Il “tiròt” di Felonica, la focaccia mantovana con le cipolle, anche senza glutine


Oggi ho versato molte lacrime! Il motivo? Ho preparato il “tiròt” e le mie sono lacrime…di cipolla 😂😂!
Affettare le cipolle fa piangere e io ne ho tagliato ben mezzo chilo 😳!
Infatti la particolarità del “tiròt”, gustoso prodotto da forno della tradizione contadina, sta nell’abbondante presenza di cipolle che, aggiunta all’impasto in quantità uguale alla farina, rende la focaccia particolarmente profumata.
Il nome “tiròt” compare per la prima volta nel vocabolario mantovano-italiano di Francesco Cherubini del 1827.
Il “tiròt” è un tesoro di arte culinaria della bassa provincia mantovana il cui ingrediente principale è la cipolla bionda, una varietà dolce e dorata, che per quasi duecento anni è stata la principale fonte di reddito degli abitanti dei territori di Felonica, Sermide e Carbonara Po.
Dai primi dell’Ottocento fino agli anni Settanta del secolo scorso, il “tiròt” si preparava solo da maggio a settembre, nel periodo di raccolta delle cipolle bionde.
Di primo mattino le donne, in particolar modo quelle di Felonica, dove è più radicata la tradizione, impastavano le cipolle novelle, tagliate sottilissime, con farina, strutto, sale, lievito e acqua; portavano il “tiròt” al forno del paese per farlo cuocere e da questo il profumo intenso ma gradevole di cipolla invadeva tutte le vie.
La focaccia spesso rappresentava il pranzo degli uomini al lavoro nei campi, oppure veniva consumata a cena, dalla famiglia riunita attorno alla tavola.
Oggi invece viene gustata come antipasto, da sola o con i salumi tipici mantovani.
Il suo nome deriva da “tirare” e si riferisce ad una fase della lavorazione della focaccia, più precisamente quando l’impasto viene “tirato” abilmente con le mani, riempendo tutta la teglia.
La ricetta tradizionale del tempo prevedeva, oltre alle cipolle e allo strutto, conservato dall’uccisione del maiale, l’aggiunta di farina bianca, bene molto pregiato con cui i proprietari terrieri pagavano i braccianti.
Oggi, rispetto ad una volta, il “tiròt” viene proposto nelle panetterie anche in versione più leggera, nella quale lo strutto è stato sostituito con l’olio extravergine d’oliva.
Il ”tiròt” viene cotto in teglie rettangolari e l’impasto, più o meno spesso, tagliato a quadri.
Durante la cottura diventa di un invitante colore giallo paglierino, dal sapore unico e dall’aroma intenso.
Il “tiròt” che si prepara a Felonica ha una consistenza morbida mentre quello di Sermide si distingue per una consistenza più secca.
E il mio “tiròt” senza glutine com’è? Forse un po’ alto, dovrò dimezzare le dosi o aumentare la teglia ma accontenta tutti: morbido nella parte interna, più croccante ai lati, ma comunque lo si preferisca è veramente squisito! Anche chi non ama particolarmente la cipolla lo apprezzerà, garantito!
A Felonica il “tiròt” è un prodotto talmente radicato nel territorio che la “sganzega” (merenda, in dialetto mantovano) la festa del paese, è interamente dedicata a questa focaccia: dal 2013 il “tiròt”, focaccia di Felonica, è diventato Presidio Slow Food.

Ho sglutinato la ricetta del “tiròt” con il proposito di trasmettere la memoria di questa buonissima focaccia a chi non la conosce e scongiurarne l’estinzione, assicurando anche ai celiaci questa opportunità!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Miscela Pane le Farine dei nostri Sacchi
500 g di cipolla dorata già pulita
125 g di olio extravergine d’oliva (oppure 125 g di strutto) + poco per la teglia
12 g di sale
8 g di lievito di birra secco
480 g di acqua

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sbucciare le cipolle, tagliarle a fette sottili e lasciarle riposare, anche qualche ora se possibile.

In una ciotola unire la farina al lievito, aggiungere l’olio e gradatamente l’acqua.

Mescolare poi aggiungere il sale, incorporare le cipolle e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo e molto morbido.
(Questa particolarità avvantaggia molto le farine senza glutine: ecco l’ottima riuscita del “tiròt” anche senza glutine!!)

Versare l’impasto in una latta rettangolare (cm 40×30) precedentemente oliata, distribuirlo su tutta la teglia bagnando spesso le dita e mettere a lievitare in un posto caldo fino al raddoppio (circa 2 ore).

Infornare il “tiròt” a 200 gradi e farlo cuocere per circa 30 minuti o comunque fin quando la superficie risulterà dorata.

Togliere dal forno, lasciar raffreddare qualche minuto e sformare.

Tagliare a quadri e gustare: ottimo caldo ma anche a temperatura ambiente non è per niente male!

Il “tirot” senza glutine è soffice, profumato e gustoso anche il giorno dopo, senza bisogno di essere riscaldato come conviene a molti prodotti da forno senza glutine.

La Buffetta, torta mantovana con l’uva fragola, anche senza glutine


La ricetta della Buffetta, torta mantovana semplice e rustica che preannuncia l’arrivo dell’autunno, ha origini antiche e, come tutte le ricette della tradizione, ogni famiglia ha la sua interpretazione.
La mia, quest’anno in versione monoporzione, avrà l’onore e il piacere di allietare, con il profumo e il sapore inconfondibile dell’uva fragola, la tavola dei celiaci!
Dolce autunnale perché l’uva nera, sia fragola che da vino (quella con acini piccoli, alternativa in questo dolce all’uva fragola), si raccoglie a fine estate, inizio autunno, nel periodo della vendemmia.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE: senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

150 g di zucchero semolato
90 g di olio di semi di uva
2 uova
100 g di fecola**
350 g di farina Miscela Dolci Le Farine dei Nostri Sacchi
120 g di latte intero
Una bustina di lievito per dolci **
350 g di uva fragola già sgranata
1 limone

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola montare le uova con lo zucchero poi aggiungere a filo l’olio.

Mescolare la farina con la fecola e il lievito e incorporare alle uova montate, poco per volta alternando con il latte.

Mescolare fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.

Al composto aggiungere la buccia del limone grattugiata, 250 g di uva e mescolare delicatamente, per non rompere gli acini.

Riempire gli stampi in silicone in parti uguali, distribuire sulla superficie gli acini di uva rimasti, affondandoli leggermente nell’impasto.
Se gli stampi non sono in silicone, oliare e infarinare prima di mettere il composto.

Cuocere con forno ventilato a 175 gradi per circa 35 minuti.

Lasciar raffreddare prima di sformare.

Chisöl mantovano, senza glutine

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17 gennaio, Sant’ Antonio: a Mantova si prepara il “chisöl”.
Il “chisöl”, nella versione dolce chiamato anche “bisulan”, è una ciambella secca fatta a esse pennellata con uovo (o latte) e ricoperta di granelli di zucchero.
È un dolce di origine antica della tradizione mantovana, conosciuto anche in altre regioni italiane.
Originariamente aveva una consistenza molto dura, data l’assenza del lievito e per tale motivo era consuetudine accompagnarlo con un bicchiere di vino, dove veniva poi inzuppato.
Per quel che ricordo era venduto a fette in latteria e veniva inzuppato nel caffellatte nella colazione del mattino.
Esistono diverse ricette per preparare questo dolce.
In quella originale veniva usato il grasso che il cotechino rilasciava durante la cottura e le sue spezie erano l’unico profumo del dolce.
A questo grasso successivamente è subentrato lo strutto, ritenuto un lusso per molto tempo.
Oggi la ricetta viene fatta con il burro ma anche con l’olio, come nel mio caso.
L’aroma più diffuso era un bicchierino di liquore all’anice, ma va bene qualsiasi cosa (ho dato la preferenza a scorza di limone grattugiata e grappa).
Del lievito ho già detto, mancava completamente mentre oggi si preferiscono impasti più morbidi.

In conclusione:
“Sant’Antoni chisuler, al vegn al darset da sner” e “sensa chisöl a da so al soler”
Libera traduzione di una mantovana DOC, ma, ahimè, con poca dimestichezza con il dialetto:
” il 17 gennaio è Sant’Antonio…chisuler, e senza chisöl ti cade il solaio (o il tetto, a preferenza) in testa”
Ho quindi deciso di non correre rischi e rispettato la tradizione con la mia interpretazione del chisöl senza glutine, con olio, zucchero mascobado e grappa.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di Farina Mix Dolci Nutri Free
2 uova
60 g di Mascobado (zucchero di canna grezzo biologico)
80 g di olio di semi di girasole bio
La scorza grattugiata di un limone
1 pizzico di sale
1 bicchierino di grappa
8 g di cremor tartaro e 4 g di bicarbonato
4 cucchiai di latte + poco per pennellare
Granella in zucchero (ho usato Rebecchi, senza glutine)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere tutti gli ingredienti tranne il cremor tartaro, il bicarbonato e il latte, nella ciotola della planetaria e lavorare fino ad ottenere un composto non troppo morbido.

In una ciotolina riunire cremor tartaro e bicarbonato, sciogliere con il latte e aggiungere al composto precedente.
Amalgamare bene poi trasferire sulla spianatoia e, aiutandosi con poca farina e un tarocco, dare all’impasto la forma di “S”.

Mettere il dolce su una griglia ricoperta di carta forno, pennellare con il latte e distribuire i granelli di zucchero.

Cuocere in forno caldo a 170 gradi per 25 minuti.

Buono da subito ma ancor meglio dopo qualche giorno.