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Budino di zucca senza glutine al latte di soia

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Approfittando di un momento di tregua dalla calura estiva, ho acceso il forno per preparare nientemeno che un budino di zucca.
Si potrebbe pensare che la zucca non è di stagione (nient’affatto, la mia insostituibile zucca delica c’è, figuriamoci se rimango senza!!), oppure che agosto non è il periodo giusto (le ricette con la zucca, soprattutto quelle dolci, sono per lo più dedicate ad Halloween), ma …provate a portare in tavola questo budino freddo: una delizia!!
Anche se le mie modifiche alla ricetta base del maestro Arneo Nizzoli (indiscusso re di questo giallo e dolce ortaggio, di cui parlo qui:
http://stellasenzaglutine.com/?s=Arneo+Nizzoli&submit=Cerca)
sono parecchie, il merito di questa squisitezza è tutto suo!

Ps: per avere un budino di zucca con più….carattere, aggiungere un bicchierino di Amaretto Disaronno.
Arneo Nizzoli suggerisce di passare al setaccio il composto prima di aggiungere i tuorli sicuramente per eliminare i grumi e dare più leggerezza al budino.
Io lo preferisco “granuloso” e non passo al setaccio.
Per un budino ancor più “granuloso”, sostituire la farina di mandorle con mandorle intere bianche, macinate grossolanamente.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

1,5 kg di polpa di zucca
2 cucchiai di miele
La buccia di un limone non trattato
1,5 l di latte di soia non zuccherato**
3 uova
100 g di amaretti senza glutine
2 cucchiai di farina di mandorle**
Facoltativo un bicchierino di Amaretto Disaronno Originale* (senza glutine)
Lamelle di mandorle per decorare

*per l’amaretto Disaronno senza glutine:

Pesche senza glutine affogate all’amaretto con crema di yogurt

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Cuocere la zucca lavata, pulita e tagliata a pezzetti, con la buccia del limone, nel latte di soia, fino a completo assorbimento.

Togliere la buccia del limone e schiacciare la polpa della zucca con una forchetta.
Aggiungere miele e amaretti e mescolare.

Trasferire in una ciotola il composto aggiungere la farina di mandorle, i tuorli e un bicchierino di Amaretto Disaronno.

Mescolare bene poi, delicatamente, aggiungere gli albumi montati a neve.

Foderare uno stampo da plumcake con carta da forno bagnata e strizzata e versarvi il composto.

Cuocere in forno caldo a 170 gradi per circa 45 minuti.

Togliere dal forno e far raffreddare.

Prima di servire, togliere la carta da forno e decorare con lamelle di mandorle.

Pesche senza glutine affogate all’amaretto con crema di yogurt

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Questo delizioso dessert è nel libro “Ricette Vegetariane” di Chloe Cocker e Jane Montgomery.
Ho fatto alcune modifiche alla ricetta originale perché desideravo portare in tavola un dolce più leggero e ho sostituito la crème fraîche (panna acida) con una crema di yogurt.
Non so se l’agar agar (gelificante naturale ricavato da alghe rosse) che ho aggiunto abbia contribuito a rendere leggermente più compatta la mia crema.
Probabilmente sarebbe stato sufficiente uno yogurt compatto e denso, come quello greco (che non avevo) e un po’ più di amaretti.
Di fatto il risultato è stato soddisfacente anche con lo yogurt che ho usato, molto buono ma per niente sodo.
Ho sostituito non solo la crema di accompagnamento ma anche lo zucchero, con una minor quantità di sciroppo di agave che, pare, abbia un indice glicemico basso e quindi adatto anche ai diabetici.
Dico pare perché molto spesso quello che si sostiene essere una certezza dopo qualche tempo viene smentito. Allora che fare? Penso che si debba variare, soprattutto nell’alimentazione, senza fermarsi su un unico prodotto, così, se si scopre che non è il massimo per la nostra salute, beh…tanti danni non sono stati fatti perché si è pescato ora qui ora là, ma sempre con moderazione e criterio.

Ps: poiché mi è stato chiesto notizie relative al liquore Amaretto Disaronno Originale (quello che si vede nella fotografia, che uso da sempre, senza alcun inconveniente), riporto una dichiarazione in merito all’idoneità per i celiaci, rilasciata dalla ditta Illva a Kiccka, apprezzata cuochina di Cucinainsimpatia (forum che occupa un posto speciale nel mio cuore), l’11 marzo 2010:

“Informiamo che DISARONNO è esente da glutine. Tutti gli ingredienti utilizzati non derivano da cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti diversi.
Secondo la direttiva 2003/89/CE dal 25 novembre 2004 è inoltre obbligatorio dichiarare in etichetta l’eventuale presenza di allergeni, compreso il glutine.
ILLVA SARONNO S.p.A”

Ho personalmente contattato l’azienda che in data 28-7-2015 mi ha così risposto:

“siamo lieti di sapere che utilizza il nostro prodotto DISARONNO ORIGINALE per le sue caratteristiche sensoriali e qualitative, ivi inclusa l’assenza di glutine.
Alleghiamo la scheda tecnica del prodotto, nella seconda pagina trova tutte le informazioni relative agli allergeni.”

Riporto solo quanto riguarda gli allergeni:

“Il prodotto non contiene alcun allergene elencato nella Dir. CE 2003/89 e successivi aggiornamenti.”

E dopo questa informazione, ringrazio l’azienda per avermi risposto con sollecitudine e vado a spiegare la deliziosa ricetta delle pesche affogate nell’amaretto.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Due cucchiai di sciroppo di agave
400 ml di acqua
100 ml di Liquore Amaretto Disaronno Originale (senza glutine)
La scorza grattugiata e il succo di un limone
Una bacca di vaniglia
4-5 anici stellati
6-7 pesche (io ho usato pesche noci)
Foglie di menta per decorare

Per la crema di yogurt:
400 g di yogurt intero
250 g di liquido di cottura delle pesche
6 g di agar agar
150 g di amaretti senza glutine

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una pentola grande a sufficienza da poter contenere le pesche, sciogliere, a fiamma bassa, due cucchiai di sciroppo di agave in 400 ml di acqua.

Alzare la fiamma e fare bollire a fuoco vivo per un paio di minuti.

Abbassare la fiamma, aggiungere il liquore, la scorza e il succo del limone, la bacca di vaniglia e gli anici stellati.

Mettere le pesche nella pentola, coprire e far andare a fuoco medio per 20 minuti circa.

Levare dal fuoco, con una schiumarola togliere le pesche e metterle a raffreddare.
Filtrare il liquido rimasto.

Quando le pesche sono fredde, se si vuole, si possono sbucciare.

Sciogliere l’agar agar nel liquido di cottura e far bollire per cinque minuti.

Quando si è raffreddato aggiungere una parte di yogurt, mescolare con un frullatore (poco poco, solo per non avere grumi) poi aggiungere lo yogurt rimanente.

Mescolare bene e mettere in frigorifero fino al momento di servire il dessert.

Prima di portare in tavola sbriciolare gli amaretti e incorporarli alla crema di yogurt.
Operazione da non fare in anticipo perché perderebbero la croccantezza.

Servire le pesche fredde con quenelle di crema di yogurt e una spolverata di amaretti sbriciolati.

Dessert squisito!!!

Torta Greca senza glutine per Sara

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Per festeggiare il compleanno di una nuova amica ho pensato di preparare la Torta Greca.
Questo dolce così popolare nella mia città, deve il suo nome al panettiere ebreo di Salonicco che per primo lo fece conoscere ai miei antenati mantovani.
Ogni famiglia ha la sua interpretazione, con o senza pasta sfoglia alla base, e questa che propongo è della mamma del mio capitano.
L’ho fatta e rifatta diverse volte sempre con la sua ricetta, ovviamente “sglutinata”, perché ha incontrato il consenso di parecchi amici e conoscenti.
Spero sia così anche per Sara.
La Torta Greca non ha bisogno di decorazioni, al limite una spolverata di zucchero a velo (vedere il prontuario AIC o, come faccio io, frullare lo zucchero semolato con un cucchiaino di amido di mais consentito).
Per Sara ho pensato di scrivere i miei auguri sia con del cioccolato fuso della Lindt (senza glutine), che con le “Lettere” della Paneangeli (senza glutine).
Lo so……..si può fare di meglio!!
Con gli stessi ingredienti ho fatto anche una “greca mini”: un dolcetto per la mia colazione…

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

4 uova
1 hg e 1/2 di burro
1 hg e 1/2 di zucchero
2 hg di amaretti (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
2 hg di farina Biaglut per dolci
1 hg e 1/2 hg di cioccolato fondente (io uso la Lindt, in prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
1 bicchierino di Amaretto Disaronno Originale* (quello della foto è senza glutine)
un pizzico di sale
una bustina di lievito per dolci (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)

Per informazioni sull’Amaretto Disaronno:

Pesche senza glutine affogate all’amaretto con crema di yogurt

PROCEDIMENTO RICETTA:

Dividere i tuorli dagli albumi.
Lavorare i tuorli con lo zucchero fino a renderli soffici e spumosi; unire il burro a temperatura ambiente, la farina e il lievito setacciati, gli amaretti sbriciolati, il cioccolato fondente spezzettato e il bicchierino di liquore.
Amalgamare bene.

Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e incorporarli delicatamente, mescolando dall’alto verso il basso, al composto precedente.

Versare in una tortiera imburrata (qui ho usato una di cm 22) e cuocere in forno statico a 170 gradi per 35/40 minuti.

Lasciar raffreddare e sformare.

Buon compleanno Sara!

I morbidi amaretti di Voltaggio, senza glutine

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Questi sono i famosi amaretti, nati alla fine del diciannovesimo secolo, che hanno ottenuto molti riconoscimenti e che vengono prodotti seguendo fedelmente la ricetta tramandata di generazione in generazione.
Sono molto apprezzati per il loro gusto inconfondibile di ” mandorla dolce/amara, croccanti al morso, consistenti e morbidi nel cuore”. A chi non piace questo amaretto?
Quindi quando Oliviapepe, al secolo Nicoletta, postò la ricetta su Cucinainsimpatia, mi catapultai immediatamente a sglutinarla per il mio capitano.
Il primo tentativo fallì: gli amaretti erano buoni ma, come mi fece notare Nico, troppo colorati e quindi poco morbidi.
Pazientemente mi insegnò, mi corresse e …..fu così che gli amaretti di Voltaggio divennero uno dei miei dolci più apprezzati da amici, parenti e….dal capitano!
Mi basta un’occasione qualsiasi per rifarli, come in questo caso: un incontro tra amiche.
Li ho preparati per Mariuccia, celiaca, che ho conosciuto da poco.
Spero le siano piaciuti e spero anche che Oliviapepe mi possa leggere perché devo a lei questo mio successo: grazie Nico!

Ps: fare attenzione al liquore Amaretto.
In quanto infuso di erbe e mandorle amare non dovrebbe contenere glutine ma in commercio ne esistono a base di infuso di amaretti e di questi non si possono sapere gli ingredienti.
Per sapere di più sull’Amaretto Disaronno:

Pesche senza glutine affogate all’amaretto con crema di yogurt

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

200 g di farina di mandorle* (se non è home made vedere prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
200 g di zucchero a velo** (se non è home made vedere prontuario AIC Assoc. italiana Celiachia)
30 g di Mix farine naturali senza glutine per crostate, torte salate, biscotti ***
2 albumi
2/3 cucchiai di Amaretto Disaronno (senza glutine)
1 fialetta di aroma mandorle amare (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia) oppure 3 mandorle amare (armelline) ricavate dal seme dell’albicocca, frullate

* per la farina di mandorle home made, frullare le mandorle con poco zucchero oppure più semplicemente frullare le mandorle dopo averle messe in freezer per qualche ora.
** per lo zucchero a velo home made, frullare lo zucchero semolato fin che arriva ad una consistenza impalpabile.
*** per i mix di farine:

I Mix di Farine Senza Glutine

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mescolare la farina di mandorle e circa due terzi dello zucchero con gli aromi; incorporare gli albumi montati a neve morbida, setacciare la farina e amalgamare anche questa.

Riempire con il composto un sac à poche e formare delle palline un po’ più grosse di una noce, tenendole distanziate e distribuendole su una placca rivestita di carta forno.
Ricoprirle di abbondante zucchero a velo e infine premerle in modo da lasciare sulla cima di ciascuna pallina i segni delle dita (un pizzicotto con pollice, indice e medio).

Lasciare riposare per almeno un’ora.
A causa della temperatura rovente di questi giorni ho preferito trasferire tutto in frigorifero, ma in condizioni normali basta il riposo a temperatura ambiente.

Infornare a 170 gradi, forno statico e togliere appena iniziano a colorire.
Con il mio forno circa 12 minuti.

Una volta raffreddati, cospargere nuovamente di zucchero a velo.

Si sposano molto bene con un buon caffè…

Torta “Brisighella”, quella di Oriani, senza glutine

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Voglio fare la torta “Brisighella” gluten free!!
Cos’è la torta “Brisighella”?

” Dolce tipico di Brisighella nato nella pasticceria Oriani nei primi anni del 1970, da un’accurata ricerca dei prodotti locali amalgamati fra loro per esaltarne il sapore.
Ricotta fresca, mandorle, zucchero, uova e tagliolini di pasta fresca fatti a mano”.

E questo va bene, ma a me non bastava come ricetta e allora perché non chiedere a chi proprio a Brisighella ha i suoi natali? E fu così che il nostro carissimo amico, nonché mio personale chirurgo ortopedico, nato a Brisighella, mi portò non solo la torta originale ma ben tre ricette per eseguirla, anche quella carpita alla sorella che a sua volta l’ebbe dalla mamma.
Naturalmente il sacrificio di assaggiare l’originale fu solo mio (e della mia amica Claudia) perché quella torta non era senza glutine!
Non sapevo quale scegliere in tanta abbondanza di ricette e per non far torto a nessuno e per stare abbastanza vicina all’originale della pasticceria Oriani ho fatto un mix tra tutte le ricette.
Ne ho ricavato un dolce, e questa volta senza glutine!!, assai simile……direi anche di più….veramente speciale…e se mi sbilancio io……e poi è piaciuto anche al capitano…..!!
Ma aspettiamo di sentire cosa ne pensa l’amico dottore: ne ho fatto due, come si vede dalle foto e una è sua personale!
Non vedo l’ora di avere il suo giudizio….sono in ansia!!
Ma comunque vada….posso dire che sono stata bravina!!!

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
(Per due torte)

600 g. di farina Biaglut x dolci pacco da 500 g
280 g. di zucchero
360 g. di burro
2 uova e 4 tuorli
la scorza di 1limone grattugiata
un pizzico di sale

Per il ripieno:

350 g di ricotta mista fresca
300 g di mandorle sbucciate
150 g di amaretti (vedere prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
150 g di zucchero
2 cucchiai di Amaretto Disaronno* (quello originale, senza glutine)

*per sapere di più sull’Amaretto Disaronno:

Pesche senza glutine affogate all’amaretto con crema di yogurt

Per le tagliatelle:
3 uova
200 g farina Mix per pasta all’uovo*
Un cucchiaio di olio
Un pizzico di zucchero
Un pizzico di vanillina (vedere prontuario AIC)

I Mix di Farine Senza Glutine

2 uova sbattute con due cucchiai di Amaretto Disaronno

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la frolla: mettere tutti gli ingredienti nel robot e lavorare velocemente.
Avvolgerla in una pellicola e metterla a riposare in frigorifero.

Preparare il ripieno:
frullare le mandorle con lo zucchero e mettere da parte.
tritare gli amaretti e unirli alla ricotta mescolando bene il tutto e aggiungendo 2 cucchiai di Amaretto Disaronno. Mettere da parte.

Preparare le tagliatelle: mettere tutti gli ingredienti nella ciotola del robot e far andare fin che l’impasto si arrotola sul gancio.
Prendere la pasta e fare qualche giro a mano sulla spianatoia di legno cosparsa di farina. Usare lo stesso Mix o anche farina di riso.
Fare un cilindro, avvolgerlo nella pellicola e mettere a riposare per una mezz’oretta.
Riprendere la pasta, stenderla il più sottile possibile (magari con la sfogliatrice: con il Kenwood sono arrivata al massimo) e tagliare la sfoglia ottenendo tagliatelle sottili.

Togliere la pasta frolla dal frigorifero, lavorarla brevemente, stenderla tra due fogli di carta forno e rivestire la tortiera (io ho usato due tortiere da 20 cm).

Questa la sequenza del ripieno:
1) spalmare tutto il composto ricotta/amaretti sulla frolla
2) fare uno strato di tagliatelle
3) cospargere di mix mandorle/zucchero
4) altro strato di tagliatelle
5) cospargere di mix mandorle/zucchero
6) uno strato di tagliatelle
7) le uova sbattute con 2 cucchiai di Amaretto Disaronno
8) uno strato di tagliatelle
9) qualche fiocchetto di burro e qualche cucchiaio di Amaretto Disaronno

Sistemare bene la frolla e cuocere in forno (io ho usato il ventilato) a 150 gradi per 40 minuti.

Ed ecco la torta “Brisighella” anche per i celiaci, centrata al primo tentativo!
Non è difficile….basta un po’ di pazienza e il risultato è ottimo!

Rifacciamo i ricciarelli senza glutine di Ambra Romani

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Questa è una ricetta di Ambra Romani, chef alla Prova Del Cuoco.
Quante volte l’ho rifatta? …ho perso il conto. E tutto in pochi mesi da che l’ho vista in TV, mi sembra poco prima di Natale.
Non ho sbagliato un colpo, sempre riusciti alla perfezione!
Sicuramente non per merito mio ma delle dosi esatte e di come Ambra ha spiegato bene la ricetta.
La prima volta li ho “sglutinati” in occasione di una cena tra amici ed è stato un vero successo. A fine pasto con un buon Passito dei Colli sono finiti in un attimo!!
L’occasione di rifarli questa volta è per ringraziare una persona molto gentile, disponibile a passarmi ricette della famiglia che gestiva un’antica trattoria a Mantova.
Veramente oltre alle ricette mi ha anche fatto omaggio di un ingrediente indispensabile che non si trova facilmente…ma questa è un’altra storia che racconterò appena avrò il tempo di realizzare la ricetta.
Tornando ai miei ricciarelli senza glutine direi che sono stati molto apprezzati anche dalle amiche durante un ritrovo pomeridiano con caffè e infuso alla frutta ma confesso che c’è stato chi -e non faccio nomi- ha preferito il Passito, tanto non doveva guidare per rientrare a casa!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

4 albumi (circa g 140)
200 g di farina di mandorle* (vedi prontuario AIC-Associazione Italiana Celiachia) aumentato a 300 g perché non trovo le mandorle amare
180 g di zucchero di canna (si può diminuire a 130)
100 g di mandorle amare spellate (sostituito con aroma di mandorla amara della Rebecchi-senza glutine)
un cucchiaino di lievito per dolci (vedi prontuario AIC-Associazione Italiana Celiachia)
La buccia grattugiata di 1 limone
zucchero a velo (se non è home made come il mio, vedi prontuario AIC-Associaz. Italiana Celiachia)

Per i ricciarelli al cioccolato:
Cioccolato fondente 75% e 1/2 bicchierino di Amaretto Disaronno**, quello consentito

Suggerimenti: * se vogliamo fare la farina di mandorle in casa frullare le mandorle intere, con o senza buccia, con un cucchiaio di amido di mais consentito, affinché non caccino olio nel macinarle.
**per il liquore Amaretto controllare che sia il “Disaronno” originale: questo non contiene glutine. In commercio ne esistono anche non adatti ai celiaci, ottenuti dagli amaretti!!
Per sapere di più sull’Amaretto Disaronno:

Pesche senza glutine affogate all’amaretto con crema di yogurt

PROCEDIMENTO RICETTA:

Montare a neve gli albumi.

Amalgamare la farina di mandorle con lo zucchero di canna, il lievito, la scorza di limone grattugiata e alcune gocce di aroma di mandorla amara.

Unire delicatamente gli albumi, formare con il composto ottenuto delle quenelles, spolverarle con abbondante zucchero a velo.

Cuocere in forno statico a 200 gradi per 10-12 minuti.
Raffreddare.

Per avere i ricciarelli al cioccolato intingere una parte di dolcetto nel cioccolato fatto fondere a bagnomaria (o nel microonde) con l’aggiunta di un bicchierino di Amaretto Disaronno e lasciare asciugare su carta forno.
Questa è una variante che vorrei suggerire ad Ambra perché aumenta la bontà del dolce.
Quanto mi piacerebbe farglieli assaggiare e avere il suo giudizio!!