Il baccalà di nonna Tina, senza glutine


Il baccalà è conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso (stocco) è essiccato.
Si tratta comunque sempre di merluzzo, cambia solo il metodo di conservazione.
Alla luce di questa affermazione la mia ricetta dovrebbe dire: “lo stoccafisso di nonna Tina”
ma mi sembrerebbe di farle un torto perché lei sempre baccalà lo chiamava quando ci invitava a cena: “Vi aspetto, ho preparato polenta e baccalà”.
Era la sua ricetta …..cult!

Questa è una ricetta di famiglia, più precisamente della famiglia di mio marito.
Da mia suocera ho imparato a mangiare (prima di allora non ne conoscevo nemmeno l’esistenza) e a preparare il baccalà (stoccafisso), quando sono diventata “una di loro”, ma non ho mai saputo da chi avesse a sua volta imparato a cucinare così lo stocco.
Ho cercato non solo tra le mie conoscenze ma anche in rete se esiste questa ricetta, ma no, non c’è. Ce ne sono di simili, ma questa, suocera-made è unica e, vi assicuro, vale la pena provarla.
Le dosi sono abbastanza soggettive, soprattutto per quanto riguarda l’uvetta: io ne metto sempre….un po’ di più: mi piace moltissimo questo contrasto dolce-salato!
Nella stagione invernale, abbinata ad una morbida polentina, questa ricetta diventa un più che soddisfacente piatto unico.
Con il baccalà-stoccafisso preferisco la polenta di mais bianco, dal profumo meno deciso della gialla e più delicata.
Pur essendo indispensabile (almeno a mio giudizio) e completando la portata, la polenta bianca lascia ogni onore di gusto e sapore al piatto protagonista: lo stocco.
Se non si ha tempo di cuocere a lungo la polenta (circa 40 minuti), si può usare quella precotta (entrambe rigorosamente senza glutine!) e in poco più di 10 minuti è pronta.
Generalmente, con questo piatto, preferisco una polenta abbastanza morbida: basta mettere più acqua di quella prevista.
Per quanto riguarda il baccalà-stoccafisso, deve essere di eccellente qualità e la migliore è quella Ragno che proviene dalla Isole Lofoten in Norvegia.
Lo stoccafisso non è altro che merluzzo essiccato al sole secondo antiche procedure dei paesi del nord Europa.
L’essicazione è uno dei metodi di conservazione del pesce più antichi e permette di preservarne il sapore e le ricche proprietà nutritive.
Prima di essere usato per realizzare le numerose ricette che lo vede protagonista, lo stoccafisso deve essere reidratato mediante l’ammollo e sottoposto a cambi di acqua fredda per parecchio tempo, che va dalle 36 alle 48 ore.
Una volta pronto, valgono le stesse regole del pesce fresco e le stesse modalità di conservazione, tanto che si potrebbe anche congelare.
Comunque è preferibile, dopo l’ammollo, usarlo subito.
Tutto questo lungo procedimento di reidratazione, per fortuna, lo possiamo evitare: nelle pescherie si trova facilmente già ammollato e pronto all’uso.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Baccalà dissalato, circa 1 kg
Olio extravergine di oliva
Mezza cipolla
4-5 acciughe sott’olio
Sugo di pomodoro Ortolina (senza glutine)
Uva sultanina
Vino bianco di buona qualità

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere l’uvetta in ammollo.

Lavare sotto l’acqua corrente lo stoccafisso, privarlo della pelle, tagliarlo (o meglio sfilettarlo) in pezzi piccoli ed eliminare le spine.

In una casseruola appassire la cipolla con qualche cucchiaio di olio e le acciughe.

Aggiungere lo stoccafisso, mescolare, far insaporire poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.

Quando il vino è evaporato, aggiungere l’uvetta ammollata, lavata e scolata, un po’ di sugo di pomodoro e un paio di bicchieri di acqua calda.

Coprire e cuocere a fiamma bassa per 25-30 minuti.

Quando il baccalà-stoccafisso è pronto, servirlo su un morbido e fumante letto di polenta bianca.

Treccia di pane senza glutine con peperoncino e semi di papavero



Una spolverata di spezie e di semi per dare più gusto e bell’aspetto a questa treccia di pane senza glutine, già buona di suo; peperoncino e semi di papavero che possono essere sostituiti da qualsiasi altra spezia o semi si voglia usare.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Mix per Pane Nutrifree + poca per spolvero spianatoia
350 g di acqua + poca per spennellare i filoncini
20 g di olio extravergine di oliva
10 g di lievito di birra fresco
5 g di sale
Semi di papavero
Peperoncino in polvere

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola sciogliere nell’acqua il lievito di birra; aggiungere la farina, l’olio e il sale e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Trasferire l’impasto su una spianatoia infarinata e lavorare di nuovo.

Dividere l’impasto in tre parti, farne dei filoncini e spennellarli con acqua.

Cospargerli con peperoncino in polvere e semi di papavero e intrecciarli tra loro.

Sigillare le estremità con un po’ di acqua e mettere a lievitare in forno con la lucina accesa fino al raddoppio (poco più di due ore).

Cuocere in forno caldo a 200 gradi per circa 30 minuti.

Lasciar raffreddare prima di affettare.

Rotolo senza glutine al Gianduia Nero Pernigotti


Un rotolo di pasta al cioccolato ripiena di crema spalmabile alle nocciole e guarnita con lamponi e ribes: semplicemente godurioso!

Ps: se il pan di Spagna dovesse risultare un po’ asciutto, una spruzzata di Zibibbo, lo stesso vino che accompagnerà il dolce, può risolvere il ….. problema!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

4 uova
80 g di miele di arancia
75 g di Miscela Dolci Le Farine dei Nostri Sacchi
50 g di maizena**
1 cucchiaio di lievito**
1 cucchiaio di cacao amaro **
Crema Gianduia Nero Pernigotti (senza glutine)
Frutti di bosco (ribes e lamponi)
Zibibbo (facoltativo)

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Far imbiancare 4 tuorli con 80 g di miele.

Montare a neve 4 albumi quindi incorporarli al composto di tuorli e miele.

Aggiungere poco a poco la farina, la maizena, un cucchiaio di lievito e un cucchiaio di cacao amaro, setacciati insieme.

Versare l’impasto su una placca da pasticceria di 30 X 40 cm, rivestita di carta da forno.
Cuocere per 12 minuti a 180 gradi.

Sformare, coprire con un foglio di carta da forno, arrotolare in un canovaccio e lasciar raffreddare.

Srotolare delicatamente, togliere la carta da forno che sta sopra e spalmare sulla pasta il cioccolato Gianduia Nero Pernigotti.

Arrotolare la pasta su se stessa e spalmare anche la parte esterna con poco cioccolato.

Guarnire con frutti di bosco e portare in tavola con lo Zibibbo.

Fior di pane senza glutine con salmone, stracchino e erba cipollina


Una prelibatezza “da aperitif “ ma anche da gustare da sola, boccone dopo boccone dopo boccone….

Dalla rivista “Alice Cucina “ una gustosa ricetta da sglutinare e presentare non solo sulla tavola delle feste ma ogniqualvolta si voglia stupire per originalità e prelibatezza.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca , senza crostacei

INGREDIENTI:

500 g di Miscela Pane e Pizza Piaceri Mediterranei + poca per spolvero
315-320 g di acqua
20 g di olio extravergine d’oliva
150 g di salmone affumicato
150 g di stracchino
15 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
Erba cipollina
Semi di papavero
Latte

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente.

Incorporare la farina, l’olio e per ultimo il sale e impastare per una decina di minuti.

Formare una palla, coprirla con una ciotola e lasciar lievitare per circa un’ora.

Trasferire l’impasto su un piano di lavoro infarinato e stenderlo fino ad ottenere una sfoglia rettangolare spessa 1/2 cm.

Distribuire sopra lo stracchino a ciuffetti, il salmone a listerelle e l’erba cipollina tritata.

Avvolgere il rettangolo su se stesso, formare un rotolo e tagliarlo in modo da ottenere 6 porzioni/petali.

Prendere una porzione e chiuderla in modo da formare un sacchetto: sarà il centro del fiore.

Sistemare 5 petali su una leccarda, foderata con carta forno e mettere al centro il sacchetto con la chiusura verso il basso.

Coprire con un foglio di pellicola e far lievitare per circa un’ora.

Spennellare con un po’ di latte e cospargere la parte centrale con semi di papavero.

Cuocere in forno statico a 180 gradi per circa 35-40 minuti.

Sfornare e fare intiepidire su una gratella.