Antipasto di polpo, naturalmente senza glutine

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Mi piace moltissimo questo antipasto e non solo a me: gli ultimi ospiti che abbiamo avuto lo hanno apprezzato parecchio e probabilmente avrebbero fatto il bis se non ci fossero state tante altre cose in menù.
Lo trovo molto indicato col caldo ma purtroppo è piuttosto caruccio e quando piace difficilmente ci si ferma ad un assaggino.
Allora vediamo di prepararlo in casa.
Non è molto difficile, tutt’altro.
Intanto cominciamo dalla cottura del polpo: ho imparato dallo chef Stefano Fagioli un metodo veramente ottimo per non perdere nulla del suo sapore.
Raccontava, mentre eseguiva la ricetta, di essere ricorso a questo metodo di cottura per necessità, durante una navigazione in barca con amici.
Non aveva messo acqua e cotto il polpo lentamente, nella pentola chiusa.
Il tempo di cottura è di circa 40/45 minuti per ogni kg di peso del mollusco.
Questa cottura non richiede sale, risulterà saporitissimo di suo.
Passiamo poi a come contenere il polpo e dargli una forma una volta cotto.
E qui entra in gioco Anna Moroni, che per eseguire la stessa ricetta, mostra il suo metodo supercollaudato.
La spiegazione nella mia ricetta.
In precedenza avevo seguito un altro metodo: si avvolge il polpo ancora tiepido nella pellicola, stringendo e sigillando il più possibile, ma non mi era venuto bene.
Per la scelta del polpo: meglio decongelato che fresco, risulta più tenero, oppure compriamolo fresco e congeliamolo noi.
Il polpo migliore è quello di scoglio, riconoscibile perché ha due ventose sui tentacoli.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Un polpo di circa 1 kg
Un paio di foglie di alloro

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere il polpo, pulito e lavato, in una pentola con un bel fondo spesso oppure antiaderente e calcolare 40/45 minuti di cottura da quando inizia a bollire.
Chiudere con un coperchio senza mai aprire e cuocere a fuoco bassissimo.

Trascorso questo tempo, spegnere e lasciare che il polpo si raffreddi nel suo liquido.

Una volta raffreddato, metterlo su della carta assorbente ad asciugare e, con altra carta, procedere a togliere (se si preferisce) la pelle che nella cottura è diventata scura.

Tagliarlo a pezzi.

Preparare una bottiglia di plastica: tagliare la sommità e bucherellare il fondo con una forbice perché possa uscire il liquido in eccesso.

Introdurre nella bottiglia i pezzi di polpo, pressarli con un batticarne (o altro peso), sigillare il tutto con della pellicola e mettere nel congelatore per una giornata.
Io ho congelato tutto, anche il batticarne.
Si potrebbe mettere anche nella parte più fredda del frigorifero ma, se congelato, si taglia meglio, ovviamente prima che sia scongelato del tutto.

Per prepararlo: tagliare la bottiglia di plastica e il polpo avrà la forma di un cilindro.
Lasciarlo a temperatura ambiente per una mezz’oretta dopodiché affettarlo il più sottile possibile. Perfetto sarebbe con una affettatrice, ma viene bene anche con un buon coltello.

Disporre le fettine di polpo su un piatto da portata e guarnire a piacere.

Io lo presento con delle fettine sottilissime di limoni della Costiera Amalfitana, ottimo accompagnamento perché sono profumati e non sono aspri.
Non metto olio, io lo preferisco così ma in tavola porto oliera e succo di limone.

8 thoughts on “Antipasto di polpo, naturalmente senza glutine

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