Accademia Montersino: gnocchi di patate con la fecola, senza glutine


Un classico della cucina italiana: gli gnocchi di patate.
La ricetta di questi gnocchi è tratta dal libro “Accademia Montersino “ e si differenzia dalle altre per l’aggiunta di fecola nell’impasto, che rende la consistenza morbida e delicata, direi perfetta!
Quando si segue e si esegue una ricetta del maestro Luca Montersino il risultato è garantito.  È così anche per questi gnocchi pur usando la farina Mix it Schär, senza glutine al posto della farina “glutinosa”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per gli gnocchi:
1 kg di patate (circa 800 g cotte e pelate)
150 g di farina Mix it Schär + poca per lo spolvero
120 g di fecola di patate**
1 uovo e un tuorlo
Noce moscata
sale

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

Per il sugo:
Una scatola di pelati
500 g di pomodorini datterini
Una cipolla
Uno spicchio di aglio
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il sugo:
In un tegame scaldare qualche cucchiaio di olio, la cipolla tagliata a rondelle e uno spicchio di aglio.
Aggiungere i pomodorini, i pelati, salare e proseguire la cottura, a fuoco lento, per circa un’ora.

Nel frattempo lessare le patate intere in abbondante acqua, scolarle, pelarle e passarle, ancora calde, con lo schiacciapatate.

Lasciarle raffreddare poi aggiungere l’uovo, il tuorlo, una grattugiata di noce moscata, la fecola e la farina.

Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Spolverizzare il piano di lavoro con un po’ di farina e dividere l’impasto in 4 parti.

Appiattire con le mani ogni parte ad uno spessore di circa un cm, con un tarocco fare dei tagli orizzontali poi verticali, ottenendo tanti quadratini.
Passare ogni quadratino nel palmo della mani e fare una pallina.
Spolverare con altra farina se necessario.

Con l’aiuto di una forchetta rigare gli gnocchi.

Gettare gli gnocchi in acqua bollente, salata e quando vengono a galla scolarli con una schiumarola.

Versarli in una zuppiera precedentemente scaldata con acqua bollente e cospargerli prima di grana grattugiato, poi di sugo: in questo modo il condimento aderisce meglio agli gnocchi.

Appena esaurito di scolare e di condire gli gnocchi, portare subito in tavola.

San Valentino senza glutine con Luca Montersino: muffin al cioccolato e zabaione


Solo cuori per San Valentino: muffin con farina naturalmente senza glutine, la farina di riso integrale, farciti con una crema deliziosa: zabaione al Marsala e Malvasia.

La ricetta, dal libro “Golosi di Salute “ di Luca Montersino, è senza glutine.
Pochissime le mie modifiche, tra parentesi le dosi e gli ingredienti originali.

Ps: i muffin non sono vuoti e non si riempiono quindi di molta crema zabaione, solo un cucchiaino circa, meglio abbondare in superficie.
Niente spolverata finale di zucchero a velo sui muffin, come invece suggerisce Luca Montersino: per me sono perfetti così.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per i muffin:

50 g di olio extravergine di oliva
30 g di olio di semi
20 g di tuorli
115 g di uova
175 g di albumi
120 g di zucchero a velo** (140 g)
215 g di farina di riso integrale ** (farina di riso)
25 g di cacao amaro in polvere **
10 g di lievito **
80 g di latte di riso **

Per lo zabaione:

150 g di Marsala secco
150 g di Malvasia dolce (Moscato dolce)
150 g di tuorli
180 g di zucchero semolato (240 g)
18 g di amido mais **
15 g di amido di riso **

Per la finitura:

Zucchero a velo ** (facoltativo)

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare lo zabaione: montare leggermente i tuorli con lo zucchero e i due amidi, versare sopra Malvasia e Marsala bollenti e far cuocere fino ad addensare.

Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.

Mettere tutti gli ingredienti dei muffin in una caraffa alta e stretta, frullare con il mixer ad immersione in modo da ottenere una pastella liscia e omogenea.

Colare nei pirottini e infornare a 200 gradi per circa 10 minuti.

Riempire e decorare con lo zabaione i muffin ormai raffreddati, utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia piccola: i cuori di muffin al cioccolato con crema di zabaione sono pronti!

Luca Montersino, i savoiardi di riso e le creme al latte di mandorla, senza glutine



I savoiardi di riso di Luca Montersino: biscotti semplici, leggeri, soffici e spugnosi, realizzati con farine prive di glutine per natura.
I savoiardi possono diventare ingrediente principale in tante preparazioni, dal tiramisù alla zuppa inglese, dalla charlotte alla torta gelato, ma si possono semplicemente inzuppare nel caffè o gustare con un velo di marmellata per una piacevole colazione del mattino.
Io li ho portati in tavola con una deliziosa crema al latte di mandorla, senza glutine, senza lattosio e senza uova; delicata, con poche calorie, adatta anche a vegetariani e vegani.

I savoiardi di riso, dal libro “Golosi di SALUTE” di Luca Montersino

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
Per i savoiardi:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
Per i savoiardi:

180 g di zucchero semolato (250 g per Montersino)
200 g di albumi
180 g di tuorli
50 g di miele
200 g di farina di riso**
30 g di farina di mais giallo**
100 g di fecola di patate**
1 baccello di vaniglia Bourbon
Zucchero a velo**

INTOLLERANZE:
Per le creme al latte di mandorla:
senza glutine, senza latticini, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
Per le creme al latte di mandorla:

1 litro di latte di mandorla**
50 g di amido di mais**
50 g di amido di riso**
80 g di zucchero integrale di canna
I semi di 1/2 bacca di vaniglia
Un cucchiaio di cacao in polvere**
Un cucchiaio di caffè in polvere Nescafé (senza glutine)

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare i savoiardi:

Sbattere i tuorli con il miele e i semi di vaniglia estratti dal baccello.

Unirli delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto, agli albumi montati a neve con lo zucchero.

Incorporare delicatamente al composto la farina di riso, di mais e la fecola setacciate insieme.

Mettere il composto in un sac a poche e formare dei bastoncini, sistemandoli in una teglia foderata con carta forno.

Spolverizzare con lo zucchero a velo e mettere subito in forno ventilato, a 200 gradi per 6 minuti (statico 8 minuti).

Lasciar raffreddare i biscotti prima di staccarli dalla carta forno.

Preparare le creme al latte di mandorla:

In una pentola mescolare lo zucchero e gli amidi poi versarvi, poco alla volta, il latte di mandorla leggermente riscaldato e mescolare con una frusta per evitare che si formino grumi.

Mettere la pentola sul fuoco e cuocere a fuoco bassissimo fin che la crema si sarà addensata, mescolando continuamente per evitare che si attacchi al fondo.

Quando la crema al latte di mandorla sarà pronta, versarla in parti uguali in due ciotole; in una aggiungere il caffè in polvere e il cacao setacciato.

Coprire entrambe con pellicola alimentare a contatto, per evitare che si formi la crosticina in superficie.

Lasciar raffreddare le due creme al latte di mandorla prima di servirle con i savoiardi.

Due chiacchiere con Montersino? Si, ma senza glutine!

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Questa è la ricetta delle chiacchiere (o lattughe o frappe o bugie o in qualsiasi altro modo si voglia chiamarle), dello chef e maestro pasticciere Luca Montersino, interpretata con ingredienti senza glutine.
Stesse dosi (con un po’ più di latte) e stesso procedimento, ma per il mio impasto un po’ più di riposo…forzato!
Per friggere: olio extravergine di oliva per il Maestro, per me olio di arachidi.
Fondamentale per la buona riuscita delle chiacchiere è il riposo dell’impasto in frigorifero, così consiglia Luca Montersino.
Vale anche per l’impasto senza glutine? Non lo so, in ogni caso, ho seguito il consiglio.
Il mio impasto ci è rimasto un po’ più delle 12 ore consigliate, a causa di uno spiacevole imprevisto che comunque non mi ha impedito di realizzare le mie chiacchiere senza glutine: leggerissime, friabili e non troppo dolci, come piacciono a noi.
Dalla rivista Alice Cucina.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di Miscela Pasta Fresca Le Farine dei Nostri Sacchi
60 g di zucchero a velo**
40 g di burro
30 g di tuorli (1)
85 g di uova intere (2)
6 g di baking (lievito chimico)**
4 g di sale
1 g di buccia di limone
1 bacca di vaniglia Bourbon
10 g di aceto
80 g di latte intero
Zucchero a velo**
Olio di arachidi per friggere

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Impastare con la planetaria con il gancio (oppure a mano) la farina con lo zucchero a velo, le uova intere e il tuorlo sbattuti insieme, il lievito, il sale, l’aceto e il latte.

Lavorare brevemente l’impasto poi aggiungere il burro ammorbidito, poco alla volta e infine la buccia del limone grattugiata e i semi della vaniglia.

Fare un panetto, mettere a riposare in frigorifero per circa 12 ore e togliere dal freddo un po’ prima di lavorare.

Lavorare brevemente l’impasto poi stendere la pasta il più sottile possibile.

Tagliarla a rettangoli e bucherellare la superficie (oppure fare qualche incisione).

Friggere le chiacchiere in olio bollente rigirandole a metà cottura.

Scolarle su carta assorbente e spolverizzarle con zucchero a velo.

La focaccia con tonno e scamorza di Luca Montersino, ma senza glutine

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Una focaccia a lunga maturazione di Luca Montersino, con relativi consigli e suggerimenti che il maestro elargisce generosamente, come sua consuetudine, nelle varie trasmissioni a cui partecipa.
Per la mia focaccia senza glutine ho seguito il suo procedimento e ascoltato i suoi consigli:
Reidratare la farina integrale (per me Mix Brot Schär) con acqua, lievito e miele, così, tra altre cose, non asciugherà troppo l’impasto.
In questo frattempo il lievito si nutre con gli zuccheri a disposizione (miele o malto), per poi passare agli amidi e non aggredisce subito le proteine della farina, per una miglior riuscita dell’impasto: ed ecco spiegato la funzione del malto.
Se si usa la planetaria l’acqua deve essere fredda e non calda o tiepida, perché l’impasto deve uscire dalla macchina impastatrice a non più di 26 gradi, altrimenti, surriscaldandosi, inibisce l’attività del lievito.
A mano invece si impasta più velocemente e non è necessario che l’acqua sia fredda.
L’acqua del rubinetto (o acqua del sindaco) non va bene poiché contiene cloro, un antibatterico che contrasta l’azione dei microorganismi del lievito.
Meglio usare acqua minerale (io uso acqua ionizzata).
Questa focaccia si può fare anche con lievitazione normale, cioè con il solito raddoppio dell’impasto, ma la versione “lenta” è più digeribile e davvero speciale: la pasta è straordinaria.
Chi non ama il tonno può sostituire con il classico prosciutto e formaggio.
Tutto il procedimento si trova nel libro di Montersino “Le mie torte salate” che, stranamente, ancora non è nella mia libreria.
A questo provvedo subito!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per l’impasto:
385 g di farina Mix Pane e Pizza Grano Zero Molino Pasini
310 g di acqua
50 g di Mix Brot Schär + poca per lo spolvero
5 g di miele (o malto di riso)
5 g di lievito di birra fresco
20 g di olio extravergine di oliva + poco per ungere panetti e teglia
7 g di sale

Per la farcia:
200 g di scamorza affumicata
250 g di tonno sott’olio
Basilico fresco

Per la salamoia:
15 ml di acqua
15 ml di olio extravergine di oliva
6 g di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola della planetaria mettere la farina integrale, l’acqua, il miele, il lievito e lasciare a riposo anche per un’ora, in modo che la farina integrale si idrati bene.

Aggiungere poi la farina bianca e impastare.

Dopo alcuni giri aggiungere l’olio ed infine il sale.

Mettere l’impasto sulla spianatoia infarinata, impastare (pirlare) aiutandosi con un tarocco e fare un panetto.

Coprire con una ciotola e lasciar riposare per un’ora a temperatura ambiente.
Questo (puntatura) dovrebbe permettere al lievito di sviluppare il glutine e rendere l’impasto liscio e compatto. Non so quanto serva alle farine senza glutine, ma qualcosa ha fatto: ho trovato l’impasto più rilassato….

Dividere l’impasto in due palline, una leggermente più grande dell’altra.
Lavorarle, ungerle con un po’ di olio e metterle in due ciotole.
Coprire con pellicola e riporre in frigorifero per 18 ore o anche più.

Trascorso questo tempo, togliere dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per un paio d’ore poi, con i polpastrelli, stendere la pallina più grande in una teglia rotonda di cm 26, ben unta, in modo che la pasta esca dal bordo.
Girare e rigirare l’impasto: si ungerà sotto e sopra e sarà più facile stenderlo.

Distribuire il tonno spezzettato, il formaggio a fette, il basilico e coprire con la seconda pallina stesa nello stesso modo della precedente ma su un foglio di carta da forno.

Premere delicatamente tutta la superficie e sigillare molto bene i bordi.

Coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per 40-50 minuti.

Prima di infornare bucherellare la pasta con i rebbi di una forchetta per far uscire l’aria e versare sulla focaccia la salamoia, preparata emulsionando bene acqua, sale e olio.
L’acqua con il calore evaporerà e manterrà morbida la focaccia, mentre l’olio la farà diventare dorata e croccante…ma non troppo.

Infornare a 230 gradi per 20 minuti circa.
Sformare, lasciare intiepidire e tagliare.

Lingue di suocera……senza glutine, da una idea di Luca Montersino

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Ho imparato dallo chef Luca Montersino a fare queste appetitose sfoglie sottili e croccanti, chiamate lingue di suocera, ideali a pranzo come sostituto del pane, oppure come spuntino o per un aperitivo, specie se, come in questa ricetta, vengono aromatizzate con origano o peperoncino.
Poiché la cottura viene fatta con forno ventilato si può infornare a più piani e cuocere così contemporaneamente tutte le lingue preparate.

Divertiamoci con la storia della loro origine:
-Le “Lingue Piemontesi” o “Lingue di suocera” sono un prodotto da forno tipico della tradizione piemontese.
Devono la loro bontà alla semplicità degli ingredienti: un impasto di farina, acqua, sale, olio extra vergine d’oliva e lievito che solo una sapiente e paziente lavorazione e cottura a forno le rende così gustose e friabili.
Curiosa è l’origine della loro denominazione: sembra che un panettiere, Mario Fongo, stanco di sentire la suocera inveire contro di lui, per vendicarsi, fece questa specialità a forma di lingua lunga sottile e ruvida e la dedicò alla suocera.
Tutti i clienti che provarono il prodotto ne furono entusiasti e lo acquistavano per farne omaggio alla rispettiva suocera che, come per incanto, grazie alla bontà delle lingue, diventava improvvisamente docile!-

Ps: Ho tenuto da parte un po’ di impasto per preparare dei gustosi panini con le noci per la colazione del mattino: a presto la ricetta!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

550 g di Mix di farine per pane e focacce**
400 g di acqua
3 g di lievito fresco
10 g di sale
Origano essiccato
Peperoncino in polvere (ho usato Cannamela, senza glutine)
40 g di olio extravergine di oliva
Farina di riso finissima senza glutine Nutri Free, per lo spolvero

**Mix di farine per pane e focacce:
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/

PROCEDIMENTO RICETTA:

La sera preparare il poolish con:

100 g di farina
200 g di acqua
3 g di lievito fresco
Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, coprire e mettere in frigorifero (oppure in una stanza non riscaldata) a fermentare.

La mattina seguente mettere nella ciotola impastatrice:

450 g di farina
200 g di acqua
Il poolish
40 g di olio extravergine di oliva + il necessario per spennellare
10 g di sale (aggiungere sempre per ultimo)

Avviare il robot e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Prelevare l’impasto, metterlo sulla spianatoia lavorarlo brevemente con le mani e stendere con il mattarello formando un rettangolo delle dimensioni della griglia (o della latta) del forno e tagliare a strisce di 4 cm circa.

Spennellare con olio della carta forno (tagliata a misura) e adagiarvi le strisce (così viene unta la parte inferiore); spennellare anche la parte superiore delle strisce, salare e distribuire su alcune l’origano essiccato e su altre il peperoncino.

Richiudere ogni striscia su sé stessa, appiattire con il mattarello e spolverare con poca farina di riso finissima.

Trasferire tutto sulla griglia e sulla latta e lasciare riposare il tempo che il forno arrivi a temperatura.

Cuocere con forno ventilato a 230 gradi per 10-12 minuti circa.

Confettura di lamponi velocissima

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In casa ho pochi lamponi ma possono bastare per quello che ho in mente…
Riprendo il metodo Montersino x preparare una buona confettura, quello che ho usato con le albicocche:

https://stellasenzaglutine.com/2013/05/30/una-confettura-di-albicocche-superveloce-e-strabuona/

Rispolvero le mie nozioni matematiche, molto utili anche tra i fornelli: confronto il peso delle albicocche con quello dei lamponi e, con una superveloce equazione (calcoli a mano, ogni tanto è meglio!!) ricavo l’esatto peso di zucchero per la mia quantità di frutta….diminuisco di 10 grammi perché non voglio una confettura troppo dolce e desidero che il profumo, il colore e il sapore dei miei bellissimi lamponi resti intatto.
Ho usato uno zucchero extra fine ma va bene anche il semolato solito.
Ho diminuito il tempo di cottura nel microonde, rispetto a quello delle albicocche: il lampone è un frutto più delicato e la quantità che ho usato è minore.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

350 g di lamponi
40 g di zucchero
il succo di 1/2 limone

PROCEDIMENTO RICETTA:


Lavare i lamponi, scolarli e metterli in un contenitore per microonde, con lo zucchero e il succo di limone.

Coprire con una pellicola da microonde (ma va bene anche quella normale) e cuocere alla potenza di 750 watt per 7 minuti.
Togliere la pellicola (facendo molta attenzione a non scottarsi col vapore), mescolare e rimettere a cuocere per altri 5 minuti, senza la pellicola, alla stessa potenza.

Togliere di nuovo dal forno, mescolare e controllare se la confettura può andare come consistenza, altrimenti rimettere a cuocere ancora per qualche minuto.

Una volta pronta passarla col frullatore ad immersione oppure tenere la frutta intera se si preferisce.

Buonissima!!
Cosa ci faccio con questa confettura? Per il momento è in frigorifero a raffreddare e poi…troppo scontato spalmarla sul pane!!
Domani la seconda parte, più tardi invece per noi, in questo uggioso lunedì di metà ottobre, un invitante spuntino pomeridiano….

Una confettura di albicocche superveloce e strabuona!

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Questo è il metodo che preferisco per fare le confetture.
È pratico e veloce, la frutta mantiene il suo colore brillante, il sapore ed il profumo sono intensi.
L’ho imparato da Luca Montersino, altro chef che fa parte della lista dei miei preferiti!
La confettura di fragole è fantastica, ma anche quella di pesche…e di melone (quest’ultimo non deve essere molto acquoso e se è profumato come i nostri di Viadana o di Rodigo…che confettura!!)..le rifaccio anche quest’anno, riescono tutte molto bene.
Cominciamo con questa.
Le albicocche sono già abbastanza buone e questa mattina l’ho preparata in previsione di usarla per un dolce famosissimo che all’interno va spalmato solo ed esclusivamente con confettura di albicocche, così dice la ricetta originale!
Da parecchio non compero marmellate, sono troppo dolci per i nostri gusti e poi non sanno di frutta.
Lo zucchero lo tengo molto basso, tanto non devo conservarla a lungo ed in ogni caso potrei far bollire i vasetti per una mezz’ora e si manterrebbe per parecchio!
In casa c’è un profumino delizioso, inutile dire che ho già assaggiato …e non solo io (leggi capitano).
Ho avuto la sua approvazione: spalmata sul pane tostato è davvero buona e quindi posso procedere con la famosa torta viennese, ovviamente senza glutine per tutti, invitati e festeggiati:…..si avvicina il compleanno di Andrea!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

800 g di albicocche (pesate senza nocciolo)
150 g di zucchero (anche meno se la frutta è matura e dolce)
il succo di un limone

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare le albicocche, privarle del nocciolo, tagliarle a pezzetti e metterle in un contenitore per microonde, con lo zucchero e il succo di limone.

Coprire con una pellicola da microonde e cuocere alla potenza di 750 watt per 10 minuti.
Togliere la pellicola (facendo molta attenzione a non scottarsi col vapore), mescolare e rimettere a cuocere per altri 10 minuti, senza la pellicola, alla stessa potenza.

Togliere di nuovo dal forno, mescolare e controllare se la confettura può andare come consistenza, altrimenti rimettere a cuocere ancora per qualche minuto.

Una volta pronta passarla col frullatore ad immersione oppure tenere la frutta intera se si preferisce.