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Saltimbocca di pizza senza glutine di Gino Sorbillo

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Sono passata in farmacia per ritirare gli alimenti senza glutine del mese e mi hanno fatto omaggio di una confezione Mix per Pizza della Nutri Free.
Ho pensato di provare questa farina con una ricetta che il maestro pizzaiolo Gino Sorbillo ha presentato alla trasmissione televisiva “La Prova del Cuoco”.
Ricetta vincente non si cambia….per le mie pizze alterno due mix molto speciali, già descritti in

http://stellasenzaglutine.com/2013/11/15/involtini-di-pizza-senza-glutine-di-gino-sorbillo/

e in

http://stellasenzaglutine.com/2013/07/29/pizza-con-lievito-madre-senza-glutine-con-cornicione-alla-gino-sorbillo/

ma l’occasione mi ha portato a questo nuovo esperimento in cucina.
Ho seguito in parte le indicazioni riportate sul sacchetto di farina: per quanto riguarda gli ingredienti li ho rispettati mentre per la lievitazione ho preferito procedere come faccio di solito.
Questo Mix non è male e mi piace l’idea che contenga farina di grano saraceno: nell’impasto si vedono i puntini scuri.
Per il resto? L’idea di Gino Sorbillo l’ho presentata a pranzo: ci è piaciuta!
Accompagnati da una fresca insalatina …abbiamo fatto il bis di saltimbocca!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina per pizza (ho usato la Nutri Free Mix per Pizza)
370 g di acqua
10 g di lievito di birra fresco
30 g di olio extra vergine di oliva
8 g di sale
Mozzarella
Pomodorini di Pachino
Basilico

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere il lievito nell’acqua e versarlo nella ciotola della planetaria con la farina (io uso il robot ma si può fare anche a mano).
Amalgamare, unire l’olio e il sale.

Versare il composto in una terrina unta di olio, coprire con una pellicola e mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa.

Dopo circa un paio di ore il composto è raddoppiato.
Versare su una spianatoia cosparsa di farina e dare la forma di un rettangolo.

Tagliare la pasta in 6 parti uguali e appoggiare i 6 rettangoli su una teglia foderata di carta forno.
Io li ho messi in piccole pirofile di terracotta precedentemente passate con un filo di olio per mantenere la forma, ma non era necessario, solo mi piaceva l’idea.

Lasciar riposare il tempo che il forno arrivi a temperatura e cuocere a 220 gradi per circa 25/30 minuti.

Tagliare a metà quando sono ancora caldi e farcire con prosciutto cotto, mozzarella, qualche rondella di pomodorino e foglie di basilico.

Chiudere e scaldare qualche minuto nel tostapane.

Buon appetito con i saltimbocca di pizza gluten free!!

Pizza rovesciata senza glutine di Gabriele Bonci

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La pizza rovesciata è un’idea di Gabriele Bonci, noto pizzaiolo romano, proposta durante una puntata de “La prova del cuoco” dove, ogni giovedì, dispensa consigli e sforna invitanti pizze tutte, ahimè, con il glutine!
Perché non provare a sglutinare anche questa?
Non è la prima che adatto alle esigenze del mio capitano, le pizze di Gabriele Bonci sono strepitose e parecchie sue ricette sono già passate per le mie mani con esito più che soddisfacente!!
Questa pizza Bonci la propone con i funghi porcini e la particolarità è che i funghi vengono messi a cuocere sul fondo della teglia, ricoperti dall’impasto lievitato e, una volta cotta la pizza, si rovescia la teglia.
Io ho fatto tre varianti: con funghi champignon, con melanzane e con pomodorini.
La ricetta per questa pizza senza glutine è quella di Felix, ed è la stessa che uso in

http://stellasenzaglutine.com/2013/07/29/pizza-con-lievito-madre-senza-glutine-con-cornicione-alla-gino-sorbillo/

con una sola differenza: al posto del lievito madre questa volta uso il lievito di birra.
Poiché la dose del mio impasto prevede 4 pizze, con la quarta ho fatto una normalissima pizza mozzarella, pomodoro e origano….non sia mai che qualcosa vada storto! Almeno una pizza è salva e il capitano non salta la cena!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Pasta per pizza
http://stellasenzaglutine.com/2013/07/29/pizza-con-lievito-madre-senza-glutine-con-cornicione-alla-gino-sorbillo/
Olio extravergine di oliva
Sale

Per le 3 pizze rovesciate:

Funghi champignon
Pomodorini
Melanzane

Per la pizza tradizionale:
Passata di pomodoro, mozzarella, origano secco

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare le melanzane, tagliarle a fette sottili, appoggiarle su un foglio di carta forno e passarle in forno caldo a 160/170 gradi fin che sono cotte (circa 50 minuti).

Lavare e asciugare i pomodorini, tagliarli in due, appoggiarli su un foglio di carta forno e passarli in forno caldo a 160/170 gradi per circa 50 minuti o, comunque, fin che sono abbastanza asciutti.
Con il forno ventilato si possono cuocere insieme le due verdure.

Pulire i funghi, lavarli e tagliarli sottilmente.
Rivestire il fondo delle teglie da pizza con carta forno, passare un filo di olio, una macinata di sale e disporre in una le melanzane, nell’altra i pomodorini confit e nella terza le fettine di funghi.
Passare un filo di olio sulle verdure.

Tagliare la pasta della pizza in quattro parti, stendere con le dita ogni panetto in modo da ricoprire la verdura.

Per la pizza classica: passare un filo di olio sulla teglia, stendere il panetto e appoggiarlo avendo cura di fare un piccolo bordo.
Farcire con la passata di pomodoro, la mozzarella “sfilettata”, origano secco, una macinata di sale e un filo di olio.

Cuocere le 4 pizze in forno caldo a 250 gradi per 15/18 minuti circa.

Togliere le pizze dal forno e rovesciarle sul piatto: le verdure sono in bella vista, ordinate, colorate e appetitose!
Si possono condire con scaglie di grana e noci, ma io l’ho dimenticato!
Ero un po’ in ansia per la riuscita, invece….di bell’effetto sicuramente, ma anche molto, molto buone, tutte!!

Biscottini senza glutine al vino rosso di Anna Moroni

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Visti e fatti!!
Oggi alla “Prova del Cuoco” Anna Moroni ha dato questa semplicissima ricetta e ho pensato di prepararli per Marlei che tra poco passerà a prendere un tè.
Li ho appena sfornati….il profumo non è male, sicuramente molto light ( e a lei questo sta bene!! ).
Sono piuttosto secchi….ovvio però, non c’è burro…
Dimenticavo: non si possono fare le ciambelline come ha fatto Anna Moroni nella trasmissione, l’impasto è friabile ma niente paura, basta fare i biscottini come ho fatto io e tutto è risolto.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

1 tazza di vino rosso
1 tazza di olio di mais
1 tazza di zucchero semolato
1 cucchiaino di lievito (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
Farina q.b. (Mix C Schär in prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mescolare tutti gli ingredienti aggiungendo farina fino ad ottenere un composto lavorabile.

Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno e ritagliare dei biscotti.

Una spolverata con zucchero di canna o con zucchero semolato e poi in forno, statico, a 170-180 gradi per 25-30 minuti.

….e adesso vado a preparare il tè….

Filetto di pesce persico senza glutine, in rösti di patate e peperoni verdi

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Ho visto e apprezzato la ricetta eseguita dallo chef Ivano Ricchebono alla “Prova del Cuoco”.
Il filetto di persico ce l’ho, le patate anche….. mancherebbero i friggitelli, ma posso sostituirli con i peperoni verdi del mio territorio: hanno una polpa sottile, un particolare colore verde chiaro e un sapore estremamente delicato.
Ho dato una marcia in più usando un insaporitore senza sale per pesce: le erbe essiccate della “Arbe” sono senza glutine, come ha prontamente comunicato l’azienda da me interpellata.
Anche quelle della Cannamela lo sono, ma ultimamente mi è difficile trovarle senza sale.
Comunque, se non sbaglio, Cannamela e Arbe sono la stessa cosa.
Bene, c’è tutto e allora io ci provo…

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di filetto di persico
3-4 patate
300 g di friggitelli (sostituiti con i peperoni verdi)
cipolla
rosmarino
sale
pepe
olio extravergine di oliva
basilico fresco
erbe aromatiche essiccate senza sale per pesce
pan grattato senza glutine

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare due patate a fette sottili.
Mettere le fette di patata sulla carta da forno ed adagiarvi sopra il filetto di persico condito con pepe, sale (poco), pangrattato, erbe aromatiche, foglie di basilico e un filo di olio.
Passare in forno a 200 gradi per 15 minuti

Grattugiare le rimanenti patate e metterle sopra il filetto in modo da fare una crosta; cospargerle di erbe aromatiche, un po’ di sale, un filo di olio e infornare il tutto per altri 20/25 minuti.

Tagliare i peperoni, togliere i semi, lavarli e saltarli brevemente in padella con olio, cipolla, rosmarino e un pizzico di sale.

Togliere il persico dal forno ed impiattare con i peperoni saltati.

Anche questo esperimento è andato a buon fine: ottima ricetta, veramente!
Un grazie di cuore allo chef Ricchebono.

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Mini delicatezze di mele e ricotta senza glutine di Sergio Barzetti

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Questa ricetta mi è piaciuta subito.
Messa in nota tra le moltissime che vorrei provare, non ha fatto molta anticamera d’attesa….
Sergio Barzetti, maestro di cucina alla Prova del Cuoco, è tra i miei preferiti: fantasioso, dispensa consigli, spiega benissimo i passaggi delle sue ricette e tutte sono facili da ripetere.
Ho “sglutinato”, ridotto lo zucchero e ho preferito fare delle mono porzioni: mi piacciono di più e poi se devi farle assaggiare a qualcuno si presentano sicuramente meglio…(vero amici miei?….)

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

2 mele (golden o renette)+ 3 per la salsa di mele
2 uova
90 g di burro
180 g di ricotta di latte vaccino
100 g di zucchero (nella ricetta originale 135, ma andrebbero bene anche 80)
80 g di farina di mandorle (se non è home made come la mia, vedere Prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
100 g di Mix di farine naturali senza glutine per impasti lievitati dolci*
50 g di amido di mais (vedere Prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
1 limone
3 cucchiai da tavola di Calvados
sale
½ cucchiaino da caffè di bicarbonato
Poco zucchero di canna

*Mix di farine naturali senza glutine per impasti lievitati dolci:
http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/
(290 g di farina di riso finissima, 80 g di fecola di patate o amido di riso, 50 g di amido di tapioca
Da questo totale si toglie l’occorrente)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sbucciare e affettare le mele.
Montare con un frullatore il burro con lo zucchero, unire i rossi d’uovo, la scorza grattugiata di limone e frullare di nuovo.
Unire al composto la ricotta, le farine, la maizena, il bicarbonato, qualche cucchiaio di succo di limone (questo lo aggiungo io: è la nota acida che permette al bicarbonato di agire perfettamente) e il Calvados.
Incorporare tutto molto bene.
Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e aggiungerli al composto.

Mettere dei pirottini in uno stampo da muffin, riempirli, inserire sulla superficie un paio di fettine di mela e spolverare con poco zucchero di canna.

Cuocere in forno statico a 170 gradi per 35/40 minuti.

Per la salsa di mele: in un tegame fare saltare le mele tagliate a dadini con pochissimo zucchero di canna e qualche cucchiaio di succo di limone.
Quando sono cotte passarle con il frullatore ad immersione.

Servire le “mini delicatezze” su un letto di salsa di mele…..
Fantastiche….

Rifacciamo i ricciarelli senza glutine di Ambra Romani

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Questa è una ricetta di Ambra Romani, chef alla Prova Del Cuoco.
Quante volte l’ho rifatta? …ho perso il conto. E tutto in pochi mesi da che l’ho vista in TV, mi sembra poco prima di Natale.
Non ho sbagliato un colpo, sempre riusciti alla perfezione!
Sicuramente non per merito mio ma delle dosi esatte e di come Ambra ha spiegato bene la ricetta.
La prima volta li ho “sglutinati” in occasione di una cena tra amici ed è stato un vero successo. A fine pasto con un buon Passito dei Colli sono finiti in un attimo!!
L’occasione di rifarli questa volta è per ringraziare una persona molto gentile, disponibile a passarmi ricette della famiglia che gestiva un’antica trattoria a Mantova.
Veramente oltre alle ricette mi ha anche fatto omaggio di un ingrediente indispensabile che non si trova facilmente…ma questa è un’altra storia che racconterò appena avrò il tempo di realizzare la ricetta.
Tornando ai miei ricciarelli senza glutine direi che sono stati molto apprezzati anche dalle amiche durante un ritrovo pomeridiano con caffè e infuso alla frutta ma confesso che c’è stato chi -e non faccio nomi- ha preferito il Passito, tanto non doveva guidare per rientrare a casa!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

4 albumi (circa g 140)
200 g di farina di mandorle* (vedi prontuario AIC-Associazione Italiana Celiachia) aumentato a 300 g perché non trovo le mandorle amare
180 g di zucchero di canna (si può diminuire a 130)
100 g di mandorle amare spellate (sostituito con aroma di mandorla amara della Rebecchi-senza glutine)
un cucchiaino di lievito per dolci (vedi prontuario AIC-Associazione Italiana Celiachia)
La buccia grattugiata di 1 limone
zucchero a velo (se non è home made come il mio, vedi prontuario AIC-Associaz. Italiana Celiachia)

Per i ricciarelli al cioccolato:
Cioccolato fondente 75% e 1/2 bicchierino di Amaretto Disaronno**, quello consentito

Suggerimenti: * se vogliamo fare la farina di mandorle in casa frullare le mandorle intere, con o senza buccia, con un cucchiaio di amido di mais consentito, affinché non caccino olio nel macinarle.
**per il liquore Amaretto controllare che sia il “Disaronno” originale: questo non contiene glutine. In commercio ne esistono anche non adatti ai celiaci, ottenuti dagli amaretti!!
Per sapere di più sull’Amaretto Disaronno:
http://stellasenzaglutine.com/2015/07/27/pesche-senza-glutine-affogate-allamaretto-con-crema-di-yogurt/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Montare a neve gli albumi.

Amalgamare la farina di mandorle con lo zucchero di canna, il lievito, la scorza di limone grattugiata e alcune gocce di aroma di mandorla amara.

Unire delicatamente gli albumi, formare con il composto ottenuto delle quenelles, spolverarle con abbondante zucchero a velo.

Cuocere in forno statico a 200 gradi per 10-12 minuti.
Raffreddare.

Per avere i ricciarelli al cioccolato intingere una parte di dolcetto nel cioccolato fatto fondere a bagnomaria (o nel microonde) con l’aggiunta di un bicchierino di Amaretto Disaronno e lasciare asciugare su carta forno.
Questa è una variante che vorrei suggerire ad Ambra perché aumenta la bontà del dolce.
Quanto mi piacerebbe farglieli assaggiare e avere il suo giudizio!!

Merendine all’ananas senza glutine

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Se c’è una cosa ancora gradevole in questi giorni è accendere il forno nonostante sia primavera e la temperatura dovrebbe essere più mite.
Questa pioggia continua, l’umidità che entra nelle ossa….accendere il forno è in piacere e se facciamo un dolcetto il piacere è doppio, almeno per me.
Qualcosa di semplice, da “sglutinare” senza tanti problemi e che non ci appesantisca troppo..
Biscotti?….. muffin?….. cupcake?….merendine!! Merendine?? Così le chiama Anna Moroni…
Deciso, vediamo di renderle senza glutine, gradevoli e meno dolci del necessario, come in tutti i miei dolci gluten free.
Ci è voluto veramente poco a prepararle, la sorpresa l’ho avuta quando hanno cominciato a lievitare nel forno….da vedere nelle foto!
Poco male, solo che la ricetta dice di rovesciarle con la fetta di ananas in vista…
Non mi sento di “tranciarle” per dare più stabilità e siano più presentabili…..mi sembrerebbe di offendere questa bellezza di rigonfiamento di pasta…è invitante!!
Allora lasciamole così!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza lattosio, senza crostacei.

INGREDIENTI RICETTA:

150 g di Farina senza glutine per dolci (qui ho usato Mix C Schär)
3 uova
6 fette di ananas sciroppato
120 g di yogurt bianco
1/2 bustina di lievito per dolci senza glutine (vedere Prontuario AIC-Associazione Italiana Celiachia)
4 cucchiai di olio di semi di mais
25 g di zucchero di canna (nella ricetta originale 40 g di zucchero semolato)
Zucchero a velo q.b (consultare il prontuario AIC se non é home made come il mio)
Cannella q.b. (qui Cannamela, nel prontuario AIC-Associazione Italiana Celiachia)
Poca farina di riso (qui farina di riso finissima Nutri Free)
1 pizzico di sale
Una noce di burro

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare a cubetti 2 fette d’ananas e disporre le altre sul fondo di 4 cocottine imburrate e infarinate con la farina di riso.

Rompere le uova in una ciotola, unire lo zucchero e amalgamare con la frusta.

Aggiungere l’olio, la farina, lo yogurt, il lievito, la cannella, un pizzico di sale, amalgamare con la frusta e per ultimo incorporare con un cucchiaio di legno i cubetti d’ananas.

Versare il composto nelle cocottine e cuocere in forno a 175 gradi per circa 30 minuti.

Sfornare, lasciare raffreddare e sformare le merendine gluten free rovesciandole con la fetta d’ananas a vista.
Una passata di zucchero a velo (se si gradisce) e sono pronte.

Polpettone senza glutine con sorpresa di Anna Moroni

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Due cose non sono molto gradite al mio capitano: polpette e polpettoni.
Se ci aggiungiamo che non va matto per i carciofi…con che coraggio gli ho presentato allora questo polpettone?
Lo ha presentato alla Prova del Cuoco Anna Moroni, mi era piaciuta l’idea di mettere all’interno i carciofi.
Forse così mascherati…
Se dicessi che ha apprezzato molto? …e sono sicura che non lo ha detto per farmi contenta: ha fatto il bis!! Non capita spesso e poi la sera dopo gli ho proposto per cena un’alternativa e ha scelto senza esitazione il polpettone!!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei.

INGREDIENTI RICETTA:

6 carciofi
600 g di carne tritata mista
100 g di prosciutto cotto a fette (consultare Prontuario AIC-Associazione Italiana Celiachia)
4/5 cucchiai di formaggio grana grattugiato
4 uova
pane grattugiato senza glutine
50 g di burro (ho sostituito con olio evo)
1 mozzarella grande (io avevo i bocconcini)
noce moscata
1 spicchio d’ aglio
olio
pepe, sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Pulire i carciofi, eliminare la barbetta interna e tagliarli a spicchi (io li ho tagliati a fettine sottili).

Mettere in una casseruola uno spicchio di aglio, poco olio evo e rosolarvi i carciofi.

Dopo qualche minuto aggiungere poca acqua calda, salare, pepare e cuocere coperto per 15/20 minuti.

Togliere lo spicchio di aglio dai carciofi. La ricetta dice di tritare i carciofi, io ho preferito non farlo.

Tagliare la mozzarella a pezzetti.

Versare in una ciotola la carne tritata, unirvi 2 tuorli e 1 uovo intero, il formaggio, una grattugiata di noce moscata, una macinata di pepe e amalgamare bene.

Mettere sul tavolo un foglio di carta forno, versarvi il composto, dargli la forma di un rettangolo di circa 2 cm di altezza.
Per pareggiarlo l’ho coperto con un altro foglio di carta e ho passato leggermente il mattarello per stendere l’impasto.

Coprire con le fette di prosciutto, aggiungere i carciofi e i pezzetti di mozzarella.

Arrotolare il polpettone su se stesso aiutandosi con la carta.

Adagiarlo in una pirofila imburrata (io olio evo) versarvi sopra un po’ di olio e il rimanente burro (io solo un filo di olio).

Infornare a 180 gradi per circa un’ora.
E’ buono anche freddo, provato!

Scrippelle senza glutine in brodo di Anna Moroni

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Io adoro le crêpes, dolci o salate che siano.
Ricordo di averle mangiate la prima volta, molti molti anni fa, da una signora in occasione di una cena speciale. Erano cotte in un brodo delicatissimo e lei le aveva chiamate celestine ed erano fili di tagliatelle.
Le scrippelle sono un tipico piatto abruzzese, più precisamente di origine teramano e si dice che da queste hanno avuto origine le più famose crêpes francesi.
Ma per altre fonti è esattamente il contrario.
In questa ricetta, proposta da Anna Moroni alla Prova Del Cuoco – trasmissione che quando posso seguo molto volentieri (non si finisce mai di imparare) – non sono esattamente una pastella cotta poco per volta nel padellino a formare la classica crespella ma un unico impasto cotto nel forno.
La cosa mi ha incuriosita, anche perché è piuttosto veloce da preparare e al giorno d’oggi anche il tempo si deve risparmiare!!

DIFFICOLTA’: facile

INTOLLERANZE: senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei.

INGREDIENTI RICETTA:

4 uova
4 cucchiai di farina di riso consentita (vedere prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
8 cucchiai di grana
prezzemolo
sale
noce moscata
5/6 cucchiai di brodo di gallina (lo stesso che verrà usato per cuocere le scrippelle)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Montare gli albumi.

In una ciotola riunire farina, grana, noce moscata e mescolare, allungare con qualche
cucchiaio di brodo che nella ricetta originale non è previsto ma per me l’impasto lo
richiede, forse la causa è la nostra farina senza glutine.

Aggiungere il prezzemolo tritato (ho azzerato la scarsa produzione del mio giardino).
Incorporare gli albumi montati a neve.

Coprire una teglia con carta da forno (perché la carta non si muova bagnate
leggermente la teglia prima di appoggiare la carta).

Versarvi il composto ottenuto e cuocere in forno a 160 gradi per 20 minuti.

Togliere dal forno e tagliare a quadretti con la rotella.

Tuffare i dadini in un buon brodo di pollo (io uso il cappone, mi piace la sua carne e il
brodo è delicatissimo).

Trovo che non starebbe male l’erba cipollina al posto del prezzemolo….proverò la prossima volta, quando nel mio giardino spunteranno i primi delicati fili.