Cubbaita, torrone di mandorle siciliano, naturalmente senza glutine

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La cubbàita è un dolce tipico della tradizione siciliana, di origini arabe ( “gubbayt” in arabo significa letteralmente mandorlato).
Questo dolce del periodo natalizio in Sicilia viene chiamato anche “torrone” pur trattandosi di un croccante fatto con miele, zucchero, semi di sesamo, mandorle e aromatizzato dalla scorza di arancia o di limone.
La preparazione della Cubbaita è semplice, si deve però fare molta attenzione alla cottura per non bruciare né mandorle né miele.
Di cubbaita ne esistono diverse versioni, quest’anno ho fatto questa che ho visto sulla rivista “Alice Cucina”.
Ho raddoppiato le dosi della ricetta originale e alcuni torroncini li ho tagliati a cubetti, più pratici da offrire.
Per me è diventata una consuetudine preparare la cubbaita ogni Natale da quando Olga Scalisi (in arte Felix) me l’ha fatta conoscere con la sua indimenticabile Cubbaita ai semi di sesamo.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

600 g di mandorle pelate
700 g di zucchero
2 cucchiai di miele di arancio
2 arance
1 limone
Cannella in polvere (ho usato Cannamela, senza glutine)
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Distribuire le mandorle in una teglia rivestita con carta forno e infornare a 170 gradi per circa 8 minuti, fino a doratura; tritarne una parte grossolanamente.

In una casseruola di acciaio mettere 4 cucchiai di acqua, lo zucchero, il miele e il succo di un limone e far sciogliere a fuoco dolce, mescolando spesso.
Il caramello è pronto quando intingendovi il cucchiaio di legno scenderà formando un filo che si spezza: è il momento di togliere dal fuoco.

Aggiungere le mandorle, un pizzico di cannella, la scorza dell’arancia grattugiata e mescolare.

Versare il composto in una teglia ricoperta di carta da forno e livellare fino ad ottenere uno strato di circa 2 cm e lasciar intiepidire.

Prima che si solidifichi, con la lama di un coltello unta di olio, tagliare tanti torroncini e lasciarli indurire.

Pane e panelle senza glutine

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Pane e panelle: uno dei più prelibati panini che io abbia mangiato ultimamente!
Ho visto lo chef Natale Giunta preparare questa ricetta siciliana in TV e mi ha incuriosito: un pane imbottito con delle frittelle di ceci….come sarà?
Per saperlo devo occuparmene personalmente: dove trovo pane e panelle senza glutine e già pronte qui, nella mia città?
Non ho la farina di ceci in dispensa. Nessun problema, rimedio frullando i ceci secchi fino a ridurli in polvere e così sono sicuramente gluten free!!
Ho letto che l’impasto, una volta cotto, si spalma su particolari formine di legno, che ovviamente non ho, oppure si usa un piatto; per Natale Giunta meglio sarebbe spalmare su un piano di marmo e quello ce l’ho. Di mio ho aggiunto il metodo-carta-forno e si è rivelato perfetto anche questo.
Così si può scegliere dove spalmare l’impasto: marmo, piatto o carta forno.
Il pane da imbottire? Ho pensato ai miei panini con poco lievito, ma con una forma diversa : il filoncino.
Ed ecco la mia prima volta di pane e panelle.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il pane:

https://stellasenzaglutine.com/2014/05/15/panini-senza-glutine-e-poco-lievito/

Per le panelle:

250 g di ceci secchi oppure farina di ceci senza glutine
750 g di acqua
Prezzemolo
Sale e pepe nero

Per friggere:
Olio di semi di arachide

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare i filoncini di pane e mettere da parte.

Preparare le panelle:

Frullare i ceci fino a ridurli in polvere.

Sciogliere la farina ottenuta nell’acqua con un pizzico di sale e una macinata di pepe e mescolare con una frusta per non formare grumi.

Mettere sul fuoco e cuocere a fuoco basso; tenere mescolato con un cucchiaio di legno perché non si attacchi al fondo.
Quando comincia a bollire cuocere per altri 10 minuti poi, prima di togliere dal fuoco, aggiungere il prezzemolo tritato.

Spalmare l’impasto su carta forno, su un piano di marmo o su un piatto: in tutti e tre i casi le panelle si possono scollare molto bene.

Mettere a scaldare l’olio e quando è arrivato a temperatura (immergendo il manico di un cucchiaio di legno si formano tutto attorno le bollicine), tagliare e friggere le panelle.

Scolare e mettere su un foglio di carta assorbente.

Tagliare i filoncini di pane e imbottirli con le panelle calde.

La bontà di questo panino imbottito mi ha veramente sorpreso!

Cassatelle senza glutine al forno

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Le Cassatelle sono un dolce pasquale della Sicilia, in particolare del trapanese, dove vengono chiamate cassateddi: dolce con la ricotta, dalla tipica forma a mezza luna.
Carina anche l’interpretazione ragusana di piccoli canestrini e non sapendo quale scegliere ho fatto entrambi.
La pasta frolla è light, niente burro ma olio di mais e la ricetta, che ho alleggerito, è quella usata per la Torta di San Biagio:
https://stellasenzaglutine.com/2014/02/03/torta-di-san-biagio-senza-glutine/
Si possono anche friggere ma ho preferito la cottura in forno, decisamente più salutare ma che non toglie nulla alla bontà di questo dolce.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta frolla:

200 g di farina di riso finissima Nutrifree
140 g di farina di mais finissima Nutrifree
100 g di maizena (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
150 g di zucchero
90 g di olio di mais
2 uova + 1 per spennellare la pasta
4 cucchiai di latte
1 pizzico di sale
Un cucchiaino scarso di lievito per dolci (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
Un cucchiaino scarso di vaniglia in polvere (Rapunzel 100% vaniglia bourbon, oppure i semini di una bacca di vaniglia
Un cucchiaino scarso di xanthano

Per il ripieno:

300 g di ricotta mista fresca
70 g di gocce di cioccolato fondente (uso Zaini, in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
50 g di zucchero a velo vanigliato* + poco per spolverare i dolci (se non è home made come il mio consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
Cannella in polvere (uso Cannamela, garantita senza glutine dall’azienda)

* zucchero a velo vanigliato home made: frullare lo zucchero semolato con i baccelli di vaniglia usati e fatti essiccare.

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la frolla:

Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola impastatrice e far andare fin che l’impasto si arrotola sul gancio.

Fare un panetto, avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per una mezz’ora.
Quando posso, la frolla la preparo il giorno prima e metto a riposo in frigorifero per tutta la notte.

Preparare il ripieno:

Setacciare la ricotta, unire le gocce di cioccolato, lo zucchero a velo vanigliato e amalgamare.

Togliere la frolla dal frigorifero e lavorarla tra due fogli di carta forno, aiutandosi con poca farina di mais.

Ritagliare dei cerchi, mettere un cucchiaino di ripieno e piegare a mezzaluna.

Prima di infornare spennellare con l’uovo sbattuto.

Per i canestrini, ritagliare dalla pasta delle strisce, formare un cordoncino da appoggiare all’interno del cerchio e man mano chiudere pizzicando la pasta a intervalli.
Punzecchiare il fondo con una forchetta e riempire con un po’ di ripieno.

Prima di infornare spennellare la pasta con un uovo sbattuto.

Cuocere a 180 gradi per 15 minuti.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare.

In una ciotola mettere un cucchiaio di zucchero a velo e un po’ di cannella macinata, mescolare e spolverare solo le cassatelle a mezza luna.

Ps: rimane della frolla? Ritagliare dei biscotti, ottimi per la colazione del mattino!

Aggrassato o agglassato di manzo senza glutine (ricetta siciliana)

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Sto cercando di eliminare un po’ di carta “volante” dai miei scaffali e mi stanno passando tra le mani numerose ricette interessanti, raccolte negli anni passati, che non ricordavo nemmeno di avere.
Questa, scritta solo con pochi appunti su un foglietto (è una mia caratteristica annotare l’indispensabile sperando di ricordare tutto il resto) è una di quelle che merita di essere provata.
È una ricetta della nostra meravigliosa Sicilia, isola che non ho mai visitato se non con la fantasia.
Anche se all’apparenza questa ricetta potrebbe andar bene per tutti, celiaci e non, è stato necessario “sglutinarla” per il motivo che vedrete più avanti, durante l’esecuzione.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei, senza uova

INGREDIENTI RICETTA:

700/800 grammi di coscia di manzo legata
Una fetta di crudo intera (ho tagliato alcune fette da un lombetto senza glutine avuto in regalo)
Un trito abbondante di sedano, carote e cipolle
Qualche foglia di alloro e un pezzetto di cannella
Pere sbucciate a metà (pere siciliane che si usano solo cotte perché non buone crude) io ho usato pere coscia non molto mature e non sbucciate
Olio extravergine di oliva
Brodo
Sale
Vino bianco secco
Amido di mais come da prontuario AIC (associazione italiana celiachia)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Soffriggere, meglio se in una pentola di coccio, il trito di sedano, carote e cipolle con poco olio evo; aggiungere il crudo, le foglie di alloro, la coscia di manzo e le pere.

Rosolare la carne da tutti i lati, spruzzare di vino bianco, lasciare evaporare, aggiungere poco brodo caldo, aggiustare di sale e coprire.
Ho messo anche un paio di pere intere per ritrovarmele a fine cottura perché, non avendo usato quelle indicate nella ricetta originale, forse molto simili alle nostre pere cotogne, non vorrei che usandole tagliate in due si sfaldassero.

Cuocere per un paio d’ore.

Passare il tutto (meno le pere) con un passaverdura o con il frullatore ad immersione, tagliare la carne, cospargere con il sughetto e decorare con le pere tagliate a ventaglio.
Nessuna pera si è sfaldata ma tutte hanno retto la cottura.
Se il sugo dovesse risultare troppo liquido (e per me è stato così) addensare con 2, 3 cucchiai di amido di mais nel seguente modo: diluire l’amido in poca acqua fredda e aggiungerlo al sughetto. Far bollire il tutto mescolando per qualche minuto.