È periodo di sagre e di fiere, di feste sull’aia che finiscono in pranzi e cene all’aria aperta, purtroppo non consigliabili per chi soffre di celiachia.
Qui da noi, Mantova e dintorni, non c’è sagra che non presenti nel suo menù il risotto alla Pilota, ma anche questo è of limit per un celiaco.
A parte la contaminazione che può avere nelle fasi di preparazione, anche il pesto che lo condisce può contenere glutine.
Ero agli inizi della celiachia del capitano, abbastanza in alto mare per quanto riguarda la cucina, alla ricerca continua di ricette senza glutine.
Avevo fatto diversi colloqui con la dietista che affiancava il dott. Gobio Casali (ci aiuta da sempre con la sua grande competenza ad affrontare la celiachia) e avevo scoperto che l’insidia del glutine è ovunque, perfino nel pesto del nostro amato risotto!
Ricordo ancora quando vidi in TV gli chef Stefano Fagioli e Monica Bianchessi dare la ricetta del pesto mantovano….non speravo tanto!
Provai a farlo, è piuttosto semplice. Lo trovammo a dir poco eccezionale e da allora i miei risotti alla pilota sono diventati un “must”, grazie anche alla ricetta originale della nostra cara amica Viviana, Vivi per gli amici, campionessa di sci nautico, ottima sciatrice nonché tennista pluridecorata e imbattibile ai fornelli.
A lei devo la riuscita perfetta del risotto! Seguendo dosi e procedimento non si può sbagliare!
La caratteristica del risotto mantovano, diversamente dai risotti emiliani o milanesi, morbidi e mantecati, è quella di essere asciutto e con i chicchi ben separati.
Il risotto alla pilota prende il nome da colui che lavora alla “pila” del riso, il luogo dove il riso viene pulito, trattato e preparato per la vendita.
Il riso viene condito con il pesto di maiale, animale tipico del territorio mantovano.
Questa volta ho accompagnato il risotto non con il classico “puntel” (in fondo alla ricetta spiego il mio procedimento per avere ottime costine di accompagno) ma con del radicchio, come faceva nonna Emma (che col nonno Narciso aveva una “pila”) e poi la mamma e….io continuo la tradizione.
Trovo che il risotto alla pilota si allei molto bene con una fresca insalata e sulla mia tavola non manca mai anche quando il riso lo faccio col “puntel”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il pesto (dosi per 1 kg):

670 g di lonza di maiale
330 g di pancetta a fette
4-5 spicchi di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco (Pinot, Malvasia, ….)
Una macinata di pepe nero

Per il condimento del risotto:

500-600 g di pesto
Una cipollina
Aghi di rosmarino
Olio extravergine di oliva e poco burro (io uso solo olio)
Vino bianco secco
Sale q.b.

Per il risotto: (dosi per 4 persone)

360 g di riso Vialone Nano
500 g di acqua
Sale q.b.
Grana grattugiato q.b.

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per prima cosa preparare il pesto.
Meglio sarebbe il giorno prima, per dar modo ai profumi di amalgamarsi.
Mettere l’aglio in ammollo nel vino bianco per qualche ora.
Fare lonza e pancetta a pezzetti, passarla nel tritacarne e aggiungere il vino bianco che nel frattempo avrà catturato solo il profumo all’aglio, che verrà gettato.
Una macinata di pepe, mescolare il tutto ed il pesto è pronto.
Mettere in un contenitore a riposo nel frigorifero.

Per il condimento: in un tegame con poco olio evo e una noce di burro (che io non metto) soffriggere un trito di cipolla con qualche rametto di rosmarino, togliere il rosmarino (io lo lascio) e aggiungere il pesto.
Stemperarlo bene con una forchetta, rosolarlo per qualche minuto e spruzzarlo di vino bianco. Far evaporare, salare e coprire fino a cottura: 25/30 minuti possono bastare.

Passiamo al riso.
In una pentola con un buon fondo (io uso il paiolo della fonderia Frignani

http://stellasenzaglutine.com/2013/04/21/alla-scoperta-di-una-fonderia/

per me ormai insostituibile) mettere a bollire 500 g di acqua e, appena raggiunto il bollore, calare il riso, salare, mescolare e mantenere una fiamma sostenuta per 5 minuti dalla ripresa del bollore.
Dopo 5 minuti passare la pentola sul fuoco del gas più piccolo, coprire con un canovaccio, sigillare con un coperchio e proseguire la cottura a fuoco bassissimo per 14-15 minuti senza mai né mescolare né aprire.

Quando il riso è pronto, toglierlo dal fuoco, smuoverlo con un cucchiaio di legno, aggiungere il condimento e qualche cucchiaio di buon grana grattugiato.
Mescolare e far riposare 4-5 minuti.

Il risotto alla pilota è pronto, sgranato e al dente come deve essere.

Qui a Mantova il risotto si mangia col “puntel”: costine di maiale arrosto.
Io le preparo così: tolgo più grasso possibile, le scotto un minuto in acqua bollente per una ulteriore sgrassata, le asciugo e le passo in tegame con pochissimo olio e rosmarino e uno spicchio di aglio in camicia.
Sfumo col vino bianco e lascio cuocere lentamente fin che sono ben rosolate.
Con la mano destra una forchettata di risotto e con la sinistra, niente coltello mi raccomando, un puntel di tutto riguardo: costine mantovane, quelle buone!