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Le tagliatelle di zucca di Arneo Nizzoli, anche senza glutine

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La ricetta di Arneo Nizzoli, una zucca “comoda da infornare”, un nuovo utensile per tagliare le tagliatelle (che potrebbero chiamarsi anche “reginelle” per la forma arricciata) e tanta voglia di provare: non manca niente!!
Aromatizzare l’olio alla salvia, come insegna lo chef Fabio Campoli: tegame stretto, olio extravergine, aromi, fuoco al minimo, coprire e, appena comincia a soffriggere, spegnere.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Una zucca Delica

Per le tagliatelle:
440 g di polpa di zucca già cotta
3 uova (150 g)
550 g di farina Mix per Pasta Farabella
Farina di riso *

Per il condimento:
Salvia
Olio extravergine d’oliva (per Arneo burro fuso)

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Cuocere in forno la zucca come previsto dalle istruzioni.
Lasciar raffreddare e ricavare la polpa necessaria per fare la pasta.
Nel caso non si volesse cuocere in forno, lessare la zucca in pochissima acqua e passarla al setaccio.

Disporre la farina sulla spianatoia con al centro la polpa di zucca e le uova e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
(Oppure, usare la macchina impastatrice).

Spianare l’impasto con il mattarello fino ad avere una sfoglia sottile, aiutandosi con poca farina di riso.

Tagliare le tagliatelle, cuocerle in abbondante acqua salata e passarle nel tegame con l’olio aromatizzato con la salvia (burro fuso e salvia per Arneo Nizzoli).

Le tagliatelle di zucca di Arneo Nizzoli, seppur con un paio di varianti (senza glutine e con olio alla salvia), sono pronte: buonissime!!

Lo strudel di zucca di Arneo Nizzoli, ma senza glutine

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La zucca intagliata e illuminata, deliziosamente terrificante è il simbolo della festa di Halloween, ma la zucca è anche la protagonista dei dolci di questa festa.
Da chi potevo attingere per un dolcetto se non dall’interprete primo della zucca mantovana, il grande Arneo Nizzoli, già musa ispiratrice di alcune mie ricette?

http://stellasenzaglutine.com/?s=Arneo+Nizzoli&submit=Cerca

Ed ecco uno strudel con il suo caratteristico profumo di cannella, dove zucca e mela si mescolano in un sapore intenso ma delicato.

Ps: nella ricetta Arneo usa un rotolo di pasta sfoglia surgelata, io ho usato una pasta sfoglia senza glutine da frigorifero: 4 dischi pronti da usare, non troppo grassa.
Zucca e mele cotte nel microonde non assorbono acqua e conservano il gusto naturale.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

600 g di zucca cotta
2 mele
50 g di uvetta
40 g di pinoli
Un cucchiaino di cannella
Un cucchiaio di zucchero Mascobado
Un limone
Un uovo
Pasta sfoglia senza glutine
Zucchero a velo**

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Pulire e tagliare a pezzi la zucca e le mele e cuocere nel microonde o a vapore.

Schiacciare la polpa delle zucca e delle mele con una forchetta, aggiungere un cucchiaio di zucchero mascobado, la buccia del limone grattugiata, i pinoli, l’uvetta ammollata e asciugata, la cannella in polvere e due cucchiai di succo di limone.

Mescolare e distribuire il composto sulla pasta sfoglia.

Arrotolare e sigillare bene i bordi.

Spennellare la superficie dello strudel con il rosso d’uovo.

Infornare a 170 gradi per 25 minuti circa.

Servire lo strudel tiepido con una spolverata di zucchero a velo.

Budino di zucca senza glutine al latte di soia

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Approfittando di un momento di tregua dalla calura estiva, ho acceso il forno per preparare nientemeno che un budino di zucca.
Si potrebbe pensare che la zucca non è di stagione (nient’affatto, la mia insostituibile zucca delica c’è, figuriamoci se rimango senza!!), oppure che agosto non è il periodo giusto (le ricette con la zucca, soprattutto quelle dolci, sono per lo più dedicate ad Halloween), ma …provate a portare in tavola questo budino freddo: una delizia!!
Anche se le mie modifiche alla ricetta base del maestro Arneo Nizzoli (indiscusso re di questo giallo e dolce ortaggio, di cui parlo qui:
http://stellasenzaglutine.com/?s=Arneo+Nizzoli&submit=Cerca)
sono parecchie, il merito di questa squisitezza è tutto suo!

Ps: per avere un budino di zucca con più….carattere, aggiungere un bicchierino di Amaretto Disaronno.
Arneo Nizzoli suggerisce di passare al setaccio il composto prima di aggiungere i tuorli sicuramente per eliminare i grumi e dare più leggerezza al budino.
Io lo preferisco “granuloso” e non passo al setaccio.
Per un budino ancor più “granuloso”, sostituire la farina di mandorle con mandorle intere bianche, macinate grossolanamente.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

1,5 kg di polpa di zucca
2 cucchiai di miele
La buccia di un limone non trattato
1,5 l di latte di soia non zuccherato**
3 uova
100 g di amaretti senza glutine
2 cucchiai di farina di mandorle**
Facoltativo un bicchierino di Amaretto Disaronno Originale* (senza glutine)
Lamelle di mandorle per decorare

*per l’amaretto Disaronno senza glutine:

Pesche senza glutine affogate all’amaretto con crema di yogurt

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Cuocere la zucca lavata, pulita e tagliata a pezzetti, con la buccia del limone, nel latte di soia, fino a completo assorbimento.

Togliere la buccia del limone e schiacciare la polpa della zucca con una forchetta.
Aggiungere miele e amaretti e mescolare.

Trasferire in una ciotola il composto aggiungere la farina di mandorle, i tuorli e un bicchierino di Amaretto Disaronno.

Mescolare bene poi, delicatamente, aggiungere gli albumi montati a neve.

Foderare uno stampo da plumcake con carta da forno bagnata e strizzata e versarvi il composto.

Cuocere in forno caldo a 170 gradi per circa 45 minuti.

Togliere dal forno e far raffreddare.

Prima di servire, togliere la carta da forno e decorare con lamelle di mandorle.

Halloween senza glutine: Torta di zucca al miele di Arneo Nizzoli

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Dal libro “Il cuoco sono me” di Arneo Nizzoli, di cui ho parlato qui:

Strozzapreti di zucca senza glutine con fagioli, da una idea di Arneo Nizzoli

e anche qui:

Risotto di zucca secondo Arneo Nizzoli

un’altra ricetta in onore della zucca, un dolce in tema con la ricorrenza di Halloween.
In questa torta il sapore della zucca viene esaltato dal rhum e dal miele e la “delica”, varietà di zucca che prediligo, particolarmente dolce e saporita, mi ha permesso di diminuire la dose di miele, passando da 5 cucchiai a 3, ma ne sarebbero bastati anche 2.

Per la decorazione del dolce ho riportato su carta forno dei disegni di pipistrelli, fuso nel microonde del cioccolato senza glutine al 72% e, dopo averlo messo in un sac à poche, riempito le sagome. Una volte raffreddato il cioccolato, i pipistrelli sono pronti per spiccare il volo sul dolce.

Ps: Suggerimento: scaldare per qualche secondo nel microonde la fettina di dolce con relativo pipistrello appollaiato sopra……..è il massimo!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

700 g di polpa di zucca
3 cucchiai di maizena (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
50 g di mandorle
5 cucchiai di rhum o brandy
3 cucchiai di miele (4-5 nella ricetta originale)
3 uova
1 bustina di lievito vanigliato (vedere prontuario AIC)
1 limone
Poco olio per la tortiera

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lessare la polpa di zucca, sgocciolarla bene e passarla al setaccio (io l’ho schiacciata con uno schiacciapatate, quello che si vede nella fotografia, molto pratico).

In una terrina sbattere le uova e mescolare con il rhum, il miele, la buccia grattugiata del limone.

Unire la purea di zucca, le mandorle tritate, la maizena e il lievito.

Lasciar riposare per una mezz’ora.

Versare il composto in una tortiera oliata e infarinata e cuocere in forno statico per 50-55 minuti.

Lasciar raffreddare prima di sformare.

Strozzapreti di zucca senza glutine con fagioli, da una idea di Arneo Nizzoli

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Dopo il risotto di zucca

Risotto di zucca secondo Arneo Nizzoli

ecco un’altra ricetta di Arneo Nizzoli, tratta dal suo libro “Il cuoco sono me”.
Ho usato la zucca Delica, per me insostituibile per la qualità e la dolcezza della sua polpa.
Tra gli ingredienti degli strozzapreti Arneo non mette acqua, ma per impastare le nostre farine senza glutine è necessaria. La dose dipende dalla consistenza della zucca, dalla quantità di acqua trattenuta in cottura.
Ho usato i fagioli borlotti freschi, ma vanno bene anche in scatola: scolati, lavati e passati nel sugo di pomodoro fanno guadagnar tempo.
Se invece si dà la preferenza al fagiolo fresco, non dimentichiamo che con l’acqua di cottura e un po’ di fagioli si può fare un’ottima, italianissima pasta e fagioli.
Il nostro giudizio su questo primo di Arneo Nizzoli? È molto, molto buono!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di zucca
250 g di farina per pasta fresca Molino Dallagiovanna
80/100 g di acqua (dipende dalla consistenza della zucca)
Fagioli borlotti freschi
Pomodorini
Cipolla, sedano, carota
Una foglia di alloro
Sale
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare a pezzi la zucca e cuocerla in acqua salata; a cottura avvenuta passare nello schiacciapatate ottenendo una purea.

Quando sarà fredda impastare con la farina e l’acqua fino ad ottenere un composto abbastanza sodo.

Preparare una sfoglia di circa 1/2 cm, tagliare delle striscioline e arrotolarle con il palmo della mano fino a formare gli strozzapreti.

Cuocere i fagioli in acqua salata con cipolla, sedano, carota e una foglia di alloro.

Preparare il sugo con pomodori, cipolla, olio e i fagioli lessati.

Cuocere gli strozzapreti in acqua salata, appena vengono a galla sono pronti.

Scolarli, passarli in padella con il sugo e servire.

Risotto di zucca secondo Arneo Nizzoli

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Questa che vado ad interpretare è la prima di alcune ricette, che voglio far conoscere, di Arneo Nizzoli, definito dallo scrittore Cesare Zavattini (di casa nella Locanda dei Nizzoli) “il Picasso della gastronomia naive”.
Titolare del ristorante Nizzoli, a Villastrada di Dosolo, Arneo ha scritto alcuni libri nei quali riporta le ricette che hanno reso famoso il suo locale.
Il risotto alla zucca è un piatto tradizionale molto apprezzato nel nord Italia e ne esistono diverse versioni.
La ricetta di questo risotto che ci offre l’ “Imperatore della zucca”, è tratta dal suo libro “Il cuoco sono me”.
Preparazione molto semplice la sua, che esalta tutto il gusto della zucca e per questo ho usato la Delica, varietà di zucca molto diffusa nel mantovano, particolarmente dolce e saporita, apprezzata anche cruda, nelle insalate (in questo modo le sue proprietà vitaminiche rimangono intatte).
Per stupire gli ospiti quale miglior contenitore della zucca stessa per portare in tavola il risotto?
Senza contare che rimane caldo per parecchio tempo e che la buccia della zucca, particolarmente ricca di sali minerali, una volta terminato il risotto (e assicuro che non è mai abbastanza!!) si può benissimo mangiare!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di riso vialone nano
400 g di zucca (pulita)
Grana grattugiato
100 g di burro (io ne ho messo un po’ meno)
Acqua q.b.
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare bene la zucca intera, tagliare la calotta superiore, togliere i filamenti e i semi e, con l’aiuto di un coltellino affilato, svuotarla della polpa il più possibile senza bucare la buccia (lasciare poco meno di un centimetro di spessore sarebbe perfetto).

Cuocere la polpa della zucca in acqua non salata, scolarla e lasciarla raffreddare.

Mettere il riso, la zucca cotta e un po’ di acqua di cottura in un tegame (tutto a freddo), salare e mettere a cuocere per circa 12 minuti. Calcolare il tempo da quando comincia a bollire (14 minuti se non si presenta il risotto nella zucca).

Tenere l’acqua di cottura della zucca sul fuoco e, appena il riso tende ad asciugarsi, aggiungerne un mestolino e amalgamare.

A fine cottura mantecare con il burro e il grana.

Il risotto deve risultare particolarmente all’onda (ma non acquoso!!), se così non fosse aggiungere qualche cucchiaio di acqua bollente.

Versare il risotto nella zucca svuotata, coprire con la calotta, avvolgere nella carta stagnola e passare in forno caldo a 200 gradi per 15/20 minuti.

Servire il risotto nella zucca calda, togliendo il coperchio e mescolando un po’ prima di servirlo.

Ps: il risotto non solo rimane caldo per parecchio, ma non scuoce e si può servire anche staccando quel po’ di polpa rimasta all’interno della zucca.