Chisöl mantovano, senza glutine

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17 gennaio, Sant’ Antonio: a Mantova si prepara il “chisöl”.
Il “chisöl”, nella versione dolce chiamato anche “bisulan”, è una ciambella secca fatta a esse pennellata con uovo (o latte) e ricoperta di granelli di zucchero.
È un dolce di origine antica della tradizione mantovana, conosciuto anche in altre regioni italiane.
Originariamente aveva una consistenza molto dura, data l’assenza del lievito e per tale motivo era consuetudine accompagnarlo con un bicchiere di vino, dove veniva poi inzuppato.
Per quel che ricordo era venduto a fette in latteria e veniva inzuppato nel caffellatte nella colazione del mattino.
Esistono diverse ricette per preparare questo dolce.
In quella originale veniva usato il grasso che il cotechino rilasciava durante la cottura e le sue spezie erano l’unico profumo del dolce.
A questo grasso successivamente è subentrato lo strutto, ritenuto un lusso per molto tempo.
Oggi la ricetta viene fatta con il burro ma anche con l’olio, come nel mio caso.
L’aroma più diffuso era un bicchierino di liquore all’anice, ma va bene qualsiasi cosa (ho dato la preferenza a scorza di limone grattugiata e grappa).
Del lievito ho già detto, mancava completamente mentre oggi si preferiscono impasti più morbidi.

In conclusione:
“Sant’Antoni chisuler, al vegn al darset da sner” e “sensa chisöl a da so al soler”
Libera traduzione di una mantovana DOC, ma, ahimè, con poca dimestichezza con il dialetto:
” il 17 gennaio è Sant’Antonio…chisuler, e senza chisöl ti cade il solaio (o il tetto, a preferenza) in testa”
Ho quindi deciso di non correre rischi e rispettato la tradizione con la mia interpretazione del chisöl senza glutine, con olio, zucchero mascobado e grappa.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di Farina Mix Dolci Nutri Free
2 uova
60 g di Mascobado (zucchero di canna grezzo biologico)
80 g di olio di semi di girasole bio
La scorza grattugiata di un limone
1 pizzico di sale
1 bicchierino di grappa
8 g di cremor tartaro e 4 g di bicarbonato
4 cucchiai di latte + poco per pennellare
Granella in zucchero (ho usato Rebecchi, senza glutine)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere tutti gli ingredienti tranne il cremor tartaro, il bicarbonato e il latte, nella ciotola della planetaria e lavorare fino ad ottenere un composto non troppo morbido.

In una ciotolina riunire cremor tartaro e bicarbonato, sciogliere con il latte e aggiungere al composto precedente.
Amalgamare bene poi trasferire sulla spianatoia e, aiutandosi con poca farina e un tarocco, dare all’impasto la forma di “S”.

Mettere il dolce su una griglia ricoperta di carta forno, pennellare con il latte e distribuire i granelli di zucchero.

Cuocere in forno caldo a 170 gradi per 25 minuti.

Buono da subito ma ancor meglio dopo qualche giorno.

5 thoughts on “Chisöl mantovano, senza glutine

  1. Mi dice la Genitrice che in provincia di Lodi esistono delle specie di frittelle che si chiamano Chisoel anche loro e che non hanno nulla o quasi in comune con il tuo dolce. Ah, le tradizioni culinarie italiane! 🙂

    Proverò sicuramente questo tuo dolce, anche se non ho idea di come trovare il cremor tartaro… Dici che , a sostituirlo con il lievito, faccio scoppiare la cucina? ^^

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