Panini senza glutine con Lievito Madre

image

(Qui la versione con solo 5 grammi di lievito:
https://stellasenzaglutine.com/2014/05/15/panini-senza-glutine-e-poco-lievito/)

Questi panini hanno da sempre ottenuto un largo consenso tra le mie conoscenze non solo celiache ma anche glutinose (e sono parecchie!) che hanno avuto il piacere di assaggiarli.
Li faccio e rifaccio a occhi chiusi, ho perfezionato sia la manualità che la velocità.
Unico ostacolo del momento il caldo: il forno a 250 gradi non è uno scherzo quando la temperatura all’esterno sfiora i 40 gradi, in compenso nella stagione invernale è un doppio piacere: il gusto e il calore!
La ricetta è di Olga-Felix
https://stellasenzaglutine.com/partner/olga-francesca-scalisi-emanuela-ghinazzi/
che non ringrazierò mai abbastanza per averci dato queste delizie di pane quotidiano!
Ho raddoppiato la dose per sfruttare il forno caldo e usato la Nutri Free nel Mix per pani al posto della Biaglut che ho sempre usato per questi panini.
Pare che la Biaglut, pacco da 500 g, non sia più in commercio.
Peccato, era un’ottima farina ma la Nutri Free, come la Schär, nelle mescole dei Mix **, sono altrettanto buone.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di Mix per pane **nella variante Nutri free, Glutafin, Farmo
400 g di LM* oppure 30 g di lievito di birra fresco
300 g di acqua tiepida (380 se si usa il lievito di birra fresco)
4 cucchiai di olio evo + il necessario per ungere le pirofile
5 g di zucchero
5 g di sale
Farina di mais finissima o farina di riso finissima Nutri Free (in prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia) per spolvero tavolo

**Mix per pane
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine
* Lievito Madre
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/23/sua-maesta-il-lievito-madre-senza-glutine-e-sua-conservazione/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere nella ciotola della impastatrice il Lievito Madre con l’acqua e lo zucchero, aggiungere la farina e l’olio, amalgamare, per ultimo aggiungere il sale e far lavorare l’impastatrice per almeno 5 minuti a velocità sostenuta.

Dividere l’impasto in parti uguali e versarlo in due pirofile unte con olio, pareggiarlo, coprire con la pellicola e mettere in forno con lucina accesa a lievitare. Con il caldo di questi giorni mi è bastato coprire con la pellicola.

Una volta raddoppiato, con il LM ho atteso poco meno di 2 ore, con il lievito di birra basterà una mezz’ora, scaravoltare l’impasto su un foglio di carta forno cosparso di farina di riso o farina di mais finissima, senza reimpastare per non sgonfiarlo.
Questo riguardo gli permetterà di lievitare ulteriormente in cottura (i panini si gonfieranno che è un piacere!) e di ottenere un pane leggero internamente, con una crosticina croccante!

Porzionarlo con la spatola e fare dei panini o dei filoncini, come si preferisce.

Mettere a riposare il tempo che il forno, con la refrattaria dentro, arrivi alla temperatura di 250 gradi. Se invece non si ha la refrattaria, come la sottoscritta, mettere a scaldare la latta del forno capovolta, così offrirà una superficie più omogenea per la cottura.

Felix consiglia di spennellarli con acqua e olio ma io preferisco non farlo, si colorano e diventano croccanti ugualmente.

Infornare, con la carta forno, a 250 gradi per 7/8 minuti poi abbassare la temperatura a 200 gradi e proseguire la cottura per altri 8/9 minuti.
Con queste dosi ho fatto 2 infornate.

Sfornare e gustare: leggeri e croccanti, una delizia!

PS: uno, almeno uno….me lo mangio imbottito di salame mantovano….
Provare!!!!

Pizza con Lievito Madre senza glutine, con cornicione alla Gino Sorbillo

image

27 luglio 2013, sotto il dominio di Caronte, anticiclone africano tra i più caldi…ma andiamo con ordine.
Gino Sorbillo o Gabriele Bonci? Non saprei quale preferire, adoro entrambi!
Trasmettono il loro amore per la pizza (ma non solo) quando affondano le mani nell’impasto e descrivono così bene il momento che sembra di condividere le sensazioni.
Io a questi colossi aggiungo anche Olga in arte Felix, che ha dato l’opportunità ai celiaci di apprezzare una pizza senza glutine che non ha niente da invidiare alle glutinose, anzi..
La base di questa pizza è la ricetta di Felix a cui ho aggiunto il “cornicione” di Gino Sorbillo, rubato dall’idea che ha dato questo grande pizzaiolo durante una trasmissione in TV alla “Prova del Cuoco”.
Ricordo che il “cornicione” l’avevo sperimentato subito, figuriamoci se resisto alle novità che mi stuzzicano, e lo trovai interessante, il capitano lo trovò molto piacevole…
Questa è una pizza sottile, croccante ma abbastanza elastica da poter gustare anche piegata in due….e pure in quattro, come si usa in certe parti (leggi Napoli).
Io adoro mangiarla con le mani, piegata in due e per questo non la farcisco molto, mi basta pomodoro e mozzarella: la base di molte mie pizze.
A questa base il capitano (solo forchetta e coltello!) aggiunge, per ogni spicchio, un gusto diverso: acciughe, crudo, olive (che gli faccio premurosamente trovare tagliate a rondelle), radicchio…
Per questa pizza avevo un culatello molto speciale che ben si accompagnava alle olive taggiasche denocciolate.
Abbiamo letteralmente divorato una pizza a testa (che non è poco!) senza tanti complimenti anche se per farlo abbiamo dovuto abbandonare la mia adorata cucina, che era diventata lei stessa un vero forno e trasferirci in sala.
Con queste dosi, di pizze ne vengono 4; le 2 rimaste sono in freezer ad aspettare il loro turno….
Ho usato il Lievito Madre ma va bene anche il lievito di birra in cubetti o quello liquido.
A noi piace la pizza…….quella gluten free fatta con questa ricetta è veramente speciale! Grazie Olga!

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di Lievito Madre* o un cubetto di lievito di birra fresco o una bustina di lievito liquido Lievital (in prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
300 g di acqua tiepida
5 g di miele (meglio di acacia, sapore delicato) o di zucchero
300 g di Farmo
200 g di Agluten
2 misurini di latte in polvere (per la prima infanzia da 0 a 6 mesi, garantito senza glutine)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 cucchiaini di sale
Una scatola di pelati
Origano secco
Mozzarella e stracchino
Culatello senza glutine (vedere Prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
Olive taggiasche
Poca Farina Mix-it per lo spolvero

* Lievito Madre
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/23/sua-maesta-il-lievito-madre-senza-glutine-e-sua-conservazione/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola del robot:
sciogliere il Lievito Madre nell’acqua tiepida, aggiungere le farine, il latte in polvere, il miele e fare qualche giro per amalgamare.
Per ultimo aggiungere l’olio e il sale e far lavorare l’impastatrice per 10 minuti. Anche l’impasto senza glutine incorpora aria e lievita meglio, abbondantemente provato!

Coprire la ciotola con la pellicola e mettere in forno con la lucina accesa.
Se è estate, come in questo caso, e la temperatura è piuttosto alta e se in cucina non è in funzione l’aria condizionata, questo passaggio si può omettere.

Dopo circa 2 ore (ma ogni Lievito Madre ha un suo tempo) l’impasto è raddoppiato.
Così deve essere anche con l’altro lievito.
Scaravoltare su un piano infarinato con poca Mix-it della Ds (farina molto leggera adatta a questo uso), rimpastare e stendere su una latta da forno leggermente oliata.
Io di solito uso teglie rotonde di alluminio, monoporzioni, fantastiche sia per la buona cottura che per la velocità di servizio: a ognuno la sua pizza da condire come preferisce.
Tenere il bordo leggermente più abbondante della teglia, distribuire cubetti di mozzarella e ciuffetti di stracchino tutto intorno e richiudere con lo stesso bordo.

Se dovesse rimanere dell’impasto si può mettere in frigorifero in un sacchetto per alimenti o in una ciotola coperto con pellicola. Quando serve (entro 5/6 giorni) togliere dal frigorifero e rimpastare.

Distribuire i pelati scolati dalla loro acqua e leggermente schiacciati, i rimanenti cubetti di mozzarella e stracchino, origano secco, poco sale e una passata di olio.

Lasciare lievitare il tempo che il forno arrivi alla temperatura di 250 gradi.

Infornare e cuocere per 10/15 minuti.

Questa pizza è buonissima!

Focaccia genovese senza glutine con Lievito Madre

image

Con questa ricetta di Olga Scalisi, in arte Felix, si può gustare una focaccia molto, molto buona: ancora una volta grazie Olga!
Io la faccio spesso, anche quando ho ospiti (dipende ovviamente dal tipo di cena) e la presento come antipasto con un buon crudo dolce o, perché no, una fettina di salame mantovano senza glutine. Qui a Mantova sono speciali!
La riporto per Mariuccia che me ne ha fatto gentilmente richiesta.
Faccio presente che più la teglia è stretta, più alta risulterà la focaccia.
Questa volta ho usato una teglia di cm. 35 x 25, la prossima userò la latta del forno, leggermente più grande, come avevo fatto in precedenza, per ottenere una focaccia più bassa. Noi la preferiamo.

DIFFICOLTÀ RICETTA: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

360 g di Lievito Madre* (si può anche usarne meno, si allunga il tempo di lievitazione), oppure 25 g di lievito fresco
410 g di acqua
10+10 g di olio (nella ricetta originale 3 cucchiai di olio)
10 g di miele (nella ricetta originale 3 cucchiaini di zucchero)
10 g di sale (nella ricetta originale 2 cucchiaini)
300 g di Mix B Schär
100 g di Farmo
100 g di Pandea

*Lievito Madre
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/23/sua-maesta-il-lievito-madre-senza-glutine-e-sua-conservazione/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Impastare tutto possibilmente con un robot, per ultimo 10 g di olio, il sale e amalgamare bene per almeno 5 minuti: il composto incamera aria, va benissimo anche per le farine senza glutine.
Trasferire l’impasto in una ciotola oliata, coprire con la pellicola e lasciar lievitare in forno con lucina accesa.

Dopo circa 5/6 ore-a me ne sono bastate 4, la durata dipende dall’attività del Lievito Madre-passare l’impasto in una teglia oliata senza lavorarlo e stenderlo delicatamente con le dita bagnate con acqua tiepida. Più la teglia è stretta, più risulterà alta la focaccia.
La mia teglia è di cm 35 x 25, la prossima volta uso la latta del forno, leggermente più grande, perché mi riesca più bassina.

Rimettere a riposo per altri 40/50 minuti, fare dei buchini ( uso il fondo di un cucchiaio di legno), sulla superficie l’ olio evo rimasto e qualche grano di sale grosso.
Io ho messo il Fior di Sale che uso spesso in cucina.
” La fleur de sel (il fiore di sale) è un tipo di sale grezzo, prodotto nel nord della Francia, nella Bretagna meridionale. La caratteristica di questo prodotto è quella di non essere raffinato né addizionato con antiaddensanti o conservanti. Altra caratteristica è quella di essere particolarmente friabile al tatto e in cucina copre meno gli aromi dei cibi su cui viene utilizzato perché a parità di quantità contiene meno cloruro di sodio”.

Cuocere a 230 gradi per 20/25 minuti.

È buonissima, ottima anche il giorno dopo. Si può congelare: si toglie dal freezer, una scaldata ed è come appena fatta!