Sua Maestà il Lievito Madre senza glutine e sua conservazione

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Dopo aver fatto dei favolosi pani-e non solo-con il Lievito Madre o Pasta Madre è inevitabile che voglia condividere questa esperienza e rassicurare chi ha ancora timore ad affrontarla.
Niente di più facile se ci si attiene alle regole più sotto illustrate.
La mia provenienza da Cucinainsimpatia è ormai nota, come è nota pure la mia “dipendenza” dalle amate guru Olga Scalisi in arte Felix e Manuela Ghinazzi in arte Cappera, soprattutto per quanto riguarda il pane senza glutine.
Niente di meglio quindi che riportare esattamente e con le loro parole la questione “Lievito Madre” di cui loro sono guida leader, a cui tutti fanno riferimento e che ormai spopola sul web.
L’argomento Lievito Madre è esaurientemente descritto sul loro primo libro “Ricettario per celiaci” diventato una Bibbia non solo per la sottoscritta.

INGREDIENTI RICETTA:

100 g di farina di riso (uso la Nutri Free finissima in Prontuario AIC Associaz.Italiana Celiachia)
100 g di farina di mais sottile (uso la Nutri Free in Prontuario AIC)
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di miele
acqua approssimativamente 150 g (ma potrebbe essere anche 15/20 g in più)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mescolare gli ingredienti e metterli in un recipiente di vetro.
La consistenza dell’impasto è essenziale: deve essere morbido come un “budino”, dicono le mie insegnanti. Da qui la necessità o meno di aumentare di 15/20 g l’acqua.
Coprire il recipiente con un panno di cotone ed aspettare..
Dopo 2/3 giorni si posso notare delle bollicine e il quarto giorno può essere pronto da usare.
Per me è stato così: il 17 dicembre 2012, data di inizio del mio Lievito Madre, felicemente panificato il quarto giorno con un pane a dir poco spet-ta-co-la-re! E da allora continua…

Per essere sicuri che il LM è pronto si può effettuare il rinfresco e vedere se cresce in 2/3 ore ed allora può dirsi pronto. Io non ho avuto dubbi e sono partita senza prova: gli ho dato la mia fiducia e lui ha contraccambiato generosamente.

PROCEDIMENTO RINFRESCO:

Il rinfresco si effettua così:
Si prende una certa quantità di lievito madre mescolandolo alla stessa quantità di farina, più l’acqua. Da ricordare che olio e miele vanno usati solamente la prima volta.
Es: 300 g di lievito madre si mescolano con 300 g di farine senza glutine (150 g di riso e 150 g di mais) più 200 g circa di acqua tiepida (qui io ho sempre aggiunto circa 20 g di acqua in più altrimenti risultava troppo asciutto).
Il rinfresco si consiglia di effettuarlo ogni 3/4 giorni ma se il LM è conservato in frigorifero anche dopo una settimana.
Non c’è da spaventarsi se in frigorifero, ma anche non, si abbassa e perde qualche bollicina, è tutto normale e si può usare anche appena tolto dal freddo (ve lo posso garantire perché io faccio sempre così).
Non c’è da preoccuparsi se il lievito cresce diversamente ogni volta, va bene così,
(è molto legato all’umidità e alla temperatura), l’importante è vedere le bollicine che lo spingono ad aumentare.

Consigli delle esperte per il LM:
Mantenerlo in un vaso di vetro magari stretto e alto: ha una spinta in più e cresce meglio.
Coprirlo non con pellicole o coperchi vari ma con un telo di cotone.
Usare acqua tiepida sia all’inizio che nei rinfreschi.
(Mia aggiunta strettamente personale: coccolarlo e viziarlo come un figlio….è risaputo che molte di noi lo considerano una loro creatura…non guasta, credetemi!
Parlategli come si fa con le piante e coinvolgetelo nelle vostre preparazioni: darà il meglio di sé!)
Per sostituire il lievito di birra con il Lievito Madre basta aggiungere uno zero.
Esempio: 25 g di lievito di birra si possono sostituire con 250 g di Lievito Madre.

CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE:

Le possibilità sono due: congelarlo o essiccarlo.

La congelazione: stendere il lievito madre su un foglio di carta da forno, arrotolare e riporre in freezer.
Cosa che ho fatto ma che ancora non ho sperimentato scongelandolo.

L’essiccamento: si pesa il Lievito Madre e si aggiunge ugual peso di farina (io ho fatto metà farina di riso e metà farina di mais), si mette in un robot da cucina e si frulla.
Si ottiene uno sfarinato poco umido che si fa asciugare tra due fogli di carta assorbente.
Se è il caso cambiare la carta qualora fosse particolarmente umida.
Io ho asciugato tutto nel giro di un paio di giorni, senza fare nessun cambio di carta.
Mettere poi il Lievito Madre essiccato in vasetti di vetro.
Per precauzione, nel caso non fosse ben asciutto, ho coperto i vasetti con una garza tenuta da un elastico.
Per usarlo…..rimando alla prossima puntata che garantisco interessantissima!
Ho appena finito un invitante spuntino: una fragrante fetta di pane con Lievito Madre essiccato appena sfornato e-da buona mantovana-due profumate fette di salame (senza glutine naturalmente) alla faccia di quelli che dicono che i celiaci mangiano male!!