La carbonara di Fabio Campoli, a modo suo ma con i miei spaghetti senza glutine

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“La ricetta degli spaghetti alla carbonara è una delle più note ricette di pasta della cucina romana. Si tratta di un piatto povero, dalle origini controverse, la cui versione originale prevede l’utilizzo di uova, guanciale e pecorino romano grattugiato. Come per tutti i piatti della tradizione culinaria italiana, esistono però diverse varianti e tante interpretazioni”.

La versione della carbonara di Fabio Campoli, definito a ragione uno tra i più acclamati chef del panorama gastronomico italiano e non solo, l’ho vista su Alice TV, nel programma “Non è mai troppo presto”, la scuola di cucina firmata Fabio Campoli.
Quando ho capito che l’argomento non era banale ma molto interessante, ho preso qualche appunto, sperando di completare la ricetta cercando in rete o sulle riviste di Alice (che non mi mancano certamente….).
Invece non è stato così! Niente sul web e nemmeno sulle riviste.
Probabilmente questa ricetta uscirà nel prossimo numero di “Alice Cucina”, ma io non posso aspettare e perdere l’entusiasmo che mi ha suscitato questa carbonara, per cui mi affido alla memoria e agli appunti.
Se mi è sfuggito qualche dettaglio spero che lo chef Fabio Campoli mi perdoni o meglio ancora, mi corregga.

Tra i miei appunti:
Qualità indispensabili degli ingredienti: un buon vino bianco, spaghetti di ottima qualità (e questi, con farina di mais, riso e grano saraceno lo sono) e una buona pancetta fresca (a Mantova non manca di sicuro!).
Indispensabile preparare un po’ di tempo prima sia la pancetta nel vino che le uova sbattute (2 intere e 2 tuorli, dose per quattro persone), con pepe e pecorino.
Non serve aggiungere olio nella preparazione della ricetta: il grasso che rilascia la pancetta, “idratata” con il vino, soffriggendo, è sufficiente.
Tenere da parte qualche mestolo di acqua di cottura della pasta per formare la crema mentre si spadella.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

320 g di spaghetti senza glutine
150 g di pancetta
2 uova intere e 2 tuorli
100 g di Pecorino Romano grattugiato
Sale
Pepe Nero

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare a pezzi non troppo piccoli la pancetta, coprirla per “reidratarsi” con il vino bianco e mettere da parte per almeno un’oretta.

In una ciotola sbattere le uova, aggiungere il pecorino, una generosa macinata di pepe nero, mescolare il tutto e mettere in frigorifero.

Scolare la pancetta e farla rosolare in un tegame caldo, senza olio.

Versarvi gli spaghetti cotti al dente, in abbondante acqua salata e saltarli per qualche minuto con il fuoco al massimo, aggiungendo un po’ di acqua di cottura.

Abbassare la fiamma, versare le uova sbattute con il pecorino, mescolare, aggiungere ancora un po’ di acqua di cottura poi togliere dal fuoco e saltare la pasta nel tegame fino a formare una invitante cremina.

Dopo circa 90 secondi (io un po’ meno), rimettere il tegame sul fuoco per pochissimo tempo, poi portare in tavola: spaghetti alla carbonare pronti, morbidi e cremosi, alla golosa maniera di Fabio Campoli!

7 thoughts on “La carbonara di Fabio Campoli, a modo suo ma con i miei spaghetti senza glutine

  1. Fabio campoli complimenti e’ bravissimo e soprattutto spiega bene a differenza di vissani che oltre a fare immangiabili pastrocchie tipo trippa e gamberi secondo me non capisce neanche tanto di cucina

  2. Ciao stellasenzaglutine, condivido in pieno le tue osservazioni sulla straordinaria capacità dello chef Fabio Campoli nel saper trasmettere con semplicità ricette squisite. Per quanto riguarda la tua descrizione della sua carbonara, mi permetto di fare due piccole integrazioni alla tua fedele spiegazione; intanto le uova non vanno mescolate tutte insieme al pecorino. Campoli ha usato 5 uova di cui solo 3 intere, le altre due solo tuorli per evitare l’effetto “frittatoso” (cit.). Il secondo appunto riguarda il passaggio in padella: la pasta scolata va fatta saltare a fiamma alta solo nella pancetta, in maniera tale che lo spaghetto caldo assorba bene il sapore. Dopodiché si versa l’apparecchio (come lo chiama lui, ovvero il composto di uova e pecorino) e lo si adagia sopra la pasta, si spegne il fuoco e su lascia a coperchio chiuso che il calore cuocia appena appena l’uovo. Dopo un minuto, si riaccende a fuoco basso, si gira il tutto e si spiata

    • Non posso che ringraziarti, Roberto, per le precisazioni che mi dai e ne deduco che segui e fai buon uso dei consigli dello chef.
      La mia spiegazione è sicuramente meno fedele della tua, mi sono affidata alla memoria e ai miei appunti non avendo trovato il video o un replay di questa puntata.
      A risentirci alla prossima ricetta dello chef Fabio Campoli, reinterpretata senza glutine, sperando di non commettere errori.
      Se così fosse non esitare a riprendermi!

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