Zeppole al forno ai tre cioccolati di Daniele Persegani, ma senza glutine e senza burro

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La ricetta di queste zeppole è del simpatico, geniale e creativo chef Daniele Persegani.
Le ho sglutinate usando farine e amidi senza glutine e poiché non sono fritte ma cotte al forno, ho cercato di mantenere una certa…..leggerezza sostituendo nell’impasto il burro cn un olio extravergine dal gusto delicato.
Un po’ meno zucchero nella crema pasticciera e la ricetta di Daniele Persegani, adattata ai miei gusti e idonea ai celiaci, è pronta!

Dalla rivista “Alice Cucina ”

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di acqua
70 g di olio extravergine delicato
140 g di farina Pane e Pizza Piaceri Mediterranei
4 uova

Per la crema pasticciera:
1 litro di latte
8 tuorli
180-200 g di zucchero di canna bianco
50 g di amido di riso**
70 g di amido di mais**
1 bacca di vaniglia

Inoltre:
130 g di cioccolato fondente**
130 g di cioccolato bianco**
130 g di cioccolato gianduia**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Portare a bollore l’acqua in un pentolino.

Versare a pioggia la farina e mescolare energicamente finché il composto non inizierà a staccarsi dalle pareti del pentolino.

Versare in una ciotola e lasciar intiepidire.

Incorporare le uova, aggiungendone una alla volta.

Raccogliere il composto in un sac à poche munito di bocchetta a stella e formare delle ciambelline di 8 cm di diametro su una teglia foderata di carta forno.
Se la bocchetta è piccola, passare due, tre volte sulla circonferenza della ciambellina per darle un certo spessore.

Infornare a 190 gradi e cuocere per 25 minuti.

Preparare la crema:
Scaldare il latte con i semi della bacca di vaniglia.

Lavorare i tuorli con lo zucchero e quando sono ben gonfi aggiungere gli amidi.

Versare a filo il latte caldo, mettere sul fuoco e far cuocere fino ad addensamento.

Dividere la crema calda in 3 parti uguali e aggiungere a ciascuna un cioccolato diverso, spezzettato.

Mescolare e lasciar raffreddare.

Trascorso il tempo di cottura delle zeppole, sfornarle e farle raffreddare.

Tagliarle a metà e farcirle con 3 spuntoni di creme diverse.

Le frittelle della Lella, quelle del Luna Park, ma senza glutine

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Sei di Mantova se…..per Sant’Anselmo, il 18 marzo (o nei giorni vicini), vai “sul Te”, fai qualche giro in giostra (ma anche no) e ti concedi una golosa, calda, zuccherosa trasgressione: la frittella, possibilmente quella che prepara la Lella.
Nel periodo che precede e segue il 18 marzo, Sant’Anselmo, patrono di Mantova, nel piazzale adiacente a Palazzo Te e allo Stadio approda il Luna Park con giostre per tutti, dai più grandi ai più piccini.
Numerose le bancarelle con specialità della tradizione gastronomica non solo locale e quelle dei dolciumi in cui si assiste alla preparazione di zucchero filato, di croccanti e anche di tiramolla, una “caramella” particolare spesso sconosciuta ai più giovani e della quale, fortunatamente, non si è persa la tradizione.
Si tratta di dolci pezzetti color marron scuro arrotolati, profumatissimi, con un vago sentore di liquirizia, a base di zucchero e miele.
Devono il loro nome al movimento che si fa per raffreddare e indurire l’impasto (tira e molla) e la loro ricetta, molto antica, rimane segreta, a conoscenza solo di poche famiglie e tramandata da madre a figlia.
Nell’aria del Luna Park si mescolano molti profumi, ma ce n’è uno inconfondibile: è il profumo delle frittelle.
Le migliori, quelle dove devi metterti in fila se non vuoi accontentare solo l’olfatto, sono state riconosciute all’unanimità le frittelle della Lella: il suo gradito ritorno è atteso ogni anno, per Sant’Anselmo. Un dolce annuncio di primavera.
Per trovare lo stand della Lella basta seguire il profumo e ….l’immancabile capannello di gente!
Allora, frittelle per tutti? Non proprio, almeno non ancora: i celiaci sono esclusi da questa piacevole trasgressione 😦
…e quindi? A loro non resta che farsi guidare dallo stesso invitante profumo e passare da casa mia: qui le frittelle del Luna Park si fanno solo senza glutine.
Se l’accesso alla mia via dovesse risultare abbastanza complicato (ed in effetti è così), a chi è sprovvisto di navigatore suggerisco di provare la ricetta, è molto facile!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di preparato Pane e Pizza Grano Zero Molino Pasini
20 g di lievito di birra fresco
50 g di olio extravergine di oliva delicato
300 g di acqua tiepida
8 g di sale
3 cucchiaini di estratto di vaniglia in bacca
Olio di semi di arachide per friggere
Zucchero semolato

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola del robot mescolare l’acqua con il lievito sbriciolato e lasciar riposare per qualche minuto.

Aggiungere la farina setacciata, l’estratto di vaniglia, l’olio, mescolare per amalgamare gli ingredienti e per ultimo aggiungere il sale.

Impastare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo, trasferirlo sul piano di lavoro e formare una palla.

Ungere una ciotola e mettervi l’impasto.
Passare un filo di olio sulla superficie dell’impasto e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).

Versare l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e formare un filone.

Ricavare tanti pezzetti di pasta di circa 100 g e fare delle palline rotolando la pasta sulla spianatoia, senza pressare troppo.

Mettere le palline in un contenitore rivestito di carta forno, coprire e lasciar lievitare per un’oretta.

Allargare le palline lievitate fino ad un diametro di circa 15 cm, schiacciandole al centro, lasciando il bordo un po’ più spesso.

Friggere le frittelle in olio caldo (non troppo caldo per non bruciarle ma nemmeno troppo poco caldo per non impregnarle di olio) una alla volta, rigirandole spesso.

Scolarle direttamente sulla pentola poi passarle nello zucchero semolato preparato in un foglio di carta forno, avendo l’accortezza di usare poco zucchero alla volta: è facile che si impregni di olio, meglio cambiarlo spesso.

Come ogni fritto, anche le frittelle del Luna Park sono ottime mangiate calde.