Aggrassato o agglassato di manzo senza glutine (ricetta siciliana)

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Sto cercando di eliminare un po’ di carta “volante” dai miei scaffali e mi stanno passando tra le mani numerose ricette interessanti, raccolte negli anni passati, che non ricordavo nemmeno di avere.
Questa, scritta solo con pochi appunti su un foglietto (è una mia caratteristica annotare l’indispensabile sperando di ricordare tutto il resto) è una di quelle che merita di essere provata.
È una ricetta della nostra meravigliosa Sicilia, isola che non ho mai visitato se non con la fantasia.
Anche se all’apparenza questa ricetta potrebbe andar bene per tutti, celiaci e non, è stato necessario “sglutinarla” per il motivo che vedrete più avanti, durante l’esecuzione.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei, senza uova

INGREDIENTI RICETTA:

700/800 grammi di coscia di manzo legata
Una fetta di crudo intera (ho tagliato alcune fette da un lombetto senza glutine avuto in regalo)
Un trito abbondante di sedano, carote e cipolle
Qualche foglia di alloro e un pezzetto di cannella
Pere sbucciate a metà (pere siciliane che si usano solo cotte perché non buone crude) io ho usato pere coscia non molto mature e non sbucciate
Olio extravergine di oliva
Brodo
Sale
Vino bianco secco
Amido di mais come da prontuario AIC (associazione italiana celiachia)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Soffriggere, meglio se in una pentola di coccio, il trito di sedano, carote e cipolle con poco olio evo; aggiungere il crudo, le foglie di alloro, la coscia di manzo e le pere.

Rosolare la carne da tutti i lati, spruzzare di vino bianco, lasciare evaporare, aggiungere poco brodo caldo, aggiustare di sale e coprire.
Ho messo anche un paio di pere intere per ritrovarmele a fine cottura perché, non avendo usato quelle indicate nella ricetta originale, forse molto simili alle nostre pere cotogne, non vorrei che usandole tagliate in due si sfaldassero.

Cuocere per un paio d’ore.

Passare il tutto (meno le pere) con un passaverdura o con il frullatore ad immersione, tagliare la carne, cospargere con il sughetto e decorare con le pere tagliate a ventaglio.
Nessuna pera si è sfaldata ma tutte hanno retto la cottura.
Se il sugo dovesse risultare troppo liquido (e per me è stato così) addensare con 2, 3 cucchiai di amido di mais nel seguente modo: diluire l’amido in poca acqua fredda e aggiungerlo al sughetto. Far bollire il tutto mescolando per qualche minuto.

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