Il “Tortello di Pesca” De.Co. di Roverbella: la mia interpretazione senza glutine


Il “Tortello di Pesca” di Roverbella, dal gusto originale e delicato, ha ottenuto la denominazioni De.Co nel 2016, merito dell’entusiasmo e dell’impegno dell’allora sindaco Antonella Annibaletti, degli chef Paola Pigozzi e Paolo Ortolani e dell’imprenditore Alberto Boroni, dell’omonimo salumificio.
Il “Tortello di Pesca” di Roverbella è preparato con materie prime provenienti dal territorio del Comune di Roberbella come la ricotta vaccina e il Grana Padano, prodotti da latterie e caseifici presenti nel comune e la pesca che, grazie alla tipologia del terreno e alle condizioni climatiche, ha trovato in questo territorio un habitat ideale.
A Roverbella si coltivano pesche di molte varietà: a pasta bianca, a pasta gialla, dalla pelle vellutata o glabra (Nettarine) e tutte di eccellenti qualità organolettiche.
Dagli chef Paola Pigozzi e Paolo Ortolani, ideatori della ricetta:
“La ricetta del Tortello di Pesca è un connubio di tradizione e modernità.
Arriva da una antica famiglia del paese che ha lasciato indicazioni per preparare tortelli che vedono la pesca sostituire la più classica zucca, valorizzando così la pesca del territorio che ha nella Corte Speranza la sua produzione storica da quasi un secolo.
Alcuni anziani del paese ricordano ancora di come la pregiata ma delicatissima pesca bianca venisse, dopo il raccolto, adagiata in piccole cassette con un letto di paglia (per evitare urti), raffreddata con il ghiaccio di una vicina ghiacciaia, caricata sui vagoni ferroviari della stazione Mantova- Peschiera di Roverbella e trasportata in Germania”.
Dagli chef l’idea di recuperare la ricetta in chiave moderna: alla base del ripieno, oltre alla pesca che viene saltata e sfumata velocemente in padella affinché non perda il profumo, ci sono ricotta e grana.
Per i condimenti ci si può, poi, sbizzarrire: per dare più risalto al delicato gusto della pesca ho preparato un olio extravergine alla salvia, che può essere sostituito con il più classico burro.
Da un paio di anni, quando arriva la stagione delle pesche, cerco di rintracciare la ricetta originale dell’unico, vero “Tortello di Pesca”, quello che ha ottenuto la De.Co.
Finalmente l’ho trovata ma questa che vado a condividere è la mia interpretazione della ricetta originale che, essendo De.Co, è sotto la tutela del comune, in questo caso quello di Roverbella.
Se ne avanzano, saltati in padella come spesso si riscaldano i cugini tortelli di zucca, sono…..da provare 😉!
Alla pesca di Roverbella è dedicata anche una torta che, solo a pronunciarne il nome, fa venire l’acquolina: è la torta “Sor….riso di pesca”!
Non ho la ricetta 😞. Dovrò aspettare anche per questa qualche anno prima di trovarla? Chissà….
Celiaci, non disperate!!

Ps: a proposito di Vodka alla pesca, attenzione!!
Dal Prontuario degli Alimenti AIC (Associazione Italiana Celiachia), alla voce: Bevande alcoliche – Distillati:
“I distillati o acquaviti sono ottenuti tramite distillazione:
assenzio, brandy, cachaça, calvados, cognac, gin, grappa, rum, tequila, vodka, whisky, ecc.
Questa categoria è libera se il distillato è puro (tal quale) senza aggiunta di aromi, coloranti o altri additivi. Quindi, facendo un esempio: la vodka è libera, ma la vodka alla pesca è a rischio”.

A proposito di Vodka alla pesca Keglevich, alla domanda:
I PRODOTTI KEGLEVICH SONO GLUTEN FREE E OGM FREE?
l’Azienda Keglevich ha rilasciato la seguente dichiarazione:
“Sì, tutti i prodotti della gamma Keglevich sono senza glutine e senza OGM”

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta:
400 g di farina Mix Pasta Fresca Nutri Free
5 uova + 1 tuorlo (in totale g 310 circa)
15 g di olio extravergine d’oliva
Farina di riso finissima**

Per il ripieno:
1 kg di pesca noce a pasta gialla
50 g di fecola di patate**
Un limone
Vodka alla Pesca**
400 g di ricotta vaccina
150 g di Grana Padano 24 mesi
130 g di amaretti**
2 cucchiai di fiocchi di patate** (consentiti dalla ricetta per dare consistenza)
Sale qb (per me niente sale, basta il grana)

Per il condimento:
Foglie fresche di salvia
Olio extravergine di oliva
Grana Padano 24 mesi

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Con gli ingredienti elencati preparare la pasta, avvolgerla nella pellicola e mettere a riposare.

In una padella mettere le pesche lavate, asciugate e grattugiate, buccia compresa, con una grattugia a grana grossa.

Farle saltare a fuoco alto per 6-7 minuti, aggiungere la fecola, mescolare e sfumare con un bicchierino di liquore alla pesca.

Togliere dalla padella e mettere a raffreddare in una ciotola.

Pesare circa 800 g di composto alla pesca già raffreddato e aggiungere la ricotta, il Grana, gli amaretti sbriciolati e la buccia del limone grattugiata.

Mescolare, amalgamare bene tutti gli ingredienti e, nel caso il composto risultasse troppo morbido, aggiungere qualche cucchiaio di fiocchi di patate (per me 2 cucchiai).

In un tegame scaldare a fuoco moderato le foglie fresche di salvia con olio extravergine d’oliva, coprire e togliere dal fuoco prima che raggiunga il bollore.
Mettere da parte.

Preparare la sfoglia del tortello spianando la pasta di spessore non troppo sottile (per me con il Kenwood fino al n.7); con un coppapasta di 8 centimetri di diametro ritagliare dei dischi, mettere al centro di ogni disco una noce di ripieno alla pesca e chiudere la pasta a metà per ottenere la forma di una mezza luna.
Sigillare bene i bordi.

Cuocere i tortelli pochi alla volta in abbondante acqua salata, tenendo la cottura leggermente al dente.
Versarli in una terrina e condirli prima con una spolverata di grana e poi con un giro di olio alla salvia. Mantenendo questa sequenza, prima il grana poi il condimento, la pasta non risulterà scivolosa: consiglio delle nonne al quale mi attengo da una vita 👍!

Così fino ad esaurire i tortelli.

Servire il Tortello di Pesca senza glutine con Grana Padano e olio alla salvia accompagnato da un carpaccio di pesca noce, ovviamente di Roverbella, per esaltarne maggiormente il sapore!

Il “tiròt” di Felonica, la focaccia mantovana con le cipolle, anche senza glutine


Oggi ho versato molte lacrime! Il motivo? Ho preparato il “tiròt” e le mie sono lacrime…di cipolla 😂😂!
Affettare le cipolle fa piangere e io ne ho tagliato ben mezzo chilo 😳!
Infatti la particolarità del “tiròt”, gustoso prodotto da forno della tradizione contadina, sta nell’abbondante presenza di cipolle che, aggiunta all’impasto in quantità uguale alla farina, rende la focaccia particolarmente profumata.
Il nome “tiròt” compare per la prima volta nel vocabolario mantovano-italiano di Francesco Cherubini del 1827.
Il “tiròt” è un tesoro di arte culinaria della bassa provincia mantovana il cui ingrediente principale è la cipolla bionda, una varietà dolce e dorata, che per quasi duecento anni è stata la principale fonte di reddito degli abitanti dei territori di Felonica, Sermide e Carbonara Po.
Dai primi dell’Ottocento fino agli anni Settanta del secolo scorso, il “tiròt” si preparava solo da maggio a settembre, nel periodo di raccolta delle cipolle bionde.
Di primo mattino le donne, in particolar modo quelle di Felonica, dove è più radicata la tradizione, impastavano le cipolle novelle, tagliate sottilissime, con farina, strutto, sale, lievito e acqua; portavano il “tiròt” al forno del paese per farlo cuocere e da questo il profumo intenso ma gradevole di cipolla invadeva tutte le vie.
La focaccia spesso rappresentava il pranzo degli uomini al lavoro nei campi, oppure veniva consumata a cena, dalla famiglia riunita attorno alla tavola.
Oggi invece viene gustata come antipasto, da sola o con i salumi tipici mantovani.
Il suo nome deriva da “tirare” e si riferisce ad una fase della lavorazione della focaccia, più precisamente quando l’impasto viene “tirato” abilmente con le mani, riempendo tutta la teglia.
La ricetta tradizionale del tempo prevedeva, oltre alle cipolle e allo strutto, conservato dall’uccisione del maiale, l’aggiunta di farina bianca, bene molto pregiato con cui i proprietari terrieri pagavano i braccianti.
Oggi, rispetto ad una volta, il “tiròt” viene proposto nelle panetterie anche in versione più leggera, nella quale lo strutto è stato sostituito con l’olio extravergine d’oliva.
Il ”tiròt” viene cotto in teglie rettangolari e l’impasto, più o meno spesso, tagliato a quadri.
Durante la cottura diventa di un invitante colore giallo paglierino, dal sapore unico e dall’aroma intenso.
Il “tiròt” che si prepara a Felonica ha una consistenza morbida mentre quello di Sermide si distingue per una consistenza più secca.
E il mio “tiròt” senza glutine com’è? Forse un po’ alto, dovrò dimezzare le dosi o aumentare la teglia ma accontenta tutti: morbido nella parte interna, più croccante ai lati, ma comunque lo si preferisca è veramente squisito! Anche chi non ama particolarmente la cipolla lo apprezzerà, garantito!
A Felonica il “tiròt” è un prodotto talmente radicato nel territorio che la “sganzega” (merenda, in dialetto mantovano) la festa del paese, è interamente dedicata a questa focaccia: dal 2013 il “tiròt”, focaccia di Felonica, è diventato Presidio Slow Food.

Ho sglutinato la ricetta del “tiròt” con il proposito di trasmettere la memoria di questa buonissima focaccia a chi non la conosce e scongiurarne l’estinzione, assicurando anche ai celiaci questa opportunità!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Miscela Pane le Farine dei nostri Sacchi
500 g di cipolla dorata già pulita
125 g di olio extravergine d’oliva (oppure 125 g di strutto) + poco per la teglia
12 g di sale
8 g di lievito di birra secco
480 g di acqua

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sbucciare le cipolle, tagliarle a fette sottili e lasciarle riposare, anche qualche ora se possibile.

In una ciotola unire la farina al lievito, aggiungere l’olio e gradatamente l’acqua.

Mescolare poi aggiungere il sale, incorporare le cipolle e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo e molto morbido.
(Questa particolarità avvantaggia molto le farine senza glutine: ecco l’ottima riuscita del “tiròt” anche senza glutine!!)

Versare l’impasto in una latta rettangolare (cm 40×30) precedentemente oliata, distribuirlo su tutta la teglia bagnando spesso le dita e mettere a lievitare in un posto caldo fino al raddoppio (circa 2 ore).

Infornare il “tiròt” a 200 gradi e farlo cuocere per circa 30 minuti o comunque fin quando la superficie risulterà dorata.

Togliere dal forno, lasciar raffreddare qualche minuto e sformare.

Tagliare a quadri e gustare: ottimo caldo ma anche a temperatura ambiente non è per niente male!

Il “tirot” senza glutine è soffice, profumato e gustoso anche il giorno dopo, senza bisogno di essere riscaldato come conviene a molti prodotti da forno senza glutine.

La Buffetta, torta mantovana con l’uva fragola, anche senza glutine


La ricetta della Buffetta, torta mantovana semplice e rustica che preannuncia l’arrivo dell’autunno, ha origini antiche e, come tutte le ricette della tradizione, ogni famiglia ha la sua interpretazione.
La mia, quest’anno in versione monoporzione, avrà l’onore e il piacere di allietare, con il profumo e il sapore inconfondibile dell’uva fragola, la tavola dei celiaci!
Dolce autunnale perché l’uva nera, sia fragola che da vino (quella con acini piccoli, alternativa in questo dolce all’uva fragola), si raccoglie a fine estate, inizio autunno, nel periodo della vendemmia.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE: senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

150 g di zucchero semolato
90 g di olio di semi di uva
2 uova
100 g di fecola**
350 g di farina Miscela Dolci Le Farine dei Nostri Sacchi
120 g di latte intero
Una bustina di lievito per dolci **
350 g di uva fragola già sgranata
1 limone

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola montare le uova con lo zucchero poi aggiungere a filo l’olio.

Mescolare la farina con la fecola e il lievito e incorporare alle uova montate, poco per volta alternando con il latte.

Mescolare fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.

Al composto aggiungere la buccia del limone grattugiata, 250 g di uva e mescolare delicatamente, per non rompere gli acini.

Riempire gli stampi in silicone in parti uguali, distribuire sulla superficie gli acini di uva rimasti, affondandoli leggermente nell’impasto.
Se gli stampi non sono in silicone, oliare e infarinare prima di mettere il composto.

Cuocere con forno ventilato a 175 gradi per circa 35 minuti.

Lasciar raffreddare prima di sformare.

Chisöl mantovano, senza glutine

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17 gennaio, Sant’ Antonio: a Mantova si prepara il “chisöl”.
Il “chisöl”, nella versione dolce chiamato anche “bisulan”, è una ciambella secca fatta a esse pennellata con uovo (o latte) e ricoperta di granelli di zucchero.
È un dolce di origine antica della tradizione mantovana, conosciuto anche in altre regioni italiane.
Originariamente aveva una consistenza molto dura, data l’assenza del lievito e per tale motivo era consuetudine accompagnarlo con un bicchiere di vino, dove veniva poi inzuppato.
Per quel che ricordo era venduto a fette in latteria e veniva inzuppato nel caffellatte nella colazione del mattino.
Esistono diverse ricette per preparare questo dolce.
In quella originale veniva usato il grasso che il cotechino rilasciava durante la cottura e le sue spezie erano l’unico profumo del dolce.
A questo grasso successivamente è subentrato lo strutto, ritenuto un lusso per molto tempo.
Oggi la ricetta viene fatta con il burro ma anche con l’olio, come nel mio caso.
L’aroma più diffuso era un bicchierino di liquore all’anice, ma va bene qualsiasi cosa (ho dato la preferenza a scorza di limone grattugiata e grappa).
Del lievito ho già detto, mancava completamente mentre oggi si preferiscono impasti più morbidi.

In conclusione:
“Sant’Antoni chisuler, al vegn al darset da sner” e “sensa chisöl a da so al soler”
Libera traduzione di una mantovana DOC, ma, ahimè, con poca dimestichezza con il dialetto:
” il 17 gennaio è Sant’Antonio…chisuler, e senza chisöl ti cade il solaio (o il tetto, a preferenza) in testa”
Ho quindi deciso di non correre rischi e rispettato la tradizione con la mia interpretazione del chisöl senza glutine, con olio, zucchero mascobado e grappa.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di Farina Mix Dolci Nutri Free
2 uova
60 g di Mascobado (zucchero di canna grezzo biologico)
80 g di olio di semi di girasole bio
La scorza grattugiata di un limone
1 pizzico di sale
1 bicchierino di grappa
8 g di cremor tartaro e 4 g di bicarbonato
4 cucchiai di latte + poco per pennellare
Granella in zucchero (ho usato Rebecchi, senza glutine)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere tutti gli ingredienti tranne il cremor tartaro, il bicarbonato e il latte, nella ciotola della planetaria e lavorare fino ad ottenere un composto non troppo morbido.

In una ciotolina riunire cremor tartaro e bicarbonato, sciogliere con il latte e aggiungere al composto precedente.
Amalgamare bene poi trasferire sulla spianatoia e, aiutandosi con poca farina e un tarocco, dare all’impasto la forma di “S”.

Mettere il dolce su una griglia ricoperta di carta forno, pennellare con il latte e distribuire i granelli di zucchero.

Cuocere in forno caldo a 170 gradi per 25 minuti.

Buono da subito ma ancor meglio dopo qualche giorno.