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Polenta pasticciata senza glutine con coste e taleggio di Sergio Barzetti

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Questa ricetta è dello chef Sergio Barzetti, noto anche come Mister “Alloro” per la predilezione per questa aromatica che inserisce in tutte le sue preparazioni.
Ha presentato la ricetta con la sua consueta simpatia durante la trasmissione “La prova del cuoco”.
Io l’avevo già notata nel libro a 6 mani (Ambra Romani, Antonella Clerici e Sergio Barzetti) “Tutti a tavola” che, ovviamente, è presente nella mia libreria, ma realizzata in diretta da lui è tutta un’altra cosa e non ho resistito dal replicarla.
A noi lombardi la polenta piace in tutte le salse, non per niente ci chiamano polentoni!
Poche le mie variazioni: ho sostituito il burro con l’olio e il grana, oltre che nella polenta, come consiglia lo chef, l’ho messo anche sui gambi delle coste.
È da considerarsi piatto unico per la sua completezza soprattutto se, come è successo a noi, si fa molto volentieri il bis!

Questa ricetta è stata pubblicata sul portale Alti Formaggi nella sezione Ricette e sulla pagina facebook “I Taleggiatori” (la pagina ufficiale del Consorzio Tutela Taleggio):

http://www.altiformaggi.com/eu-it/polenta-pasticciata-senza-glutine-con-coste-e-taleggio-di-sergio-barzetti.aspx

https://www.facebook.com/taleggiatori

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:

senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la polenta:

250 g di farina gialla per polenta (va bene anche quella istantanea: vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
1 l di acqua
8 g di sale
150 g di grana
2 foglie di salvia
Uno spicchio di aglio

Per il condimento:

2 mazzi di coste
Foglie di alloro
Taleggio
Grana grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la polenta: portare l’acqua a bollore, salare e versare a pioggia la farina.
Mescolare con una frusta perché non si creino grumi, abbassare la fiamma ed unire la salvia saltata con olio e aglio.
Cuocere per 40 minuti (se è quella precotta bastano 10 minuti) continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.

Una volta cotta togliere dal fuoco, unire 120 g di grana poi versare la polenta in una pirofila bagnata con acqua e livellare la superficie con un cucchiaio.

Cuocere le coste separando la parte bianca dalla foglia verde: in acqua bollente immergere prima i gambi con un paio di foglie di alloro e dopo qualche minuto anche le foglie delle coste.
Continuare la cottura per circa 5 minuti. Scolare.

Tagliare a fette la polenta, ungere una pirofila e creare uno strato di coste, poi uno di polenta, proseguire con i gambi delle coste, i rimanenti 30 g di grana, di nuovo la polenta, poi le foglie delle coste e completare con il taleggio a cubetti.

Infornare a 190 gradi fino a completa gratinatura e servire calda.

Da rifare!! Grazie Mr. Alloro!

Tortini morbidi senza glutine con farina di castagne e salsa al rhum di Ambra Romani

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Il nostro dessert di questa fredda domenica di inizio dicembre è una ricetta inedita di Ambra Romani…..si, proprio inedita!!
Siamo amiche su Facebook: ha promesso una ricetta inedita a chi avrebbe postato una foto col nuovo libro “Tutti a tavola”, le nuove ricette della Prova del Cuoco di Antonella Clerici, Ambra Romani e Sergio Barzetti.
Io il libro lo avevo già prenotato e, appena arrivato, cioè ieri, le ho passato molto volentieri la foto.
Dopo qualche minuto mi arriva via FB la ricetta, come promesso. Non pensavo a tanta velocità e io potevo aspettare a realizzarla?
Da qualche parte ho letto che assaggiare i suoi piatti è un’ esperienza dei sensi che non si dimentica. Io probabilmente questa esperienza non l’avrò mai e quindi mi accontento di realizzare le sue creazioni, cercando di interpretarle al meglio e far vivere questa esperienza al mio capitano e agli amici che mi ronzano sempre intorno….
Di Ambra ho già postato sul mio blog i suoi buonissimi ricciarelli
http://stellasenzaglutine.com/2013/04/11/rifacciamo-i-ricciarelli-senza-glutine-di-ambra-romani/
ma la mia cucina ha visto altre sue creazioni che prossimamente ripeterò molto, molto volentieri.
Gli albumi avanzati da questi tortini mi fanno pensare ad una sua golosa ricetta, che faccio spesso…

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per i tortini:

2 uova intere ed un tuorlo
125 g di burro
75 g di farina di castagne (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
25 g di fecola di patate (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
25 g di cioccolato fondente (vedere prontuario AIC Assoc. Iltaliana Celiachia)
100 g di zucchero
10 ml di rum
Zucchero a velo*(se non è home made come il mio, vedere prontuario AIC Assoc.Italiana Celiachia)

Per la salsa al rhum:

5 dl di latte
30 g di fecola di patate (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
100 g di zucchero
50 ml di rhum
5 tuorli
bucce di limone
cannella
chiodi di garofano

*Per lo zucchero a velo home made frullare lo zucchero semolato con poco amido di mais consentito

PROCEDIMENTO RICETTA:

Montare le uova e il tuorlo con lo zucchero per 20 minuti.

Nel frattempo preparare una crema, da tenere al caldo, con il burro sciolto a bagnomaria, la farina di castagne, il cioccolato fondente e il rhum.

Quando i tuorli saranno montati incorporare delicatamente la farina con una spatola e aggiungere poco alla volta la crema.

Versare il composto in stampini imburrati (ho usato uno stampo in silicone così non ho dovuto imburrare) e cuocere in forno statico a 160 gradi per 25 minuti.

Per la salsa:

Mettere a bollire il latte con la buccia di limone, la cannella e i chiodi di garofano.

Montare i tuorli con lo zucchero per 5 minuti, aggiungere la fecola setacciata, mescolare delicatamente e poi versare il rhum.
Amalgamare il tutto.

Quando il latte bolle versarlo sulle uova montate attraverso un colino, per togliere i profumi, mescolando velocemente.

Rimettere sul fuoco ad addensare un poco.
Ambra dice che la salsa è pronta quando, soffiando su una spatola di legno, si forma una rosa…..il mio soffio ha creato un tulipano…almeno a me sembrava…

Servire in un piatto caldo prima la salsa poi il tortino con una spolverata di zucchero a velo.

Ho servito nel piatto caldo la salsa tiepida e il tortino sfornato da poco….
Ambra, nel caso volessi passarmi qualche altra ricetta, sono, anzi siamo….(il mio capitano per l’assaggio…) a tua disposizione, non aggiungo altro!!

Ringraziando Antonella Clerici, nuova amica su facebook: Fusilli senza glutine con radicchio, salsa di taleggio e noci

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Una ricetta sciuè sciuè di Antonella Clerici per ringraziarla di aver accettato, apprezzato e commentato la mia amicizia su Facebook.
Martedì 19 novembre 2013 su mamma RAI, la “Prova del cuoco”….una piccola distrazione dopo aver passato la mattina incollata alla tv per assistere impotente alla catastrofe che si è abbattuta sulla nostra Sardegna sotto forma di ciclone Cleopatra…

Sarà che verso mezzogiorno, quando ci si appresta a preparare il pranzo, la fame comincia a farsi sentire, o sarà altro…ma vedere i suoi fusilli fumanti, da lei proposti nello spazio dedicato alla sua cucina, mi hanno fatto cambiare direzione: oggi si mangia anche noi questo piatto!!
In attesa che esca il suo libro nel quale ci sarà la ricetta spiegata e illustrata, mi sono annotata velocemente i passaggi per riproporla subito, senza glutine, al mio capitano.
Non è la prima ricetta di questa schietta e genuina conduttrice de “La prova del cuoco” che adatto alle nostre esigenze ma è la prima che pubblico sul mio blog.
Sono sempre ricette molto appetitose, semplici ma ……mai banali: quello che ci vuole nella cucina di tutti i giorni.
Nella mia dispensa ho tutti gli ingredienti, solo il radicchio è diverso dal suo ma non penso che faccia differenza. D’altronde è proprio lei che ci invita ad usare quello che abbiamo a disposizione.
Le dosi per due persone sono un po’ abbondanti (almeno per noi) ma vorrei provare questa ricetta anche saltata in padella il giorno dopo.
Se non ho capito male anche lo chef Sergio Barzetti, in questa occasione promosso assistente di Antonella, non la ritiene una idea malvagia….

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di fusilli senza glutine (ho usato fusilli ai cereali Schär, in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
2 cespi di radicchio tardivo
60 g di noci sgusciate
1bicchiere di latte
Poco pane raffermo senza glutine
100 g di taleggio
Pecorino o parmigiano grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lessare i fusilli in acqua bollente e salata.
(Io li tengo molto al dente e finisco la cottura in padella).

Tagliare a cubetti il taleggio e farlo sciogliere in un pentolino con il latte.

Nel mixer frullare le noci ed il pane raffermo ammollato nel latte e unire alla crema di taleggio.

Tagliare il radicchio e farlo appassire in padella con un filo di olio.

Mescolare il radicchio alla crema di taleggio.

Scolare la pasta e mantecarla in padella con la salsa.

Completare con una generosa spolverata di grana.

Veloce, profumata e appagante!
Abbiamo pranzato tardi, ma ne valeva la pena.

Grazie Antonella, alla prossima!