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Farinata senza glutine con la Rossa di Cannara

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La farinata, nota come fainà a Genova, rappresenta uno dei gioielli dello street food ligure. È una prelibatezza sottile e gustosa, realizzata con ingredienti semplici, ma che richiede attenzione ai dettagli per raggiungere l’eccellenza culinaria. La sua anima è costituita da farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine d’oliva, un elemento fondamentale che merita di essere elogiato.
Nella mia versione senza glutine di questa prelibatezza, ho selezionato con attenzione l’Olio Extravergine di Oliva del Garda DOP, un autentico tesoro gastronomico. Questo Olio si distingue per i suoi gusti e profumi straordinariamente delicati, risultato della maestria olivicola di Le Prandine , custode dell’arte nella produzione di Olio Extravergine di Oliva.
Ma il nostro viaggio alla ricerca degli ingredienti perfetti non si ferma qui. L’attenzione per i dettagli culinari continua con la cipolla, dove ho fatto affidamento su Ellisio il mio esperto Personal Shopper online di Frutta e Verdura. Grazie alla sua competenza, ho potuto scegliere la cipolla rossa di Cannara, una varietà d’eccellenza della cucina umbra, direttamente consegnata a casa mia.
Ellisio si è rivelato un autentico maestro nell’arte di selezionare Frutta e Verdura di altissima qualità.

La cipolla rossa di Cannara è un tesoro gastronomico tipico dell’Umbria, una regione che si trova a meno di 10 km da Assisi. Questa cipolla cresce in un terreno ricco di argilla e ben irrigato, grazie alla presenza di una buona quantità di potassio, un elemento fondamentale per lo sviluppo del suo bulbo. La terra povera di sostanze organiche permette inoltre una conservazione agevole. Questa varietà di cipolla viene prodotta in tre forme distinte: rossa, dorata e borettana. La rossa è la più celebre, con il suo delicato aroma che la rende ideale per chi preferisce sapori più leggeri. Esternamente si presenta con tonalità tendenti al viola, mentre l’interno è bianco con venature violacee e una forma più tondeggiante rispetto alle altre varianti. Sin dai tempi degli antichi Romani, è stata apprezzata per le sue proprietà antinfluenzali, antiemorragiche e tonificanti.

Con ingredienti così pregiati, la mia farinata senza glutine non poteva che risultare straordinariamente deliziosa.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

190 g di farina di ceci**
500 g di acqua
50 g di olio extravergine d’oliva + poco per la teglia
8 g di sale
2-3 cipolle rosse di Cannara
Aghi di rosmarino
Pepe nero

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Stemperare in una ciotola la farina di ceci con l’acqua, utilizzando una frusta, fino ad avere una pastella liquida ma senza grumi.

Coprire e far riposare per 2-3 ore, mescolando di tanto in tanto.

Al termine del riposo aggiungere l’olio, il sale e mescolare bene.

Ungere una teglia di 32 cm di diametro (meglio se di alluminio) e versare all’interno il composto preparato.

Tagliare a rondelle sottili le cipolle sbucciate e disporle sul composto.

Distribuire qualche ago di rosmarino, una generosa macinata di pepe nero poi infornare a 250 gradi per 12 minuti; abbassare la temperatura a 200 gradi e proseguire la cottura per altri 10 minuti, finché si formerà la classica crosticina dorata in superficie.

Sfornare la farinata e lasciarla raffreddare (ma non troppo, é buona tiepida), prima di tagliare.

La pissaladière di Fulvio Marino anche senza glutine:

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“La pissaladière è una ricetta tipica della Costa Azzurra, Nizza in particolare. È una focaccia ricca di cipolle, acciughe e olive nere, molto diffusa in Provenza, tanto che la si può trovare in tutte le boulangerie del sud della Francia e, per vicinanza, anche nelle coste liguri dove prende il nome di pissalandrea.
Il nome di questo piatto deriva da pissalat, abbreviazione di “pesce salato” nel dialetto nizzardo e si riferisce ad una crema a base di acciughe con cui veniva condita la versione più antica della pissaladière. Oggi le alici vengono disposte per intero in un modo tutto particolare, molto artistico.
La pissaladière è una focaccia francese a base di acciughe che ha tutti i sapori del Mediterraneo”.
Fulvio Marino ha stuzzicato la mia curiosità con la sua invitante pissaladière e ho deciso di sglutinarla per avere la possibilità di portarla alla mia tavola.
Ho farcito la mia pissaladière con una cipolla francese, la “Oignon de Roscoff”, una cipolla rosa che va via via scomparendo, della quale avevo sentito parlare, trovata provvidenzialmente qualche giorno prima in un supermercato della mia città.
Quale miglior occasione di usare la “Oignon de Roscoff” per preparare una sfiziosa ricetta francese, versione gluten free, seguendo gli insegnamenti di Fulvio Marino?

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di Miscela Pane Le Farine Dei Nostri Sacchi
430 g di acqua
6 g di di lievito di birra fresco
35 g di olio extravergine d’oliva
12 g di sale
300 g di cipolle
Filetti di acciughe
Spicchi di aglio
Olive nere
Olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola, o in planetaria, mettere la farina, il lievito di birra sbriciolato e gran parte dell’acqua.

Mescolare e, ad impasto formato, mettere il sale e l’acqua rimanente.

Impastare per qualche minuto, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Aggiungere, infine, l’olio e lavorare fino a farlo assorbire completamente all’impasto.

Spennellare di olio una ciotola, trasferirvi l’impasto e lasciar riposare per 2 ore a temperatura ambiente.

Ungere una teglia con abbondante olio, versarvi l’impasto e allargarlo con le mani ma senza raggiungere i bordi.

Mettere la teglia nel forno spento a riposare per 30/40 minuti.

Nel frattempo tagliare sottilmente le cipolle, metterle in una ciotola e condirle solamente con qualche cucchiaio di olio, senza sale!

Trascorso il tempo di riposo l’impasto, avrà raggiunto i bordi.
Distribuirvi le cipolle, i filetti di acciughe disposti a scacchiera, gli spicchi di aglio in camicia e qualche oliva denocciolata.

Cuocere in forno caldo e statico a 250 gradi per 20 minuti.

Spongata di Sarzana…….senza glutine!

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Anche Sarzana ha la sua spongata, più precisamente la “spungata”.
Dolce antichissimo, piatto e tondo, più o meno speziato, veniva donato nel periodo natalizio “non solo nelle reciproche consuetudini dei cittadini ma anche dai proprietari ai loro mezzadri” quale dono di buon auspicio.

Dopo la spongata di Brescello:
https://stellasenzaglutine.com/2015/01/08/spongata-di-brescello-senza-glutine/
deliziamoci con quella di Sarzana, città alla quale sono legata da un filo rosso… anzi azzurro, il cui patrono è Sant’Andrea, ma guarda un po’ ☺️)!
Questa spongata è simile a quella di Brescello ma non uguale e se non ce la prepariamo noi, hai voglia di trovarla senza glutine!

Ps: ho pensato di non mettere zucchero nella mia pasta: ottima scelta!
All’inizio di dicembre, come mia consuetudine, preparo un mix di spezie macinate (noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cardamomo, pepe): servirà per la preparazione di molti dolci natalizi, ma dà una marcia in più anche alla frutta cotta.
Lo stesso discorso vale per la frutta candita: appena è stagione di arance, la preparo:
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/10/scorze-di-arancia-candite-home-made-senza-glutine-le-ultime-della-stagione/
anche e sopratutto perché quella in commercio (deve essere senza glutine!!) non ha né profumo né sapore, a differenza di quella home made che, anche se conservata nel freezer, mantiene intatte le sue promesse iniziali.

Per preparare la spongata di Sarzana senza glutine mi sono ispirata alla rivista “Cucina Moderna Oro”

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il ripieno:
2 mele
2 pere
4 fichi (non infarinati!!!)
150 g di miele di acacia
100 g di noci sgusciate
50 g di nocciole
50 g di mandorle spellate
40 g di uvetta
60 g di scorze di arancia candite**
30 g di pinoli
1/2 bicchiere scarso di vino bianco
100 g circa di pane secco senza glutine
1 cucchiaino di spezie miste
Zucchero a velo **

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

Per la pasta:
400 g di farina Multiuso Nutrifree
12 g di olio
60 g di burro
150 g di vino bianco
50 g di acqua

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sbucciare e tagliare a pezzetti mele e pere, tagliare anche i fichi e cuocere in un tegame per 20 minuti.

Scaldare il miele con il vino fino a leggera ebollizione e incorporare la frutta secca tritata, l’uvetta ammollata, le scorze a cubetti piccoli, la frutta cotta, il pane e le spezie.
Trasferire per 12 ore in frigorifero.

Impastare la farina con il burro fuso ma freddo, l’olio, il vino bianco e l’acqua.
Lavorare energicamente: l’impasto deve essere morbidissimo senza appiccicare.

Stendere la pasta su un foglio di carta da forno ricavando un disco di 30 cm di diametro e uno di 34.

Appoggiare il più piccolo, compreso il foglio di carta da forno, su una tortiera di 28 cm, distribuire il ripieno lasciando liberi i bordi.

Coprire con l’altro disco, tagliare la pasta in eccesso, sigillare bene i bordi e, con uno stecchino, fare tantissimi fori.

Infornare a 180 gradi per 40 minuti.

Togliere dal forno, eliminare la carta e lasciar raffreddare bene prima di tagliare.

Una spolverata di zucchero a velo e la spongata di Sarzana è pronta: squisita!!!

La mia torta di riso genovese senza glutine, con lo spalmabile di Kefir

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La torta salata di riso è un gustoso ed economico piatto della tradizione genovese.
Si apprezza sia fredda che appena tiepida, anche come piatto unico ed è ottima da consumare il giorno dopo la sua preparazione. Si presta così per le gite, quella più tradizionale è la gita “fuori porta” di Pasquetta.
Facile da preparare ha però un inconveniente: la introvabile prescinsêua, uno dei suoi ingredienti principali.

“La prescinsêua, chiamata anche quagliata o cagliata, genovese o ligure, ha una consistenza a metà tra lo yogurt e la ricotta ed ha un sapore acidulo.
La sua origine risale al ‘400 ed era l’omaggio più prelibato che si poteva fare ai Dogi poiché leggero e digeribile.
Ancora oggi è la base di molte ricette e viene utilizzata per la preparazione della torta Pasqualina, delle torte salate tipiche liguri, dei pansotti e nei ripieni di altre paste.
La prescinsêua non è di facile reperibilità e si può sostituire con dello stracchino, possibilmente un po’ acidulo”.

Non ho trovato la prescinsêua ma la posso sostituire egregiamente con lo spalmabile di Kefir, cremoso e leggermente acidulo come vuole la ricetta.
Per chi non lo avesse, può sostituirlo, come suggerito, con stracchino morbido, ma anche con lo squacquerone, possibilmente un po’ acido.

Spalmabile di Kefir di latte:
“Con il Kefir di latte è possibile fare un “formaggio” molto simile ai formaggi cremosi che si trovano sul mercato. Un formaggio spalmabile tipo Stracchino o Philadelphia.
Ingrediente unico è il Kefir di latte già pronto, messo a scolare in modo che perda tutto il siero e diventi denso e cremoso”.
Io uso una fuscella per ricotta, la rivesto con un tovagliolo bianco, verso il Kefir, sigillo e metto in frigorifero per una notte.
Il siero che rimane si può utilizzare per altre ricette.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
Per la pasta:
250 g di farina Mix per Pane Nutrifree
120 g di acqua tiepida
Un cucchiaio di aceto di mele (per me aceto Bio B&O Biologic and Organic Italian Food)
40 g di olio di mais + più un cucchiaio per spennellare
Un pizzico di sale

Per il ripieno:
500 ml di latte
300 g di riso Originario
2 uova
60 g di grana grattugiato
150 g di spalmabile di Kefir**
Noce moscata
Sale (facoltativo)

Kefir e intolleranza:
Come sempre quando preparo ricette con il Kefir mi trovo il problema della intolleranza al lattosio.
Il Kefir è un latte fermentato e i batteri in esso contenuti metabolizzano il lattosio, trasformandolo in un prodotto praticamente delattosato.
Un articolo scientifico inglese pubblica che un prodotto lattiero-caseario fermentato con il Kefir migliora la digestione del lattosio.
Ritengo che, nonostante il Kefir sia il latticino più consigliato per chi ha problemi di mal digestione e intolleranza del lattosio, sia comunque sempre bene sincerarsene personalmente.

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare lo spalmabile di Kefir:
Versare il Kefir di latte in un colino foderato con un telo di cotone (lavato con sapone e senza ammorbidente), coprire e mettere in frigorifero. Bastano 6-8 ore per uno spalmabile cremoso.

Preparare la pasta:
In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti e lavorare a lungo fino ad avere un impasto morbido ed elastico; avvolgerlo nella pellicola (o coprire con un canovaccio umido) e mettere a riposare per almeno un’ora. Meglio se preparato un giorno per l’altro.

Preparare il ripieno:
In un tegame far bollire il latte, cuocervi il riso, tenendolo un po’ al dente e, una volta pronto, lasciarlo raffreddare.

In una ciotola riunire lo spalmabile di Kefir, un uovo e un albume (tenere da parte il tuorlo), il grana, una generosa macinata di noce moscata e mescolare bene.
(Io non aggiungo sale, a me basta il grana e la noce moscata per dare sapore)

Versare il composto della ciotola nel tegame del riso, ormai raffreddato ed amalgamare bene.

Riprendere l’impasto e con un mattarello stenderlo su un foglio di carta forno: il disegno della circonferenza della tortiera (+ un paio di centimetri) aiuta a raggiungere la dimensione esatta della pasta.
(Ricordarsi di girare il foglio di carta forno per non stendere l’impasto sul tracciato della matita).

Con una rotella definire la circonferenza della pasta e trasferire il tutto, carta compresa, nella tortiera.

Versare il ripieno e ripiegare all’interno la pasta in eccesso.

Mescolare il tuorlo messo da parte con un cucchiaio di olio e spennellare su tutta la torta, pasta e ripieno.

Cuocere in forno caldo a 220 gradi per 30 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare la torta prima di sformarla.

La torta di riso genovese è ottima sia tiepida che fredda.

I Baci di Alassio, senza glutine

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I Baci di Alassio: uno tira l’altro ma niente paura, questi sono senza glutine, senza burro e con meno zucchero!

“La tradizione fa risalire la creazione del primo Bacio di Alassio a Rinaldo Balzola, pasticcere della Real Casa Savoia. È proprio grazie al Caffè Pasticceria Balzola, locale storico d’Italia, che questo prodotto, sin dai tempi di D’Annunzio e della Duse, si è inserito nella gloriosa tradizione dolciaria italiana. La produzione si diffonde nelle più importanti pasticcerie di Alassio alla fine degli anni ’50 e dal secondo dopoguerra il Bacio di Alassio si trova citato in tutte le pubblicazioni che riguardano la città”

I Baci di Alassio sono dei dolcetti molto semplici, il cuore è una crema ganache al cioccolato e burro.
La mia crema ganache, se ancora si può chiamare così, è invece leggermente più leggera perché realizzata con yogurt e cioccolato fondente. Ottima scelta il cioccolato al caffè.
I biscotti, tolti dal forno e raffreddati, sono croccanti ma il ripieno che li unisce li trasforma in baci morbidissimi.

Ps: i Baci non passano mai di moda: ricetta originale dalla rivista “Sale e Pepe” del febbraio 2010

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di nocciole
150 g di zucchero
2 albumi (70 g)
25 g di miele
70 g di cioccolato fondente al caffè**
80 g di yogurt

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tritare le nocciole molto fini insieme allo zucchero nel mixer elettrico.

Trasferirle in una ciotola, unire il miele, il cacao setacciato e amalgamare bene il composto.

Montare gli albumi a neve ferma e incorporarli delicatamente, poco alla volta, al mix di nocciole e cacao.

Mettere l’impasto in una tasca da pasticcere con bocchetta larga a stella (la mia purtroppo non è molto larga, né molto rigata), distribuirlo su una placca foderata con carta da forno, formando tante roselline distanziate tra loro.

Cuocere in forno statico a 180 gradi per circa 15 minuti.

Togliere i biscottini dal forno e lasciarli raffreddare completamente prima di staccarli dal foglio di carta.

Fondere il cioccolato, aggiungere lo yogurt, mescolare bene e lasciar raffreddare per due ore circa.

Quando la crema sarà diventata densa, spalmarne un po’ sul fondo di metà dei biscotti, accoppiarli con quelli che restano e far asciugare.