Sarde in saor senza glutine ovvero: “sardéne en saór gluten free”

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La prima volta che gustai questo piatto veneto risale ai tempi in cui nemmeno sapevo dell’esistenza della celiachia.
Ricordo che eravamo a cena sul lago di Garda, il locale si chiamava e si chiama tutt’ora, “Taverna del Capitano”.
Nel menù, come antipasto, c’erano le sarde in saor, per me una novità assoluta.
Le vidi passare, ordinate dai più, accompagnate da una morbida polentina bianca: molto invitanti!!
Sono sempre stata piuttosto curiosa, almeno per quanto riguarda la cucina e pensai che un assaggio ci poteva stare.
Seguì il mio esempio anche il capitano, nonostante la presenza di visibilissime cipolle a fianco delle sarde!
Il piatto ci entusiasmò parecchio e così cominciai a prepararlo in casa abbastanza regolarmente.
In un primo tempo infarinando le sarde con la farina glutinosa e poi, causa celiachia, con farine senza glutine.
Qui ho usato la farina di riso sottilissima.
La ricetta è molto facile e la trovai su un libretto “In lode alla sardina” che parlava della cucina di Brenzone, località del lago a noi molto familiare.
La sardella, o meglio la sardéna, catturata sul lago col remàt (rete matta perché sembrava impossibile potesse imprigionare una quantità tanto grande di pesci) ha garantito per parecchio tempo la sopravvivenza di interi paesi gardesani.
Era chiamata “il pesce provvidenza” perché in effetti era provvidenziale la sua presenza nelle acque del lago.
E allora, come dice il libretto, sia lode alla sardéna e prepariamo questo gustosissimo piatto!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di sarde freschissime
400/500 g di cipolle (io ho usato cipolle di Tropea)
farina di riso finissima Nutri Free (in prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
Mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
Uvetta sultanina
Pinoli
olio di semi di arachide (di mais se allergici alla frutta secca)
olio extravergine di oliva
sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare sottilmente le cipolle e appassirle lentamente a fuoco dolce in un tegame con qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

Sfumare con l’aceto e lasciare evaporare.

Pulire le sarde togliendo testa e intestino, sciacquarle e asciugarle per bene con una carta da cucina assorbente.

Infarinarle, friggerle in abbondante olio di semi di arachide (o di mais), scolarle su una carta assorbente e salare.

In un contenitore di vetro (ancor meglio di terra cotta), formare degli strati alternando le sarde, le cipolle, l’uvetta lavata, ammollata e asciugata e i pinoli.

Finire versando su tutto il sughetto rimasto.

Lasciar riposare qualche ora prima di gustare.

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