Plumcake senza burro di Fabio Campoli, anche senza glutine, con latte di mandorla home made


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Perfetto per iniziare in dolcezza la giornata o spezzare il pomeriggio, con una fumante tisana di frutti e affrontare così  piacevolmente la stagione autunnale in arrivo.
Lo chef Fabio Campoli, protagonista del programma di Alice Tv “Non è mai troppo presto”, propone questo plumcake senza burro, sano e leggero, che soddisfa anche i più golosi e, se si toglie il glutine, anche i celiaci!
Basta una farina senza glutine, un piccolo adattamento dei liquidi (50 ml di latte di mandorla o di soia in più rispetto alla ricetta dello chef) e poco meno di zucchero (30 g in meno, scelta personale) e voilà, un plumcake soffice, goloso anche senza glutine!

Ps: lo chef Fabio Campoli insegna come sostituire il burro con un olio monoseme:
“Per sostituire il burro (che ha l’85% di materia grassa ed il 15% di acqua) in un dolce con olio, bisogna fare un’emulsione di acqua ed olio monoseme (85% olio, 15% acqua) e poiché tendono a separarsi bisogna emulsionarli con i tuorli, come se si preparasse la maionese.
Con la “maionese” ottenuta si possono fare frolle, brisè e tutto quello che si prepara solitamente con burro e tuorli”.

Per fare questo plumcake si può usare qualsiasi tipo di latte, parola di chef.
Io l’ho fatto sia con il latte di soia (senza glutine) che con il latte di mandorla e poiché quest’ultimo lo preferisco senza zuccheri aggiunti, quando mi serve lo preparo in casa: è garantito senza glutine e si mantiene in frigorifero per 4-5 giorni.
La polpa di mandorle avanzata dalla preparazione del latte non si getta ma si può usare per preparare delle golose praline energetiche alla frutta secca, addolcite da mirtilli essiccati (oppure uvetta, gocce di cioccolato bianco o nero).
Si può anche scegliere se tuffare le praline nel cioccolato fuso (e aumentare la golosità) o cospargerle di cacao o di cocco grattugiato.
Queste praline si conservano parecchi giorni in frigorifero.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
3 uova
120 g di zucchero grezzo di canna
350 g di farina Dolci Lievitati Molino Dallagiovanna
Una bustina di lievito per dolci**
300 ml di latte di mandorla (oppure di soia)**
150 g di olio di semi di mais
30 g di acqua ghiacciata
Un cucchiaio di cannella in polvere
Il succo di 1/2 limone

Per il latte di mandorla:
200 grammi di mandorle spellate
1 litro d’acqua

Per le praline di frutta secca:
La polpa di mandorle avanzata
Frutta secca mista (noci, nocciole e pistacchi)
Mirtilli essiccati o gocce di cioccolato**
Cioccolato fondente**
Cacao amaro**
Cocco grattugiato**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il latte di mandorla.
Mettere le mandorle in ammollo in una ciotola con l’acqua a temperatura ambiente per almeno un’ora, in modo che si ammorbidiscano.
Scolarle, metterle in un frullatore e aggiungere, poco alla volta, l’acqua in cui sono state ammollate e tritarle il più possibile.
Versare il composto ottenuto in un colino rivestito con carta assorbente e filtrare, in modo da separare la polpa dal liquido.
Trasferire il latte ottenuto in un recipiente, coprire e mettere da parte.

Preparare l’emulsione di olio, acqua e tuorli, che sostituisce il burro.
Nel boccale di un mixer ad immersione mettere i tuorli con l’acqua fredda (appena tolta dal frigorifero, ghiacciata) e iniziare a frullare, inserendo, a filo, l’olio, esattamente come si fa per la maionese: bastano pochi minuti e l’emulsione è pronta.

In una ciotola, sbattere leggermente gli albumi con una frusta; aggiungere il latte di mandorla, la cannella, lo zucchero e il succo di 1/2 limone, che aiuterà la lievitazione.

Mescolare la farina al lievito e unire al composto di albumi, poco alla volta, mescolando delicatamente.

Infine, sempre delicatamente, incorporare l’emulsione di olio e tuorli.

Mescolare e una volta ottenuta una miscela omogenea, colarla in uno stampo da plumcake foderato di carta forno.

Cuocere in forno statico a 175 gradi per circa 20 minuti poi, quando il plumcake sarà ben gonfio, abbassare la temperatura a 160 gradi e completare la cottura per altri 30-35 minuti.

Per fare le praline, inserire nel frullatore insieme alla polpa di mandorle, le noci, i pistacchi, le nocciole e tritare.

Mettere il composto in una ciotola e aggiungere i mirtilli essiccati.

Se il composto dovesse essere troppo asciutto, ammorbidirlo (ma non troppo) con un po’ di latte di mandorla e formare delle palline.

Fondere il cioccolato nel microonde o a bagnomaria, tuffarvi le palline di frutta infilzate in uno stecchino e metterle ad asciugare su un foglio di carta forno.

In alternativa cospargere le palline di cacao o di farina di cocco.

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