Riso Pokè Bowl, la versione di Rubi, senza glutine


Pokè Bowl: Pokè=tagliato a tocchi, Bowl=ciotola.
Gustosa e colorata, la Pokè Bowl è essenzialmente un’insalata di riso con un apporto calorico molto basso, ottimo sempre, ideale nella stagione estiva.
Anche in Italia è esplosa la nuova tendenza food: l’insalata venuta dalle Hawaii, piatto unico a base di riso, pesce marinato, frutta e verdura, si sta facendo strada nei locali più alla moda, conquistando i palati più esigenti.
Ho visto preparare la Poké Bowl da Rubina Rovini nel format di Alice “La Versione di Rubi”.
In questa trasmissione la conduttrice, grande esperta degli alimenti e delle loro proprietà, ci fa conoscere i piatti della tradizione secondo la sua moderna visione, fatta di contemporaneità ed esigenza del vivere quotidiano, pur restando legata alle loro memorie.
Ho apprezzato la sua versione del Riso Pokè Bowl e l’ho preparato per noi ma con qualche variazione.
Tra gli ingredienti di questa ricetta ci sono gli edamame, fagioli di soia acerbi, ricchi di proteine e vitamine, molto usati nella cucina giapponese.
Gli edamame sono stati una piacevole scoperta: gusto delicato, consistenza croccante.
La soia edamame è coltivata anche nelle fertili rive del Po e distribuita principalmente come prodotto surgelato.
Sprovvista di olio di riso l’ho sostituito con quello extravergine d’oliva mentre sesamo nero e avocado, previsti nella ricetta di Rubi, ho dimenticato di metterli nella lista della spesa ☹️.
Sarà per la prossima volta: è una ricetta da ripetere!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di riso basmati
400 g di salmone
1 ananas
200 g di edamame
4 rapanelli
300 g di spinacini
450 g di acqua (una volta e mezzo il peso del riso)
Qualche filo di erba cipollina
1 spicchio di aglio
2 lime
1 cm di zenzero
Salsa di soia**
Olio extravergine di oliva

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare il riso, versarlo in una casseruola, aggiungere l’acqua, un pizzico di sale, mettere sul fuoco e, appena raggiunge il bollore, coprire e cuocere per 7-8 minuti.

Trascorso questo tempo condire il riso con il succo di lime, un giro di olio poi trasferirlo in una ciotola a raffreddare.

Tagliare a cubetti il salmone (dopo averlo privato della pelle e delle eventuali lische), metterlo in una ciotola con rondelle di zenzero e qualche cucchiaio di salsa di soia.
Mescolare e mettere da parte.

Tagliare l’ananas a cubetti, metterlo in una ciotola con l’erba cipollina tagliata a pezzetti e condire con qualche cucchiaio di soia.

Tagliare i rapanelli a rondelle.

Sbollentare la soia edamame, scolare e condire con un filo di olio.

In una padella saltare velocemente gli spinacini, lavati e scolati per bene, con un giro di olio e uno spicchio di aglio.

Scolare il salmone dalla salsa di soia e scottarlo molto brevemente in una padella con un giro di olio.

Preparare il piatto da portata:
Versare al centro il riso e intorno distribuire gli altri ingredienti: l’edamame, l’ananas, il salmone (senza zenzero), i ravanelli e gli spinacini.

Il riso Pokè Bowl, versione rivisitata di Rubi, è pronto!

Plumcake senza burro di Fabio Campoli, anche senza glutine, con latte di mandorla home made


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Perfetto per iniziare in dolcezza la giornata o spezzare il pomeriggio, con una fumante tisana di frutti e affrontare così  piacevolmente la stagione autunnale in arrivo.
Lo chef Fabio Campoli, protagonista del programma di Alice Tv “Non è mai troppo presto”, propone questo plumcake senza burro, sano e leggero, che soddisfa anche i più golosi e, se si toglie il glutine, anche i celiaci!
Basta una farina senza glutine, un piccolo adattamento dei liquidi (50 ml di latte di mandorla o di soia in più rispetto alla ricetta dello chef) e poco meno di zucchero (30 g in meno, scelta personale) e voilà, un plumcake soffice, goloso anche senza glutine!

Ps: lo chef Fabio Campoli insegna come sostituire il burro con un olio monoseme:
“Per sostituire il burro (che ha l’85% di materia grassa ed il 15% di acqua) in un dolce con olio, bisogna fare un’emulsione di acqua ed olio monoseme (85% olio, 15% acqua) e poiché tendono a separarsi bisogna emulsionarli con i tuorli, come se si preparasse la maionese.
Con la “maionese” ottenuta si possono fare frolle, brisè e tutto quello che si prepara solitamente con burro e tuorli”.

Per fare questo plumcake si può usare qualsiasi tipo di latte, parola di chef.
Io l’ho fatto sia con il latte di soia (senza glutine) che con il latte di mandorla e poiché quest’ultimo lo preferisco senza zuccheri aggiunti, quando mi serve lo preparo in casa: è garantito senza glutine e si mantiene in frigorifero per 4-5 giorni.
La polpa di mandorle avanzata dalla preparazione del latte non si getta ma si può usare per preparare delle golose praline energetiche alla frutta secca, addolcite da mirtilli essiccati (oppure uvetta, gocce di cioccolato bianco o nero).
Si può anche scegliere se tuffare le praline nel cioccolato fuso (e aumentare la golosità) o cospargerle di cacao o di cocco grattugiato.
Queste praline si conservano parecchi giorni in frigorifero.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
3 uova
120 g di zucchero grezzo di canna
350 g di farina Dolci Lievitati Molino Dallagiovanna
Una bustina di lievito per dolci**
300 ml di latte di mandorla (oppure di soia)**
150 g di olio di semi di mais
30 g di acqua ghiacciata
Un cucchiaio di cannella in polvere
Il succo di 1/2 limone

Per il latte di mandorla:
200 grammi di mandorle spellate
1 litro d’acqua

Per le praline di frutta secca:
La polpa di mandorle avanzata
Frutta secca mista (noci, nocciole e pistacchi)
Mirtilli essiccati o gocce di cioccolato**
Cioccolato fondente**
Cacao amaro**
Cocco grattugiato**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il latte di mandorla.
Mettere le mandorle in ammollo in una ciotola con l’acqua a temperatura ambiente per almeno un’ora, in modo che si ammorbidiscano.
Scolarle, metterle in un frullatore e aggiungere, poco alla volta, l’acqua in cui sono state ammollate e tritarle il più possibile.
Versare il composto ottenuto in un colino rivestito con carta assorbente e filtrare, in modo da separare la polpa dal liquido.
Trasferire il latte ottenuto in un recipiente, coprire e mettere da parte.

Preparare l’emulsione di olio, acqua e tuorli, che sostituisce il burro.
Nel boccale di un mixer ad immersione mettere i tuorli con l’acqua fredda (appena tolta dal frigorifero, ghiacciata) e iniziare a frullare, inserendo, a filo, l’olio, esattamente come si fa per la maionese: bastano pochi minuti e l’emulsione è pronta.

In una ciotola, sbattere leggermente gli albumi con una frusta; aggiungere il latte di mandorla, la cannella, lo zucchero e il succo di 1/2 limone, che aiuterà la lievitazione.

Mescolare la farina al lievito e unire al composto di albumi, poco alla volta, mescolando delicatamente.

Infine, sempre delicatamente, incorporare l’emulsione di olio e tuorli.

Mescolare e una volta ottenuta una miscela omogenea, colarla in uno stampo da plumcake foderato di carta forno.

Cuocere in forno statico a 175 gradi per circa 20 minuti poi, quando il plumcake sarà ben gonfio, abbassare la temperatura a 160 gradi e completare la cottura per altri 30-35 minuti.

Per fare le praline, inserire nel frullatore insieme alla polpa di mandorle, le noci, i pistacchi, le nocciole e tritare.

Mettere il composto in una ciotola e aggiungere i mirtilli essiccati.

Se il composto dovesse essere troppo asciutto, ammorbidirlo (ma non troppo) con un po’ di latte di mandorla e formare delle palline.

Fondere il cioccolato nel microonde o a bagnomaria, tuffarvi le palline di frutta infilzate in uno stecchino e metterle ad asciugare su un foglio di carta forno.

In alternativa cospargere le palline di cacao o di farina di cocco.

Pesche Saturnia al Recioto Bianco, senza glutine

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Le pesche ripiene sono un classico dessert estivo, di origine piemontese.
Si prepara con la pesca gialla, di forma rotonda e regolare, quando questo frutto è di stagione e si può dividere facilmente per togliere il nocciolo.
Per preparare questa ricetta invece viene usata la pesca Saturnia o tabacchiera, di dimensione medio piccola, dalla forma schiacciata, proprio come una tabacchiera.
Ha un sapore intenso, dolce e profumato, la polpa è bianca e morbida e il nocciolo molto piccolo.
Buono e ricercato questo frutto è davvero una rarità.
La sua coltura ha origine sulle pendici dell’Etna ma oggi si coltiva anche in alcune parti dell’Italia del Nord, soprattutto in Romagna.

La ricetta delle pesche Saturnia ripiene è di Luisanna Messeri, simpatico personaggio televisivo (compare spesso in diversi programmi di cucina), autrice di libri di ricette genuine, facili e golose.
Ha preparato questo dessert in compagnia di Beppe Bigazzi, in un programma di Alice tv e mi ha incuriosito: non avrei mai pensato di farcire una pesca Saturnia!

Mi sono permessa qualche modifica alla sua ricetta:
Niente burro, da aggiungere a fiocchetti sulle pesche prima della cottura e, se ricordo bene, anche nel ripieno; al posto del cacao ho messo il cioccolato fondente e il Recioto Bianco (che non manca mai nella mia cantina) ha sostituito il Passito di Luisanna.

Buone calde, tiepide o fredde queste pesche al Recioto sono un fine pasto molto gradevole.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

10 + 2 pesche Saturnia
150 g di amaretti**
2 tuorli
75 g di cioccolato fondente **
2 bicchieri di Recioto Bianco

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare accuratamente le pesche, togliere il nocciolo centrale, senza sbucciarle e metterle in una teglia da forno.

Pestare gli amaretti, metterli in una ciotola, aggiungere il cioccolato tagliato a coltello, i tuorli sbattuti, la polpa di due pesche e mescolare.

Riempire le pesche con il ripieno e versare nella teglia due bicchieri di Recioto.

Passare le pesche ripiene in forno caldo a 180 gradi per 30 minuti.

Spaghetti aglio, olio e peperoncino secondo Fabio Campoli, ma senza glutine

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Cosa c’è di più semplice di una pasta aglio, olio e peperoncino?
Non è proprio così, è una ricetta sicuramente semplice ma non va fatta in pochi minuti, meglio dar retta allo chef Fabio Campoli che, dalla trasmissione televisiva “Non è mai troppo presto”, consiglia come preparare a regola d’arte questo piatto, uno dei più conosciuti della cucina italiana, offrendoci due versioni: con o senza pomodorini.
I consigli dello dello chef, partendo dagli ingredienti:
Usare un olio extravergine di ottima qualità;
Aglio, fresco o secco e peperoncino, fresco o secco, di qualità;
Spaghetti medi, non troppo piccoli.
Prosegue poi con gli accorgimenti:
Per non avere un aglio strinato, che trasmetta un cattivo sapore all’olio, usare un tegamino stretto e alto per insaporire l’olio. Mettere sul fuoco più basso e coprire, per sfruttare al massimo l’acqua contenuta nell’aglio (soprattutto quello fresco), in modo che evapori il più lentamente possibile e i suoi profumi siano trasferiti subito all’olio.
Se si vuole aggiungere (o anche in alternativa al peperoncino fresco) peperoncino secco o in polvere, reidratarlo con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta prima di aggiungerlo al fondo di olio e aglio.

Per la mia ricetta ho adottato la libertà di azione che permette lo chef:
Aglio intero (non tritato o a lamelle), molti spicchi, schiacciati, solo alcuni, a fine cottura;
Peperoncini interi e non tagliati, come nella sua ricetta;
Nella versione con i pomodorini, i miei erano molto piccoli e ho preferito lasciarli interi mentre lo chef Fabio Campoli li taglia e con questo sugo condisce una pasta corta, mentre io continuo ad usare lo spaghetto.

Con o senza pomodorini è un primo piatto che profuma di amicizia e di convivialità, anche senza glutine! (tanto, ormai, nessuno più si accorge se la pasta è senza glutine: è buona come quella glutinosa, niente retrogusto, perfetta nella consistenza e nella tenuta della cottura).

Ps: Nella mia spaghettata con olio, aglio e peperoncino sembra che di peperoncino non ce ne sia molto, ma non è così: siamo rimasti veramente a bocca aperta!
Quindi, attenzione al tipo di peperoncino che si usa e a dosarlo con parsimonia!

Grazie chef per i preziosi consigli, alla prossima.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Spaghetti senza glutine
Aglio
Olio extravergine di oliva
Peperoncino fresco, secco e in polvere
Sale (per cuocere la pasta)
Pomodorini colorati (per la versione con i pomodorini)

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una tegamino alto e stretto versare abbondante olio, il peperoncino, togliere la camicia all’aglio e metterlo subito nell’olio, per non farlo ossidare.
Coprire, mettere sul fuoco e far andare a bassa temperatura.
Quando l’aglio è morbido (bastano 10-15 minuti), spegnere e schiacciare alcuni spicchi, togliendo quelli in eccesso.

Per rendere più piccante il condimento, ammorbidire in una ciotola il peperoncino secco o in polvere con poca acqua di cottura della pasta e, se si ritiene necessario, aggiungere un po’ di sale grosso (io non lo metto, i peperoncini freschi e secchi sopperiscono a questa mancanza).
Aggiungendo quest’acqua calda e piccante si ferma anche la cottura del fondo.

Mettere il condimento in una padella larga; cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli, versarli nel condimento e saltarli per amalgamare: lo spaghetto aglio, olio e peperoncino è buono saltato, parola di chef!

Per la versione con i pomodorini:
Preparare il fondo di olio, aglio e peperoncino come descritto sopra e versarlo in una padella larga.
Aggiungere i pomodorini, un paio di peperoncini freschi (questa è una mia licenza, non avendo aggiunto in questa versione del peperoncino secco) e, senza mettere il coperchio, far andare brevemente, a temperatura vivace, senza mescolare.

Cuocere gli spaghetti, saltarli nel condimento e servire: anche questa versione è molto, molto conviviale!

La carbonara di Fabio Campoli, a modo suo ma con i miei spaghetti senza glutine

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“La ricetta degli spaghetti alla carbonara è una delle più note ricette di pasta della cucina romana. Si tratta di un piatto povero, dalle origini controverse, la cui versione originale prevede l’utilizzo di uova, guanciale e pecorino romano grattugiato. Come per tutti i piatti della tradizione culinaria italiana, esistono però diverse varianti e tante interpretazioni”.

La versione della carbonara di Fabio Campoli, definito a ragione uno tra i più acclamati chef del panorama gastronomico italiano e non solo, l’ho vista su Alice TV, nel programma “Non è mai troppo presto”, la scuola di cucina firmata Fabio Campoli.
Quando ho capito che l’argomento non era banale ma molto interessante, ho preso qualche appunto, sperando di completare la ricetta cercando in rete o sulle riviste di Alice (che non mi mancano certamente….).
Invece non è stato così! Niente sul web e nemmeno sulle riviste.
Probabilmente questa ricetta uscirà nel prossimo numero di “Alice Cucina”, ma io non posso aspettare e perdere l’entusiasmo che mi ha suscitato questa carbonara, per cui mi affido alla memoria e agli appunti.
Se mi è sfuggito qualche dettaglio spero che lo chef Fabio Campoli mi perdoni o meglio ancora, mi corregga.

Tra i miei appunti:
Qualità indispensabili degli ingredienti: un buon vino bianco, spaghetti di ottima qualità (e questi, con farina di mais, riso e grano saraceno lo sono) e una buona pancetta fresca (a Mantova non manca di sicuro!).
Indispensabile preparare un po’ di tempo prima sia la pancetta nel vino che le uova sbattute (2 intere e 2 tuorli, dose per quattro persone), con pepe e pecorino.
Non serve aggiungere olio nella preparazione della ricetta: il grasso che rilascia la pancetta, “idratata” con il vino, soffriggendo, è sufficiente.
Tenere da parte qualche mestolo di acqua di cottura della pasta per formare la crema mentre si spadella.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

320 g di spaghetti senza glutine
150 g di pancetta
2 uova intere e 2 tuorli
100 g di Pecorino Romano grattugiato
Sale
Pepe Nero

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare a pezzi non troppo piccoli la pancetta, coprirla per “reidratarsi” con il vino bianco e mettere da parte per almeno un’oretta.

In una ciotola sbattere le uova, aggiungere il pecorino, una generosa macinata di pepe nero, mescolare il tutto e mettere in frigorifero.

Scolare la pancetta e farla rosolare in un tegame caldo, senza olio.

Versarvi gli spaghetti cotti al dente, in abbondante acqua salata e saltarli per qualche minuto con il fuoco al massimo, aggiungendo un po’ di acqua di cottura.

Abbassare la fiamma, versare le uova sbattute con il pecorino, mescolare, aggiungere ancora un po’ di acqua di cottura poi togliere dal fuoco e saltare la pasta nel tegame fino a formare una invitante cremina.

Dopo circa 90 secondi (io un po’ meno), rimettere il tegame sul fuoco per pochissimo tempo, poi portare in tavola: spaghetti alla carbonare pronti, morbidi e cremosi, alla golosa maniera di Fabio Campoli!

La ciambella con spinaci crudi e Emmental di Sara Papa, ma senza glutine

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Una gustosa e soffice ciambella della maestra di cucina, esperta in panificazione Sara Papa.
La ricetta di questa ciambella, trasmessa in una delle tante repliche del programma televisivo “Alice TV”, mi ha incuriosito per la semplicità dell’esecuzione e mi ha spinto a “sglutinarla” con una farina idonea e una quantità di liquido adeguata (in questo caso latte).
È squisita anche senza glutine e, al pari di quella “glutinosa”, è molto soffice e si mantiene tale per diversi giorni.
Si serve tiepida, ma è molto buona, seppur senza glutine, anche fredda: un pregio da tener presente per una scampagnata o un pic nic.

Ps: per fare questa ciambella mi sono servita del robot ma si può preparare anche a mano, usando una ciotola capiente.
Dopo il primo impasto, a velocità moderata, ho aggiunto spinaci e Emmental, amalgamando a velocità minima.
Il mio stampo è di 20 cm di diametro: troppo piccolo, meglio usarne uno di 24.
Devo ricordarmi di provvedere all’acquisto perché questa ciambella è entrata di diritto tra le top!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di farina Pane e Pizza Grano Zero + poca per infarinare lo stampo
10 g di lievito di birra fresco
230 g di latte
4 uova
70 g di spinaci crudi
180 g di Emmental
Sale
Noce moscata
Olio per lo stampo

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola del robot sciogliere il lievito nel latte tiepido.

Aggiungere la farina, le uova, una grattugiata di noce moscata e per ultimo un pizzico di sale.
Mescolare e impastare a velocità moderata.

A questo composto, piuttosto appiccicoso, aggiungere gli spinaci lavati e tagliuzzati a coltello e l’Emmental a dadini.

Amalgamare accuratamente il tutto a velocità minima e versare il composto a cucchiaiate nello stampo oliato e infarinato.
Lasciar lievitare al caldo (nel forno con la lucina accesa), fino al raddoppio (circa 2 ore).

Cuocere in forno caldo a 175 gradi per 20 minuti poi a 160 per altri 7-8 minuti.

Lasciar raffreddare prima di sformare.

Daniele Persegani: gnocchi di ricotta con ragù di porri e zafferano, anche senza glutine

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Stupenda ricetta dello chef Daniele Persegani, vista in TV, nel programma Alice Cucina e ritrovata poi nella rivista omonima.
Ho seguito i suggerimenti dello chef: impasto in frigorifero per due o tre ore e gnocchetti non rigati, che risparmiano tempo e danno lo stesso risultato.
Per me niente burro per soffriggere i porri, ma olio extravergine di oliva, né panna per finire il condimento, sostituita da latte fresco.
Non ho trovato i pistilli di zafferano, sarà per la prossima volta, perché questa ricetta è tra quelle che si fanno e rifanno con grande piacere.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per gli gnocchi:
500 g di ricotta asciutta
280 g di farina Mix Pane e Pizza Grano Zero Molino Pasini
3 uova
150 g di parmigiano grattugiato
Noce moscata
Sale (si può omettere)

Per il ragù:
2-3 porri
Olio extravergine di oliva
2 bustine di zafferano
Un bicchiere di latte
Sale e pepe

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare gli gnocchi:
Impastare la ricotta con le uova, la farina, il parmigiano e una grattugiata di noce moscata, fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente.

Trasferire in una ciotola, coprire e mettere in frigorifero per due o tre ore.

Su una spianatoia infarinata dividere l’impasto in pezzi e formare tanti cordoncini lunghi e tagliarli a tocchetti con un tarocco.

Preparare il ragù:
Tagliare i porri a julienne e farli soffriggere in un tegame con qualche cucchiaio di olio.

Salare, pepare, aggiungere il latte e lo zafferano e cuocere fino ad ottenere una salsa dalla consistenza cremosa.

Lessare gli gnocchi in acqua bollente e leggermente salata; appena vengono a galla scolarli e trasferirli in padella con la salsa.

Unire il parmigiano e mantecare per un minuto.

Pepare, portare in tavola e servire.

San Valentino senza glutine: Cuore al nocino di Daniele Persegani

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“Basta usare amaretti e cioccolato gluten free e la torta al nocino è anche per celiaci”, informa da “Casa Alice”, il seguitissimo format di Alice tv, lo chef Daniele Persegani mentre prepara questa golosa torta.
Raccolgo il suo suggerimento e decido di promuovere questa torta come dolce per il nostro San Valentino: la ritengo adatta, anzi adattissima a questa ricorrenza.
Chi non ha in casa un nocino home made? È uno dei liquori più interpretati, tramandati e condivisi.
Io, per esempio, ho l’ ultima bottiglia di nocino preparato e custodito gelosamente, del 1979!! che non intendo usare (conto di lasciarla in eredità…), mentre quelle più “recenti” (2006) si vanno via via esaurendo…..
Non sono frutto della stessa ricetta, non saprei quale è stata usata per ogni una, ma tutte hanno dato un nocino fantasticamente aromatico e corposo!
Preparare questa torta al nocino è molto semplice e seguo le indicazioni dello chef di tritare con il mixer amaretti e mandorle, proseguendo poi la lavorazione in una ciotola.
Alleggerisco la mia torta con miele e olio di mais al posto di zucchero e burro: il dolce non ne risente affatto e anche in questo caso, come dice Daniele Persegani “Il risultato è un dolce che conquisterà tutti, parola di chef” …per questo l’ho “adottato” per il mio San Valentino….

Ps: con queste dosi ho fatto un cuore e tanti cuoricini…..
Quelli piccoli servono per un primo assaggio, quello grande per il 14, giorno di San Valentino!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI: (tra parentesi gli ingredienti di Daniele Persegani)

6 uova
70 g di olio di mais (100 g di burro)
300 g di mandorle pelate
200 g di amaretti **
120 g di miele (200 g di zucchero)
100 g di cioccolato fondente **
1/2 bicchiere di nocino
I semi di una bacca di vaniglia
Zucchero a velo **

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Frullare nel mixer amaretti e mandorle, trasferire in una ciotola, bagnare con il nocino, aggiungere il cioccolato spezzettato e i semi della bacca di vaniglia.
(riutilizzare la bacca di vaniglia usata per aromatizzare lo zucchero oppure per fare lo zucchero a velo vanigliato home made)

Dividere i tuorli dagli albumi.
Montare gli albumi con un cucchiaio di miele, così risulteranno leggermente meringati e i tuorli con il miele rimasto.

Nella ciotola aggiungere i tuorli montati, l’olio, amalgamare bene poi incorporare anche gli albumi, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Trasferire il composto in una tortiera di silicone (si evita di imburrare) e cuocere in forno statico a 170 gradi per circa 40 minuti.

Lasciar raffreddare prima di cospargere con lo zucchero a velo e…Buon San Valentino!!

Cuor di bombolone…senza glutine, da una idea di Monica Bianchessi

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C’è chi sostiene che sostituendo la farina con il glutine con una senza glutine la ricetta viene “snaturata” e se al posto degli ingredienti originali se ne usano altri, non si parla più della stessa ricetta perciò si deve cambiare nome. Non ha niente in comune con quella originale, specie se fa parte della tradizione culinaria.
Probabilmente è così ma non voglio entrare nel merito della questione proprio io, che le ricette le “snaturo” di continuo!!
È il caso di questa ricetta, “snaturata” con diverse sostituzioni, tra parentesi gli ingredienti della ricetta originale.
È comunque di Monica Bianchessi, chef che ho conosciuto in Alice TV, l’originalità di questi squisiti bomboloni e la base della ricetta da cui sono partita.
Non è la prima volta che interpreto le sue ricette.
Deliziosi i suoi tortini cremosi
https://stellasenzaglutine.com/2014/05/04/tortini-cremosi-senza-glutine-alla-nutella-e-nocciole/

Insostituibili le scorze di arancia candite di Monica e Stefano Fagioli
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/10/scorze-di-arancia-candite-home-made-senza-glutine-le-ultime-della-stagione/

e cosa dire della ricetta di Monica e Stefano Fagioli per il pesto del mio risotto preferito?
https://stellasenzaglutine.com/2013/06/25/risotto-alla-pilota-senza-glutine-con-pesto-home-made/

…e adesso questi sfiziosissimi bomboloni!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
(tra parentesi gli ingredienti della ricetta originale)

400 g di farina Speciale per Dolci Fritti Molino Dallagiovanna (380 g di manitoba per quelli glutinosi)
5 g di lievito di birra fresco (25 g di lievito)
300 g di latte (120 ml di latte)
2 tuorli
40 g di zucchero di canna chiaro (60 g di zucchero di canna chiaro) + poco per i bomboloni fritti
35 g di olio di girasole bio (60 g di burro)
2 cucchiai di grappa
Un pizzico di sale

Olio di semi di per friggere

PROCEDIMENTO RICETTA:

La sera : sciogliere il lievito nel latte, aggiungere la farina e mescolare.
Coprire con una pellicola e lasciar lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.

La mattina dopo: mettere l’impasto nella ciotola del robot, aggiungere i tuorli, l’olio, la grappa, lo zucchero e il pizzico di sale.
Lavorare il composto con il gancio per 5 minuti.

Trasferirlo in una ciotola, coprire di nuovo e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).
Riprendere l’impasto, metterlo su un piano di lavoro ricoperto di carta forno infarinata e stenderlo con un mattarello in una sfoglia di circa 1 cm.

Con l’aiuto di tagliapasta a forma di cuore ricavare i bomboloni.

Rimpastare i ritagli e ripetere fino ad esaurire il composto.

Mettere i cuori a riposare per 20-30 minuti.

Scaldare abbondante olio in una padella e friggere pochi cuori alla volta, girandoli di tanto in tanto fin che saranno ben dorati.
(L’olio ha raggiunto la temperatura ideale per friggere quando, immergendo il manico di un cucchiaio di legno, si formano tutto intorno delle bollicine)

Scolare i cuori su carta assorbente da cucina, passarli nello zucchero e….sono prontissimi!!

Ps: impossibile resistere alla tentazione di un assaggio (quelli piccoli sembrano fatti apposta!) …anche senza passarli nello zucchero…tanto per rendersi conto e non presentarli senza sapere …..
…soffici, interno vuoto…si potrebbero riempire come propone Monica…ma sono talmente buoni così!

Margottini di polenta senza glutine con uova e taleggio, da una idea di Sergio Maria Teutonico e….gnocchi di recupero

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I margottini sono dei piccoli sformati di tradizione bergamasca fatti con una polentina a base di semolino, reinterpretati spesso con la farina di mais.
Questa ricetta l’ho captata al volo e a puntata quasi terminata di “Colto e mangiato”, programma condotto dallo chef Sergio Maria Teutonico su Alice tv.
Per ripetere questa ricetta mi sono affidata soprattutto alla mia memoria perchè non ho potuto registrare la puntata nè prendere appunti e spero che lo chef mi perdonerà le inesattezze.
Ricordo che i tuorli usati erano due per ogni stampino (io ne uso solo uno), che ha usato burro dove io uso l’olio e che la sua era una polenta di solo mais mentre io uso la taragna senza glutine istantanea (che cuocio sempre molto più di 5 minuti), per il resto spero sia tutto esatto.
In ogni caso il risultato è più che eccellente!

Ps: poiché i cerchi di polenta mi hanno richiamato alla mente gli gnocchi di semolino ho pensato di preparare un facsimile con la polenta rimasta.
Ne è uscito un piatto molto gradevole e sfizioso, che potrebbe essere un buon primo: noi lo abbiamo mangiato come tale.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di farina per polenta taragna precotta senza glutine
1,5 litri di acqua e latte in parti uguali
150 g di Grana Padano
300 g di Taleggio
6 tuorli
Olio extravergine di oliva
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Scaldare latte e acqua in una casseruola e, prima che cominci a bollire, versare a pioggia la farina. Salare, mescolare con una frusta e riportare a ebollizione.

Cuocere la polenta per circa 15-20 minuti a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno e coprendo con un coperchio nei momenti in cui non si mescola.
A cottura ultimata la polenta dovrà essere piuttosto morbida ma non molle.

Alcuni istanti prima di togliere la polenta dalla fiamma, insaporire la polenta con il grana grattugiato, qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e mescolare bene.

Capovolgere la polenta su un foglio di carta forno, stenderla dello spessore di circa un centimetro e lasciar raffreddare.

Con un coppapasta ritagliare dei cerchi che andranno messi all’interno di stampini di alluminio usa e getta, precedentemente oliati.

Mettere sul fondo di ogni stampino un tuorlo d’uovo, qualche pezzetto di taleggio, ricoprire con un altro cerchio di polenta, schiacciare delicatamente la superficie e passare in forno caldo a 200 gradi per 8-10 minuti (il tuorlo dovrà rimanere morbido e il formaggio dovrà fondere).

Togliere gli stampini dal forno, capovolgere e servire immediatamente.
Affondare la forchetta nel margottino e…buon appetito!!

PARTE SECONDA:

Gnocchi di polenta taragna al sugo di pomodoro

Preparare un sugo con filetti di pomodoro, olio, cipolla e sale.

Ritagliare con un coppapasta dei cerchi e metterli accavallati in una pirofila unta con olio extravergine di oliva.
(i ritagli che restano si possono rimpastare, stendere di nuovo e ritagliare, fino all’ultimo pezzetto)

Cospargere gli gnocchi di polenta con olio, grana grattugiato e filetti di pomodoro.

Gratinare in forno a 200 gradi per 15-20 minuti.

Servire gli gnocchi di polenta taragna molto caldi: buonissimi!!