La Buffetta, torta mantovana con l’uva fragola, anche senza glutine


La ricetta della Buffetta, torta mantovana semplice e rustica che preannuncia l’arrivo dell’autunno, ha origini antiche e, come tutte le ricette della tradizione, ogni famiglia ha la sua interpretazione.
La mia, quest’anno in versione monoporzione, avrà l’onore e il piacere di allietare, con il profumo e il sapore inconfondibile dell’uva fragola, la tavola dei celiaci!
Dolce autunnale perché l’uva nera, sia fragola che da vino (quella con acini piccoli, alternativa in questo dolce all’uva fragola), si raccoglie a fine estate, inizio autunno, nel periodo della vendemmia.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE: senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

150 g di zucchero semolato
90 g di olio di semi di uva
2 uova
100 g di fecola**
350 g di farina Miscela Dolci Le Farine dei Nostri Sacchi
120 g di latte intero
Una bustina di lievito per dolci **
350 g di uva fragola già sgranata
1 limone

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola montare le uova con lo zucchero poi aggiungere a filo l’olio.

Mescolare la farina con la fecola e il lievito e incorporare alle uova montate, poco per volta alternando con il latte.

Mescolare fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.

Al composto aggiungere la buccia del limone grattugiata, 250 g di uva e mescolare delicatamente, per non rompere gli acini.

Riempire gli stampi in silicone in parti uguali, distribuire sulla superficie gli acini di uva rimasti, affondandoli leggermente nell’impasto.
Se gli stampi non sono in silicone, oliare e infarinare prima di mettere il composto.

Cuocere con forno ventilato a 175 gradi per circa 35 minuti.

Lasciar raffreddare prima di sformare.

Chisöl mantovano, senza glutine

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17 gennaio, Sant’ Antonio: a Mantova si prepara il “chisöl”.
Il “chisöl”, nella versione dolce chiamato anche “bisulan”, è una ciambella secca fatta a esse pennellata con uovo (o latte) e ricoperta di granelli di zucchero.
È un dolce di origine antica della tradizione mantovana, conosciuto anche in altre regioni italiane.
Originariamente aveva una consistenza molto dura, data l’assenza del lievito e per tale motivo era consuetudine accompagnarlo con un bicchiere di vino, dove veniva poi inzuppato.
Per quel che ricordo era venduto a fette in latteria e veniva inzuppato nel caffellatte nella colazione del mattino.
Esistono diverse ricette per preparare questo dolce.
In quella originale veniva usato il grasso che il cotechino rilasciava durante la cottura e le sue spezie erano l’unico profumo del dolce.
A questo grasso successivamente è subentrato lo strutto, ritenuto un lusso per molto tempo.
Oggi la ricetta viene fatta con il burro ma anche con l’olio, come nel mio caso.
L’aroma più diffuso era un bicchierino di liquore all’anice, ma va bene qualsiasi cosa (ho dato la preferenza a scorza di limone grattugiata e grappa).
Del lievito ho già detto, mancava completamente mentre oggi si preferiscono impasti più morbidi.

In conclusione:
“Sant’Antoni chisuler, al vegn al darset da sner” e “sensa chisöl a da so al soler”
Libera traduzione di una mantovana DOC, ma, ahimè, con poca dimestichezza con il dialetto:
” il 17 gennaio è Sant’Antonio…chisuler, e senza chisöl ti cade il solaio (o il tetto, a preferenza) in testa”
Ho quindi deciso di non correre rischi e rispettato la tradizione con la mia interpretazione del chisöl senza glutine, con olio, zucchero mascobado e grappa.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di Farina Mix Dolci Nutri Free
2 uova
60 g di Mascobado (zucchero di canna grezzo biologico)
80 g di olio di semi di girasole bio
La scorza grattugiata di un limone
1 pizzico di sale
1 bicchierino di grappa
8 g di cremor tartaro e 4 g di bicarbonato
4 cucchiai di latte + poco per pennellare
Granella in zucchero (ho usato Rebecchi, senza glutine)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere tutti gli ingredienti tranne il cremor tartaro, il bicarbonato e il latte, nella ciotola della planetaria e lavorare fino ad ottenere un composto non troppo morbido.

In una ciotolina riunire cremor tartaro e bicarbonato, sciogliere con il latte e aggiungere al composto precedente.
Amalgamare bene poi trasferire sulla spianatoia e, aiutandosi con poca farina e un tarocco, dare all’impasto la forma di “S”.

Mettere il dolce su una griglia ricoperta di carta forno, pennellare con il latte e distribuire i granelli di zucchero.

Cuocere in forno caldo a 170 gradi per 25 minuti.

Buono da subito ma ancor meglio dopo qualche giorno.