I capunsei, ricetta mantovana, anche senza glutine

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Sei di Mantova se….sai cosa sono i capunsei!

I capunsei, detti anche “gnocchi di pane”, dalla forma cilindrica affusolata, sono un tipico prodotto della tradizione contadina mantovana, molto sostanzioso, che può essere consumato in brodo o asciutto, condito con burro fuso.
È una ricetta molto antica, portata nella zona di Volta Mantovana e delle colline moreniche da emigranti tirolesi.
I capunsei hanno assunto importanza culinaria quando, dopo la seconda guerra mondiale, osterie e ristoranti di vecchissima tradizione, hanno deciso di inserirli nei loro menù, favorendo la fortuna di questo piatto della cucina povera, valorizzato e riconosciuto dalla regione Lombardia che lo ha nominato prodotto protetto.
La ricetta autentica del capunsel è frutto di una ricerca gastronomica che ha interessato tutti i paesi dell’Alto Mantovano.
A seconda delle località delle colline moreniche mantovane, il capunsel viene cucinato con alcune varianti: a Solferino l’aggiunta nell’impasto di amaretti sbriciolati risale ai tempi dei Gonzaga; a Guidizzolo vengono serviti in brodo o asciutti conditi con olio, burro, prezzemolo, cipolla, aglio, basilico, salvia e rosmarino, leggermente soffritti.
Ognuno ha il suo segreto culinario, ma la base è piuttosto semplice e di facile esecuzione.
La mia ricetta si rifà a quella dei capunsei saltati dello chef Lucillo Soncini, presidente dei Cuochi Mantovani, con qualche adattamento personale: nell’impasto ometto il burro o lo limito a una piccola noce e aggiungo del prezzemolo tritato; il brodo in cui li cuocio è di cappone, non di carne.
Si differenzia invece nel condimento: per me olio extravergine al profumo di salvia e aglio, frutto dei preziosi insegnamenti dello chef Fabio Campoli.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di pane senza glutine grattugiato
100 g di Grana Padano grattugiato
3-4 spicchi di aglio
20 g di burro
100 g di brodo di cappone
3 uova
Sale
Noce moscata
Prezzemolo

Per il condimento:
Olio extravergine di oliva
Salvia e aglio

Per la cottura:
Brodo di cappone

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una terrina mettere il pane grattugiato, il burro e l’aglio schiacciato.

Aggiungere il brodo bollente, mescolare e lasciare raffreddare.

Una volta raffreddato, unire il formaggio grana, il sale, la noce moscata, il prezzemolo tritato, le uova e impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Dividere l’impasto in filoncini e poi in pezzetti lunghi 2-3 cm, sfregarli nel palmo delle mani per ottenere dei cilindri con le estremità affusolate.

Preparare il condimento:
In una tegamino alto e stretto mettere la salvia, uno spicchio di aglio e l’olio.

Coprire, mettere sul fuoco e far andare a bassa temperatura per 5-10 minuti.
L’acqua contenuta nell’aglio e nella salvia evapora lentamente e i profumi vengono trasferiti nell’olio, senza bruciare.

Calare i capunsei nel brodo bollente, scolarli con una schiumarola appena vengono a galla e saltarli nell’olio profumato.

Servire i capunsei con una abbondante spolverata di grana grattugiato.

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