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Pane senza glutine alle arachidi

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Prepariamo un pane alle arachidi? Sì, e lo facciamo lievitare anche nel cestino!
“Il cestino, in rattan naturale, serve a mantenere in forma il pane durante la lievitazione.
La crescita dell’impasto nel cesto, grazie all’assorbimento parziale dall’umidità e al mantenimento del calore, garantisce una migliore struttura del pane e la croccantezza della crosta”.
Il mio pane alle arachidi ha una doppia lievitazione: la prima nella ciotola, la seconda nel cestino.
La ricetta “Cornetti alle arachidi” del maestro panificatore Giovanni Gandino dal suo primo libro “Academia Barilla-Pane, Pizza, Focaccia-222 Ricette Facili della Cucina Italiana”, mi ha dato lo spunto per preparare un pane senza glutine con le arachidi.
Le arachidi, chiamate comunemente “noccioline americane” (in dialetto mantovano “galetìne”), non sono un seme oleoso come le noci, le mandorle o le nocciole, ma un legume.
I semi di arachide vengono usati per ricavare l’olio oppure si consumano in pasta (burro di arachidi) o interi, dopo essere stati tostati.
I semi di arachide hanno un alto contenuto di proteine e sono una buona fonte di niacina quindi contribuiscono alla buona salute del cervello e alla circolazione sanguigna.
Recenti ricerche sulle arachidi hanno riscontrato la presenza di un buon livello di antiossidanti paragonabile a quello di more e fragole e di molto superiore a quello di mele, carote e barbabietole; hanno altresì dimostrato che la tostatura delle arachidi potenzia il loro contenuto di polifenoli.
Bene, se siamo in cerca di validi motivi per preparare un pane alle arachidi, li abbiamo trovati, ma in ogni caso, a chi non piacciono le “galetìne” 😉?
Per velocizzare ho usato semi di arachide già tostati ma salati e di conseguenza ho messo meno sale nell’impasto.
Questo pane ne conserva il gusto e si presta molto a tartine con formaggi freschi e spalmabili.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
125 g di Fiprepan Farmo
100 g di Nutri Free Mix Pane
100 g di Nutrifree Mix Pane Integrale + poca per la spianatoia
10 g di olio extravergine d’oliva
150 g di arachidi
4 g di sale
Farina di mais finissima** per spolverare

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola sbriciolare il lievito nell’acqua a temperatura ambiente, unire il mix di farine mescolate alle arachidi tritate e iniziare ad impastare.

Incorporare l’olio e, a impasto quasi formato, il sale.

Continuare a lavorare fino ad ottenere una pasta morbida, omogenea ed elastica.

Ungere una ciotola, versarvi l’impasto, coprire con pellicola e lasciar lievitare per due ore circa in un posto caldo.

Trascorso questo tempo, versare l’impasto sulla spianatoia cosparsa di farina e lavorare brevemente aiutandosi con un tarocco.

Formare un cilindro, metterlo nel cestino cosparso di farina di mais e lasciar lievitare nuovamente in un posto caldo per circa un’ora.

Accendere il forno a 200 gradi con la leccarda capovolta.

Quando ha raggiunto questa temperatura, ribaltare il pane su un foglio di carta forno, trasferire tutto (foglio e pane) sulla leccarda rovente e cuocere per circa 25-30 minuti.

Lasciar raffreddare prima di affettare.

I panini all’infuso di frutti di bosco di Giovanni Gandino, anche senza glutine

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La ricetta di questi panini è tratta dal primo libro di Giovanni Gandino (maestro panificatore e docente di tecnica molitoria) “Academia Barilla-Pane, Pizza, Focaccia-222 Ricette Facili della Cucina Italiana”.
Delicati, accattivanti per il loro colore e profumati dall’infuso dei frutti di bosco, sono speciali anche senza glutine, ottimi con i formaggi freschi.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
750 g di Miscela Pane Le Farine dei Nostri Sacchi + poca per servizio
200 g di frutti di bosco (lamponi, more, mirtilli e ribes)
500 g di infuso di frutti di bosco
18 g di lievito di birra fresco
30 g di olio extravergine di oliva delicato
15 g di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare un infuso ai frutti di bosco:
Mettere i frutti di bosco in un recipiente di vetro, versarvi sopra 600 g di acqua portata ad ebollizione, mescolare, coprire con un coperchio e lasciar riposare fino a quando l’infuso non si sarà raffreddato.
Alla fine filtrarlo con un colino in modo da separare il liquido dalla frutta.

In una ciotola capiente sbriciolare e sciogliere il lievito di birra in 500 g di infuso a temperatura ambiente, aggiungere la farina e iniziare ad impastare.

Aggiungere successivamente l’olio, il sale e lavorare fino a che tutti gli ingredienti si sono amalgamati.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata, lavorarlo brevemente aiutandosi con poca farina, aggiungere la frutta avanzata dopo l’infusione e lavorare fino ad ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico.

Lasciarlo riposare coperto con una ciotola per circa 10-15 minuti poi fare un filone e ritagliarlo in 10-11 pezzi dello stesso peso.

Formare panini rotondi o filoncini, disporli opportunamente distanziati e infarinati sulla griglia del forno ricoperta con l’apposita carta.

Mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa fino al raddoppio del volume (circa 1ora e 1/2).

Prima di infornare eseguire con le forbici dei piccoli tagli sui panini.

Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 25 minuti .

Abete di pane con pomodorini di Giovanni Gandino, ma senza glutine

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Che Natale sarebbe senza l’abete di pane con pomodorini?
Il maestro panificatore Giovanni Gandino ci offre una idea originale da presentare sulla tavola natalizia: piccoli abeti di pane addobbati con pomodori ciliegino.
E se gli abeti di pane fossero anche senza glutine….direi che farebbero proprio al caso nostro!
Non resta quindi che sglutinare la sua ricetta e portare anche sulla nostra tavola di Natale i piccoli abeti di pane. A fine pranzo ne resteranno pochi perché non sono solo molto carini, sono anche molto buoni!
Ps: Variazioni alla ricetta dello chef: ho dimezzato le dosi e adeguato la quantità di acqua alla farina che, essendo senza glutine, ne assorbe di più.

Per ritagliare i triangoli di pasta di pane occorre un metro (o un doppiodecimetro), una matita (provvidenziale quella dell’Ikea) e una forbice.
In cucina servono fantasia e ingegno e anche senza compasso, il triangolo l’ho ricavato così:
ho disegnato su un cartoncino la base di cm 10, diviso a metà la base, tracciato da questo punto una retta in altezza e su questa ho cercato il punto di incontro con la base, tracciando una diagonale di 10 cm: il triangolo equilatero è fatto!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di Miscela Pane Le Farine dei Nostri Sacchi
330 ml di acqua fredda
12 g di lievito di birra fresco
20 g di burro
12 g di sale
Aghi di rosmarino
Pomodorini ciliegino

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua fredda.

Disporre la farina a fontana, unire al centro il lievito sciolto e iniziare ad impastare.

Quando la farina avrà assorbito il liquido, aggiungere il burro (a pomata) ed infine il sale.

Proseguire a lavorare energicamente fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.
(per impastare si può usare anche il robot)

Formare una palla, avvolgere con pellicola e lasciar riposare per circa 40 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, stendere l’impasto allo spessore di circa 2 cm.

Ritagliare dei triangoli equilateri di circa 10 cm di lato.

Formare gli abeti prendendo tre triangoli e sovrapponendo la base di uno alla punta dell’altro, come tre punte di frecce sovrapposte.

Tagliare i pomodorini a metà e disporli sull’abete, come se fossero palle di Natale, con il taglio verso l’impasto. Premere leggermente i pomodorini all’interno dell’impasto.

Trasferire gli abeti in una teglia foderata con carta forno e lasciarli lievitare per circa 30 minuti.

Trascorso questo tempo, cospargere con gli aghi di rosmarino e infornare a 190 gradi per circa 15 minuti, facendo attenzione che il pane non si scurisca troppo.

Sfornare e portare sulla tavola di Natale.

Invito al Cibus di Parma 2016

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Si è da poco chiuso Cibus, il 18.mo Salone Internazionale dell’alimentazione, svoltosi dal 9 al 12 maggio a Parma, con una straordinaria affluenza di espositori.
Di grande interesse lo spazio dedicato ai prodotti vegetariani, vegani, biologici, con meno grassi, meno sodio o senza glutine per chi ha particolari esigenze alimentari.
Tutti hanno voluto sorprendere il mercato con tantissimi prodotti nuovi, alcuni già in commercio e altri saranno a breve sul mercato italiano e internazionale.

È il caso della novità esclusiva di Piaceri Mediterranei, nota Azienda Italiana che produce una linea completa di prodotti senza glutine e dalla quale ho ricevuto l’invito a partecipare al lancio di questo prodotto.
Si tratta di primi piatti pronti che faciliteranno l’alimentazione del celiaco fuori casa ma anche per chi vuole un piatto cucinato in poco tempo tra le mura domestiche
A differenza di quelli già sul mercato non sono precotti, né liofilizzati e tantomeno surgelati e comunque sempre al sicuro da ogni contaminazione in qualsiasi luogo si consumino.
Basta un microonde e in pochi minuti la pasta si cuoce in sughi diversi, tre per la precisione.
Di seguito all’annuncio di questa novità, lo chef Maradona Youssef, libanese di nascita e triestino d’adozione, uno dei protagonisti e finalista dell’ultima edizione di MasterChef, ha presentato, con molta creatività e lodevole semplicità, diverse tecniche di impiattamento e presentazione dei piatti.

Passeggiando tra gli innumerevoli stands, ho fatto piacevolissimi incontri, tra cui lo chef Marco Scaglione e Manu (l’impareggiabile Cappera) che ho riabbracciato con immenso piacere.
Piacevolissima sorpresa anche l’incontro (sinceramente cercato) con il Maestro Panificatore Giovanni Gandino che brillantemente si è messo in posa per il mio scatto.

In occasione del Cibus, presentato a Parma anche il primo tortellino biologico, senza glutine né lattosio e a lanciarlo non poteva che essere una azienda emiliana.
Ingredienti sono il Parmigiano Reggiano DOP, il Prosciutto Crudo di Modena DOP e la Mortadella di Bologna IGP.
Questi tortellini vogliono andare oltre il prodotto per celiaci, reinterpretando la tradizione culinaria italiana con particolare riguardo alla salute: niente olio di palma, aromi artificiali e farine deglutinate.
L’assaggio è stato positivo, a parte la scelta del condimento: la panna non rientra nei miei gusti ma dai giudizi delle molte persone che mi stavano vicine e assaggiavano con un certo palese piacere (presumo non solo celiache), direi che questo tortellino avrà un buon successo.
Sul mio percorso anche lo stand di Segata, azienda che produce lo speck che preferisco in assoluto e che ha lanciato la mortadella di pollo, profumatissima, golosa e senza glutine, come tutti i suoi salumi.

Passando tra gli stands ho visto prodotti noti, farine o altri ingredienti familiari e altri sconosciuti che mi sono ripromessa di provare, sperando di trovarli facilmente in commercio.

Non ho visitato tutti gli stands purtroppo, nemmeno una giornata intera sarebbe bastata, ma sono uscita dalla Fiera soddisfatta, molto, molto stanca (e meno male che non dovevo guidare per il rientro a casa !!) ma gratificata per le cose viste, per le persone conosciute e per il piacere di riabbracciarne altre.

Dal Cibus di Parma un arrivederci all’anno prossimo.

Cassetta noci e grana di Giovanni Gandino, ma senza glutine

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Ancora un pane del maestro panificatore Giovanni Gandino, dalla rivista “Alice Cucina”.
Un pancarrè da farcire con prosciutto, caprino e radicchio per una pausa pranzo o un picnic, un sandwich con un pane già goloso anche senza farcitura.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g farina Pane e Pizza Grano Zero Molino Pasini
325 g di acqua
10 g di lievito di birra
50 g di olio extravergine di oliva
100 g di grana grattugiato
100 g di gherigli di noci
8 g di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere 5 g di lievito con 165 g di acqua.
Mescolare 250 g di farina con il grana e impastare con il lievito sciolto.
Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, aggiungere 25 g di olio e infine 4 g di sale e lavorare fino ad ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico.
Formare una palla e lasciar riposare per circa un’ora nel forno con la lucina accesa o coprire con un panno.

Preparare un secondo impasto: mescolare 250 g di farina, 160 g di acqua, 5 g di lievito, 25 g di olio, 4 g di sale ed infine i gherigli di noce, tritati grossolanamente.
Formare una palla e lasciar riposare per circa un’ora nel forno con la lucina accesa o coprire con un panno.

Stendere delicatamente i due impasti, quindi sovrapporli e arrotolarli così da ottenere un unico cilindro.

Trasferire l’impasto in uno stampo a cassetta foderato con carta forno, (solo il lato lungo, permette di sformare meglio il pane), coprire con un foglio di pellicola, far lievitare per un paio d’ore poi cuocere in forno a 190 gradi per 20 minuti.

Sformare il pane e rimetterlo in forno per altri 15 minuti circa.

Trascorso il tempo di cottura, sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di tagliare a fette.

Colombine di pane senza glutine allo yogurt

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Un pane particolare da portare in tavola il giorno di Pasqua, ma anche nel cesto del picnic del lunedì Dell’ Angelo: colombine allo yogurt profumate alla vaniglia di Giovanni Gandino, ma senza glutine, da abbinare a formaggi freschi o stagionati.
Dalla rivista “Alice Cucina”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uovo, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina senza glutine Pane e Pizza Grano Zero Molino Pasini
150 ml di latte
150 g di yogurt intero alla vaniglia**
10 g di lievito di birra fresco
40 g di olio di Mais Bio spremuto a freddo (oppure 50 g di burro morbido)
12 g di sale

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere il lievito di birra nel latte.

Impastare la farina con il lievito sciolto, aggiungere lo yogurt e, appena la farina avrà assorbito tutti i liquidi, aggiungere a filo l’olio ed infine il sale.

Lavorare fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.

Formare una palla, metterla in una ciotola, coprire con la pellicola e lasciar riposare per 40-50 minuti a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di riposo, dividere l’impasto in parti uguali, pesare ogni pezzetto per avere la giusta dose per ogni colombina.

Per le ali stendere, con le mani umide, un bastoncino lungo e dargli la forma a ferro di cavallo e disporlo sulla carta forno.

Per il corpo, sempre con le mani umide, lavorare la pallina di impasto sempre a bastoncino, lasciando la parte centrale leggermente più gonfia.

Mettere uno dei due incavi sulle ali e sagomare la coda, schiacciando leggermente la parte finale.

Una volta esaurito tutto l’impasto, lasciar lievitare le colombine fino al raddoppio del volume iniziale (circa 2 ore e 1/2).

Infornare le colombine a 180 gradi, con forno ventilato, per circa 12 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Cassettine senza glutine alle melanzane, da una idea di Giovanni Gandino

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Ho provato queste “cassettine alle melanzane”, con due diverse farine senza glutine:
il supercollaudato Mix per pane e focacce (in questo caso con Mix B della Schär)
(http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/)
e il Mix per pane Nutri Free ed in entrambi i casi le cassettine sono buone e sfiziose.
Quindi, se la ricetta incuriosisce, come è successo a me, si può scegliere e optare per la farina che c’è in dispensa o quella che si preferisce.
In ogni caso suggerisco di provarle: sono davvero buone!
La ricetta, dalla rivista “Alice cucina” è di Giovanni Gandino:
http://stellasenzaglutine.com/?s=Giovanni+Gandino&submit=Cerca

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di Mix per pane Nutri free oppure Mix farine per pane e focacce*
350 g di acqua
250 g di melanzane
7 g di lievito di birra
25 g di olio extravergine di oliva
8 g di sale

*Mix farine per pane e focacce
http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciacquare, asciugare e tagliare le melanzane a cubetti.

Scaldare poco olio in una padella, aggiungere i cubetti di melanzana e farli appassire.
Spegnere e lasciar raffreddare.

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina e iniziare a impastare.

Aggiungere successivamente l’olio, le melanzane e continuare a lavorare.

Aggiungere il sale e proseguire fino ad ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico.
Far riposare per un’ora.

Trascorso questo tempo dividere l’impasto e disporlo in egual peso in stampi a “cassettina”.
Mettere a lievitare in un luogo caldo per almeno un’altra ora.

Infornare a 180 gradi per circa 20 minuti.

Soffi di pane al mais senza glutine, da una idea di Giovanni Gandino

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Un altro “panino” speciale suggerito dal maestro panificatore e docente di tecnica molitoria Giovanni Gandino dalle pagine della rivista “Alice Cucina”.
Non ho resistito alla tentazione di “sglutinare” anche questi “soffi al mais”: chi mi segue sa che non è la prima volta che prendo spunto dalle sue ricette per riproporle alla tavola dei celiaci.
Per questi “soffi” ho usato il Mix Pane e Focacce senza glutine, sostituito il burro con l’olio di mais, adeguato la dose di latte (le farine senza glutine ne esigono di più), messo un po’ più di mais al vapore e un pizzico di sale in meno….per un risultato fantastico!!
Per dare la forma della pannocchia Giovanni Gandino usa lo stampo per tartarughe.
Io non ce l’ho e ho cercato di imitare incidendo i panini con una lama, quella in dotazione al Cuoci Pane Emile Henry.
Il suggerimento del maestro è di accompagnare i “soffi di pane al mais” ad un buon gorgonzola, ma sono molto buoni anche così: in tavola ne sono arrivati un po’ meno degli 8 sfornati…..!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

200 g Mix farine per pane e focacce*
100 g di farina finissima di mais Nutri Free + poca per spolverizzare
230 g di latte
40 g di mais al vapore
7 g di lievito di birra fresco
15 g di olio di mais
5 g di sale
40 g di grana grattugiato

*Mix farine per pane e focacce
http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/

PREPARAZIONE RICETTA:

Sciogliere il lievito nel latte; miscelare le 2 farine in una ciotola, unirvi gradualmente il lievito sciolto e iniziare ad impastare.

Incorporare l’olio, il grana e il sale, amalgamare fino ad ottenere un impasto morbido poi aggiungere il mais.

Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola coperta con pellicola per circa 50 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, versare l’impasto sulla spianatoia ricoperta di carta da forno e spolverizzata con farina di mais.

Appiattire leggermente l’impasto e ritagliare 8 porzioni.

Arrotondarle nel senso della lunghezza per dare la forma di una pannocchia e incidere con una lama, come si vede nella fotografia.

Disporre le pannocchie in una teglia da forno e cuocere a 180 gradi a forno ventilato per circa 15 minuti.

Togliere e lasciar raffreddare completamente.

Soffi di pane senza glutine al tè verde, da una idea di Giovanni Gandino

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C’ è farina e farina…e poi ci sono le farine senza glutine!
Anche queste possono dare grandi soddisfazioni, l’importante è conoscerle.
Le farine senza glutine assorbono più acqua e bisogna tenerne conto, sempre, ma mi rammarico quando sento dire che sono praticamente…..ingestibili!
Non è assolutamente vero! Anche con le farine senza glutine è di soddisfazione “mettere le mani in pasta”!
Gli impasti con le farine senza glutine si possono plasmare a piacere, come quelli glutinosi e anche questi panini, anzi morbidi soffi di pane, ne sono la dimostrazione.
La ricetta originale è di Giovanni Gandino, maestro panificatore e docente di arte molitoria.
Ho avuto il piacere di “sglutinare” alcune sue ricette:

http://stellasenzaglutine.com/2014/11/23/soffi-di-pane-senza-glutine-al-grana-da-una-idea-di-giovanni-gandino/

http://stellasenzaglutine.com/2014/10/10/grissoni-senza-glutine-al-curry-da-una-idea-di-giovanni-gandino/

http://stellasenzaglutine.com/2014/10/02/soffi-di-pane-senza-glutine-al-lime-e-aglio-da-una-idea-di-giovanni-gandino/

E ora anche questi insoliti “soffi di pane” sono adatti alla tavola dei celiaci.

Ps: con un po’ di ritagli rimpastati ho fatto anche una treccia e, poiché il forno è a cottura ventilata (e in questo caso è possibile), ho cotto tutto in una unica infornata.
Ho farcito i miei soffi al tè verde con morbida crescenza e fresca valeriana, il suggerimento era di abbinarli a caprini freschi.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Mix Pane e Focacce* + poca per lo spolvero
10 g di lievito di birra fresco
50 g di burro (ho usato Burro Leggero Meggle, senza glutine)
5 g di sale
Bustine di tè verde
400 ml di tè verde

*Mix Pane e Focacce:
http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare un tè piuttosto forte, prelevare 400 ml e far raffreddare.

Aprire una bustina di tè verde non utilizzata, prendere poche foglie e mescolarle con il burro fino ad ottenere una crema omogenea e profumata.

Impastare la farina con il lievito sciolto nel tè raffreddato, il burro aromatizzato e per ultimo il sale.

Amalgamare energicamente fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.

Mettere in una ciotola unta con olio, coprire con pellicola e lasciar riposare per circa 40 minuti.
(Io ho messo nel forno con la lucina accesa).

Trascorso il tempo di riposo, capovolgere l’impasto su un foglio di carta da forno cosparso di farina e, con un mattarello, stendere la pasta ad uno spessore di circa 4 cm.

Con un coppapasta ricavare tanti dischetti di circa 30 g l’uno e trasferirli in una teglia rivestita di carta da forno a lievitare.

Prima di cuocere bagnare leggermente i panini con il tè e cospargerli con qualche fogliolina di tè.

Infornare a 170 gradi, forno ventilato, per circa 15 minuti.
Lasciar intiepidire e farcire a piacere.

Soffi di pane senza glutine al grana, da una idea di Giovanni Gandino

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Dopo aver “sglutinato” i “soffi di pane” al lime e aglio

http://stellasenzaglutine.com/2014/10/02/soffi-di-pane-senza-glutine-al-lime-e-aglio-da-una-idea-di-giovanni-gandino/

è ora la volta di altri “soffi di pane” del maestro panificatore Giovanni Gandino, quelli al grana.
Ho sostituito il burro con olio extravergine di oliva e il latte vaccino con quello di soia, così questi stuzzicanti panini possono essere gustati anche dagli intolleranti al lattosio.
Tra gli ingredienti della ricetta c’è il grana. Grana padano e parmigiano reggiano non contengono lattosio (meglio dire che hanno un trascurabile contenuto di lattosio) grazie al processo di stagionatura cui vengono sottoposti: fermenti e batteri provvedono a “digerire” il lattosio al posto nostro.
Il suggerimento di farcire i paninetti con un buon salame è molto azzeccato, noi li abbiamo gustati con una lucanica Segata (senza fonti di glutine né derivati del latte), comprata, assieme allo speck e ad altre specialità gluten free, nella nostra ultima spedizione nel Trentino…. dobbiamo tornarci!!

Ricetta dalla rivista “Alice cucina”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di farina Mix per pane e focacce*
220 ml di latte di soia (160 ml di latte vaccino nella ricetta originale) + poco per spennellare
5 g di lievito di birra fresco
20 g di olio (30 g di burro nella ricetta originale)
4 g di sale (8 g nella ricetta originale)
40 g di grana padano grattugiato
Noce moscata

*Mix di farine per pane e focacce:

http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere il lievito nel latte.

Mettere la farina nella ciotola del robot, versarvi il lievito sciolto e iniziare a impastare.

Aggiungere il grana, l’olio, una grattugiata di noce moscata e amalgamare.

Per ultimo unire il sale e impastare a velocità sostenuta per qualche minuto.

Trasferire l’impasto in una ciotola unta di olio e coprire con la pellicola.
Passare un filo di olio anche su questa per impedire che l’impasto, lievitando, si attacchi.
Mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa.

Quando l’impasto è raddoppiato (dopo circa 50 minuti) trasferirlo delicatamente sulla spianatoia cosparsa di farina.

Spianare delicatamente la superficie dell’impasto con un mattarello, per portare tutto alla stessa altezza (circa 3 cm).

Ritagliare tanti quadrati con un taglio netto e rapido per non rovinare l’impasto già lievitato.

Spennellare i quadrati con un po’ di latte, cospargerli con altro grana grattugiato e noce moscata.

Lasciar riposare per venti minuti poi cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 15 minuti.

Sfornare, lasciar raffreddare e farcire a piacere.