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Italo e il suo risotto col cavolo, senza glutine

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Se il gusto leggermente amarognolo e terroso del cavolo nero non è esattamente di vostro gradimento ma vi dispiace rinunciare alle molteplici proprietà di questa “brassicacea”, provate ad abbinarlo ad una cucurbitacea, ad esempio alla zucca Delica e al suo gusto dolce e preparate un risotto, questo risotto.
La ricetta è di Italo, il fratellino (per distinguerlo dal maggiore, fratellone) che, dopo aver filmato tanti chef all’opera in cucina, è in grado di cimentarsi pure lui con qualche ricetta personale.
A dire il vero, la sua grande fantasia e creatività si è sempre espressa magnificamente anche tra i fornelli ma credo non esista luogo né tempo dove le sue idee non abbiano modo di spaziare con eleganza e inventiva.
Questo risotto è tanto buono per il palato quanto gradevole alla vista: una “appetitosa” tavolozza di colori!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

240 g di Riso Carnaroli
200 g di cavolo nero già pulito
300 g di zucca già pulita
Sale
Olio extravergine d’oliva
Grana Padano

PROCEDIMENTO RICETTA:

Pulire, lavare e tagliare a listarelle le foglie del cavolo nero.

Scottarle nell’acqua bollente e leggermente salata per 5-6 minuti.
Scolare il cavolo e tenere al caldo. Tenere al caldo anche l’acqua di cottura.

Tagliare a cubetti la zucca e rosolarla in un tegame con qualche cucchiaio di olio e un pizzico di sale.

Scaldare una casseruola e tostare il riso.

Quando il riso avrà cambiato colore, coprire con l’acqua di cottura del cavolo e aggiungerne, sempre bollente, ogniqualvolta sia necessario, senza far asciugare troppo il riso, fino al termine della cottura.

Dopo 10 minuti di cottura del riso aggiungere il cavolo nero scolato e mescolare.

A cottura ultimata togliere dal fuoco, aggiungere 2-3 cucchiai di grana grattugiato, i cubetti di zucca rosolati e un giro di olio.

Mescolare con cura gli ingredienti e coprire la casseruola con un coperchio.

Lasciar riposare il risotto per qualche minuto poi mescolarlo nuovamente prima di portarlo in tavola.

Rigatini di riso e lupino B&O senza glutine, con pesto di cavolo nero

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Prima che finisca la sua stagionalità approfittiamo per preparare un pesto con il cavolo nero, verdura invernale dalle molteplici proprietà.
Il pesto si può conservare per alcuni giorni in un vasetto di vetro, coperto a filo con l’olio, ricordando di rabboccare l’olio ogni volta che si preleva un po’ di pesto.
Per una conservazione più lunga vale sempre la sterilizzazione, come per marmellate o conserve oppure si può congelare il pesto in piccole porzioni.
Condire con questo pesto sano e benefico una buona pasta biologica di riso e lupino è “un atto d’amore” come direbbe lo chef scienziato Marco Bianchi, promotore di una alimentazione gustosa ma corretta.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Rigatini di riso e lupino B&O Italy Biologic and Organic Italian Food, senza glutine

Per il pesto:
500 g di cavolo nero
80 g di pinoli
Uno spicchio di aglio
100 g di Grana Padano
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Eliminare la costa centrale delle foglie più grandi del cavolo, lavare e tamponare la parte verde rimanente.

Frullare con un mixer le foglie di cavolo nero e i pinoli.

Mettere il trito in una ciotola, aggiungere lo spicchio di aglio schiacciato con lo spremiaglio (io preferisco così, ma va bene anche tritato), il grana grattugiato e l’olio in quantità sufficiente a legare tra loro tutti gli ingredienti.

Cuocere i rigatini in abbondante acqua leggermente salata, scolarli e versarli in una zuppiera scaldata nel microonde o riempita e svuotata di acqua bollente.

Condirli con qualche cucchiaio di pesto di cavolo nero e un giro di olio.

Mescolare e servire immediatamente.

Conchiglioni senza glutine con ricotta, cavolo nero e salmone affumicato

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Per fare questa pasta al forno servono dei conchiglioni belli grandi, da poter riempire con la farcia.
Anche senza glutine ora si trova di tutto e di più. Ottimi quelli che ho comprato, hanno tenuto benissimo la cottura. Buona la consistenza e il sapore.
Con una confezione di 250 g di pasta si riempiono due teglie di 26 cm.
Leggerissima e morbida la mia besciamella, niente burro né olio, scelta personale.
Se si preferisce più saporita aggiungere grana grattugiato.
Ricetta dalla rivista “Alice Cucina”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di conchiglioni senza glutine
400 g di foglie di cavolo nero
300 g di ricotta
300 g di salmone affumicato
Un litro di latte
70 g di farina di riso**
Noce moscata
Pepe nero
Olio extravergine di oliva
Due cucchiai di grana grattugiato (facoltativo)

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare le foglie del cavolo, eliminare la costa centrale e sbollentarle in acqua salata.
Scolare il cavolo, tritarlo finemente, trasferirlo in una ciotola e condire con un filo di olio.

Unire la ricotta, metà salmone tritato e amalgamare.

Lessare i conchiglioni in acqua bollente salata e un cucchiaio di olio per 5 minuti poi passarli in una ciotola con abbondante acqua fredda.

Scolarli e riempirli con il ripieno di ricotta e salmone.

Preparare la besciamella con la farina di riso, il latte, una grattugiata di noce moscata e di pepe nero.

Aggiungere il sale e, se si vuole insaporire di più, anche un paio di cucchiai di formaggio grana grattugiato.

Velare il fondo di una pirofila con uno strato di besciamella e sistemarvi i conchiglioni ripieni.

Cospargere con la besciamella rimasta e infornare a 200 gradi per circa 20 minuti.

Sfornare e servire con il salmone restante tagliato a listarelle.

Tagliatelle senza glutine al cavolo nero e ragù di seppie

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Dopo queste ricette con il cavolo nero:

http://stellasenzaglutine.com/2013/03/28/malfatti-senza-glutine-con-cavolo-nero/

http://stellasenzaglutine.com/2013/03/25/farinata-con-le-leghe-senza-glutine-2/

http://stellasenzaglutine.com/2014/01/18/zuppa-frantoiana-senza-glutine-di-paolo-tizzanini/

eccone un’altra, altrettanto gustosa, per beneficiare delle virtù di questo prezioso ortaggio prima che finisca la stagione.
L’idea l’ho presa da una ricetta della rivista ” I Quaderni di Alice Cucina”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Tagliatelle senza glutine*
Seppie pulite
Cavolo nero
1 cipolla rossa
Concentrato di pomodoro
Vino rosso
Prezzemolo, salvia, aglio
Olio extravergine di oliva
Pepe nero

*tagliatelle senza glutine
http://stellasenzaglutine.com/2013/04/18/facciamo-le-tagliatelle-senza-glutine/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tritare aglio e cipolla e rosolarli brevemente in una casseruola con un filo di olio.

Tritare salvia, prezzemolo e seppie e aggiungere anche questi al fondo di cipolla e aglio.
Rosolare, sfumare con 1/2 bicchiere di vino rosso e lasciar evaporare.

Unire il cavolo nero sfogliato e tagliato a striscioline sottili.

Sciogliere il concentrato di pomodoro in un bicchiere di acqua calda, unire alle seppie e far riprendere il bollore.

Regolare di sale e cuocere a fiamma dolce fin che si è ristretto (circa 30 minuti).

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente e saltarle nel tegame con il sugo di seppie e cavolo nero.

Servire con del pecorino toscano grattugiato al momento.
Io al formaggio ho preferito una macinata di pepe nero: buonissime!!

Zuppa frantoiana senza glutine di Paolo Tizzanini

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La cucina toscana ha un grande interprete nello chef Paolo Tizzanini che ho avuto modo di apprezzare più di una volta in tv, ma, purtroppo, mai di persona nel locale che gestisce con la moglie nella campagna di Arezzo.
La frantoiana è una delle zuppe più saporite della tradizione toscana, condita con l’olio nuovo e Tizzanini ne ha dato la ricetta su Rai 1 lo scorso novembre.
Avevo preso nota degli ingredienti, non del procedimento ma, seguendo altre zuppe simili, spero di non aver commesso errori: non me ne voglia lo chef e se casualmente si imbattesse nella mia interpretazione e avesse qualche osservazione da farmi….ben venga!!
In ogni caso devo dire che questa in assoluto è la miglior zuppa che abbia mai mangiato!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Fagioli cannellini
Cavolo nero
Verza
Cipolla rossa
Zucca
Carote
Sedano
Aglio
Alloro
Concentrato di pomodoro
Sale e pepe
Olio extravergine di oliva novello
Pane raffermo senza glutine*

* ho usato fette di pancarrè e di pagnotta alla farina di semi di lino:

http://stellasenzaglutine.com/2013/07/19/facciamo-il-pancarre-senza-glutine-con-la-macchina-del-pane/

http://stellasenzaglutine.com/2013/11/12/pagnotta-senza-glutine-con-farina-ai-semi-di-lino/

PROCEDIMENTO RICETTA:

La sera precedente mettere in ammollo i fagioli cannellini.

La mattina, scolare i fagioli, lavarli sotto l’acqua corrente, metterli in una casseruola con 2 spicchi d’aglio e due foglie di alloro, coprirli di acqua fredda (il livello dell’acqua deve superare di 4 – 5 dita quello dei fagioli) e cuocere dolcemente per circa un’ora e mezzo da quando inizia a bollire.

A fine cottura salare.

Scolare circa 1/3 di fagioli lessati e metterli da parte; passare i rimanenti con il frullatore ad immersione.

Tagliare finemente cipolla e aglio, soffriggere in poco olio poi aggiungere carote, sedano e zucca tagliati a dadini.

Unire anche il cavolo nero, sfogliato e privato della costola centrale e la verza, tagliati a listarelle.
Far insaporire per circa dieci minuti, tenendo mescolato.

Mettere tutto nel passato di fagioli, aggiungere del concentrato di pomodoro, salare e cuocere per circa 50 minuti: il brodo deve essere abbastanza denso.
A fine cottura aggiungere i fagioli cannellini interi messi da parte.

Assaggiare e aggiungere sale se necessario.

Tagliare il pane a cubetti e tostarlo in un tegame antiaderente.

Servire la zuppa con i crostini di pane tostati, un filo di olio nuovo e una macinata di pepe.

Malfatti senza glutine con cavolo nero

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La stagione del cavolo nero è quasi al termine ma prima di non trovarlo più sui banchi di verdura ho voluto provare questa ricetta che maschera sicuramente il suo sapore deciso.
L’abbiamo trovata particolarmente buona e da ripetere, ma l’inverno prossimo ormai..
Questi ” malfatti “, presi dal mio prezioso libro ” I love toscana “, sono molto simili agli strozzapreti che preparano nel trentino, solo di sapore un po’ più marcato.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

200 g di cavolo nero lessato e strizzato
200 g di cicoria lavata e strizzata
250 g di ricotta di mucca
50 g di yogurt
2 tuorli
3 cucchiai di grana grattugiato
Farina di riso (vedere prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
Olio extravergine di oliva (nella ricetta originale burro)
Salvia, noce moscata, dado granulare consentito (io uso Knorr-pollo, in prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Cavolo e cicoria devono essere ben strizzate, tagliate finemente al coltello.

Unire ricotta e yogurt, grana e tuorli e amalgamare bene.

Aggiungere noce moscata grattugiata e regolare di sale.

Formare delle palline passandole e ripassandole nella farina di riso.

Mettere a riposare in frigorifero, scoperte. Questo passaggio è indispensabile perché rimangano compatte in cottura. È un trucchetto che ho imparato durante una nostra vacanza….una sera fuori a cena…nel ristorante ” Da Gianni ” a Chiarano di Arco ( nella Guida Fuori Casa Senza Glutine ), in cucina nonna Maria.

Cuocere in acqua bollente salata fin che non risalgono a galla, scolarli e condirli con un sughetto fatto con tanta salvia, olio evo e un cucchiaino di dado granulare.
Se si gradisce un po’ più ricco aggiungere una noce di burro.

Farinata con le leghe senza glutine

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Prima che il cavolo nero finisca la sua produzione migliore ho voluto provare questa ricetta dell’Artusi, interpretata simpaticamente da Luisanna Messeri in una delle sue apparizioni in TV.
La sua ammirazione per questo nostro grande cuoco è risaputa e devo dire che è merito suo se ho imparato a guardare con un occhio di rispetto il libro di cucina dell’Artusi che da tempo memorabile fa parte della mia fornitissima libreria.
La ” Farinata con le leghe ” dove per leghe si intendono le striscioline di cavolo nero, ricorda molto la ” Ribollita toscana “. Al posto del pane troviamo la polenta.
Molto probabilmente è una delle tante interpretazioni, di tutto rispetto vista la provenienza.

DIFFICOLTA’: facile

INTOLLERANZE: senza glutine, senza frutta secca, senza uova, senza latticini, senza crostacei.

INGREDIENTI RICETTA:

g 300 di fagioli secchi
cavolo nero
g 200 di farina gialla istantanea Molino di Ferro
Porro
Guanciale
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

PROCEDIMENTO RICETTA:

In un tegame di coccio soffriggere con poco olio extra vergine d’oliva il porro e il guanciale a dadini.

Aggiungere 2/3 dei fagioli precedentemente ammollati e lessati in abbondante acqua con una foglia di alloro e un peperoncino.

Aggiungere il cavolo nero pulito (si sfoglia scartando la parte dura) lavato e sminuzzato e 1 litro e 1/2 di acqua di cottura dei fagioli, bollente.

Unire a pioggia la farina gialla mescolando bene per non fare grumi, salare e cuocere per 15/20 minuti.
Se dovesse risultare troppo densa allungare con poca acqua, sempre bollente.

A fine cottura aggiungere i rimanenti fagioli, una spolverata di pepe e un filo di olio.

Io l’ho presentata come piatto unico, mettendo al centro dadini di mozzarella, ma andrebbe bene e forse meglio, una robiola o una certosa.

Se dovesse avanzarne è ottima anche abbrustolita.