Pinza bianca senza glutine con cachi mela e Recioto Bianco


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L’Epifania è passata e non avete fatto in tempo a preparare la Pinza, il dolce veneto preferito dalla Befana?
Non corrucciatevi, si può sempre rimediare, anche il giorno dopo o nei seguenti magari con questa Pinza bianca, frutto di una mia fantasia in cucina.
Siamo a gennaio e ancora si trovano i cachi (o kaki) mela, un frutto meno dolce dei comuni cachi, dalla polpa soda che lo rende molto versatile in cucina, dall’antipasto al dolce.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

1 litro di latte di mandorla**
200 g di farina bianca di mais per polenta**
40 g di olio di mais + poco per la pirofila
80 g di miele di sulla + un cucchiaio
80 g di preparato per dolci senza glutine Barilla
80 g di uvetta
Un bicchiere di Recioto Bianco
Noci
2 Cachi mela
1/2 bustina di lievito per dolci**
Un pizzico di sale

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare l’uvetta sotto l’acqua corrente, tamponarla con carta assorbente e metterla in ammollo nel Recioto Bianco.

Con la farina di mais e il latte di mandorla preparare una polenta non troppo densa: 20 minuti di cottura sono sufficienti.

Togliere dal fuoco e aggiungere l’olio, il miele, un pizzico di sale, l’uvetta e anche il Recioto nel quale è stata ammollata.
Mescolare bene.

Setacciare la farina per dolci con il lievito e unirli al composto precedente.

Oliare una pirofila di 25 cm di diametro, versarvi il composto e livellarlo con un cucchiaio bagnato nel Recioto.

Lavare i cachi mela, tagliarli a rondelle e disporli sulla superficie della Pinza assieme a qualche gheriglio di noce.

Pennellare ogni rondella e le noci con un po’ di miele leggermente scaldato per renderlo fluido.

Cuocere in forno caldo, ventilato per 50-60 minuti.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare prima di sformare.

La mia Pinza ovvero “Pinza della Befana”, con pere e cioccolato, senza glutine

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La ricetta per eccellenza per festeggiare l’arrivo della Befana nella tradizione veneta è sicuramente la Pinza.
Pur non essendo veneta, la preparo ogni anno e, per non ripetermi, sempre con ingredienti diversi.
Quest’anno, volendo assecondare e dar credito agli apprezzamenti ironici di amici, parenti e conoscenti, mi sono identificata con la cara Vecchina e ho scelto gli ingredienti che più mi piacciono: farina di mais integrale, pere e cioccolato (binomio perfetto) e tanta vaniglia, la mia spezia preferita, per aromatizzare la “mia” pinza.
Questa sera dopo aver messo a punto la scopa, aver tolto dall’armadio scarpe e scialle e riempito il sacco di giochi e dolciumi, una maxi fetta di pinza per “carburare” prima di volare alla ricerca dei camini e delle tante calze appese dai bimbi.
Buona Befana a tutti, anche alle amiche che, come me, si stanno preparando: vi aspetto, finito il lavoro, dopo un meritato riposo, a ritemprarvi con la mia pinza!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

1 litro di latte intero
Un baccello di vaniglia
250 g di farina integrale di mais precotta**
60 g di olio di mais bio + poco per la tortiera
120 g di succo di agave
60 g di Mix per Dolci Nutri Free
10 g di lievito per dolci**
3 pere piccole
100 g di mirtilli rossi essiccati
200 g di cioccolato fondente 75%**
Un cucchiaino di vaniglia Bourbon in polvere
Zucchero a velo** (facoltativo)

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Scaldare il latte con il baccello di vaniglia.
(Per un aroma più intenso, incidere il baccello, far bollire il latte e lasciar intiepidire senza togliere la vaniglia)

Prima che raggiunga l’ebollizione, togliere la vaniglia, versare la farina e cuocere come da istruzioni ma tenendo una polenta abbastanza morbida.
(Non gettare la bacca di vaniglia. Lavata, asciugata ed essiccata può essere riutilizzata ad esempio per aromatizzare lo zucchero a velo)

Togliere dal fuoco e aggiungere l’olio, il succo di agave, le pere tagliate a dadini e i mirtilli.
(Lavare le pere accuratamente con acqua e bicarbonato se non si toglie la buccia)

Aggiungere la farina mescolata con il lievito e per ultimo il cioccolato spezzettato con un coltello.
Amalgamare bene.

Ungere una tortiera di circa cm 27 e trasferirvi tutto il composto.

Livellare con un cucchiaio bagnato e cuocere con forno ventilato a 160 gradi per 50 minuti.

Lasciar raffreddare prima di sformare.

Pinza senza glutine

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È arrivata la befana? Bene, offriamole questo delizioso dolce della tradizione veneta.
Questa torta, immancabile sulle tavole dei contadini nel giorno della marantega (befana), veniva cotta sotto i falò che si appiccavano nei campi o sull’aia nella notte tra il 5 e il 6 gennaio.
Si aspettava che il falò, con la sagoma della “vecia” all’interno, bruciasse bevendo il vin brulè, mangiando la pinza e cantando la filastrocca:

La befana vien di notte
con le scarpe tutte rotte
con le toppe alla sottana:
Viva, viva la befana!

Secondo la tradizione popolare la direzione del fumo e delle faville, trasportati dal vento, e il modo in cui cadrà il falò, indicheranno come sarà per la campagna l’ anno appena iniziato.
La tradizione non si è persa nel corso degli anni e ancora oggi in molti paesi, al calar della sera, si vede il cielo rischiarato dalla fiamme del rogo: uno spettacolo sempre di grande effetto a cui ho assistito diverse volte.
La pinza è un dolce che ripeto ogni anno, cambiando qualche ingrediente.
In sostanza si tratta di una polenta dolce: la farina di mais è il principale ingrediente, sempre presente nella alimentazione contadina.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

1 litro di latte
250 g di farina di mais (ho usato quella precotta: vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
60 g di olio extravergine di oliva
130 g di miele di arancio
50 g di FibrePast Farmo
1/2 bustina di lievito per dolci (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
Uvetta ammollata nella grappa
Mandorle
Pinoli
Fichi secchi (attenzione che non siano infarinati!)
Semi di finocchio
La buccia grattugiata di un limone e di una arancia
Dadini di una mela sbucciata
Un pizzico di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Con il latte e la farina fare una polenta non troppo densa.

Aggiungere un pizzico di sale, l’olio, il miele, la frutta secca, i dadini di mela, la buccia del limone e della arancia grattugiati e i semi di finocchio.

Trasferire in una ciotola capiente, aggiungere la farina mescolata col lievito e amalgamare bene.

Ungere una tortiera di cm. 30 e trasferirvi tutto il composto.

Livellare con un cucchiaio bagnato e cuocere a 170 gradi per 50 minuti.

Raffreddare prima di sformare.

A noi la pinza piace leggermente tiepida: è un dolce povero ma di un profumo e di un sapore straordinari!

Sarde in saor senza glutine ovvero: “sardéne en saór gluten free”

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La prima volta che gustai questo piatto veneto risale ai tempi in cui nemmeno sapevo dell’esistenza della celiachia.
Ricordo che eravamo a cena sul lago di Garda, il locale si chiamava, e si chiama tutt’ora, “Taverna del Capitano”…..nessun riferimento al mio capitano.
Nel menù, come antipasto, c’erano queste sarde in saor, che non avevo mai assaggiato.
Le vidi passare ordinate da altri commensali e mi invogliarono: le accompagnava una invitante polentina bianca.
Sono sempre stata molto curiosa, ma solo per quanto riguarda la cucina e pensai che un assaggio ci voleva. Seguì il mio esempio anche il capitano, nonostante ci fosse in bella vista sul piatto anche una magnifica distesa di cipolle : le accetta solo a patto che non scrocchino sotto i denti..
Il piatto ci entusiasmò parecchio e così cominciai a prepararle in casa abbastanza regolarmente.
In un primo tempo infarinando le sarde con la solita farina e poi, con l’avvento della celiachia in famiglia, con farine senza glutine.
Questa volta ho usato la farina di riso sottilissima: perfetta!
La ricetta è molto facile e la trovai su un libretto “In lode alla sardina” che parlava della cucina di Brenzone, località del lago a noi molto familiare.
La sardella, o meglio la sardéna, catturata sul lago col remàt (rete matta perché sembrava impossibile potesse imprigionare una quantità tanto grande di pesci) ha garantito per parecchio tempo la sopravvivenza di interi paesi gardesani.
Era chiamata “il pesce provvidenza” perché in effetti era provvidenziale la sua presenza nelle acque del lago.
E allora, come dice il libretto, sia lode alla sardéna!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di sarde freschissime
400/500 g di cipolle (io ho usato cipolle di Tropea)
farina di riso finissima Nutri Free (in prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
Mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
Uvetta sultanina
Pinoli
olio di semi di arachide (di mais se allergici alla frutta secca)
olio e.v.o.
sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare sottilmente le cipolle e appassirle lentamente a fuoco dolce in un tegame con qualche cucchiaio di olio evo.
Sfumare con l’aceto e lasciare evaporare.

Pulire le sarde togliendo testa e intestino, sciacquarle e asciugarle con una carta da cucina assorbente.
Infarinarle, friggerle in abbondante olio di semi di arachide, scolarle su una carta assorbente e salare.

In un contenitore di vetro, meglio sarebbe di terra cotta (io lo cerco da tempo ma non riesco a trovare quello che mi piacerebbe e lo userei solo per questa preparazione!) formare degli strati alternando le sarde, le cipolle, l’uvetta lavata, ammollata e asciugata e i pinoli.
Finire versando su tutto anche il sughetto rimasto.

Ottime dopo un giorno di riposo.