINI, TARALLI, TORTE SALATE di FELIX

100 g di Mix di farine dietoterapeutiche di Felix per pane
150 g di Glutafin Select oppure Revolution mix Pane Pizza Dolci

A questi Mix si aggiungono quelli del sito di cucina senza glutine di BETTE HAGMAN- the gluten free gourmet, tradotti da DANIELA STEILA, antesignana italiana del senza glutine, a cui le nostre guru hanno apportato apprezzabili variazioni.

1) MIX DI FARINE NATURALI SENZA GLUTINE PER IMPASTI LIEVITATI DOLCI:

290 g di farina di riso finissima o farina di riso integrale
80 g di fecola di patate o amido di riso
50 g di amido di tapioca oppure fecola di manioca (marchio Yoki contiene la dicitura “senza glutine”) oppure amido di mais/maizena
A questo mix con l’aggiunta di xantano si possono ottenere i lievitati più difficili quali panettone, pandoro, pasta brioche …
(6 grammi circa di xantano per 250 grammi di farina naturale GF, come se fosse lievito)

2) MIX DI FARINE NATURALI SENZA GLUTINE PER CROSTATE, TORTE SALATE E BISCOTTI

120 g di farina di tapioca
110 g di amido di mais
65 g di fecola di patate
220 g di farina di riso glutinoso (è una qualità di riso molto colloso)
7 g di xantano (si trova in farmacia-aumenta l’elasticità e la consistenza degli impasti)
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero

3) MIX DI FARINE NATURALI PER PASTA ALL’UOVO

250 g di amido di mais maizena
100 g di farina di tapioca
150 g di fecola di patate
100 g di farina di riso glutinoso
10 g di xantano

OPPURE ANCHE (così modificato da Felix e Cappera)

100 g di farina di riso
250 g di Amido di Mais
250 g di Fecola di Patate
10 g di Xantano

Pane con Lievito Madre essiccato senza glutine

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Per sapere se il metodo di essiccamento del Lievito Madre senza glutine funziona non c’è altro modo che provarlo. E io così ho fatto.
Dopo averne preparato una certa quantità, mi sono buttata nella prova.
Questo è il terzo esperimento e poiché sono stati tre grandi successi, posso garantire che il metodo funziona ed il pane è ….speciale, come ogni pane con il LM!
La praticità di avere la Pasta Madre senza glutine a disposizione in qualsiasi momento e dovunque è grandiosa, mettiamoci anche la facile conservazione e pure la possibilità di farne omaggio a chi non ha molto tempo da dedicare alla cucina: basta un vasetto!
Oggi si fa tanto parlare del LM, dei suoi vantaggi e della sua longevità!
Ebbene: eccolo a disposizione anche dei nostri amati celiaci e qui in versione….sprint!
Volete farvi perdere quest’occasione? Spero di no.
Allora ecco il metodo per usare il nostro Lievito Madre Essiccato.

DIFFICOLTÀ RICETTA:

Facile

INTOLLERANZE RICETTA:

senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il primo passaggio:

150 g di Lievito Madre senza glutine Essiccato ( la descrizione per ottenerlo la trovate nel post:
http://stellasenzaglutine.com/2013/04/23/sua-maesta-il-lievito-madre-senza-glutine-e-sua-conservazione)
250 g di acqua frizzante
3 cucchiai di Mix per pane* di Felix

Per il secondo passaggio:

300 g di Mix per pane* di Felix
70 g di Farmo
100 g di Biaglut
200 g di acqua frizzante
5 g di sale
10 g di zucchero
3 cucchiai di olio
Farina di mais sottile per la spianatoia (io uso la Nutri Free in prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia

* Mix per pane di Felix:
per 500 g di farina:
280 g di Mix B Schär
140 g di Glutafin Select
80 g di Fibrepan Farmo
(Da questo totale si toglie il necessario)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Il primo passaggio consiglio di farlo la sera : in una ciotola stemperare il LM con l’acqua gassata a temperatura ambiente. Mettere a riposare un’oretta.

Trascorso questo tempo aggiungere 3 cucchiai di Mix per Pane, mescolare, coprire e lasciarlo agire per una notte.

Il mattino seguente avrà sviluppato qualche bollicina.

Nella ciotola del robot mettere: le farine, al centro il nostro Lievito Madre fermentato, lo zucchero, l’acqua e l’olio. Dare qualche giro poi aggiungere il sale.

Far andare per 5 minuti il robot a velocità abbastanza sostenuta per amalgamare bene e dare aria al composto.

Trasferire il tutto in una ciotola di vetro leggermente unta con olio evo (ottimo passare un pennello di silicone), ricoprire con una pellicola e mettere in forno con la sola lucina accesa.

La lievitazione avverrà in circa 3 ore.

Una volta raddoppiato o quasi il composto, con una spatola girare lungo la circonferenza della ciotola e rovesciare il tutto su una spianatoia cosparsa di farina di mais.

Lavorare brevemente senza impastare, ma solo per dare la forma di un filone, trasferire su una carta forno e rimettere in forno con lucina accesa per un’ora circa.

Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 30 minuti.

Se si vuole è possibile pennellare con del latte tiepido la superficie (risulterà più morbida) ma in questo caso, seppur pochissima la quantità di latte usata, togliere “senza latticini” dalle intolleranze.

Sua Maestà il Lievito Madre senza glutine e sua conservazione

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Dopo aver fatto dei favolosi pani-e non solo-con il Lievito Madre o Pasta Madre è inevitabile che voglia condividere questa esperienza e rassicurare chi ha ancora timore ad affrontarla.
Niente di più facile se ci si attiene alle regole più sotto illustrate.
La mia provenienza da Cucinainsimpatia è ormai nota, come è nota pure la mia “dipendenza” dalle amate guru Olga Scalisi in arte Felix e Manuela Ghinazzi in arte Cappera, soprattutto per quanto riguarda il pane senza glutine.
Niente di meglio quindi che riportare esattamente e con le loro parole la questione “Lievito Madre” di cui loro sono guida leader, a cui tutti fanno riferimento e che ormai spopola sul web.
L’argomento Lievito Madre è esaurientemente descritto sul loro primo libro “Ricettario per celiaci” diventato una Bibbia non solo per la sottoscritta.

INGREDIENTI RICETTA:

100 g di farina di riso (uso la Nutri Free finissima in Prontuario AIC Associaz.Italiana Celiachia)
100 g di farina di mais sottile (uso la Nutri Free in Prontuario AIC)
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di miele
acqua approssimativamente 150 g (ma potrebbe essere anche 15/20 g in più)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mescolare gli ingredienti e metterli in un recipiente di vetro.
La consistenza dell’impasto è essenziale: deve essere morbido come un “budino”, dicono le mie insegnanti. Da qui la necessità o meno di aumentare di 15/20 g l’acqua.
Coprire il recipiente con un panno di cotone ed aspettare..
Dopo 2/3 giorni si posso notare delle bollicine e il quarto giorno può essere pronto da usare.
Per me è stato così: il 17 dicembre 2012, data di inizio del mio Lievito Madre, felicemente panificato il quarto giorno con un pane a dir poco spet-ta-co-la-re! E da allora continua…

Per essere sicuri che il LM è pronto si può effettuare il rinfresco e vedere se cresce in 2/3 ore ed allora può dirsi pronto. Io non ho avuto dubbi e sono partita senza prova: gli ho dato la mia fiducia e lui ha contraccambiato generosamente.

PROCEDIMENTO RINFRESCO:

Il rinfresco si effettua così:
Si prende una certa quantità di lievito madre mescolandolo alla stessa quantità di farina, più l’acqua. Da ricordare che olio e miele vanno usati solamente la prima volta.
Es: 300 g di lievito madre si mescolano con 300 g di farine senza glutine (150 g di riso e 150 g di mais) più 200 g circa di acqua tiepida (qui io ho sempre aggiunto circa 20 g di acqua in più altrimenti risultava troppo asciutto).
Il rinfresco si consiglia di effettuarlo ogni 3/4 giorni ma se il LM è conservato in frigorifero anche dopo una settimana.
Non c’è da spaventarsi se in frigorifero, ma anche non, si abbassa e perde qualche bollicina, è tutto normale e si può usare anche appena tolto dal freddo (ve lo posso garantire perché io faccio sempre così).
Non c’è da preoccuparsi se il lievito cresce diversamente ogni volta, va bene così,
(è molto legato all’umidità e alla temperatura), l’importante è vedere le bollicine che lo spingono ad aumentare.

Consigli delle esperte per il LM:
Mantenerlo in un vaso di vetro magari stretto e alto: ha una spinta in più e cresce meglio.
Coprirlo non con pellicole o coperchi vari ma con un telo di cotone.
Usare acqua tiepida sia all’inizio che nei rinfreschi.
(Mia aggiunta strettamente personale: coccolarlo e viziarlo come un figlio….è risaputo che molte di noi lo considerano una loro creatura…non guasta, credetemi!
Parlategli come si fa con le piante e coinvolgetelo nelle vostre preparazioni: darà il meglio di sé!)
Per sostituire il lievito di birra con il Lievito Madre basta aggiungere uno zero.
Esempio: 25 g di lievito di birra si possono sostituire con 250 g di Lievito Madre.

CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE:

Le possibilità sono due: congelarlo o essiccarlo.

La congelazione: stendere il lievito madre su un foglio di carta da forno, arrotolare e riporre in freezer.
Cosa che ho fatto ma che ancora non ho sperimentato scongelandolo.

L’essiccamento: si pesa il Lievito Madre e si aggiunge ugual peso di farina (io ho fatto metà farina di riso e metà farina di mais), si mette in un robot da cucina e si frulla.
Si ottiene uno sfarinato poco umido che si fa asciugare tra due fogli di carta assorbente.
Se è il caso cambiare la carta qualora fosse particolarmente umida.
Io ho asciugato tutto nel giro di un paio di giorni, senza fare nessun cambio di carta.
Mettere poi il Lievito Madre essiccato in vasetti di vetro.
Per precauzione, nel caso non fosse ben asciutto, ho coperto i vasetti con una garza tenuta da un elastico.
Per usarlo…..rimando alla prossima puntata che garantisco interessantissima!
Ho appena finito un invitante spuntino: una fragrante fetta di pane con Lievito Madre essiccato appena sfornato e-da buona mantovana-due profumate fette di salame (senza glutine naturalmente) alla faccia di quelli che dicono che i celiaci mangiano male!!

Torretta di pancake gluten free alla ricotta

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Deliziosi questi pancake senza glutine, poco dolci, leggeri e adatti anche alla merenda dei bambini.
Se le arance non dovessero essere gradite, si possono sostituire con delle rondelle di mele o ananas fresco; consiglio di grigliare sempre la frutta perché è invitante e un buon abbinamento.
Se ospitate qualche amica con frugoletto al seguito per l’ora del tè vedrete che saranno apprezzati e la frutta sparirà in un baleno anche se di frutta non ne vogliono sapere.
Questi pancake sono un po’ friabili ma basta aspettare che cuociano da un lato e poi si rigirano facilmente con una palettina di legno e si termina di cuocere: perfetti, gestibili e deliziosi anche in purezza!

DIFFICOLTÁ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di ricotta
200 g di latte
2 uova
100 g di farina di riso Nutri Free (in prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
1 cucchiaino di lievito per dolci senza glutine (vedi prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia
Un pizzico di sale
1 kiwi tagliato a dadini
1 pera sbucciata tagliata a dadini
1 mela sbucciata tagliata a dadini
2 arance naturali tagliate a rondelle
3 cucchiai di zucchero di canna
Un cucchiaio di succo di limone

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola riunire ricotta, latte e tuorli e sbattere leggermente con la frusta.
Aggiungere la farina, il lievito e mescolare.

Montare i bianchi a neve con un pizzico di sale ed unirli al composto delicatamente.

Cuocere qualche cucchiaio di impasto alla volta in un tegame leggermente oliato e asciugato con una carta assorbente.
Quando si formeranno le bollicine da un lato, girare e finire di cuocere dall’altro lato.
Fare attenzione perché l’impasto è leggermente friabile.
Procedere così fino alla fine della pastella.
Mettere da parte i pancake.

Passare la frutta in padella con un cucchiaio di zucchero di canna e uno di succo di limone fino a caramellarla leggermente.

Cospargere solo da una parte le rondelle di arancia con lo zucchero di canna e grigliarle partendo dalla parte inzuccherata.
Metterle da parte.

Su un piatto da portata disporre le arance grigliate e al centro i pancake alternati con la frutta caramellata.
Servire leggermente tiepido, passando qualche minuto nel microonde o nel forno a 100 gradi.

Alla scoperta di una fonderia

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Alle porte della mia città c’è una fonderia che merita di essere visitata, la “Fonderia Fratelli Frignani”
Cordialità e accoglienza sono anche per chi non ha intenzione di acquistare ma solo curiosità per un posto che difficilmente rientra nei giri turistici.
L’azienda è a conduzione familiare e la lavorazione interamente artigianale.

Questa antica arte, tramandata da padre in figlio, totalmente manuale, mi ha conquistata quando in una delle cene di “raccolta amici” ho potuto ammirare e gustare un risotto mantovano (senza alcuna contaminazione, rigorosamente senza glutine per la presenza di un celiaco di prestigio: il mio capitano) sapientemente cotto in un paiolo su cui era stampigliato il nome della fonderia.
Figuriamoci se mi lascio sfuggire un particolare di tale importanza!!
Mi informo…io non sapevo nemmeno dell’esistenza di questa realtà mantovana a due passi da casa mia!
Chiedo al capitano: andiamo a vedere? Cosa può aver pensato?…..qui si spende!!
Ma no, prima voglio vedere e poi magari..
Andiamo… figuriamoci se non mi accontenta! Sono una privilegiata, lo so!
Cordialità, sorrisi e….venite, vi facciamo vedere…vengono anche scolaresche, devono sapere come si svolge questo lavoro….
Si capisce che lo fanno con passione, lo si nota dalle loro descrizioni, dall’orgoglio con cui ci mostrano i prodotti!!
Noi, cioè io, ci siamo interessati solo alla parte che riguarda la cucina: avrei portato a casa tutto!!
Per il momento mi sono fatta bastare una casseruola con relativo coperchio, ma mi conosco bene…so che non finirà lì!
Me ne sono innamorata subito, già sapevo cosa ci avrei cucinato tanto per inaugurarla….non mi manca la fantasia: vedo un ingrediente e ci costruisco intorno la ricetta (ovviamente gluten free) e lo stesso vale per le pentole!
Ogni una ha un suo impiego preciso, per questo la cucina che ho mi va un po’ stretta, anche se tanto piccola non è…
Metto “pignatte” anche al posto dei soprammobili, alcune sono così belle!!
Manca solo che per ospitarle riempia di mensole anche i bagni….lì no, non è il caso…non credo che i miei ospiti verrebbero volentieri a cena da noi!
Che non si pensi che stia facendo pubblicità a questa fonderia, manco lo sapevano che avrei scritto di loro e forse non lo verranno mai a sapere, ma se una cosa mi entusiasma e funziona vorrei che tutti ne fossero a conoscenza e allora condivido.
Adesso manca solo che metta all’opera la mia casseruola!
A presto…

Torta di carote e spinaci senza glutine ovvero: “L’amore è…fare un dolce gluten free a 3 mani

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Come promesso ecco il dolcetto “consolatorio”, fatto con la collaborazione del mio capitano.
Non riesco a stare troppo tempo lontana dalla cucina, due giorni di sosta forzata possono bastare…e poi devo aiutare il mio morale e cosa c’è di meglio che impegnare mente e mani?
Lo dicono anche i dottori che è un’ottima medicina…..ma io di mani ne ho a disposizione una sola, l’altra si merita un po’ di riposo dopo l’intervento al tunnel carpale.
Non è la prima volta che ricorro all’aiuto del capitano: quando mi ritrovo con una sola mano disponibile poiché l’altra è convalescente e inutilizzabile, cosa che si è verificata già quattro volte (lasciamo pure da parte la volta del dito a scatto), si offre sempre di mettere le sue mani al mio servizio in cucina.
Sa quanto mi manca “spignattare” e io accetto con tanto piacere il suo aiuto.
Ammetto che questa collaborazione a tre mani é grandiosa: lui è molto preciso e pignolo e poi ho constatato che è meno critico su quello che realizziamo, forse lo sente giustamente anche come opera sua.
Non voglio però approfittare della sua disponibilità, solo qualche giorno e poi ritorno ad essere autonoma.
Cerchiamo qualcosa che possa piacere ad entrambi e la scelta cade su questa semplice ricetta pescata dalla rivista “Alice cucina”, molto adatta anche ai bambini che non amano mangiare verdura. Ingredienti principali sono carote e spinaci.
La sglutiniamo, la rendiamo meno dolce e…potremmo anche sostituire il burro con l’olio ma dimezziamo solo le dosi.
Buona, una torta di carote un po’ diversa dalle solite.
Ce la gustiamo meritatamente con una buona tisana di frutta in questo pomeriggio piovoso e ventoso di aprile.

DIFFICOLTÁ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

5 uova
150 g di zucchero semolato (250 nella ricetta originale)
25 g di zucchero di canna (80 nella ricetta originale)
50 g di mandorle sgusciate (100 nella ricetta originale)
300 g di Mix per Impasti Lievitati di Felix**
200 g di carote già pelate e grattugiate finemente
150 g di spinaci crudi, lavati e asciugati
La scorza grattugiata di un limone (quelli di Amalfi sono naturali e profumatissimi)
Una bustina di lievito per dolci (vedi prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
30 g di burro (compreso quello per imburrare la tortiera) (50 nella ricetta originale)
Zucchero a velo (se non è home made come il mio, vedi prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)

**Mix per Impasti Lievitati di Felix:
290 g di farina di riso
80 g di fecola di patate
50 g di farina di tapioca o di fecola di manioca dolce
(mescolare e prelevare quanto serve)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Montare benissimo le uova con lo zucchero semolato, aggiungere la scorza del limone grattugiata, le carote grattugiate e amalgamare accuratamente.

Tritare finemente a coltello gli spinaci, unirli alla farina e al lievito e aggiungerli al composto precedente.

Tostare le mandorle e frullarle con lo zucchero di canna.

Imburrare una tortiera (ne ho scelto una con un disegno di farfalla…w la primavera anche se tarda ad arrivare!!) e spolverizzarla con la miscela di mandorle e zucchero.
Quello che era in eccesso, scuotendo leggermente la tortiera, l’ho incorporato al composto.

Unire al composto 30 g di burro fuso, meno quello occorrente per imburrare la tortiera.

Versare il tutto nello stampo e cuocere in forno statico a 160 gradi per circa 50 minuti.
Una volta cotto sfornare, lasciare raffreddare, sformare e spolverizzare con zucchero a velo.

Il disegno della farfalla si nota poco…ma c’è!