Pesce in salsa, ricetta mantovana, senza glutine

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C’era una trattoria dietro casa mia, si chiamava trattoria “Campana”.
Da tanto tempo ormai non esiste più ma il ricordo rimane nelle ricette che la mamma aveva avuto dalle sorelle che la gestivano.
Una di queste ricette è il “luccio in salsa”, un classico della cucina mantovana.
Non è una ricetta esclusiva, anche la famosa e bravissima Nadia Santini, nel suo ristorante “dal Pescatore” a Canneto sull’Oglio, in provincia di Mantova, lo prepara così.
So di commettere un’eresia ma in casa mia al luccio, che popola i nostri laghi, preferiamo pesci con meno lische quali la spigola o, come questa volta, l’orata.
Anche se è mia intenzione diliscare il più possibile il pesce, le lische del luccio, a forma di y, sono particolarmente ….infide.
La salsa però è proprio quella della tradizione.
Con il pesce in salsa non può mancare la polenta abbrustolita, il tutto accompagnato da un fresco Pinot Grigio dei Colli Morenici mantovani, abbinamento consigliato che è anche il mio preferito.
Chi passa da Mantova deve assaggiare questa specialità!

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

2 orate
1 limone
Peperoni verdi
Acciughe sott’olio
Capperi sott’aceto
Peperoncino macinato
Una cipollina
Uno spicchio di aglio
Foglie di lauro
Olio extra vergine d’oliva
Aceto bianco
Vino bianco secco
Sale grosso
Polenta Istantanea Molino di Ferro (in prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare i pesci (dò per scontato che siano già stati puliti dal pescivendolo) e lessarli, meglio a vapore, con una fetta di limone. Nell’acqua di cottura un paio di foglie di lauro.
Il pesce è cotto quando si comincia a rompere.
Lasciare raffreddare, togliere la testa, la pelle e le lische.
Non importa se alcuni pezzetti risultano piccoli, prendono meglio il sapore della salsa.

Pulire e lavare i peperoni verdi, scottarli brevemente in acqua e aceto in parti uguali a cui viene aggiunto 1/2 bicchiere di vino bianco secco e un cucchiaino di sale grosso.
Scolarli e tagliarli sottili.

Preparare la salsa: soffriggere la cipolla tagliata sottilmente e lo spicchio di aglio spremuto in olio evo, aggiungere le acciughe sott’olio, i capperi sott’aceto sgocciolati e lavati e sfumare con poco vino bianco.
Per ultimo aggiungere i peperoni e fare insaporire per 5 minuti.

Versare la salsa sul pesce e lasciare riposare qualche ora, una notte sarebbe l’ideale.

Per la polenta, data la stagione abbastanza afosa, ho preferito usare una istantanea che io cuocio, in verità , almeno 15/20 minuti…
Una volta pronta bagnare con acqua una latta rettangolare, versarvi la polenta già cotta, livellarla con un cucchiaio bagnato e far raffreddare.

Capovolgere la latta su un foglio di carta forno, tagliare le fettine e abbrustolirle su una griglia.

Pesce in salsa, polenta ai ferri e, perché no, un buon vino bianco che appanna il bicchiere……Da provare!!

3 thoughts on “Pesce in salsa, ricetta mantovana, senza glutine

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