Tagliatelle…..da campionato, senza glutine, senza uova

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Tagliatelle da campionato…di calcio!
Stupire gli amici portando in tavola un piatto con i colori della squadra di calcio del cuore: tagliatelle rossonere per i tifosi del Milan e bianconere per quelli della Juve.
Purtroppo non ho trovato come riprodurre il colore blu per l’amico che tifa Inter: prometto che continuo a cercare.
Ad ognuno il suo colore, cioè le sue tagliatelle?
Non proprio. In questo caso, a tavola, facendo uno sforzo, si condividono anche i colori, ma solo questa volta eh….

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta:
350 g di farina Mix Pasta Fresca Nutrifree
15 g di carbone vegetale
10 g di semi di lino tritati
250 g di acqua
3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per il condimento rosso:
Pomodorini di Pachino
Peperoncino fresco
Olio extravergine di oliva
Sale

Per il condimento bianco:
Feta
Pepe nero
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere i semi di lino tritati in 150 g di acqua e lasciar riposare in frigorifero per almeno due ore.

Preparare la pasta:
In una ciotola mescolare la farina, il carbone vegetale, i semi di lino con la loro acqua più altri 100 g di acqua e 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Lavorare a mano o con un robot fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.

Avvolgere la pasta nella pellicola e mettere a riposare per una mezz’ora.

Per il condimento rosso:
Saltare i pomodorini a fuoco vivace in un tegame con qualche cucchiaio di olio e un peperoncino.
Salare e mettere da parte.

Per il condimento bianco:
Tagliare la feta a cubetti e saltarla brevemente in padella con un filo di olio e una macinata di pepe nero.

Sulla spianatoia cosparsa di farina stendere una sfoglia abbastanza sottile, arrotolarla e tagliare le tagliatelle.

Cuocerle in acqua bollente salata, scolarle appena salgono in superficie e dividerle parte nel condimento rosso, parte nel condimento bianco.

Mantecarle con le rispettive salse, saltarle brevemente e servire: ad ognuno il suo colore….forse!

Strascinati senza glutine al profumo di erbe aromatiche

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Gli strascinati sono una pasta fresca a base di farina e acqua, molto simile alle orecchiette, specialità tipica di Puglia e Basilicata.
Il nome deriva dal modo in cui vengono fatti, cioè trascinando un pezzetto di impasto con una pressione delle dita su un piano da lavoro di legno.
Hanno diverse dimensioni: possono essere fatti usando due o tre dita.
È un tipo di pasta che preparo spesso ma per confezionarli uso un solo dito, l’indice e poiché con tutti questi profumi l’impasto è già saporito e profumato di suo, come condimento basta un filo di olio, una spolverata di grana e due foglie di prezzemolo.
Questo impasto, veloce e molto interessante, si presta anche per formati di pasta diversi: pappardelle, strozzapreti con condimenti a piacere o maltagliati, per una minestra in brodo, cotti in un buon passato di verdura, adatto alla stagione invernale che si avvicina.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di farina Speciale Pasta Fresca Molino Dallagiovanna
230 g di acqua tiepida (circa)
Un cucchiaio di olio (facoltativo)
Profumi: salvia, rosmarino, prezzemolo, origano e maggiorana
Peperoncino in polvere
Grana grattugiato
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola dell’impastatrice mettere la farina, l’acqua, un po’ di peperoncino in polvere e tutte le aromatiche lavate ed asciugate: le foglie di salvia spezzettate, gli aghi di rosmarino tagliuzzati; dell’origano e della maggiorana solo le foglioline.
Non serve il sale (dove e quando possiamo farne a meno, non mettiamolo!!).

Lavorare con il gancio fin che l’impasto risulterà omogeneo ed elastico.
Se dovesse essere troppo asciutto, aggiungere qualche cucchiaio di acqua alla volta fino a raggiungere una consistenza piuttosto elastica.

Avvolgere in una pellicola e far riposare per una mezz’ora poi, senza infarinare il piano di lavoro, tagliare un pezzetto di pasta, lavorarlo brevemente (se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto, inumidire il palmo delle mani) e fare un cordoncino.

Tagliare tanti pezzetti di un centimetro circa e su ognuno fare pressione con un dito (oppure tagliando pezzetti più lunghi, due o tre dita se si vuole un formato più grande), strisciando l’impasto sulla spianatoia di legno.

Cuocere gli strascinati in abbondante acqua salata per 7-8 minuti, scolarli e passarli brevemente in padella con un filo di olio.

Completare con una spolverata di grana e qualche foglia di prezzemolo tagliuzzata.

Farfalle senza glutine al pesto di basilico, noci e tofu

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Una pasta fresca senza uova, solo farina, acqua e olio; un pesto senza parmigiano, pinoli e aglio (come quello tradizionale genovese), ma con basilico, noci e tofu e per arricchire il condimento salmone fresco e affumicato: una ricettina tutta da provare!

Un pesto un po’ particolare, di cui non so dare le dosi esatte, dipende dalla quantità di basilico e da quanto si voglia far prevalere un ingrediente sull’altro.
Io ho saccheggiato il mio giardino di basilico genovese (foglia grande) e greco (foglia piccola) e poiché la quantità di pesto era superiore alla necessità, l’ho messo in contenitori da freezer e congelato.
Si conserva benissimo a lungo e sarà pronto per altre occasioni.

Tutto questo è nato dalla curiosità di provare una farina per pasta fresca suggeritami da una signora celiaca, incontrata nella farmacia dove vado a fare i miei acquisti senza glutine.
Lei usa questa farina per preparare la pasta all’uovo, io ho provato un impasto solo farina, acqua e olio e ho ottenuto una pasta lavorabile, buona e senza retrogusto.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza, crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il pesto:
Basilico fresco
Tofu**
Noci
Olio extravergine di oliva

Per le farfalle:
500 g di farina senza glutine Farabella per pasta fatta in casa
350 g di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Farina di riso finissima Nutri Free x lo spolvero

Un trancio di salmone fresco
Salmone affumicato a fette
Brandy
Pepe nero

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il pesto:
Lavare e tamponare con un panno le foglie di basilico.

Asciugare il tofu con carta assorbente e spezzettarlo.

Sgusciare e spezzare le noci.

Riunire nel bicchiere del frullatore basilico, tofu e noci, frullare e aggiungere olio fino ad ottenere un composto morbido.

Preparare le farfalle:
Nella ciotola del robot riunire tutti gli ingredienti, lavorare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, avvolgerlo in un foglio di pellicola e mettere a riposare.

Stendere la pasta con il mattarello su un foglio di carta da forno (per non rigare il foglio di silicone), spolverare con poca farina di riso e tirare una sfoglia non troppo sottile.

Ricavare dei rettangoli tagliando nel senso della lunghezza con la rotella liscia e nel senso opposto con la rotella dentellata.
Nessun problema se si sbaglia verso, succede…

Stringere ogni rettangolo al centro tra il pollice e l’indice per ottenere una sorta di papillon: ecco pronte le farfalle!
Stendere poco impasto alla volta: la pasta non dev’essere troppo asciutta e secca altrimenti i lembi non aderiscono e non è possibile ottenere questo formato di pasta.

Pulire il trancio di salmone, spellarlo e tagliarlo a cubetti.
Tagliare le fette a strisce.

In una padella scaldare un filo di olio, aggiungere i due salmoni e cuocere a fuoco vivo.
Bagnare con il brandy e sfumare.

Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata.

Scolarla al dente, trasferirla nella padella con il salmone e il pesto di basilico, stemperato con qualche cucchiaio di olio o di acqua di cottura della pasta (a scelta).

Mescolare e saltare la pasta per un paio di minuti.

Spegnere, completare con una macinata di pepe e servire.

La “Bigolada di Castel d’Ario”: anche senza glutine i “bigoli” con le sardelle

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A Castel d’Ario, in provincia di Mantova, ogni primo giorno di quaresima (giorno in cui la Chiesa vuole si mangi di magro) si tiene la “Bigolada”, una festa di piazza dove vengono serviti gratuitamente migliaia di piatti colmi di “bigoi e sardelle”, ovvero spaghetti e sardelle.
Il nome di questa festa risale agli anni ’20 del Novecento, ma si rifà ad una precedente manifestazione nata l’8 marzo 1848, alla vigilia della prima guerra d’indipendenza.
In quel giorno, in segno di protesta anti-austriaca e anti-clericale, si erano distribuiti gratis alla popolazione “polenta, aringhe, cospeton e vino”.
In seguito, si era caratterizzata come occasione festosa, ma sempre con una forte componente di protesta sociale.
Sospesa durante la prima guerra mondiale, viene ripresa non più come forma di protesta ma con spirito festaiolo: diventa la festa dei bigoli, cioè la “Bigolada”.
I bigoli sono grossi spaghetti di pasta fresca, preparati con l’uovo ma anche senza, solo con farina e acqua, nella versione di magro stretto.
La principale caratteristica di questa pasta è la ruvidità che le consente di trattenere il condimento. Caratteristica dovuta al tipo di preparazione a trafila che impiega torchi azionati a mano, in cui si fa passare un impasto piuttosto sodo.
In questa ricorrenza a Castel d’Ario vengono cotti, in enormi paioli, più di dieci quintali di spaghetti.
Il condimento si prepara facendo sciogliere nell’olio, aromatizzato coll’aglio, le sardine (o le acciughe, dal sapore più delicato) dissalate e pulite a cui viene aggiunto del tonno sott’olio.
Per rispettare questa tradizione mantovana del Mercoledì delle Ceneri ecco la mia “bigolada gluten free”: invitanti spaghettoni di pasta fresca senza uova, conditi con il sugo tradizionale di sardelle e tonno.
Li ho preparati e portati in tavola nella casseruola di alluminio*, che non è solo vezzosa, ma tiene calda la pasta fino all’ultimo spaghetto!

* la fonderia delle mie casseruole e paiolo in alluminio:
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/21/alla-scoperta-di-una-fonderia/

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Nutri Free speciale Pasta Fresca
300 g di acqua tiepida
3 cucchiai di olio
Sardelle sotto sale
Tonno al naturale
Due spicchi di aglio
Olio extravergine di oliva
Farina di mais sottilissima Nutri Free
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Riunire nella ciotola impastatrice farina, olio e acqua e lavorare con il gancio fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Trasferirlo sulla spianatoia, lavorare un po’ a mano, dare la forma di un panetto e avvolgerlo nella pellicola. Mettere a riposare per una mezz’ora.

Lavare ripetutamente sotto l’acqua corrente le sardelle, diliscarle e sfilettarle.
Mettere i filetti ad asciugare su carta assorbente.

In un tegame scaldare olio e aglio, aggiungere i filetti di sardelle e farli sciogliere a fuoco dolce.
Una volta sciolti togliere l’aglio, aggiungere il tonno spezzettato e lasciar insaporire, sempre a fuoco dolce, per una decina di minuti.

Riprendere la pasta e con l’accessorio del robot e l’apposita trafila, ricavare dei grossi spaghetti, cospargerli con la farina di mais per evitare che si attacchino e metterli su un vassoio.

Mettere sul fuoco una pentola con molta acqua salata e quando bolle calarvi gli spaghetti.

Appena salgono a galla, scolarli, metterli nel tegame con il sugo e farli saltare per qualche minuto, in modo che finiscano la cottura e si insaporiscano per bene.

Serviti nella padella di alluminio, come ho detto, si mantengono caldi a lungo.

Strozzapreti di zucca senza glutine con fagioli, da una idea di Arneo Nizzoli

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Dopo il risotto di zucca

https://stellasenzaglutine.com/2014/07/27/risotto-di-zucca-secondo-arneo-nizzoli/

ecco un’altra ricetta di Arneo Nizzoli, tratta dal suo libro “Il cuoco sono me”.
Ho usato la zucca Delica, per me insostituibile per la qualità e la dolcezza della sua polpa.
Tra gli ingredienti degli strozzapreti Arneo non mette acqua, ma per impastare le nostre farine senza glutine è necessaria. La dose dipende dalla consistenza della zucca, dalla quantità di acqua trattenuta in cottura.
Ho usato i fagioli borlotti freschi, ma vanno bene anche in scatola: scolati, lavati e passati nel sugo di pomodoro fanno guadagnar tempo.
Se invece si dà la preferenza al fagiolo fresco, non dimentichiamo che con l’acqua di cottura e un po’ di fagioli si può fare un’ottima, italianissima pasta e fagioli.
Il nostro giudizio su questo primo di Arneo Nizzoli? È molto, molto buono!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di zucca
250 g di farina per pasta fresca Molino Dallagiovanna
80/100 g di acqua (dipende dalla consistenza della zucca)
Fagioli borlotti freschi
Pomodorini
Cipolla, sedano, carota
Una foglia di alloro
Sale
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare a pezzi la zucca e cuocerla in acqua salata; a cottura avvenuta passare nello schiacciapatate ottenendo una purea.

Quando sarà fredda impastare con la farina e l’acqua fino ad ottenere un composto abbastanza sodo.

Preparare una sfoglia di circa 1/2 cm, tagliare delle striscioline e arrotolarle con il palmo della mano fino a formare gli strozzapreti.

Cuocere i fagioli in acqua salata con cipolla, sedano, carota e una foglia di alloro.

Preparare il sugo con pomodori, cipolla, olio e i fagioli lessati.

Cuocere gli strozzapreti in acqua salata, appena vengono a galla sono pronti.

Scolarli, passarli in padella con il sugo e servire.

Quanti modi di fare e rifare: Pici senza glutine all’aglione

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Ed eccoci di nuovo al giorno 6 del mese e all’iniziativa di “Quanti modi di fare e rifare”.
Il 6 febbraio era di scena un invitante sughetto:

https://stellasenzaglutine.com/2014/02/06/quanti-modi-di-fare-e-rifare-tucen-ed-fasol-e-ov-sughetto-di-fagioli-e-uova/

mentre questo mese si passa dalla cucina di Stella, del blog “Una stella tra i fornelli” per fare i “Pici all’aglione”, piatto tipico della tradizione toscana.
Per me si tratta proprio di imparare: mai fatti né mangiati questi “lacci di acqua e farina” come vengono definiti.
Mi sono documentata (di questi tempi cosa assai veloce) ma oltre alla tecnica di esecuzione devo scegliere la farina adatta, il che non è poco trattandosi di farina senza glutine!
La ricetta per fare i pici è semplicissima: acqua, farina e olio sono gli ingredienti e la preparazione consiste nell’appiciare, lavorare a mano la pasta fino a creare uno spaghetto.
Senza glutine, senza uova….fare uno spaghetto che si possa arrotolare, allungare e cuocere senza che si spezzi….potrebbe essere un’impresa ardua.
Vorrei provare con due farine per paste fresche senza glutine: la Revolution e l’Altro Gusto.
Quest’ultima viene usata spesso dallo chef Marco Scaglione, specializzato nella cucina senza glutine e se è già stata sperimentata e consigliata da lui, direi che è una garanzia ma …voglio provare con entrambe le farine per vedere se c’è qualche differenza.
Per il condimento ho usato un’aglio rosso italiano, il mio preferito e i pomodori, consigliati da Antonio, il mio “verduriere” siciliano doc, sono piccadilly di Pachino.
Ho usato anche i gambi, come ho visto fare di recente in un programma di cucina, esattamente come veniva suggerito: lavati e appoggiati sui pomodori fino a completa cottura del sugo, per catturarne tutto il profumo.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Con la farina Revolution:

250 g di farina senza glutine Revolution mix per pasta
145 g di acqua
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Farina di mais finissima Nutri Free (in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)

Con la farina l’Altro Gusto (dosi dello chef Marco Scaglione):

250 g di farina senza glutine l’Altro Gusto mix per pasta
135 g di acqua
10 ml di olio extravergine di oliva

Per il condimento:

Spicchi di aglio
Pomodoro fresco
Olio extravergine di oliva
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per fare i pici il procedimento è lo stesso con entrambe le farine: tutti gli ingredienti nella ciotola del robot e impastare, ma si può fare benissimo anche a mano.
Rispettando le dosi, con la farina Revolution si è formato subito una palla attorno al gancio del robot mentre con la farina l’Altro Gusto si deve formare il panetto compattando l’impasto con le mani, brevemente.

Mettere a riposare gli impasti per una mezz’ora: il primo sotto una ciotola, cosparso di farina di mais finissima, il secondo, come consiglia lo chef Scaglione, avvolto in una pellicola.

Stendere la pasta dello spessore di circa un centimetro, tagliare delle strisce arrotolarle con le mani o anche sulla spianatoia per ottenere dei lunghi spaghetti.

Si lavorano benissimo entrambi gli impasti, quello con la farina l’Altro Gusto è leggermente più elastico.

Mentre i pici si asciugano, preparare il condimento.

In un tegame spremere con l’apposito attrezzo alcuni spicchi di aglio e insaporirli con l’ olio; aggiungere i pomodori tagliati in quattro parti, mescolare, salare, appoggiare i gambi dei pomodori ben lavati e chiudere con un coperchio.
Far andare il sugo per 15-20 minuti poi eliminare i gambi.

Cuocere i pici in abbondante acqua salata per 4-5 minuti, scolare e saltare in padella con il sugo, aggiungere pecorino o parmigiano grattugiato a piacere.
Io non ho messo né l’uno né l’altro.

Ps: la differenza tra questi pici fatti con due diverse farine? Una volta cotti, nessuna!
Sono entrambi molto buoni, assorbono bene il sugo, nessun retrogusto, tengono benissimo la cottura e avrei potuto farli anche più sottili e più lunghi …insomma, niente da invidiare ai pici glutinosi!!

Ringrazio la mia omonima “glutinosa” Stella per avermi dato la possibilità di conoscere ed apprezzare attraverso la sua ricetta questa gustosissima pasta.
A chi la volesse provare, con o senza glutine, dico di non avere pregiudizi sull’aglio: il condimento è fantastico e l’aglio, specie se spremuto, non si sente!

Giuggetti senza glutine con i fagioli

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Mi aveva incuriosito questa ricetta vista in TV, nel programma “la vespa Teresa” di Alice cucina, in cui si parla di ricette della tradizione tramandate a voce da madre a figlia.
Praticamente i “giuggetti” altro non sono che maltagliati, almeno nella forma.
Ho preso solo qualche appunto, sperando di trovare successivamente notizie più dettagliate della ricetta, come succede solitamente, ma di questa proprio non sono riuscita a sapere di più e quindi mi sono rifatta alle mie note e alla mia memoria.
È un primo povero dei tempi passati, quando era un lusso cucinare con la farina bianca.
Infatti la pasta, senza uova, viene fatta con pari peso di farina bianca e farina gialla, quella che si usa per fare la polenta.
Si preparava nei giorni di festa, spesso anche la Vigilia di Natale.
La farina bianca che ho usato è il Mix per pasta “l’altro Gusto”, di cui ho sentito parlare molto bene; una delle poche, che io sappia l’unica, adatta ad impasti senza uova.
Infatti il problema poteva presentarsi nello stendere la sfoglia, anche se in questo caso non deve essere particolarmente sottile.
Io comunque molto spessa non l’ho tenuta e avrei potuto tirarla ancora più sottile tanto era elastica la sfoglia.
È una ricetta che non deve essere dimenticata: facile, semplice, una ricetta che fa tanto “casa” e spero che, avendola piacevolmente “sglutinata”, possa essere provata ed apprezzata anche dai celiaci.
A noi è piaciuta…

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il brodo: carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo

Fagioli secchi oppure freschi, se in stagione e un paio di foglie di alloro

Per la pasta:

200 g di Mix per pasta L’altro Gusto (certificato senza glutine dal Ministero della Salute)
200 g di farina per polenta (ho usato la Nutri Free in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
200 g circa di acqua molto calda

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare un brodo vegetale con tutte le verdure, senza salare.

Cuocere i fagioli, precedentemente ammollati per una notte (oppure freschi), con due foglie di alloro, in abbondante acqua per circa 40 minuti.

Impastare le farine con l’acqua molto calda; se dovesse servire aggiungere altra acqua fino ad ottenere un panetto elastico. A me è bastata questa quantità.

Stendere col mattarello una sfoglia non troppo sottile, sulla spianatoia infarinata.

Arrotolare la pasta e tagliare con il coltello (quello della foto è un reperto storico, appartenuto alla mia nonna) delle striscioline irregolari.
Questi sono i giuggetti pronti per essere cotti.

Passare tutte le verdure e una parte di fagioli lessati con il passaverdure (o col minipimer) e aggiungere il brodo rimasto.
Aggiustare di sale.
Rimettere sul fuoco e appena arriva a bollore cuocere i giuggetti per 15/20 minuti.

Spegnere e lasciar riposare per 10 minuti prima di servire.
La minestra deve essere particolarmente densa, esattamente come nella foto.