Polenta pasticciata senza glutine con coste e taleggio di Sergio Barzetti

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Questa ricetta è dello chef Sergio Barzetti, noto anche come Mister “Alloro” per la predilezione per questa aromatica che inserisce in tutte le sue preparazioni.
Ha presentato la ricetta con la sua consueta simpatia durante la trasmissione “La prova del cuoco”.
Io l’avevo già notata nel libro a 6 mani (Ambra Romani, Antonella Clerici e Sergio Barzetti) “Tutti a tavola” che, ovviamente, è presente nella mia libreria, ma realizzata in diretta da lui è tutta un’altra cosa e non ho resistito dal replicarla.
A noi lombardi la polenta piace in tutte le salse, non per niente ci chiamano polentoni!
Poche le mie variazioni: ho sostituito il burro con l’olio e il grana, oltre che nella polenta, come consiglia lo chef, l’ho messo anche sui gambi delle coste.
È da considerarsi piatto unico per la sua completezza soprattutto se, come è successo a noi, si fa molto volentieri il bis!

Questa ricetta è stata pubblicata sul portale Alti Formaggi nella sezione Ricette e sulla pagina facebook “I Taleggiatori” (la pagina ufficiale del Consorzio Tutela Taleggio):

http://www.altiformaggi.com/eu-it/polenta-pasticciata-senza-glutine-con-coste-e-taleggio-di-sergio-barzetti.aspx

https://www.facebook.com/taleggiatori

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:

senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la polenta:

250 g di farina gialla per polenta (va bene anche quella istantanea: vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
1 l di acqua
8 g di sale
150 g di grana
2 foglie di salvia
Uno spicchio di aglio

Per il condimento:

2 mazzi di coste
Foglie di alloro
Taleggio
Grana grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la polenta: portare l’acqua a bollore, salare e versare a pioggia la farina.
Mescolare con una frusta perché non si creino grumi, abbassare la fiamma ed unire la salvia saltata con olio e aglio.
Cuocere per 40 minuti (se è quella precotta bastano 10 minuti) continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.

Una volta cotta togliere dal fuoco, unire 120 g di grana poi versare la polenta in una pirofila bagnata con acqua e livellare la superficie con un cucchiaio.

Cuocere le coste separando la parte bianca dalla foglia verde: in acqua bollente immergere prima i gambi con un paio di foglie di alloro e dopo qualche minuto anche le foglie delle coste.
Continuare la cottura per circa 5 minuti. Scolare.

Tagliare a fette la polenta, ungere una pirofila e creare uno strato di coste, poi uno di polenta, proseguire con i gambi delle coste, i rimanenti 30 g di grana, di nuovo la polenta, poi le foglie delle coste e completare con il taleggio a cubetti.

Infornare a 190 gradi fino a completa gratinatura e servire calda.

Da rifare!! Grazie Mr. Alloro!

Cupcake senza glutine alle carote di Ambra Romani

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Quando la chef-pasticcera Ambra Romani ha presentato questi deliziosi cupcake nel corso della trasmissione televisiva ” La Prova del Cuoco”, con la mia grande fantasia li ho immaginati già “sglutinati”, pronti per il nostro assaggio.
Ma per assaggiare e giudicare, bisogna fare….
Ed ecco qui i miei cupcake, con qualche piccola variante: ho diminuito di poco la quantità dello zucchero e quella dell’olio e il mio frosting un po’ più light di quello che ha proposto Ambra: niente burro e al posto dello zucchero un buonissimo miele di arancio.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

240 g di farina senza glutine Dalla Giovanna per dolci lievitati
280 g di carote
2 uova
40 ml di latticello (40 ml di latte intero + 2 cucchiaini di succo di limone)
200 g di zucchero (240 nella ricetta originale)
200 ml di olio di semi di arachide (240 nella ricetta originale)
1 cucchiaino di vaniglia in polvere (Rapunzel 100% vaniglia bourbon) oppure i semini di una bacca di vaniglia
80 g di uva passa
8 g di lievito per dolci (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
cannella in polvere (uso Cannamela, garantita senza glutine dall’azienda)
zenzero in polvere (Cannamela)
Zucchero a velo (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
sale

Per il frosting:

180 g di Philadelphia light (in prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
180 g di yogurt greco 0%
6 cucchiaini di miele di arancio

PROCEDIMENTO RICETTA:

Pelare, lavare e grattugiare le carote.

In una ciotola riunire le carote, le uova, lo zucchero, il latticello, l’olio, la vaniglia in polvere, lo zenzero, la cannella, l’uva passa lavata e asciugata, un pizzico di sale e mescolare.

Mescolare il lievito alla farina ed aggiungere al composto precedente.
Amalgamare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo.

Disporre in uno stampo da muffin i pirottini e, aiutandosi con due cucchiai, riempirli per 2/3.
Cuocere in forno a 180 gradi per 25 minuti.
Togliere i cupcake dal forno e lasciar raffreddare.

Preparare il frosting:

In una ciotola riunire il Philadelphia, lo yogurt e il miele e montare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Riempire un sac a poche munito di bocchetta dentellata e guarnire i cupcake.
Una spolverata di cannella e…..sono come li avevo immaginati: buonissimi!

Torrone morbido senza glutine, da una idea di Ambra Romani

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Iniziamo l’anno in dolcezza con il torrone morbido di Ambra Romani, una delizia preparata dalla bravissima, simpaticissima pasticciera della “Prova del Cuoco”, la trasmissione RAI di cucina che, tempo permettendo, seguo mentre preparo il pranzo.
Indispensabile, per la preparazione, l’uso del termometro da cucina: è necessario avere con precisione la temperatura dello zucchero fuso e del miele.
Devo confessare che il primo tentativo con lo zucchero è stato un disastro: si è solidificato!
Forse il termometro non mi ha segnato bene i gradi, forse ho atteso un attimo di più….ma è successo!
Non mi sono arresa e il secondo tentativo è andato a buon fine.
Non nego che la preparazione è un po’ impegnativa, ma il risultato ripaga alla grande.
Il torrone, quello non ricoperto, lo conservo nel freezer, come suggerito anche sulle confezioni dei torroni che si acquistano, mentre quello strepitoso al cioccolato lo tengo in frigorifero, ma va bene anche a temperatura ambiente, a patto che il locale dove lo si conserva non sia di un caldo esagerato.
Cosa posso aggiungere? ….evito di salire sulla bilancia in questi giorni e ho dato lo stesso consiglio agli amici, al fratellone….a quelli che hanno l’occasione di assaggiare e riassaggiare e tornare ad assaggiare questo morbido, invitante torrone home made.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

125 g di albumi
1,2 kg di frutta secca (mandorle e nocciole)
750 g di zucchero
225 ml di acqua
450 g di miele di acacia
125 g di zucchero a velo (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
Un pizzico di sale
Cioccolato fondente al 72% (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Montare a lungo gli albumi con un pizzico di sale.

In una pentola mettere 225 ml di acqua con tutto lo zucchero semolato e scaldare fino a raggiungere 140 gradi, poi colare a filo negli albumi continuando a montare, aumentando la velocità.

Scaldare il miele fino a raggiungere 120 gradi e versare anche questo a filo nel composto.

Scaldare nel forno la frutta secca a 150 gradi per 10 minuti.

Versarla nel composto con gli albumi e amalgamare bene.

Rimettere tutto quanto in una grande pentola e cuocere per altri 10 minuti, mescolando continuamente, come mi ha suggerito gentilmente Ambra, affinché il composto si addensi un po’ di più.

In una teglia (io ne ho usato 2) disporre la carta forno e far cadere abbondante zucchero a velo.
Versare tutto il composto.

Se si vuole, a questo punto aggiungere ciliegie o altra frutta essiccata, che io non ho messo.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente per almeno 12 ore.

Per tagliare il morbido torrone, una volta raffreddato, cospargere anche la superficie a vista di zucchero a velo e procedere al taglio.

Se non vogliamo sporcarci le dita con il torrone morbido, (ma questa è una scusa), possiamo ricoprirlo di cioccolato fondente.

Far sciogliere nel microonde o a bagnomaria il cioccolato, tuffare il torrone tagliato a pezzetti infilzati in uno spiedino oppure colare il cioccolato fuso sui torroni più grandi appoggiati su una gratella.

Lasciar raffreddare e…..ci siamo meritati un generoso assaggio!!

Tortini morbidi senza glutine con farina di castagne e salsa al rhum di Ambra Romani

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Il nostro dessert di questa fredda domenica di inizio dicembre è una ricetta inedita di Ambra Romani…..si, proprio inedita!!
Siamo amiche su Facebook: ha promesso una ricetta inedita a chi avrebbe postato una foto col nuovo libro “Tutti a tavola”, le nuove ricette della Prova del Cuoco di Antonella Clerici, Ambra Romani e Sergio Barzetti.
Io il libro lo avevo già prenotato e, appena arrivato, cioè ieri, le ho passato molto volentieri la foto.
Dopo qualche minuto mi arriva via FB la ricetta, come promesso. Non pensavo a tanta velocità e io potevo aspettare a realizzarla?
Da qualche parte ho letto che assaggiare i suoi piatti è un’ esperienza dei sensi che non si dimentica. Io probabilmente questa esperienza non l’avrò mai e quindi mi accontento di realizzare le sue creazioni, cercando di interpretarle al meglio e far vivere questa esperienza al mio capitano e agli amici che mi ronzano sempre intorno….
Di Ambra ho già postato sul mio blog i suoi buonissimi ricciarelli
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/11/rifacciamo-i-ricciarelli-senza-glutine-di-ambra-romani/
ma la mia cucina ha visto altre sue creazioni che prossimamente ripeterò molto, molto volentieri.
Gli albumi avanzati da questi tortini mi fanno pensare ad una sua golosa ricetta, che faccio spesso…

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per i tortini:

2 uova intere ed un tuorlo
125 g di burro
75 g di farina di castagne (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
25 g di fecola di patate (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
25 g di cioccolato fondente (vedere prontuario AIC Assoc. Iltaliana Celiachia)
100 g di zucchero
10 ml di rum
Zucchero a velo*(se non è home made come il mio, vedere prontuario AIC Assoc.Italiana Celiachia)

Per la salsa al rhum:

5 dl di latte
30 g di fecola di patate (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
100 g di zucchero
50 ml di rhum
5 tuorli
bucce di limone
cannella
chiodi di garofano

*Per lo zucchero a velo home made frullare lo zucchero semolato con poco amido di mais consentito

PROCEDIMENTO RICETTA:

Montare le uova e il tuorlo con lo zucchero per 20 minuti.

Nel frattempo preparare una crema, da tenere al caldo, con il burro sciolto a bagnomaria, la farina di castagne, il cioccolato fondente e il rhum.

Quando i tuorli saranno montati incorporare delicatamente la farina con una spatola e aggiungere poco alla volta la crema.

Versare il composto in stampini imburrati (ho usato uno stampo in silicone così non ho dovuto imburrare) e cuocere in forno statico a 160 gradi per 25 minuti.

Per la salsa:

Mettere a bollire il latte con la buccia di limone, la cannella e i chiodi di garofano.

Montare i tuorli con lo zucchero per 5 minuti, aggiungere la fecola setacciata, mescolare delicatamente e poi versare il rhum.
Amalgamare il tutto.

Quando il latte bolle versarlo sulle uova montate attraverso un colino, per togliere i profumi, mescolando velocemente.

Rimettere sul fuoco ad addensare un poco.
Ambra dice che la salsa è pronta quando, soffiando su una spatola di legno, si forma una rosa…..il mio soffio ha creato un tulipano…almeno a me sembrava…

Servire in un piatto caldo prima la salsa poi il tortino con una spolverata di zucchero a velo.

Ho servito nel piatto caldo la salsa tiepida e il tortino sfornato da poco….
Ambra, nel caso volessi passarmi qualche altra ricetta, sono, anzi siamo….(il mio capitano per l’assaggio…) a tua disposizione, non aggiungo altro!!

Rifacciamo i ricciarelli senza glutine di Ambra Romani

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Questa è una ricetta di Ambra Romani, chef alla Prova Del Cuoco.
Quante volte l’ho rifatta? …ho perso il conto. E tutto in pochi mesi da che l’ho vista in TV, mi sembra poco prima di Natale.
Non ho sbagliato un colpo, sempre riusciti alla perfezione!
Sicuramente non per merito mio ma delle dosi esatte e di come Ambra ha spiegato bene la ricetta.
La prima volta li ho “sglutinati” in occasione di una cena tra amici ed è stato un vero successo. A fine pasto con un buon Passito dei Colli sono finiti in un attimo!!
L’occasione di rifarli questa volta è per ringraziare una persona molto gentile, disponibile a passarmi ricette della famiglia che gestiva un’antica trattoria a Mantova.
Veramente oltre alle ricette mi ha anche fatto omaggio di un ingrediente indispensabile che non si trova facilmente…ma questa è un’altra storia che racconterò appena avrò il tempo di realizzare la ricetta.
Tornando ai miei ricciarelli senza glutine direi che sono stati molto apprezzati anche dalle amiche durante un ritrovo pomeridiano con caffè e infuso alla frutta ma confesso che c’è stato chi -e non faccio nomi- ha preferito il Passito, tanto non doveva guidare per rientrare a casa!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

4 albumi (circa g 140)
200 g di farina di mandorle* (vedi prontuario AIC-Associazione Italiana Celiachia) aumentato a 300 g perché non trovo le mandorle amare
180 g di zucchero di canna (si può diminuire a 130)
100 g di mandorle amare spellate (sostituito con aroma di mandorla amara della Rebecchi-senza glutine)
un cucchiaino di lievito per dolci (vedi prontuario AIC-Associazione Italiana Celiachia)
La buccia grattugiata di 1 limone
zucchero a velo (se non è home made come il mio, vedi prontuario AIC-Associaz. Italiana Celiachia)

Per i ricciarelli al cioccolato:
Cioccolato fondente 75% e 1/2 bicchierino di Amaretto Disaronno**, quello consentito

Suggerimenti: * se vogliamo fare la farina di mandorle in casa frullare le mandorle intere, con o senza buccia, con un cucchiaio di amido di mais consentito, affinché non caccino olio nel macinarle.
**per il liquore Amaretto controllare che sia il “Disaronno” originale: questo non contiene glutine. In commercio ne esistono anche non adatti ai celiaci, ottenuti dagli amaretti!!
Per sapere di più sull’Amaretto Disaronno:
https://stellasenzaglutine.com/2015/07/27/pesche-senza-glutine-affogate-allamaretto-con-crema-di-yogurt/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Montare a neve gli albumi.

Amalgamare la farina di mandorle con lo zucchero di canna, il lievito, la scorza di limone grattugiata e alcune gocce di aroma di mandorla amara.

Unire delicatamente gli albumi, formare con il composto ottenuto delle quenelles, spolverarle con abbondante zucchero a velo.

Cuocere in forno statico a 200 gradi per 10-12 minuti.
Raffreddare.

Per avere i ricciarelli al cioccolato intingere una parte di dolcetto nel cioccolato fatto fondere a bagnomaria (o nel microonde) con l’aggiunta di un bicchierino di Amaretto Disaronno e lasciare asciugare su carta forno.
Questa è una variante che vorrei suggerire ad Ambra perché aumenta la bontà del dolce.
Quanto mi piacerebbe farglieli assaggiare e avere il suo giudizio!!