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Il Pan Polenta di Fulvio Marino anche senza glutine!

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Quando si dice il caso! La sera prima mi era avanzata della polenta e il giorno dopo Fulvio Marino cucina un invitante Pan Polenta. Come non farsi ispirare dal fato?
Oggi infatti voglio presentare una ricetta davvero sorprendente, perfetta per sfruttare gli avanzi di polenta. Sto parlando della mia versione senza glutine del Pan Polenta di Fulvio Marino, valorizzato dalla polenta preparata con Farina Gialla di Storo, una vera eccellenza certificata anche senza glutine.
Ma non solo! Per dare al mio Pan Polenta un tocco ancora più gustoso e raffinato, ho utilizzato l’olio Extravergine di Oliva del Garda DOP Le Prandine un olio di altissima qualità con un profumo e un sapore delicati che si legano perfettamente agli altri ingredienti.
Il risultato? Un Pan Polenta senza glutine dal sapore intenso e avvolgente, arricchito dalla consistenza croccante della crosta e dalla morbidezza dell’interno: un pane che conquista sin dal primo assaggio.
Il mio consiglio? Gustare il Pan Polenta ancora caldo, accompagnato da un filo di Olio Extravergine di Oliva del Garda DOP Le Prandine e una spruzzata di pepe nero macinato al momento, per esaltare al massimo i sapori e i profumi di questo pane.
Un grazie di cuore a Fulvio Marino che ci ha fatto conoscere questo gustosissimo pane, ora anche senza glutine!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

800 g di Fioreglut Caputo
300 g di polenta preparata con Farina Gialla di Storo
18 g di lievito di birra
500 g di acqua
50 g di Olio Extravergine di Oliva del Garda DOP Le Prandine + poco per lo stampo
90 g di parmigiano grattugiato (50 + 40)
15 g di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola mettere la farina, la polenta cotta, sbriciolata ed il lievito di birra fresco sbriciolato.

Mescolare e, quando l’impasto è formato, inserire il sale e 50 g di olio.

Impastare ancora qualche minuto poi aggiungere 50 g di parmigiano grattugiato e lavorare fino a rendere omogeneo l’impasto.

Coprire la ciotola e lasciar lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Ungere con abbondante olio uno stampo da ciambella.

Creare dei filoni con l’impasto e inserirli all’interno dello stampo.

Spolverare con il formaggio grattugiato rimasto e lasciar lievitare ancora 2 ore, coperto con un canovaccio.

Praticare delle incisioni in superficie e cuocere in forno preriscaldato e statico a 230 gradi per 40-50 minuti.

Sfornare, sformare, affettare, condire con un giro di olio, una macinata di pepe nero e verificare la bontà del Pan Polenta senza glutine!

Facile con Gusto: Focaccia della Befana (Fugassa d’la Befana), anche senza glutine

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“L’Epifania è una delle feste che vanta, regione per regione, un’ampia gamma di dolci della tradizione. In Piemonte troviamo la Fugassa d’la Befana (Focaccia della Befana), dolce molto antico tipico della zona di Cuneo. Un dolce a lunga lievitazione, dalla forma rotonda che ricorda una margherita di colore dorato. Per tradizione, all’interno dell’impasto viene inserita una moneta porta fortuna o due fave, una bianca e una nera”.
All’interno della Focaccia della Befana sglutinata ho messo un anacardo.
I canditi di arancia home made*, anche se in minima quantità, danno alla focaccia, soffice e delicata, un profumo e un gusto straordinario!

(https://stellasenzaglutine.com/2013/04/10/scorze-di-arancia-candite-home-made-senza-glutine-le-ultime-della-stagione/)

Ricetta dalla Rivista Facile Con Gusto. Tra parentesi gli ingredienti della ricetta glutinosa.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

600 g di Fioreglut per pane, pizza e dolci (500 g farina 00 + 100 g farina 0)
300 g di latte (250 g)
100 g di zucchero
10 g di lievito di birra
100 g di burro
2 uova
Un cucchiaio di grappa
30 g di canditi di arancia**
Un anacardo
Granella di zucchero**
Un pizzico di sale

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere nella planetaria il latte, lo zucchero, il lievito e far sciogliere mescolando per un minuto.

Aggiungere la farina, mescolare e salare.

Impastare e per ultimo aggiungere le uova, il burro morbido, la grappa e i canditi.

Lavorare fin che è tutto incorporato.

Far riposare in un recipiente coperto per 30 minuti.

Trasferire l’impasto in frigorifero per 12 ore.

Togliere l’impasto dal frigo e metterlo a lievitare fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.

Foderare uno stampo tondo (cm 26) con la carta forno e spianare l’impasto con le mani.

Con un coppa pasta (cm 7) disegnare un cerchio al centro e tagliare 16 fette regolari partendo dal bordo esterno del cerchio; inserire casualmente l’anacardo e attorcigliare ogni fetta su se stessa.

Mettere a lievitare in forno con la lucina accesa per ancora 30 minuti.

Spennellare con del latte la focaccia e cospargerla con granella di zucchero.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti circa.

Lasciar raffreddare prima di sformare.

La pissaladière di Fulvio Marino anche senza glutine:

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“La pissaladière è una ricetta tipica della Costa Azzurra, Nizza in particolare. È una focaccia ricca di cipolle, acciughe e olive nere, molto diffusa in Provenza, tanto che la si può trovare in tutte le boulangerie del sud della Francia e, per vicinanza, anche nelle coste liguri dove prende il nome di pissalandrea.
Il nome di questo piatto deriva da pissalat, abbreviazione di “pesce salato” nel dialetto nizzardo e si riferisce ad una crema a base di acciughe con cui veniva condita la versione più antica della pissaladière. Oggi le alici vengono disposte per intero in un modo tutto particolare, molto artistico.
La pissaladière è una focaccia francese a base di acciughe che ha tutti i sapori del Mediterraneo”.
Fulvio Marino ha stuzzicato la mia curiosità con la sua invitante pissaladière e ho deciso di sglutinarla per avere la possibilità di portarla alla mia tavola.
Ho farcito la mia pissaladière con una cipolla francese, la “Oignon de Roscoff”, una cipolla rosa che va via via scomparendo, della quale avevo sentito parlare, trovata provvidenzialmente qualche giorno prima in un supermercato della mia città.
Quale miglior occasione di usare la “Oignon de Roscoff” per preparare una sfiziosa ricetta francese, versione gluten free, seguendo gli insegnamenti di Fulvio Marino?

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di Miscela Pane Le Farine Dei Nostri Sacchi
430 g di acqua
6 g di di lievito di birra fresco
35 g di olio extravergine d’oliva
12 g di sale
300 g di cipolle
Filetti di acciughe
Spicchi di aglio
Olive nere
Olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola, o in planetaria, mettere la farina, il lievito di birra sbriciolato e gran parte dell’acqua.

Mescolare e, ad impasto formato, mettere il sale e l’acqua rimanente.

Impastare per qualche minuto, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Aggiungere, infine, l’olio e lavorare fino a farlo assorbire completamente all’impasto.

Spennellare di olio una ciotola, trasferirvi l’impasto e lasciar riposare per 2 ore a temperatura ambiente.

Ungere una teglia con abbondante olio, versarvi l’impasto e allargarlo con le mani ma senza raggiungere i bordi.

Mettere la teglia nel forno spento a riposare per 30/40 minuti.

Nel frattempo tagliare sottilmente le cipolle, metterle in una ciotola e condirle solamente con qualche cucchiaio di olio, senza sale!

Trascorso il tempo di riposo l’impasto, avrà raggiunto i bordi.
Distribuirvi le cipolle, i filetti di acciughe disposti a scacchiera, gli spicchi di aglio in camicia e qualche oliva denocciolata.

Cuocere in forno caldo e statico a 250 gradi per 20 minuti.

Schiacciata senza glutine al profumo di rosmarino

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Mai come in questo caso è proprio l’unione che fa la forza o, per meglio dire, la bontà.
È da residui di vari sacchetti di farine che ho ricavato l’impasto di questa schiacciata.
Dallo Chef Fabio Campoli ho imparato ad aromatizzare l’olio e, con lo stesso metodo, ho aromatizzato quello che serve per impastare la schiacciata: tegame stretto, olio, aromi, fuoco al minimo, coprire e, appena comincia a soffriggere, spegnere.
Conservato in una bottiglietta di vetro questo olio profumato è pronto all’uso per diversi giorni.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
85 g Miscela Pane Le Farine dei nostri Sacchi
72 g Mix Integrale Nutrifree
217 g Revolution Mix Pane Pizza
228 g Mix Pane Nutrifree
550 g di acqua
12 g di lievito di birra fresco
50 g di olio extravergine d’oliva al rosmarino
Salvia, rosmarino, aglio
8 g di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

In un tegame riunire l’olio, la salvia, il rosmarino e qualche spicchio di aglio; coprire il tegame, mettere a scaldare sul fuoco e, appena raggiunge il bollore, spegnere e lasciare coperto a raffreddare.

Mettere l’acqua nella ciotola dell’impastatrice, il lievito sbriciolato, le farine, fare qualche giro di impasto, poi aggiungere l’olio e continuare a lavorare.

Per ultimo aggiungere il sale ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.

Trasferire l’impasto in una ciotola oliata, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente (circa 2 ore).

Ungere una teglia da forno, versare il composto lievitato e, con le dita bagnate in un mix di olio e acqua, distribuirlo fino a ricoprire tutta la superficie della teglia (cm 25×37).

Lasciar riposare per una mezz’ora poi cuocere in forno caldo a 200 gradi per circa 35-40 minuti.

Sfornare, togliere dalla teglia e tagliare.

La mia focaccia senza glutine con ricotta, prosciutto e peperoni cotta nel tegame

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Mia nonna diceva: “meglio una volta fare che cento dire”!
Finalmente le ho dato ascolto, non proprio alla centesima, ma quasi.
Da un po’ ci giravo intorno e rimandavo, non ero proprio convinta, ma alla fine, forse per il caldo, forse per la sfida che dovevo affrontare, mi sono decisa: niente forno, si cuoce la focaccia in padella!
Per il mio primo esperimento ho usato due confezioni di pasta sfoglia senza glutine, ho pensato ad un ripieno gustoso ma veloce e ho messo in pratica gli insegnamenti dello Chef Fabio Campoli: per mantenere la pasta croccante mettere il prosciutto prima della farcia.
Ho preparato tutti gli ingredienti sulla tavola e ho dato inizio alla prova: mi sono sentita “San Tommaso in cucina”, anche se pare sia una leggenda metropolitana il detto “se non vedo, non credo” attribuito al Santo.
Per non creare troppa suspense, passo subito al risultato e relative conclusioni: caldo o non caldo, cuocere la focaccia nel tegame è una trovata straordinaria!
Per quanto riguarda questa mia prima focaccia nel tegame:
1) Il prosciutto cotto ha fatto il suo dovere: la pasta è rimasta croccante
2) La scelta della farcia: delicata ma saporita
3) Molto gradevole il gusto agrodolce dei peperoni
Una focaccia più sottile? Usare un tegame più largo.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

2 confezioni di Pasta Sfoglia senza glutine
2 peperoni gialli, uno rosso
250 g di ricotta
200 g di prosciutto cotto a fette**
150 g di formaggio a dadini (per me Fontina)
100 g di Grana Padano grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare a listarelle i peperoni e rosolarli in un tegame con un giro di olio e un pizzico di sale inizialmente a fiamma bassa poi, dopo 4-5 minuti, a fiamma medio-alta fino a quando risulteranno ben rosolati, sempre a tegame scoperto.
(Per proteggere e mantenere più pulito il piano cottura è utile usare una retina para schizzi per padelle: la sua rete trattiene gli schizzi di olio ma non il vapore).

In una ciotola mescolare la ricotta con il Grana grattugiato e una macinata di pepe nero.

Con il primo rotolo di pasta sfoglia, compresa la carta in cui era avvolto, rivestire un tegame di cm 26; con i rebbi di una forchetta bucherellare la pasta.

Coprire il fondo con metà del prosciutto cotto, su questo distribuire i peperoni, poi il mix ricotta, Grana e pepe nero, i dadini di formaggio e terminare ricoprendo la farcitura con il prosciutto cotto rimasto.

Chiudere la focaccia con il secondo rotolo di pasta sfoglia, bucherellare la superficie, tagliare la pasta in eccesso, passare il palmo della mano comprimendo delicatamente tutta la superficie e sigillare bene i bordi.

Mettere il tegame sul fuoco, coprire e cuocere a fiamma media per circa 25-30 minuti.

Passato questo tempo, togliere il coperchio, appoggiare il foglio di carta forno che avvolgeva il secondo rotolo di pasta sulla superficie della focaccia da cuocere e capovolgere su un piatto.

Trasferire nuovamente la focaccia, compreso il foglio, nel tegame, cuocere per 10 minuti con il coperchio a fiamma medio-alta e altri 10-15 senza coperchio e a fiamma bassa.

Togliere la focaccia dal fuoco e lasciar raffreddare almeno 5 minuti prima di tagliare.

Buona anche a temperatura ambiente; riscaldata in padella tornerà come …appena sfornata 😉!

Focaccia nera senza glutine

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Una sfiziosa, deliziosa, appetitosa focaccia con eccellenze italiane: il Preparato per Pane Nero Massimo Zero, le Olive Taggiasche e i Pomodori di Pachino IGP.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la focaccia:
450 g di Preparato per Pane Nero Massimo Zero
420 g di acqua
10 g di lievito di birra fresco
20 g di olio extravergine d’oliva
5 g di sale

Per farcire:
150-200 g di Pomodoro di Pachino IGP
100 g di Olive Taggiasche denocciolate

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere l’acqua in una ciotola, sciogliervi il lievito e lasciar riposare per qualche minuto.

Incorporare poco alla volta la farina, poi l’olio e per ultimo il sale.

Trasferire l’impasto su un piano di lavoro, lavorare a lungo per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Ungere una ciotola, versarvi l’impasto, coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (circa 2 ore).

Rivestire una teglia con carta forno bagnata e strizzata, pennellarla con un filo di olio e versarvi l’impasto.

In una ciotolina emulsionare pari quantità di olio e acqua, bagnare le dita e allargare l’impasto su tutta la superficie della teglia (cm25x35).

Distribuire sull’impasto i pomodori lavati, asciugati e pennellati con un poco di olio, le olive denocciolate e mettere a lievitare per una mezz’ora.

Portare la temperatura del forno a 250 gradi con all’interno la sua latta capovolta.

Arrivato a temperatura, mettere la teglia con la focaccia sulla latta del forno capovolta e rovente e cuocere per circa 30 minuti.

Focaccia senza glutine alle olive e alici, lievitata con il Kefir di latte

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Niente lievito per questa squisita focaccia ma solo una giusta quantità di Kefir per avere una lievitazione perfetta.
Il mio luogo caldo per la seconda lievitazione, meglio definirla rilassamento dell’impasto prima della cottura, è la lavastoviglie, subito dopo aver finito il ciclo di lavaggio, pulita e splendente!
Quando i tempi coincidono, non esito a sfruttare questo ambiente caldo-umido che fa tanto bene ai lievitati!
I tempi di lievitazione sono indicativi, il comportamento del Kefir è diverso caso per caso, tanto che anche per me, rifacendo la stessa ricetta con la stessa farina, ci potrebbe essere un tempo di attesa diverso.
Ho notato che dipende anche dalla quantità di siero contenuto nel Kefir ma, con pazienza e rispettando i suoi tempi, si ottiene sempre un prodotto leggero, digeribile e, nel caso delle farine senza glutine che ho usato finora, non è solo completamente privo di retrogusto, ma con un profumo invitante e appetitoso, un gusto più che gradevole e questa focaccia ne è la riprova!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il lievitino o starter:
200 g di Kefir di latte* (non separato dal siero)
100 g di farina Miscela Pane le Farine dei Nostri Sacchi
1 cucchiaio di miele (5 g circa)

Per la focaccia:
Tutto il lievitino precedente
400 g di farina Miscela Pane le Farine dei Nostri Sacchi
350 g di acqua
15 g di olio extravergine d’oliva + poco per servizio
5 g di sale

Per farcire:
80 g di olive nere denocciolate
80 g di olive taggiasche denocciolate
80 g di alici sott’olio

Kefir e intolleranza:
Come sempre quando preparo ricette con il Kefir mi trovo il problema della intolleranza al lattosio.
Il Kefir è un latte fermentato e i batteri in esso contenuti metabolizzano il lattosio, trasformandolo in un prodotto praticamente delattosato.
Un articolo scientifico inglese pubblica che un prodotto lattiero-caseario fermentato con il Kefir migliora la digestione del lattosio.
Ritengo che, nonostante il Kefir sia il latticino più consigliato per chi ha problemi di mal digestione e intolleranza del lattosio, sia comunque sempre bene sincerarsene personalmente.

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il lievitino:
In una ciotola mescolare il kefir con 100 g di farina e un cucchiaio di miele.

Coprire e mettere a lievitare a temperatura ambiente per il tempo necessario a raddoppiare (per me circa 12 ore).

Nella ciotola della planetaria mettere 400 g di farina, il lievitino, l’acqua, l’olio, con il gancio fare qualche giro di impasto ed infine aggiungere il sale.

Lavorare il tutto per almeno 5 minuti, fino ad avere un impasto ben amalgamato e liscio.

Ungere una ciotola, versarvi l’impasto, coprire con una pellicola e mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa fino al raddoppio (per me circa 3 ore).

Inumidire una teglia (cm 25×34), ricoprirla con carta forno, ungerla leggermente, versarvi l’impasto e stenderlo con le dita bagnate di un mix di acqua e olio.

Distribuire sulla superficie le olive tagliate a rondelle e i filetti di alici.

Mettere in un luogo caldo (per me nella lavastoviglie) per una mezz’ora.

Cuocere in forno caldo a 200 gradi per circa 30 minuti.

Togliere dal forno e aspettare qualche minuto prima di tagliare.

Focaccia senza glutine al vin brûlé

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Fantasia in cucina: la focaccia al vin brûlé, tanto per cambiare!
Cosa serve: un buon vino rosso corposo, spezie profumate, qualche buccia di agrumi non trattati, un pezzetto di zenzero, una bustina di spezie per rafforzare profumo e gusto, un po’ di zucchero di canna integrale e un ottimo impasto per preparare una focaccia morbida e gustosa, ovviamente senza glutine.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il mio vin brûlé:
700 g di vino rosso corposo
80 g di zucchero di canna integrale
Bucce di agrumi non trattati (arancia, mandarancio, pompelmo rosa e limone, provenienza: Sicilia!!
Un pezzetto di zenzero
Un mix di spezie: stecche di cannella, chiodi di garofano, semi di finocchio, anice stellato, bacche di ginepro, un pezzetto di noce moscata, qualche grano di pepe
Una bustina di Spezie per Vin Brûlé**

Per la focaccia:
410 g di Miscela Pane Le Farine dei nostri Sacchi
420 g di vin brûlé
5 g di lievito di birra secco**
15 g di olio + poco di servizio
5 g di sale
50 g di uvetta

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA;

Preparare il vin brûlé:

Versare il vino in una pentola di acciaio, aggiungere tutte le spezie, le bucce degli agrumi, senza la parte bianca, lo zenzero privato della buccia e lo zucchero.

Scaldare il tutto a fuoco basso fino a raggiungere il bollore, mescolare e far sobbollire per circa 10 minuti.
Spegnere e mettere in infusione la bustina di spezie per 7-8 minuti.

Lasciar raffreddare, filtrare e raccogliere il vin brûlé in un contenitore.

Preparare la focaccia:

Nella ciotola della planetaria mettere 420 g di vin brûlé a temperatura ambiente, la farina, il lievito e lavorare per qualche minuto con il gancio; aggiungere l’olio, mescolare e per ultimo aggiungere il sale.

Lavorare per amalgamare bene gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo.

Aggiungere l’uvetta e, per non spezzarla, mescolare con una spatola.

Ungere una ciotola, versarvi l’impasto, coprire con la pellicola e mettere a lievitare in un luogo caldo (nel forno con la lucina accesa) fino al raddoppio (poco più di 3 ore).

Rovesciare l’impasto lievitato in una teglia di cm 28 oliata e allargarlo delicatamente con la punta delle dita, anche queste unte di olio, fino a raggiungere il bordo.

Lasciar riposare per una mezz’ora, poi cuocere in forno preriscaldato, statico a 200 gradi per circa 30 minuti.

Sfornare e lasciar riposare qualche minuto prima di togliere la focaccia dallo stampo.

Tagliare e…..gustare la focaccia al vin brûlé: morbida e deliziosamente profumata!

Facile con Gusto: “Focaccia alla zucca e zafferano”, anche senza glutine

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Comprata, letta e apprezzata, realizzata!!
Comprata la rivista, letta e apprezzata la ricetta, sglutinata e preparata senza indugio: la zucca in casa mia non manca mai, indipendentemente da Halloween!
Dalla Rivista “Facile Con Gusto” una focaccia estremamente morbida (si mantiene tale anche il giorno dopo), squisita anche in versione senza glutine: si può spacciare benissimo per una focaccia glutinosa ma non ce n’è proprio bisogno!
Sono partita con 500 grammi di farina ma, in corso d’opera, mi sono accorta che l’impasto era troppo morbido: con altri 50 grammi è diventato perfetto.
Per realizzare la mia focaccia, due per l’esattezza, ho usato teglie di alluminio Agnelli (ideali per queste preparazioni) di cm 25; per una focaccia più bassa suggerisco di usare teglie di diametro superiore o dimezzare le dosi.
La zucca che uso è la “Delica”, la mia preferita: polpa soda, dolce e saporita, un vero gioiellino in cucina, molto apprezzata anche cruda nelle mie insalate!
Per questa ricetta l’alternativa alla cottura della zucca con la buccia è eliminarla prima di metterla in pentola, ma è un vero peccato perché si perde uno snack sfizioso, salutare e molto buono: basta una pennellata di olio extravergine sulla buccia da scartare, 10-15 minuti nel forno a 180 gradi e lo snack è pronto!
Purtroppo la lucina del forno, mia grande alleata nelle lievitazioni, mi ha abbandonato poco prima della cottura quindi…niente foto della focaccia in forno 😞, ma questo inconveniente non ha influenzato il risultato finale.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

550 g di Miscela Pizza Le Farine dei Nostri Sacchi
1 bustina di Zafferano
400 g di acqua
5 g di lievito secco**
200 g di purea di zucca
8 g di sale
10 g di olio extravergine d’oliva + altro per servizio
Cannella** e noce moscata

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare la zucca, privarla di filamenti e di semi, farla a pezzetti e metterla in una casseruola con un fondo spesso, senza aggiungere acqua (ringrazio lo chef Fabio Campoli per i suoi preziosi insegnamenti!).

Coprire e mettere a cuocere sul fuoco bassissimo per circa 50-60 minuti (il tempo dipende dalla dimensione dei pezzetti di zucca), senza mai mescolare.

Quando la polpa risulta cotta, morbida a puntino, eliminare la buccia (non gettarla, passata al forno con un filo di olio è un ottimo snack!) e, con una forchetta, schiacciarla fino ad ottenere una purea: ne servono 200 grammi.

Sciogliere lo zafferano in 100 g di acqua.

Nella ciotola della planetaria mettere tutta l’acqua (quella con e senza zafferano), la farina, il lievito secco e lavorare per qualche minuto con il gancio.

Aggiungere poi la purea di zucca, un pizzico di cannella, una grattugiata di noce moscata e per ultimo, dopo aver fatto qualche giro con il gancio, il sale e l’olio.
Lavorare fin che l’impasto risulterà liscio e omogeneo.

Ungere una ciotola, trasferirvi l’impasto, coprire e lasciar riposare per una mezz’ora a temperatura ambiente.

Passare un filo di olio in due teglie da forno e stendere all’interno l’impasto della focaccia, avendo cura di ungere le mani e di allargare il composto con i polpastrelli, senza stracciarlo: anche la superficie della focaccia risulterà sufficientemente unta.

Mettere a lievitare per un’ora poi ungere le dita e fare i classici buchi sulla superficie della focaccia.
Lasciar riposare per venti minuti.

Prima di infornare cospargere la superficie della focaccia di fior di sale e cuocere in forno statico preriscaldato a 220 gradi per circa 20-25 minuti, fino a quando apparirà dorata.

Togliere dal forno e aspettare qualche minuto prima di sformare: le teglie in alluminio permettono una cottura uniforme e, se sufficientemente oliate, rimuovere la focaccia dallo stampo risulta molto facile.

Il “tiròt” di Felonica, la focaccia mantovana con le cipolle, anche senza glutine

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Oggi ho versato molte lacrime! Il motivo? Ho preparato il “tiròt” e le mie sono lacrime…di cipolla 😂😂!
Affettare le cipolle fa piangere e io ne ho tagliato ben mezzo chilo 😳!
Infatti la particolarità del “tiròt”, gustoso prodotto da forno della tradizione contadina, sta nell’abbondante presenza di cipolle che, aggiunta all’impasto in quantità uguale alla farina, rende la focaccia particolarmente profumata.
Il nome “tiròt” compare per la prima volta nel vocabolario mantovano-italiano di Francesco Cherubini del 1827.
Il “tiròt” è un tesoro di arte culinaria della bassa provincia mantovana il cui ingrediente principale è la cipolla bionda, una varietà dolce e dorata, che per quasi duecento anni è stata la principale fonte di reddito degli abitanti dei territori di Felonica, Sermide e Carbonara Po.
Dai primi dell’Ottocento fino agli anni Settanta del secolo scorso, il “tiròt” si preparava solo da maggio a settembre, nel periodo di raccolta delle cipolle bionde.
Di primo mattino le donne, in particolar modo quelle di Felonica, dove è più radicata la tradizione, impastavano le cipolle novelle, tagliate sottilissime, con farina, strutto, sale, lievito e acqua; portavano il “tiròt” al forno del paese per farlo cuocere e da questo il profumo intenso ma gradevole di cipolla invadeva tutte le vie.
La focaccia spesso rappresentava il pranzo degli uomini al lavoro nei campi, oppure veniva consumata a cena, dalla famiglia riunita attorno alla tavola.
Oggi invece viene gustata come antipasto, da sola o con i salumi tipici mantovani.
Il suo nome deriva da “tirare” e si riferisce ad una fase della lavorazione della focaccia, più precisamente quando l’impasto viene “tirato” abilmente con le mani, riempendo tutta la teglia.
La ricetta tradizionale del tempo prevedeva, oltre alle cipolle e allo strutto, conservato dall’uccisione del maiale, l’aggiunta di farina bianca, bene molto pregiato con cui i proprietari terrieri pagavano i braccianti.
Oggi, rispetto ad una volta, il “tiròt” viene proposto nelle panetterie anche in versione più leggera, nella quale lo strutto è stato sostituito con l’olio extravergine d’oliva.
Il ”tiròt” viene cotto in teglie rettangolari e l’impasto, più o meno spesso, tagliato a quadri.
Durante la cottura diventa di un invitante colore giallo paglierino, dal sapore unico e dall’aroma intenso.
Il “tiròt” che si prepara a Felonica ha una consistenza morbida mentre quello di Sermide si distingue per una consistenza più secca.
E il mio “tiròt” senza glutine com’è? Forse un po’ alto, dovrò dimezzare le dosi o aumentare la teglia ma accontenta tutti: morbido nella parte interna, più croccante ai lati, ma comunque lo si preferisca è veramente squisito! Anche chi non ama particolarmente la cipolla lo apprezzerà, garantito!
A Felonica il “tiròt” è un prodotto talmente radicato nel territorio che la “sganzega” (merenda, in dialetto mantovano) la festa del paese, è interamente dedicata a questa focaccia: dal 2013 il “tiròt”, focaccia di Felonica, è diventato Presidio Slow Food.

Ho sglutinato la ricetta del “tiròt” con il proposito di trasmettere la memoria di questa buonissima focaccia a chi non la conosce e scongiurarne l’estinzione, assicurando anche ai celiaci questa opportunità!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Miscela Pane le Farine dei nostri Sacchi
500 g di cipolla dorata già pulita
125 g di olio extravergine d’oliva (oppure 125 g di strutto) + poco per la teglia
12 g di sale
8 g di lievito di birra secco
480 g di acqua

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sbucciare le cipolle, tagliarle a fette sottili e lasciarle riposare, anche qualche ora se possibile.

In una ciotola unire la farina al lievito, aggiungere l’olio e gradatamente l’acqua.

Mescolare poi aggiungere il sale, incorporare le cipolle e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo e molto morbido.
(Questa particolarità avvantaggia molto le farine senza glutine: ecco l’ottima riuscita del “tiròt” anche senza glutine!!)

Versare l’impasto in una latta rettangolare (cm 40×30) precedentemente oliata, distribuirlo su tutta la teglia bagnando spesso le dita e mettere a lievitare in un posto caldo fino al raddoppio (circa 2 ore).

Infornare il “tiròt” a 200 gradi e farlo cuocere per circa 30 minuti o comunque fin quando la superficie risulterà dorata.

Togliere dal forno, lasciar raffreddare qualche minuto e sformare.

Tagliare a quadri e gustare: ottimo caldo ma anche a temperatura ambiente non è per niente male!

Il “tirot” senza glutine è soffice, profumato e gustoso anche il giorno dopo, senza bisogno di essere riscaldato come conviene a molti prodotti da forno senza glutine.