Il Consommé Celestina è una minestra in brodo con tagliolini di crespelle.
È un piatto tipico dell’area tedesca ed austriaca, ma, con alcune varianti, è presente anche nelle cucine italiana, svizzera, ungherese e francese e prende il nome di Flädlesuppe, Frittatensuppe, Minestra Celestina o Consommé Celestine.
Le crespelle, preparate con uova, farina, latte o acqua, grana grattugiato, tagliate a listarelle, vengono cotte in un buon brodo di pollo o di carne.
Le crespelle del mio Consommé Celestina sono senza glutine, non hanno farina e sono preparate solo con albumi, curcuma, parmigiano e prezzemolo, a volte sostituito da rucola o erba cipollina e cotte in un delicato brodo di pollo o di cappone.
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
500 g di albumi
100 g di grana grattugiato
Prezzemolo o erba cipollina o rucola
Pepe nero
Curcuma
Brodo di pollo o di cappone
PROCEDIMENTO RICETTA:
In una ciotola mettere gli albumi, il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, una macinata di pepe nero e una spolverata di curcuma.
Mescolare con l’aiuto di una frusta in modo da ottenere una pastella omogenea, priva di grumi.
Coprire e lasciar riposare per una mezz’ora.
Trascorso il tempo di riposo, con l’aiuto della carta da cucina ungere con olio extravergine d’oliva il fondo di una padella, versare un mestolino di impasto nella padella calda, rotearla in modo da distribuire la pastella sul fondo e far cuocere da entrambi i lati.
Proseguire fino a terminare la pastella.
Far raffreddare le crespelle, arrotolarle una alla volta e tagliarle a listarelle non troppo sottili.
Cuocere le crespelle nel brodo bollente.
Appena il brodo accenna a riprendere il bollore, spegnere e servire.
Passatelli in crema di zucca e topinambur, un primo piatto che unisce la delicatezza di zucca e topinambur alla stuzzicante sapidità dei passatelli; una confortante minestra invernale, ricca di gusto e di colore.
Dal libro “La Cucina Italiana – La Cucina Vegetariana”.
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
400 g di zucca decorticata
150 g di latte
120 g di pangrattato senza glutine
120 g di grana grattugiato
60 g di Farina Piaceri Mediterranei
100 g di topinambur puliti
Una cipolla
3 uova
Noce moscata
Brodo vegetale (acqua, gambi di prezzemolo, carota, cipolla, sedano)
PROCEDIMENTO RICETTA:
Mescolare il pangrattato con il grana, la farina, una grattugiata di noce moscata e impastare con le uova leggermente sbattute.
Lavorare e amalgamare tutti gli ingredienti poi mettere il composto a riposare per circa 30 minuti.
Sbucciare la cipolla e affettarla, tagliare anche i topinambur a fette sottili.
Appassire la cipolla in una casseruola con un giro di olio per 2-3 minuti, unire i topinambur e, dopo altri 2 minuti, la zucca a pezzetti.
Versare nella casseruola il brodo vegetale in modo che gli ingredienti in cottura siano completamente coperti.
Salare e cuocere per circa 45 minuti.
Frullare zucca e topinambur con il latte fino ad ottenere una crema liscia e velluta; riportare sul fuoco a scaldare.
Formare i passatelli schiacciando l’impasto poco per volta con l’apposito ferro o, in alternativa, con uno schiacciapatate: in questo caso i passatelli risulteranno più sottili.
Portare a bollore il brodo vegetale rimasto, salarlo e tuffarvi i passatelli.
Scaldare qualche cucchiaio di olio in un tegame.
Scolare i passatelli appena vengono a galla, saltarli nel tegame per un paio di minuti poi servirli con la crema di zucca, completando, a piacere, con foglie di menta e semi di zucca.
Una vellutata salutare con il tubero invernale dal gusto delicato: il prezioso topinambur!
Qui è servita con crostini di pane integrale, sciapo e senza glutine; un pane che si accompagna molto bene a zuppe e vellutate, la pagnotta integrale senza glutine:
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
Uno spicchio di aglio
1/2 cipolla
500 g di topinambur
Foglie di salvia
Olio extravergine d’oliva
Brodo vegetale non salato, preparato con acqua, gambi di prezzemolo, carota, cipolla e sedano
PROCEDIMENTO RICETTA:
In una pentola rosolare cipolla e aglio tagliati sottilmente.
Aggiungere qualche foglia di salvia e i topinambur lavati, sbucciati e tagliati a pezzetti.
Salare, mescolare e insaporire i topinambur nel condimento per qualche minuto.
Coprire con il brodo e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.
Quando i topinambur si saranno ammorbiditi, passare il tutto con il frullatore ad immersione (se la pentola è antiaderente spostare la zuppa in una ciotola di vetro), fino ad ottenere una vellutata liscia e cremosa.
Rosolare in padella con un giro di olio il pane tagliato a cubetti.
Servire la vellutata di topinambur bella calda, accompagnata da crostini di pane sciapo , integrale e senza glutine.
Lenticchie e cotechino è un accostamento quasi scontato in cucina.
Portare in tavola durante l’ultima cena dell’anno, la notte di San Silvestro, il cotechino con la sua inseparabile compagna, si pensa sia di buon augurio.
Lo chef Fabio Campoli, con un tocco di originalità, coniuga questo matrimonio suggerendo una piacevolissima minestra all’insegna di benessere, abbondanza e prosperità .
Confidiamo quindi nella credenza popolare e prepariamola per il nostro cenone di capodanno, ma se non crediamo alla buona sorte, una valida ragione per mangiare questa minestra di lenticchie e cotechino è che è veramente buona!
Ricetta dello chef Fabio Campoli, dalla rivista “Alice Cucina “
Ps: per preparare i grissini soffiati (pasta choux) ho sostituito il burro con l’olio e quindi la mia interpretazione, oltre ad essere senza glutine, è anche senza latticini. In caso contrario no.
Il cotechino Segata (senza glutine) è precotto e velocizza la preparazione della ricetta, senza perdere gusto.
Dalla Segreteria Alimenti Associazione Italiana Celiachia:
“Tutti i legumi (freschi, secchi e in scatola), in questo caso le lenticchie secche, non contengono glutine. È bene verificare, se eventualmente sulla etichetta dovesse comparire la dicitura “può contenere tracce di glutine”, l’assenza di corpi estranei quali semi o grani differenti rispetto al legume in questione. Nel caso è sufficiente eliminarli.
Trattandosi di semi o grani interi, poiché il glutine si trova nella parte più interna del chicco del cereale, non è possibile una diretta contaminazione con il legume.
Qualora siano presenti polveri di sfarinati sui legumi, è sufficiente lavarli accuratamente per eliminarle”.
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
400 g di cotechino già cotto (Segata, senza glutine)
300 g di lenticchie
Salvia, alloro e rosmarino
200 g di sedano, carota, cipolla
1 spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva
Sale
Per i grissini soffiati al riso:
100 g di riso già lessato
80 g di olio di mais (oppure 100 g di burro)
120 g di farina Mix it Schär
100 g di acqua
3 uova
Un pizzico di sale
PROCEDIMENTO RICETTA:
Per i grissini:
In una casseruola scaldare l’olio, l’acqua e un pizzico di sale.
Appena inizia a prendere il bollore, togliere la casseruola dal fuoco e incorporare la farina tutta in una volta.
Rimettere sul fuoco e far cuocere, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando il composto inizierà a staccarsi dai bordi della casseruola.
Spegnere, far intiepidire e poi incorporare le uova, mettendone una alla volta.
Unire il riso e mescolare per bene.
Raccogliere il composto in un sac à poche e realizzare strisce sottili su una teglia, foderata con carta forno.
Con lo stesso impasto si possono formare piccoli bignè rotondi da tuffare nella minestra.
Infornare a 180 gradi e cuocere per circa 10-12 minuti.
Sfornare i grissini e farli raffreddare.
Per la minestra:
Mettere le lenticchie a reidratare in acqua tiepida per 15 minuti.
Sciacquarle per bene, trasferirle in una pentola e coprire di acqua fredda.
Profumare con le erbe aromatiche e portare a cottura.
Se l’acqua dovesse calare troppo, aggiungerne di bollente, in modo che le lenticchie siano sempre coperte.
Salare solo al termine.
Cuocere il cotechino come suggerito sulla confezione e, una volta cotto, spellarlo e ridurlo in briciole aiutandosi con un coltello.
Tritare finemente gli odori e raccoglierli in un tegame insieme allo spicchio di aglio in camicia e a un rametto di rosmarino.
Unire qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco dolcissimo.
Quando il fondo è cotto, spegnere e mettere da parte.
Distribuire la minestra di lenticchie calda nelle fondine e completare con il fondo aromatico e le briciole di cotechino.
Servire con i grissini soffiati, da aggiungere a pezzetti nella minestra.
Questa è la ricetta dei miei passatelli senza glutine.
Si possono fare in brodo ma anche asciutti, le dosi non cambiano.
Si apprezzano in ogni stagione ma in brodo soprattutto in autunno, quando le giornate si fanno grigie e basta il profumo di questa buona minestra a scaldare l’atmosfera e il corpo.
Mi piace cuocerli in un brodo di cappone, più delicato di quello classico di carne.
Spesso, per restare in tema, a questo primo piatto “povero” ma sostanzioso, faccio seguire l’insalata di cappone alla Stefani* e il pranzo (o la cena) diventa un piacevole banchetto… rinascimentale!
Quando li preparo asciutti, generalmente nella stagione calda, li cuocio in abbondante acqua leggermente salata (deve sempre sobbollire, mai con troppa forza!) e li condisco con un giro di olio extravergine di oliva e una spolverata di grana, per mantenere intatto il loro semplice ma ricco sapore.
Preparare i passatelli può essere un modo gustoso per utilizzare il pane avanzato, proprio come si faceva un tempo, quando lo spreco in cucina non era contemplato.
Anche Pellegrino Artusi, nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” detta la sua ricetta dei passatelli: stessi ingredienti ma con l’aggiunta di midollo di bue.
La mia è una versione senza glutine e più semplice, profumata sia dalla noce moscata che dal limone. Non aggiungo sale nell’impasto, basta il formaggio a dare la giusta sapidità.
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
250 g di pane senza glutine grattugiato (va bene anche semi integrale senza glutine)
250 g di grana grattugiato
4 uova
80 g di farina Mix it Schär
Un limone naturale
Noce moscata
Sale (facoltativo)
Brodo
PROCEDIMENTO RICETTA:
In una ciotola riunire il pane, il formaggio e la farina, una generosa grattugiata di noce moscata, la buccia grattugiata di mezzo limone e mescolare.
Aggiungere le uova leggermente sbattute e amalgamare bene tutti gli ingredienti: l’impasto dovrà risultare abbastanza sodo.
Coprire la ciotola (o avvolgere il panetto nella pellicola) e lasciar riposare per un paio d’ore a temperatura ambiente, se preparato un giorno per l’altro ancora meglio. In questo caso meglio conservare l’impasto in frigorifero.
Dopo il riposo passare il composto, poco alla volta, nello schiacciapatate, utilizzando i fori larghi e lasciar cadere i passatelli su un foglio di carta forno, oppure direttamente nel brodo in ebollizione, staccandoli dallo schiacciapatate con l’aiuto di un coltello.
I passatelli sono pronti appena salgono a galla.
Togliere dal fuoco e lasciar riposare qualche minuto prima di servire.
Siamo ospiti di Anisja, del blog “la cucina di Anisja” per gustare la sua ricetta dal sapore antico, con erbe raccolte nei campi secondo la stagionalità….da qui il nome di “minestra trovata”.
La mia versione è ovviamente senza glutine, con erbette trovate non nei campi (sicuramente ne avrei trovate parecchie vicino a casa mia) ma dall’ortolano e olio extravergine di oliva al posto della sugna.
Queste varianti non hanno tolto assolutamente nulla al gustosissimo risultato finale.
Servita a cena in una uggiosa serata padana, questa minestra si è rivelata un apprezzatissimo piatto unico: un insieme di proteine, carboidrati e grassi, l’ideale per una dieta corretta!
Ripeterò sicuramente questa ricetta, magari facendomi prima accompagnare nei campi, alla ricerca di erbe selvatiche, da chi ne sa più di me..
Grazie Anisja!
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
Cime di rapa
Fagioli secchi
Aglio
Peperoncino
Olio extravergine di oliva
Fette di pane senza glutine*
Sale
Ammollare i fagioli per almeno 6 ore poi cuocerli in abbondante acqua fredda con un paio di foglie di alloro per circa 40 minuti.
Prima di togliere dal fuoco salare e tenere da parte.
Mettere le fettine di pane senza glutine nel forno e toglierle solo quando sono ben biscottate.
Pulire le cime di rapa prendendo le foglie più tenere e le infiorescenze.
Lavare accuratamente e, senza scolarle troppo, metterle in un tegame capiente con un filo di olio, aglio spremuto, un paio di peperoncini e un bicchiere di acqua di cottura dei fagioli.
Coprire e cuocere a fiamma bassa per 15-20 minuti.
Dopo questo tempo aggiungere i fagioli scolati, se c’è bisogno anche un po’ della loro acqua e proseguire la cottura per altri 15-20 minuti.
Aggiustare di sale poi sistemare in superficie le fettine di pane biscottato, spegnere e servire dopo 5 minuti. Il pane si sarà ammollato senza perdere consistenza.
Un filo di olio crudo e …la minestra “trovata” è pronta!!
